趣說大閘蟹

薛飛

（臨滄市水產(chǎn)技術(shù)推廣站，云南 臨滄 677099）

如今，吃蟹已然不單單是滿足口舌之欲這么簡(jiǎn)單，而是一種文化的呈現(xiàn)。吃蟹的文化源遠(yuǎn)流長。啥時(shí)候吃大閘蟹有講究，民間常有“九母十公”的說法，意思是農(nóng)歷九月吃母蟹、十月吃公蟹為最佳。最早提及九月吃母蟹的是北魏時(shí)期的賈思勰，在《齊民要術(shù)》一書中寫道：“九月內(nèi)取母蟹?！倍钤缣峒稗r(nóng)歷十月吃公蟹的是唐代唐彥謙，所作的《蟹》詩中寫道：“湖田十月清霜墮......尖臍猶勝團(tuán)臍好。”在清代，顧祿《清嘉錄》中說：“有九雌十雄之目，謂九月團(tuán)臍佳，十月尖臍佳也。”另在《余姚縣志》中，也有“九月團(tuán)臍十月雄”的表述。以上詩文中“尖臍”即為公蟹，“團(tuán)臍”即為母蟹。古人所說是來自生活經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，但也是有其科學(xué)依據(jù)的。據(jù)現(xiàn)代專家對(duì)蟹的生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，母蟹進(jìn)入農(nóng)歷九月，為了繁殖和越冬做準(zhǔn)備，生長迅速，性腺發(fā)育開始成熟，肉豐滿結(jié)實(shí)，是吃母蟹的最佳時(shí)節(jié)。而進(jìn)入農(nóng)歷十月后，母蟹開始抱卵，其肉質(zhì)不如九月緊實(shí)，口感也不如九月蟹。但公蟹的性腺發(fā)育相對(duì)于母蟹緩慢，到農(nóng)歷十月才進(jìn)入成熟期，肉和膏才飽滿，是吃公蟹的最佳時(shí)期。

近年來，又興起吃“六月黃”之風(fēng)。所謂“六月黃”，即六月上市的大閘蟹，這個(gè)時(shí)期蟹，性腺剛剛發(fā)育，經(jīng)蒸煮后，蟹黃稀而少，但食之特別鮮嫩甜美，與農(nóng)歷九月、十月的蟹相比，別有一番風(fēng)味，倍受追捧。由此可見，關(guān)于吃蟹的文化，是在歷史長河的實(shí)踐中不斷驗(yàn)證總結(jié)出來的，并非一朝一夕形成，匯集了千百年來中國人民的智慧，一只蟹背后的文化，比起蟹本身的鮮香還要豐美，還要精彩。

誰是第一個(gè)真正吃螃蟹的人。傳說大禹手下有個(gè)叫巴解的人，在昆山一帶治水，他發(fā)現(xiàn)這里的人們一到傍晚家家戶戶緊閉門窗，不敢外出。一打聽才知道，這里有一種“夾人蟲”的“小怪物”，晝伏夜出，白天潛伏在水底，晚上經(jīng)常上岸來夾人傷人，故而老百姓一到晚上就不敢出門。于是，巴解吩咐民工在河邊和湖邊挖坑，到了晚上，請(qǐng)人澆入開水，這時(shí)成群結(jié)隊(duì)的“夾人蟲”果然蜂擁而至，一會(huì)兒工夫，就紛紛掉落坑里，此時(shí)“夾人蟲”體色由青變紅，飄出陣陣香味。巴解試著取出一只，剝開外殼，其肉嫩膏肥，鮮香四溢。于是，壯著膽嘗試吃了一口，只覺滿口鮮香甘甜，鮮美無比，還從來沒吃到過如此美味，發(fā)出“此味只應(yīng)天上有，人間能有幾回嘗”的感嘆。他的手下也爭(zhēng)著吃，就這樣，“夾人蟲”的美名一時(shí)間就在十里八鄉(xiāng)傳開了。

由此可見，大多數(shù)所謂的“鬼怪”，都是人們認(rèn)識(shí)的局限性在作祟罷了。為了頌揚(yáng)巴解吃“夾人蟲”的勇氣，紀(jì)念他這個(gè)傳說中的第一個(gè)吃蟹人，于是人們?cè)凇敖狻弊窒旅婕觽€(gè)“蟲”字，也就生成了螃蟹的“蟹”字。至今陽澄湖所在的巴城鎮(zhèn)也是以巴解命名的,并塑有巴解的雕像，“一城一蟹”忽然生動(dòng)而可愛了起來。魯迅曾說：“第一食蟹者為天下勇敢之最，傳說為巴解也。”為傳說增添了幾分可信度。且不管傳說是真是假，但中國人敢于做吃螃蟹的第一人是無疑的了。

據(jù)說，德國大閘蟹泛濫成災(zāi)，無計(jì)可施，于是中國人給他們建議，在江河中間筑一閘，在閘一側(cè)就可以批量捕蟹。凡事掌握規(guī)律，做起來就事半功倍。當(dāng)然，在中國不可能出現(xiàn)這樣的笑話，中國人“化敵為友”和烹飪美食的本領(lǐng)，外國朋友是不可望其項(xiàng)背的。國外成災(zāi)的物種，需要花錢消滅，在中國則供不應(yīng)求，還要鼓勵(lì)養(yǎng)殖。當(dāng)然名字怎么叫不重要，關(guān)鍵是它有高貴的品質(zhì)和品格，名聲不響不行。內(nèi)在的品質(zhì)和品格對(duì)于事物也好、人也罷，才是至關(guān)重要的。是金子在哪都發(fā)光，是好蟹在哪都要出名。

在江蘇、上海、浙江等地的周邊郊區(qū)，河流交錯(cuò)，池塘星羅棋布，水草豐美，是大閘蟹的生長天堂，它們大多隱身于此，潛心修為，只為獻(xiàn)上人間至上美味。不論是在花香四溢的世界級(jí)生態(tài)島——崇明島上，還是在讓大閘蟹聲名鵲起的陽澄湖，出產(chǎn)的蟹都是大閘蟹中的佼佼者。當(dāng)然，這些人間的珍饈并非天生就好，則是經(jīng)過不知多少代水產(chǎn)人不斷在生產(chǎn)實(shí)踐中探索總結(jié)出來的智慧結(jié)晶。

養(yǎng)蟹的時(shí)候，先要選擇一個(gè)無污染、清潔干凈的水源作為養(yǎng)殖用水，之后，養(yǎng)蟹人則會(huì)在池塘里種上伊樂藻、苦草、輪葉黑藻等水草，四周種上菖蒲等挺水植物，以凈化水質(zhì)，使池水如井水一般清澈，讓蟹寶寶們暢游其間，當(dāng)然這些也是它們的天然有機(jī)綠色食物。環(huán)境好，心情好，吃得好，品質(zhì)自然就好，崇明養(yǎng)蟹的老把式經(jīng)常這樣說：“養(yǎng)蟹先養(yǎng)草?！辈蓍L起來了，蟹寶們自然就跟它們?cè)谧匀恢幸粯用?，人們也才有機(jī)會(huì)吃到這人間絕味。

選蟹是一門學(xué)問。正宗的大閘蟹有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是背青、腹白、金瓜、黃毛、腿長、齒深，簡(jiǎn)單說就是要干凈而漂亮。在選購時(shí)，首先觀察其活力是否強(qiáng)，用手按其背，有活力的蟹明顯能讓人感到向上的抗壓力，放手則快速跑開；其次看品質(zhì)，其背殼是否飽滿，肥美優(yōu)質(zhì)的蟹背部飽滿，甚至凸起，背部與腹部連接處明顯的飽滿突出。母蟹的肚臍越圓越好，表示成熟度好。如果是經(jīng)捆綁出售的蟹，則要先看是否成活。如何檢查成活與否也是一門學(xué)問。首先，可用手指在其眼前晃動(dòng)，如果眼轉(zhuǎn)動(dòng)則蟹是活的，反之則為死蟹；也可把蟹拿起來，湊到耳邊，聽到吐水聲則是活的；也可以把蟹放入水中，直接觀察是否在水中吐泡。死蟹千萬不可食，因?yàn)樾啡庑伏S蟹膏均為高蛋白，易腐敗，變質(zhì)快，吃了必遭腸胃之災(zāi)。

高端的食材往往只需簡(jiǎn)單的烹飪方式，大閘蟹再次印證這句話的合理性。蟹的做法有煮解、焗蟹、蒸蟹等，如今大多采用蒸蟹，這樣方顯蟹的檔次。蒸前先用軟刷子，對(duì)著水龍頭順?biāo)⑾?，清洗蟹身，鍋底加入適量的水、食鹽、姜片、料酒便可，將蟹背向下、腹朝上依次放入蒸屜，把蟹反過來蒸,目的是不讓蟹黃蟹膏溢出來，水開后蒸11 min 左右便可出屜，享用這人間珍饈了。

吃蟹在凡夫俗子眼里是件麻煩事，但在文人雅士看來，卻是一件風(fēng)雅之事。據(jù)說明朝有個(gè)叫漕書的人發(fā)明了吃蟹的工具，一開始先有錘、刀、鉗，后來逐漸增加斧、叉、剪、釬、匙等，俗稱“蟹八件”。據(jù)《美食家》記載，吃蟹工具最多時(shí)多達(dá)64 件之多。有了吃蟹的工具，這不但大大減少了吃蟹的麻煩，而且把吃蟹變成了一件高雅而彰顯身份和素養(yǎng)的技術(shù)活，吃蟹成了一種文化現(xiàn)象。吃蟹又分“文吃”和“武吃”，所謂“武吃”吃的是快意舒坦，如風(fēng)卷殘?jiān)?，讓口舌之欲得到大大的滿足；“文吃”，吃的是優(yōu)雅和身份。聽說上海人吃蟹非常精細(xì)，一只蟹可以吃上一個(gè)下午?，F(xiàn)在很多商家為了營銷，把“蟹八件”做得精美絕倫，或用銅，或用銀，放在大閘蟹的禮品盒中，蟹的身價(jià)立刻增加了不少。有時(shí)真想來一回“買櫝還蟹”。

其實(shí)，不管什么特產(chǎn)，一定要在原產(chǎn)地才能嘗到它最美的滋味，蟹也不例外。試想，坐在長江邊，看著長江滾滾波濤，煮一盤黃錚錚的大閘蟹，制一碟姜醋，燙一壺黃酒，任月光灑入江天，一手持蟹，一手持酒，讓史詩歌賦隨江流一幅幅地從眼前流過，真是人生一大快意之事。