基于“詩畫浙江·百縣千碗”的飲食類非遺傳承與推廣研究

◎ 王玉寶

（浙江旅游職業(yè)學院，浙江 杭州 311231）

飲食類非遺的保護、傳承和推廣是對“中華飲食文化”的繼承和延續(xù)，是樹立中華飲食文化自信的必要途徑[1]。非遺所蘊含的寶貴而又豐富的文化資源是一個國家和民族歷史發(fā)展的見證，同時也深藏著這個國家和民族的精神力量，是這個國家和民族代代相傳又活生生體現(xiàn)在人們?nèi)粘Ｉ钪械膫鹘y(tǒng)文化。而飲食類非遺作為我國非遺中不可替代的一部分，也同樣有著十分崇高的歷史價值、藝術(shù)價值和文化價值。浙菜是中國八大菜系之一，是中華飲食文化具有代表性的組成部分。隨著浙江省域經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲行業(yè)的發(fā)展日新月異，浙菜在全國的影響力逐漸凸顯。挖掘“百縣千碗”美食背后的文化內(nèi)涵，講好浙江美食文化故事，為浙江省飲食文化的發(fā)展帶來了挑戰(zhàn)和機遇，同時，也為飲食類非遺的保護、傳承和推廣提供了有效的保障。

1 研究的基本思路和主要內(nèi)容

1.1 基本思路

通過“詩畫浙江·百縣千碗”美食項目的建設(shè)，加快文化和旅游的融合，推動飲食類非遺美食文化的傳承、創(chuàng)新和發(fā)展，形成一套美食標準、一套美食視頻、一本美食圖書、一本培訓教材、一套評價體系、一個美食研發(fā)團隊、一批美食傳承者。助力浙江省打造全國飲食文化高地、中國最佳旅游目的地，為全國各地飲食文化的傳播推廣提供浙江樣板。

1.2 主要內(nèi)容

1.2.1 健全標準認定，提升美食品質(zhì)和競爭力

（1）制定美食標準。以縣（市、區(qū)）為單位制定相應(yīng)的“十大碗”菜肴標準，標準化的手段發(fā)掘“十大碗”菜肴的深層內(nèi)涵，對“十大碗”的食材選擇、加工工藝、制作流程、口味特點、食品安全和質(zhì)量評價等重新進行梳理、整合，在尊重傳統(tǒng)美食的基礎(chǔ)上，對“十大碗”涉及的原料、技藝、菜肴、廚房設(shè)備等進行科學管理，使之成為一個科學有機的整體，方可促進“十大碗”整個行業(yè)健康有序的發(fā)展，并編制一套“詩畫浙江·百縣千碗”美食標準。

（2）完善營養(yǎng)標簽。在“詩畫浙江·百縣千碗”菜品前期標準化工作的基礎(chǔ)上，以菜品原料標準化量化數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，運用《食物成分表》、“營養(yǎng)計算器”等相關(guān)書籍或軟件對菜品進行營養(yǎng)成分分析研究，并形成“百縣千碗”菜品營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫。在“詩畫浙江·百縣千碗”菜品營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫的基礎(chǔ)上，依據(jù)《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050—2011）的要求，對菜品進行營養(yǎng)標簽制作的研究，并選取特定餐廳作為試點，設(shè)計相應(yīng)的問卷在試點餐廳進行調(diào)查，根據(jù)消費者的反饋意見，評估菜品營養(yǎng)標簽的應(yīng)用效果，并加以改進完善，最后進行宣傳以及推廣。

（3）建立評價體系。收集整理“詩畫浙江·百縣千碗”旅游美食數(shù)據(jù)，對產(chǎn)業(yè)指數(shù)、消費指數(shù)進行實時監(jiān)測，以科學性、實用性為準則，建設(shè)“詩畫浙江·百縣千碗”菜品評價體系，根據(jù)評價體系報告，實時更新入選菜品，提升地區(qū)菜肴的品質(zhì)和市場競爭力。

1.2.2 深挖美食內(nèi)涵，傳播美食文化

（1）傳承美食文化。在建立、健全美食標準的基礎(chǔ)上，以烹飪大師工作站、浙江省飲食文化研究所、浙菜研發(fā)中心、杭幫菜非物質(zhì)文化研究中心為平臺，挖掘整理“詩畫浙江·百縣千碗”美食背后的文化內(nèi)涵，講好浙江美食文化故事，編著一本美食圖書。

（2）線上線下聯(lián)動。利用團隊豐富的資源，實現(xiàn)資源共享，多領(lǐng)域多形式宣傳推廣“詩畫浙江·百縣千碗”，輻射帶動美食文化普及教育活動。通過浙江旅游博物館的平臺，萬村景區(qū)化、鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實施，向社會展示“詩畫浙江·百縣千碗”傳承成果。與國內(nèi)、國際相關(guān)單位聯(lián)合舉辦美食推廣活動，讓“詩畫浙江·百縣千碗”走出浙江，具有更廣泛的影響力。

（3）強化媒體推介。通過提煉總結(jié)美食元素，形成具有浙江特色的系列旅游美食成果。通過短視頻平臺、微信平臺、美團等大型OTA 等合作，吸引更多游客關(guān)注“詩畫浙江·百縣千碗”，更多人參與建設(shè)“詩畫浙江·百縣千碗”，提升“詩畫浙江·百縣千碗”知名度。

1.2.3 建立人才培訓體系，創(chuàng)新美食傳承方式

（1）編制培訓教材。組建由院校專家和各市縣行業(yè)大師構(gòu)成的教材編寫小組，編制符合“詩畫浙江·百縣千碗”經(jīng)營從業(yè)者的培訓教材，規(guī)范培訓內(nèi)容。

（2）開展“送教上門”。根據(jù)各地需求，針對各市縣“詩畫浙江·百縣千碗”經(jīng)營人員開展“送教上門”服務(wù)，通過培訓，強化從業(yè)人員技能，規(guī)范從業(yè)人員操作，提升從業(yè)人員素質(zhì)。

（3）舉辦專題培訓班。通過開展餐飲管理、市場營銷、非遺申報等方面的專題培訓，培育一批“詩畫浙江·百縣千碗”旅游美食的管理人才和傳承人才。

1.2.4 引導美食創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，推動美食縱深發(fā)展

（1）組建美食研發(fā)小組。通過“詩畫浙江·百縣千碗”旅游美食數(shù)據(jù)體系的實時監(jiān)測，淘汰效益較差的美食，研發(fā)更具地域特色和文化內(nèi)涵的美食，提高旅游美食的知名度和美譽度，打造家喻戶曉的知名美食品牌。

（2）成立宴席設(shè)計團隊。圍繞“詩畫浙江·百縣千碗”旅游美食，開展相應(yīng)宴席的設(shè)計工作，設(shè)計如“浙東唐詩宴”等一批有代表性的宴席，并將“詩畫浙江·百縣千碗”各地區(qū)的美食融入宴席中，以“詩畫浙江·百縣千碗”的美食為基礎(chǔ)，拓展旅游美食的寬度和深度。

（3）編寫美食推廣指南。引導和鼓勵更多從業(yè)者圍繞“詩畫浙江·百縣千碗”旅游美食開展創(chuàng)業(yè)活動，不斷創(chuàng)新營銷模式，讓本地人了解“詩畫浙江·百縣千碗”美食，服務(wù)“詩畫浙江·百縣千碗”美食，讓游客品嘗“詩畫浙江·百縣千碗”美食，宣傳“詩畫浙江·百縣千碗”美食。

2 研究學術(shù)觀點、特色和創(chuàng)新

2.1 研究學術(shù)觀點

從人類非遺名錄、中國國家非遺名錄中析出飲食類非遺。它承載了濃郁的中華文化內(nèi)涵與傳統(tǒng)。飲食類非遺集合了中國傳統(tǒng)陰陽、道德、自然等文化的觀念，在滿足人類生存的基本生理需要的同時，也滿足了人們追求美食、欣賞美食以及重視禮儀的心理需要，這也是中華飲食文化的科學性和藝術(shù)性，是值得全人類共同保護、珍貴的飲食文化遺產(chǎn)。不同的飲食類非遺都體現(xiàn)了顯著的民族性、地域性，并具體體現(xiàn)當?shù)靥赜械膮^(qū)域文化屬性。做好我國飲食類非遺保護傳承、政策解析、工藝革新等工作是當前需要急需解決的問題[2]。

2.2 特色和創(chuàng)新

2.2.1 發(fā)揮政府為主導、行業(yè)協(xié)會為主體參與的一體化保護

有效發(fā)揮職能部門統(tǒng)籌協(xié)調(diào)能力，制定相關(guān)制度，全面開展飲食類非遺的保護工作，做到立足高起點，科學謀劃飲食類非遺保護體系建設(shè)；注重多維度，立體保障飲食類非遺保護體系建設(shè)；突出重難點，內(nèi)涵提升飲食類非遺保護體系建設(shè)[3]。

2.2.2 建立飲食類非物質(zhì)文化傳承人管理體系

非遺的活體傳承和活態(tài)保護，傳承人是其核心要素，要構(gòu)建責權(quán)分明，以非物質(zhì)文化傳承人為中心的管理體系。制定飲食類非遺傳承人保護、培養(yǎng)、認定、考評、激勵等各項管理措施。管理體系的建立是保護和發(fā)展的一個非常重要的舉措，在促進發(fā)展、推動保護上發(fā)揮著重要作用[4]。

2.2.3 深化以飲食文化為核心的人文思想體系

飲食類非遺的傳承和保護是以中國傳統(tǒng)飲食文化為精神內(nèi)核，中國的傳統(tǒng)哲學貫徹了中國飲食文化的方方面面，讓飲食不僅能滿足人類充饑的生理需求，同時還是自然和諧的精神享受，這些飲食文化中融入的人文思想為飲食類非遺的保護傳承創(chuàng)造了良好的條件。

2.2.4 建設(shè)普及體系打牢群眾基礎(chǔ)

飲食類非遺有著融入人們?nèi)粘Ｉ畹膬?yōu)勢，其本身的商業(yè)運營發(fā)展能力又賦予了巨大的經(jīng)濟利益。深入人群中開展宣傳普及，增加人們的保護意識[5]，同時結(jié)合餐飲企業(yè)經(jīng)營管理模式，以飲食非遺技藝為品牌，帶動整體餐飲行業(yè)的發(fā)展，深入人們生活開展飲食類非遺的活態(tài)傳承，進一步擴大飲食類非遺教育的普及度。

2.2.5 擴大與旅游相結(jié)合傳播渠道

以飲食類非遺的視角開展旅游，舉辦各類活動促進旅游行業(yè)的發(fā)展，挖掘飲食文化中的風俗民情豐富旅游活動的內(nèi)容，從而豐富旅游的品質(zhì)和內(nèi)涵，打造一些與飲食類非遺相結(jié)合的旅游產(chǎn)品、研學旅游基地。在創(chuàng)造經(jīng)濟效益的同時又能起到很好的宣效果，為飲食類非遺可持續(xù)發(fā)揮了積極作用，為傳播中華飲食文化增加了助力。

3 結(jié)語

通過開展“詩畫浙江·百縣千碗”美食傳承、推廣與研究活動，打造文化和旅游深度融合的創(chuàng)新團隊，形成集美食標準制定、營養(yǎng)標簽、文化傳播、人才培養(yǎng)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等為一體的“詩畫浙江·百縣千碗”美食產(chǎn)業(yè)體系，從而全面提升浙江省旅游美食餐飲產(chǎn)業(yè)的核心競爭力，助力浙江鄉(xiāng)村振興，實現(xiàn)共同富裕示范區(qū)建設(shè)。