魚肉品質(zhì)評價及改善研究進展

冉鵬程，趙松齡，李選凱，劉巧，趙柳蘭，楊淞

（1.通江縣水產(chǎn)漁政局，四川 巴中 636700；2.四川農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，四川 成都 611130）

1 魚肉品質(zhì)

肉質(zhì)是一種復(fù)雜的綜合性狀，是鮮肉或深加工肉的外觀、適口性、營養(yǎng)價值等各方面理化性質(zhì)的綜合，包括一系列評價指標。魚肉品質(zhì)可概括為3 個層面，有益健康、完整和新鮮[1]。為了改善魚肉品質(zhì)，提高水產(chǎn)品質(zhì)量，國內(nèi)外學者不斷探索，旨在通過品種選育、環(huán)境調(diào)控、養(yǎng)殖模式、飼料營養(yǎng)等多種途徑，對魚肉品質(zhì)進行改善。目前，國內(nèi)尚未建立系統(tǒng)的魚肉品質(zhì)評價指標與有效的方法，且研究多局限于肌肉成分分析，其水平也遠遠落后于對畜禽肉質(zhì)研究[2]。

2 評價指標

2.1 感官指標

2.1.1 肉色

肉色是肉質(zhì)優(yōu)劣的外觀表現(xiàn)，是最直觀、直覺、先導的感受印象。肌肉顏色由肌肉中色素物質(zhì)肌紅蛋白和血紅蛋白的含量與變化狀態(tài)所決定。多數(shù)魚類肌肉是由大量白肌和少量紅肌構(gòu)成，這與主要由紅肌構(gòu)成的畜禽動物肌肉正好相反。白肌的肌纖維中細胞色素和肌球蛋白含量較少，外觀呈白色[3-5]。翹嘴紅鲌和團頭魴肉質(zhì)以純白、晶瑩剔透為上乘，而三文魚和金槍魚則以粉紅色為優(yōu)質(zhì)。

2.1.2 嫩度

嫩度也是衡量魚肉品質(zhì)的重要指標，是指入口咀嚼過程中的口感，包括入口開始咀嚼時是否容易咬斷肌肉，是否容易咀嚼碎以及咀嚼后留在口中的殘渣量等。與嫩度相對應(yīng)的是肌肉韌性，即肌肉被咀嚼時，具有持續(xù)性抵抗力。肌肉質(zhì)地越硬，肌纖維越粗壯，越不易咀嚼[6]。肌纖維密度與嫩度呈正相關(guān)，而肌纖維直徑與嫩度呈負相關(guān)[7]。

2.1.3 風味

魚肉風味是由風味物質(zhì)所決定，主要包括滋味物質(zhì)和氣味物質(zhì)。鮮魚滋味的前驅(qū)物質(zhì)由非揮發(fā)性滋味活性物質(zhì)構(gòu)成，而氣味前驅(qū)物質(zhì)則由揮發(fā)性含香化合物構(gòu)成。這些風味前體物主要有游離氨基酸、不飽和脂肪酸、肌苷酸及相關(guān)核酸代謝產(chǎn)物、還原糖、小肽、無機鹽類等物質(zhì)。當魚肉發(fā)生變質(zhì)時，會產(chǎn)生腐敗臭味，通常與胺類、揮發(fā)性含硫化合物和低級脂肪酸等有關(guān)[8]。

2.1.4 組織學特征

肌纖維組織形態(tài)特征是肉質(zhì)的組織學基礎(chǔ)。作為骨骼肌基本構(gòu)成單位，與肉質(zhì)性狀及肉色密切相關(guān)。與禽畜肌肉相比，魚肉肌纖維較短，蛋白質(zhì)組織松散，水分含量高。肌纖維特征包括細胞結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分、酶種類和活力等。肌纖維微組織結(jié)構(gòu)變化會影響嫩度、保水性、多汁性、口感等指標[9]。研究表明，大西洋鮭肌纖維直徑越小，對光的散射能力越強，肉色更鮮亮，而肌纖維密度越大，肌肉硬度也隨之變大[10]。此外，膠原蛋白作為肌肉組織的重要組成成分，在維持肌肉結(jié)構(gòu)、柔韌性、強度、質(zhì)地等方面起著重要作用。

2.2 技術(shù)指標

2.2.1 含肉率

含肉率是衡量魚類品質(zhì)、經(jīng)濟性狀和生產(chǎn)性能的重要指標之一。在測量魚的體長和體質(zhì)量后，按常規(guī)方法除去鰓、鱗、鰭、皮膚、內(nèi)臟和骨骼等非肉質(zhì)部分，各部分肌肉質(zhì)量占總體質(zhì)量的百分比即含肉率。它與魚的品種、生活環(huán)境、飼（餌）料、個體大小、體形、性成熟程度、生長階段和檢驗方法有關(guān)[3，11-12]。

2.2.2 系水力

系水力是指肌肉組織保持水分的能力。其強弱與肌肉蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，肌肉中大量水分與蛋白質(zhì)極性基團結(jié)合，形成水合離子，儲留在蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)中，影響肌肉的硬度與嫩度[13]。肌肉系水力大小，影響鮮肉色澤、質(zhì)地、風味、營養(yǎng)和嫩度，以及加工肉產(chǎn)量、顏色和結(jié)構(gòu)等。肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪含量越高，其系水力越大，保水性越好[14]。

2.2.3 pH 值

動物宰殺后，在肌體內(nèi)各種酶和外界微生物的雙重作用下，出現(xiàn)尸僵—成熟—自溶—腐敗等一系列變化，相關(guān)參數(shù)pH 值也隨之改變，因此pH 值常作為評價肉質(zhì)的指標之一。魚死亡后，肌糖原在缺氧條件下，通過糖酵解生成乳酸和ATP，產(chǎn)生氫離子（H+），pH 值迅速降低，導致魚肉蛋白質(zhì)變性，從而影響魚肉質(zhì)量。pH 值變化對肉色、系水力、嫩度、貨架壽命等指標均有影響[2]。如在一定范圍內(nèi)適當降低pH 值，對肌肉嫩度具有有利影響[15]。

2.2.4 營養(yǎng)成分

肉質(zhì)營養(yǎng)成分，主要包括蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、灰分和水分等，在很大程度上影響魚肉品質(zhì)。

水分含量影響著魚肉品質(zhì)和肉品加工過程。脂肪含量影響魚肉的營養(yǎng)價值和食用品質(zhì)，與肌肉質(zhì)地密切相關(guān)，肌肉脂肪含量與肉質(zhì)多汁性呈正相關(guān)，而與硬度呈負相關(guān)[16]?；曳种饕蔁o機鹽組成，目前，關(guān)于無機鹽與魚肉品質(zhì)關(guān)系的研究報道尚少，但有報道表明鈉離子（Na+）、鉀離子（K+）、氯離子（Cl-）和磷酸根離子（PO43-）等對魚肉風味具有重要貢獻[17]。肉品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，取決于組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類、含量、比例和消化率等[2]。蛋白質(zhì)和氨基酸的含量，尤其是必需氨基酸的比例，是衡量魚類營養(yǎng)價值的重要指標，決定著肌肉營養(yǎng)價值。魚肉滋味和鮮美程度，由肌肉中鮮味氨基酸決定，其主要包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸[18]。魚肉中除富含蛋白質(zhì)和氨基酸外，還有各種必需微量元素，如池塘養(yǎng)殖黃河鯉肌肉中含有3 種人體必需微量元素鐵（Fe）、銅（Cu）、鋅（Zn），另外鈣（Ca）、鎂（Mg）、磷（P）含量也較為豐富[19]。

3 魚肉品質(zhì)改善途徑

3.1 品種選育

人工選育作為提高魚類產(chǎn)量和改善魚肉品質(zhì)的重要措施，已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用。迄今為止，研究者通過選擇育種、雜交育種和現(xiàn)代生物技術(shù)，培育出了多個具有優(yōu)良品質(zhì)的新品種。例如，Lefèvre 等[20]研究表明，對肌肉脂肪含量的選擇性育種，會影響虹鱒魚肉色和質(zhì)地，肌肉脂肪含量高的虹鱒魚肉色澤更鮮艷，硬度更低。國內(nèi)有學者研究發(fā)現(xiàn)，烏鱧與斑鱧[21]、草魚與赤眼鱒[22]，菊黃東方鲀與暗紋東方鲀[23]、黃顙魚與瓦氏黃顙魚[24]、星突江鰈與石鰈[25]的雜交子代，在一些肉質(zhì)性狀上表現(xiàn)出超親優(yōu)勢。同時，現(xiàn)代生物技術(shù)在魚類遺傳育種領(lǐng)域的應(yīng)用，加快了培育優(yōu)良品種的進程。Bj?rnevik 等[26]研究發(fā)現(xiàn)，與二倍體相比，三倍體大西洋鮭魚肉小肌肉纖維更少，肌肉纖維平均橫截面積更大，還表現(xiàn)出更開闊、柔軟的魚片質(zhì)地，死后更低的pH 值，肉色更深紅，更多可溶性和更少不溶性的膠原蛋白。

3.2 環(huán)境調(diào)控

魚類的整個生活史都離不開水體，因而受到水環(huán)境影響最為顯著。魚肉品質(zhì)與養(yǎng)殖水體密切相關(guān)，高密度養(yǎng)殖魚類帶有嚴重土臭味，富營養(yǎng)化水體，導致養(yǎng)殖魚類帶有異味。因此，許多學者開展了通過調(diào)控水環(huán)境進而改善魚肉品質(zhì)的研究，并取得了較大進展。呂宏波等[27]研究發(fā)現(xiàn)，羅非魚在鹽度為0.8%的養(yǎng)殖水體中，能全面提高魚體肌肉產(chǎn)量、氨基酸營養(yǎng)價值、蛋白含量，以及產(chǎn)生香味物質(zhì)的磷脂含量，在該鹽度下，高體革鯻魚體肌肉中膠原蛋白和總蛋白含量顯著增加，肌纖維直徑和肌肉失水率明顯減小[28]。微流水系統(tǒng)也可以改善傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖淡水魚肉質(zhì)和風味，提高水產(chǎn)品質(zhì)量。如經(jīng)過微流水凈化處理的大西洋鮭魚肉中，臭味化合物土臭素和2-甲基異冰片（MIB）的濃度降低，提高了魚肉風味品質(zhì)[29]；同時Du 等[30]借助代謝組學方法研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過微流水凈化系統(tǒng)處理后的草魚魚肉中，丙氨酸富集，且黃嘌呤等苦味物質(zhì)和三甲胺N-氧化物（TMAO）等異味物質(zhì)含量的減少，改善了草魚魚肉風味和品質(zhì)。陳周等[31]也發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過4～6 d 微流水處理的草魚魚肉，氣味、滋味和色澤的感官評分顯著增加，魚腥味明顯減弱、鮮味明顯增強，使魚肉品質(zhì)得到提升。此外，架設(shè)生態(tài)浮床，對改善池塘養(yǎng)殖的鯔、黃鰭鯛、草魚和尼羅羅非魚等肌肉品質(zhì)的效果明顯[32-33]。通過水生植物去除養(yǎng)殖水體中N、P 等元素，進而改良水質(zhì)，能夠達到提高工廠化養(yǎng)殖鱘的養(yǎng)殖效果和肌肉品質(zhì)[34]。

3.3 養(yǎng)殖模式優(yōu)化

養(yǎng)殖模式對于養(yǎng)殖魚類品質(zhì)具有很大影響?？傮w來說，水庫、網(wǎng)箱等大水面養(yǎng)殖模式，優(yōu)于池塘和工廠化等集約化養(yǎng)殖模式。例如，與池塘養(yǎng)殖模式相比，網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式下，斑石鯛魚肉品質(zhì)更優(yōu)[35]；大湖養(yǎng)殖團頭魴魚體可食用比例更高，魚肉色澤更亮白，肉質(zhì)更有彈性，多不飽和脂肪酸種類及含量更豐富，魚肉營養(yǎng)成分更均衡[36]。隨著傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖方式暴露出的尾水污染、水產(chǎn)品肌肉質(zhì)量差和易患病等一系列問題，因此水產(chǎn)養(yǎng)殖必須注重生態(tài)與養(yǎng)殖技術(shù)的有機結(jié)合，開發(fā)可持續(xù)發(fā)展的養(yǎng)殖模式，在提高水產(chǎn)品質(zhì)量的同時，減少對環(huán)境的負面影響。He 等[37]發(fā)現(xiàn)，與普通池塘養(yǎng)殖模式相比，稻魚養(yǎng)殖模式下的羅非魚，肌肉品質(zhì)更優(yōu)，與趙柳蘭等[38]對建鯉的研究結(jié)果相似。此外，Yuan 等[39]研究表明，池塘循環(huán)流水養(yǎng)殖模式下的大口黑鱸，肌肉粗蛋白含量更高，粗脂肪含量更低，必需氨基酸含量更豐富，且不飽和脂肪酸，尤以EPA 和DHA的含量最為顯著，與劉克明等[40]的研究結(jié)果類似。不同養(yǎng)殖模式間也各具優(yōu)勢。管玲玲等[41]發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒，魚肉質(zhì)地堅實，富有彈性，工廠化循環(huán)水養(yǎng)殖，具有較紅的肉色，并富含不飽和脂肪酸，而流水池塘養(yǎng)殖的形體優(yōu)美且出肉率相對較高，揮發(fā)性風味物質(zhì)含量豐富。

3.4 飼料及飼料添加劑

飼料作為魚類營養(yǎng)來源，對魚肉品質(zhì)影響顯著，通過調(diào)整飼料中蛋白質(zhì)、脂肪等配比或直接替換為其他成分，可以調(diào)整魚體肌肉化學組成，達到改善魚肉品質(zhì)的目的。例如“脆肉鯇”，普通草魚在攝食蠶豆后，其肌肉中膠原蛋白含量提高了十幾倍，致使其肉質(zhì)緊致，口感脆嫩彈牙，久煮不碎[42]。Yang 等[43]在日糧中，使用梭狀芽孢桿菌粉替代部分魚粉，增加了大口黑鱸肉質(zhì)感官評價和鮮味氨基酸含量，文獻[44]發(fā)現(xiàn)，使用脂質(zhì)或碳水化合物替代蛋白質(zhì)對細點牙鯛肌肉品質(zhì)具有有利作用，膳食蛋白質(zhì)含量降低改善了魚肉質(zhì)地參數(shù)，增加了硬度和持水性。Zhu 等[45]使用酶促魚糊（FP）部分替代飼料中的魚粉，增加了斑點叉尾總蛋白和粗脂質(zhì)含量，顯著改善了其肌肉的硬度、黏性和咀嚼度。同時，通過在飼料中添加一些特殊物質(zhì)，也能達到改善魚肉品質(zhì)的目的。如在魴鲌雜交種養(yǎng)殖中，合理搭配投喂黑麥草，可以在不影響?zhàn)B殖效益的同時提高魚肉滋味，提升水產(chǎn)品品質(zhì)[46]。在飼料中添加50 和100 mg/kg 茶多酚，能顯著增加養(yǎng)殖武昌魚肌肉中粗蛋白含量，提高水分含量的同時，增加肌肉嫩度[47]。飼料中添加精氨酸，改善了草魚幼魚肌肉蛋白、脂質(zhì)、一氧化氮含量、剪切力、羥脯氨酸濃度和pH 值，降低了蒸煮損失、乳酸含量、組織蛋白酶活性、丙二醛和蛋白質(zhì)羰基含量，提升了魚肉品質(zhì)[48]。日糧中添加鋅，可通過改善肌肉抗氧化狀態(tài)，促進草魚幼魚生長，進而改善魚肉品質(zhì)[49]。此外，通過在日糧中添加姜黃素措施，可改善大口黑鱸魚肉品質(zhì)[50]。

3.5 其他

Suárez 等[51]研究表明，經(jīng)過5 周饑餓處理的細點牙鯛，表現(xiàn)出更高的總蛋白、肌原纖維蛋白和膠原蛋白含量，肉質(zhì)得到明顯改善。此外，經(jīng)過6 d 短期饑餓處理的鯽，肌肉硬度和土腥味明顯降低，咀嚼性、彈性和內(nèi)聚性明顯提高。文獻[52]發(fā)現(xiàn)，卵形鯧鲹在循環(huán)水系統(tǒng)中，經(jīng)過15 d 饑餓處理后，魚肉品質(zhì)在多方面得到提升，魚體內(nèi)粗脂肪質(zhì)量分數(shù)顯著降低，肌肉凝聚性和彈性升高，脂肪酸的組成，滿足人體營養(yǎng)需求[53]。曹杰等[54]還發(fā)現(xiàn)，在低溫無水條件下運輸?shù)拇罅怫?，肌肉中呈味核苷酸IMP和AMP 含量更高，增加了鮮味物質(zhì)的含量，提高了魚肉風味。Ghorai 等[55]研究表明，從加工尖吻鱸的下腳料中，回收可溶性魚蛋白（FPS），將其注射到由尖吻鱸制成的魚片中，其內(nèi)聚性、黏性、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性得到明顯改善，提高了魚片質(zhì)地和品質(zhì)。此外，文獻[56]研究表明，使用異丁香酚麻醉劑緩解金頭鯛捕撈應(yīng)激反應(yīng)，可以有效延緩其肌肉僵直的發(fā)生時間，提高肌肉初始pH 值，對改善肌肉品質(zhì)具有積極影響。

4 結(jié)語

提升水產(chǎn)品品質(zhì)，是滿足當前社會發(fā)展的需要，是漁業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要方向。通過選育優(yōu)質(zhì)品種、改善養(yǎng)殖環(huán)境、優(yōu)化養(yǎng)殖模式和添加飼料添加劑，能夠顯著提高魚肉品質(zhì)。