海參花凍干速食湯的加工工藝

于笛 ，傅志宇 ，方梓鎣，李龍 ，劉煜珺 ，鄭杰

1.遼寧省海洋水產(chǎn)科學(xué)研究院（大連 116023）；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)種質(zhì)資源保護與發(fā)掘利用重點實驗室（大連 116023）；3.大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院（大連 116023）

海參生殖腺俗稱“海參花”，包括海參卵和海參精，其中富含大量游離氨基酸，尤以鮮味劑谷氨酸以及具有甜味的甘氨酸和丙氨酸為主[1]，因此味道非常鮮美。海參生殖腺素有“參中黃金”之稱，研究表明，海參生殖腺蛋白含量和不飽和脂肪酸[2-3]（以EPA為主）含量豐富，營養(yǎng)成分不亞于體壁，同時還富含海參皂苷、海參多糖、多種微量元素，以及β-胡蘿卜素[4]、海膽紫銅、蝦青素、葉黃素等多種維生素[5]。海參生殖腺中的活性成分具有抗氧化[6-7]、降血壓[8]、改善骨質(zhì)疏松[9]、增強免疫力[10]和保護生殖系統(tǒng)[11-12]等活性。日本將海參性腺稱為“海參精華”，產(chǎn)品形式通常為片劑或膠囊，價格昂貴。在我國，海參生殖腺通常作為海參加工的副產(chǎn)物被直接丟棄，利用率極低。近年來，隨著傳統(tǒng)食品工業(yè)的升級和創(chuàng)新，成品、半成品消費在人們飲食消費結(jié)構(gòu)中的比例逐年上升，為滿足市場對方便食用、營養(yǎng)美味、個性化與多樣性等多重需求，預(yù)制菜作為一種新的餐飲食品類型應(yīng)運而生[13-15]。以海參等水產(chǎn)品為原料制作的預(yù)制菜，營養(yǎng)豐富的同時簡化了烹飪步驟，較為迎合當(dāng)下年輕消費群體的生活方式和消費習(xí)慣。速食湯作為預(yù)制菜的一種，具有便攜、營養(yǎng)、沖泡方便等特點，市場形勢良好[16]。市場上常見的速食湯通常以蔬菜和蛋花為主，種類較為單一。試驗以海參花為原料，開發(fā)一款營養(yǎng)均衡且具有獨特海參風(fēng)味的速食湯塊，以期豐富市場上速食湯的種類，同時為海參加工副產(chǎn)物的利用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮冷凍海參生殖腺（實驗室自備）；雞蛋、裙帶菜、菠菜、香菇、胡蘿卜、食用鹽、麥芽糊精、雞精、淀粉（購于大連沙河口區(qū)某超市）；麥芽糊精、明膠（食品級，大連嘉合食品添加劑有限公司）。

硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、無水乙醚、氫氧化鈉、PCA培養(yǎng)基等（均為國產(chǎn)分析純）。

1.2 儀器與設(shè)備

SCIENTZ-10ND真空冷凍干燥機（寧波新芝生物科技股份有限公司）；SKD-100凱氏定氮儀（上海沛歐分析儀器有限公司）；SZF-06A粗脂肪測定儀（上海新嘉電子有限公司）；DZD-500/S單室真空包裝機（江蘇騰通包裝機械有限公司）；ME204電子分析天平（梅特勒托利多科技有限公司）；HPP1107B恒溫光照培養(yǎng)箱（德國美墨爾特公司）；SX700高壓蒸汽滅菌器（日本多美數(shù)字生物公司）。

1.3 工藝流程

1.3.1 原料預(yù)處理

海參花解凍后切分為2~3 cm的段，沸水煮2~4 min后撈出，瀝干；雞蛋洗凈打散，蛋液在沸水中煮3~5 min后撈出，瀝干；新鮮的菠菜、裙帶菜、香菇、胡蘿卜在流動水中沖洗干凈，將菠菜切成2~3 cm的段，香菇、胡蘿卜洗凈后切成2~3 mm厚，2~3 cm2的片，裙帶菜切成2~3 cm2的片，在沸水中煮3~5 min后撈出，瀝干。

1.3.2 基液的制備

將明膠加入一定量的純凈水中浸泡，溶解后加入一定量的麥芽糊精、食用鹽、雞精、淀粉后攪拌至溶解，加熱煮沸，靜置至室溫備用。

1.3.3 冷凍干燥

將原料和基液放入5.0 cm×3.2 cm×4.0 cm的模具中，混合均勻后進行預(yù)凍，待物料中心溫度降至-25℃后進行真空冷凍干燥，干燥溫度40 ℃，成品（質(zhì)量約7 g）脫模后采用鋁箔進行密封包裝。

1.4 感官評價方法的建立

感官評價小組由10人組成，感官評價在光線良好，無異味、噪音干擾的房間內(nèi)進行，準(zhǔn)備大小一致的白色碗和勺子，將湯塊置于碗中，待感官評定人員到位后，向碗中倒入260 mL的98 ℃熱水沖泡，按表1中的評分標(biāo)準(zhǔn)進行打分，去掉最高和最低分后，取平均值作為最終感官評分。

表1 感官評分表

1.5 湯塊配方的優(yōu)化

1.5.1 基礎(chǔ)配方的確定

通過前期的預(yù)試驗確定了湯塊的基礎(chǔ)配方，參見表2。

表2 湯塊基礎(chǔ)配方表

1.5.2 單因素試驗

在基礎(chǔ)配方基礎(chǔ)上，以感官評分為指標(biāo)進行單因素試驗，分別考察海參花添加量（5.5%，11.0%，16.5%，22.0%，27.5%和33.0%）、蛋花添加量（5.5%，11.0%，16.5%，22.0%，27.5%和33.0%）、食鹽添加量（1%，2%，3%，4%，5%和6%）、淀粉添加量（1%，2%，3%，4%，5%和6%）和明膠添加量（0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%和1.2%）對海參花速食湯塊感官品質(zhì)的影響。

1.5.3 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果進一步固定蛋花、淀粉的添加量，以對產(chǎn)品品質(zhì)影響較大的主要原料海參花、主要調(diào)味品食鹽和對產(chǎn)品硬度影響較大的明膠添加量為考察因素，設(shè)計三因素三水平的正交試驗，通過感官評分確定最終配方，具體因素和水平見表3。

表3 正交試驗表 單位：%

1.5.4 營養(yǎng)組成測定

水分測定采用水分測定儀；蛋白質(zhì)含量測定采用GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》[17]中凱氏定氮法；脂肪含量測定采用GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》[18]中索氏抽提法；灰分測定采用GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》[19]中高溫灼燒法；氯化鈉測定參照GB 5009.44—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化鈉的測定》[20]中電位滴定法。

1.5.5 微生物指標(biāo)的測定

菌落總數(shù)的測定參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[21]；大腸菌群的測定參照GB 4786.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》[22]。

1.6 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，試驗數(shù)據(jù)采用Excel進行處理，利用SPSS 22.0軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 湯塊配方單因素試驗結(jié)果

2.1.1 海參花添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

作為產(chǎn)品的主要原料，海參花添加量對湯品氣味和滋味起決定作用，配方中海參花添加量發(fā)生改變時，勢必會造成風(fēng)味的變化（圖1）。海參花添加量過小，湯品口感寡淡，過多則會造成整體風(fēng)味的失衡。海參花添加量22%時感官評分最高，此時湯品既具有海參花獨特的鮮味，又可以和其他材料形成良好的色澤搭配。

圖1 海參花添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.1.2 蛋花添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白，利于人體吸收，蛋花湯也是一種家常湯類，消費者接受度較高，多數(shù)速食湯均選擇蛋花作為輔料[23-25]。作為此款湯塊中的主要食材之一，蛋花與海參花搭配不僅能使湯塊營養(yǎng)更加全面，對湯塊的色彩搭配也起到重要作用。由圖2可知，感官評分呈現(xiàn)先緩慢增加后下降趨勢，過多的蛋花添加會掩蓋湯體原有的鮮味，蛋花添加量22%，即蛋花和海參花添加比例1︰1時感官評分最高，此時湯塊復(fù)水后顏色搭配合理，風(fēng)味協(xié)調(diào)，口感達(dá)到最佳。

圖2 蛋花添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.1.3 食鹽添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

食鹽作為產(chǎn)品的主要調(diào)味料之一，對湯塊風(fēng)味的形成起著重要作用[26]。添加適宜的食鹽能夠掩蓋海參的腥味、提升湯品的口感，添加過少會使湯體味道寡淡，口感不佳，反之添加過量則會導(dǎo)致湯品過咸，而且不符合現(xiàn)代飲食低鹽低鈉膳食的原則。根據(jù)圖3的試驗結(jié)果確定感官評分最高的3%為最佳食鹽添加量。

圖3 食鹽添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.1.4 淀粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

淀粉具有一定的增稠效果，能使湯體更加穩(wěn)定[27]，具有協(xié)調(diào)爽滑的口感，除此之外，淀粉的增稠效果還可使基液黏稠度增加，與水分子之間的結(jié)構(gòu)相比更為緊實，對凍干后的湯塊結(jié)構(gòu)起到填充作用。從圖4可知，在淀粉添加量偏小時，湯塊結(jié)構(gòu)較為松散，縫隙較大，沖泡的湯體整體比較稀，濃稠度不足，感官評分較低。添加量3%時，湯塊整體結(jié)構(gòu)緊實，沖泡后湯體穩(wěn)定性良好。隨著添加量的進一步增大，湯塊顏色偏白，浮粉掉渣現(xiàn)象越來越明顯，且復(fù)水速度變慢，感官評分明顯下降。因此，選取3%為海參花速食湯的最佳淀粉添加量。

圖4 淀粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.1.5 明膠添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

明膠是食品行業(yè)中一種重要的添加劑，常作為穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑和澄清劑等應(yīng)用于肉制品、冰淇淋、啤酒、果汁等的生產(chǎn)[28]。明膠的添加能夠進一步增加產(chǎn)品的硬度，防止在運輸和銷售過程中出現(xiàn)掉渣和破損現(xiàn)象，同時能使湯體透亮且復(fù)水后物料分散均勻。從圖5可以看出，明膠添加量0.6%時，感官評分最高，而后緩慢下降，添加量達(dá)到1.2%時，湯塊硬度過大，復(fù)水效果變差，感官評分下降明顯。因此，選取0.6%為最佳明膠添加量。

圖5 明膠添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2 產(chǎn)品配方的優(yōu)化

依據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn)，得到表4的正交試驗結(jié)果。通過對極差R值的分析發(fā)現(xiàn)，影響海參花速食湯感官品質(zhì)的3個因素的主次關(guān)系依次為明膠添加量＞食鹽添加量＞海參花添加量。直觀分析結(jié)果表明，海參花速食湯的最優(yōu)工藝配方為海參花22%、食鹽3%、明膠0.6%。在此條件下，成品湯塊具有外形完整不易破碎、沖泡后分散均勻、顏色搭配良好和香味濃郁的特點（圖6）。

圖6 海參花湯塊成品和復(fù)水狀態(tài)圖

表4 正交試驗結(jié)果

2.3 營養(yǎng)組成測定結(jié)果

對成品湯塊的基礎(chǔ)成分進行測定，結(jié)果參見表5。湯塊蛋白質(zhì)含量豐富（34%），水分為5.1%，利于產(chǎn)品長時間保存。

表5 海參花基礎(chǔ)成分測定結(jié)果

根據(jù)營養(yǎng)組成的測定結(jié)果，按每份產(chǎn)品的質(zhì)量計算湯塊的營養(yǎng)素參考值（NRV），結(jié)果參見表6。每份湯塊總能量為110 kJ（26 kCal），相當(dāng)于半個蘋果（50 g）的熱量。此外，鈉的營養(yǎng)素參考值為14%，屬于低鈉食品。

表6 產(chǎn)品營養(yǎng)成分表

3 結(jié)論

通過單因素試驗及正交試驗確定海參花速食湯塊最佳配方：海參花22%、蛋花22%、菠菜11.1%、裙帶菜11.1%、胡蘿卜5.6%、香菇5.6%、麥芽糊精11.1%、食鹽3%、雞精1.4%、玉米淀粉3%和明膠0.6%。此時湯塊完整不易碎，加入260 mL 98 ℃以上熱水沖泡，1 min內(nèi)即可迅速復(fù)水，且復(fù)水后分散性良好、顏色搭配鮮艷、湯體爽滑，色、香、味俱佳。