糧油食品技術(shù)異化的影響因素及消減機(jī)理分析

王妍霏，陳柯君，李辰龍，孫佳佳，馬續(xù)桐

1.南京財經(jīng)大學(xué)（南京 210023）；2.鄭州航空工業(yè)管理學(xué)院（鄭州 450046）

近百年，世界范圍內(nèi)糧油食品技術(shù)發(fā)展迅猛，在給人民群眾帶來方便、快樂的同時，也導(dǎo)致濫用添加劑損害身體健康、過度加工破壞傳統(tǒng)食材風(fēng)味等問題，因此有必要研究糧油食品技術(shù)異化引致的負(fù)面效應(yīng)及其成因機(jī)理，統(tǒng)籌技術(shù)發(fā)展、食品安全和生態(tài)環(huán)境保護(hù)。國內(nèi)關(guān)于食品技術(shù)異化的研究成果較少，主要聚焦于技術(shù)異化引發(fā)的食品安全問題。食品技術(shù)異化的主要表現(xiàn)為過量或不當(dāng)使用添加劑、違法添加工業(yè)化工原料等[1-3]。食品技術(shù)異化的原因主要包括技術(shù)本身的復(fù)雜性和局限性、人類認(rèn)識水平的局限性等[4-6]。消減食品技術(shù)異化的對策主要包括建立技術(shù)倫理評價體系、加強(qiáng)食品領(lǐng)域立法等[7-9]。相關(guān)研究成果大多年代較遠(yuǎn)，且未聚焦糧油食品領(lǐng)域，鮮見關(guān)于糧油食品技術(shù)異化影響因素及其消減機(jī)理的系統(tǒng)分析。文章從馬克思和海德格爾技術(shù)批判觀的視角[10-14]，在總結(jié)分析糧油食品技術(shù)異化引致的負(fù)面效應(yīng)的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)分析技術(shù)異化形成原因及“非異化”技術(shù)選擇的博弈過程，探討消減技術(shù)異化的政策建議，具有重要的理論價值和現(xiàn)實(shí)意義。

1 糧油食品技術(shù)異化的負(fù)面表現(xiàn)

1.1 輕率使用食品添加劑，舍“內(nèi)涵”之本、逐“表象”之末

一是為了改善食品外觀、口感，不當(dāng)使用食品添加劑。我國面粉企業(yè)曾一度普遍使用過氧化苯甲酰對面粉進(jìn)行增白，其原理是過氧化苯甲酰使面粉中的不飽和脂溶性色素變性，從而失去顏色。然而，過氧化苯甲酰添加到面粉中水解釋放出活性氧后，生成的苯甲酸殘留在面粉中，可能對人體造成苯積累中毒[15]。二是為了延長食品保質(zhì)期、貨架期，濫用食品添加劑。如一些糧油食品企業(yè)在方便面、面包中添加苯甲酸（BA）、山梨酸（SA）等防腐劑，以抑制微生物的生長繁殖，然而苯甲酸（BA）、山梨酸（SA）會加重肝臟負(fù)擔(dān)，對人體具有輕微毒性。更有甚者，個別不良商家違規(guī)加大防腐劑的使用量，甚至使用禁用防腐劑，對食品安全和人體健康造成潛在威脅[16]。

1.2 傾向性選擇新技術(shù)，干擾技術(shù)發(fā)展的合理進(jìn)程

1.3 過度加工、過度包裝，以“技術(shù)任性”迎合消費(fèi)誤區(qū)

一是迎合食品消費(fèi)誤區(qū)，過度加工精米精面。隨著生活水平的提升，消費(fèi)者一度陷入追求精米細(xì)面的誤區(qū)。為了迎合市場，許多企業(yè)過度加工糧油食品。我國市場供應(yīng)的精米占90%以上，細(xì)面超過70%，加工精度更高的麥芯粉、雪花粉等產(chǎn)品的市場份額也在不斷擴(kuò)大。過度追求精米細(xì)面，不僅損失大量膳食纖維、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，而且增加了能耗，降低了成品糧出品率[17]。二是迷失食品本質(zhì)功能，過度包裝月餅、粽子。為了吸引消費(fèi)者，許多企業(yè)將產(chǎn)品包裝設(shè)計得炫麗、奢華。以月餅、粽子業(yè)為例，一些企業(yè)使用錫鋁合金罐、純木制品盒、鐵盒等高檔包裝材料，包裝物成本、印刷成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出所售月餅、粽子的價值，導(dǎo)致商品銷售價格昂貴，增加消費(fèi)者負(fù)擔(dān)。同時，過度包裝消耗大量自然資源，并產(chǎn)生大量廢棄物[18]。

2 糧油食品技術(shù)異化的成因分析

2.1 認(rèn)知的有限性、技術(shù)的復(fù)雜性，是形成技術(shù)異化的本質(zhì)根源

一是受制于認(rèn)識的局限性，不能及時發(fā)現(xiàn)新技術(shù)的負(fù)面效應(yīng)。在具體的認(rèn)知實(shí)踐中，人類所處的時間和空間是有限的，從而對糧油食品技術(shù)的認(rèn)知理解具有階段性、反復(fù)性，現(xiàn)在的技術(shù)改進(jìn)，未來可能被證實(shí)是技術(shù)異化。我國自20世紀(jì)80年代中后期從國外引進(jìn)面粉增白劑過氧化苯甲酰，1986年商業(yè)部在新頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)里，允許在面粉中添加過氧化苯甲酰。1997年，歐盟開始禁用面粉增白劑，我國也隨之開啟了關(guān)于是否禁用面粉增白劑的爭論。直到2011年5月起，國內(nèi)正式禁止在面粉中添加過氧化苯甲酰，歷時十幾年的面粉增白劑之爭終于塵埃落定。

二是忽視技術(shù)的復(fù)雜性，可能放大技術(shù)負(fù)面效應(yīng)的影響。由于技術(shù)的復(fù)雜性，人類發(fā)明的大多數(shù)技術(shù)都不可能盡善盡美，都可能帶來一定風(fēng)險，然而人們往往有意或無意地忽視技術(shù)的“雙刃劍”效應(yīng)，無節(jié)制地利用技術(shù)。盡管轉(zhuǎn)基因作物產(chǎn)業(yè)化的全球版圖保持強(qiáng)勢擴(kuò)張，2020年全球已有30種以上的轉(zhuǎn)基因植物獲得了商業(yè)化批準(zhǔn)。但是，轉(zhuǎn)基因食品的生產(chǎn)和食用是否會對人類健康、生態(tài)環(huán)境、生物多樣性產(chǎn)生不良影響，至今學(xué)界、政界仍然爭議不斷，轉(zhuǎn)基因食品的高風(fēng)險標(biāo)簽尚未在廣大公眾心中揭掉。在目前人類對轉(zhuǎn)基因食品尚未達(dá)成共識的情況下，在確保安全的基礎(chǔ)上審慎推廣使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)，應(yīng)該是一種明智選擇[19]。

2.2 價值觀滯后、失當(dāng)，是造成技術(shù)不合理使用的直接原因

一是價值觀發(fā)展落后于技術(shù)發(fā)展，導(dǎo)致技術(shù)的不當(dāng)使用。以價值觀念與行為規(guī)范為核心的當(dāng)代，各種文化形態(tài)，往往落后于技術(shù)的高速發(fā)展，難以正確引導(dǎo)和合理駕馭功能日趨強(qiáng)大的現(xiàn)代技術(shù)體系。糧油食品新技術(shù)的發(fā)明者和使用者，往往認(rèn)為凡是在技術(shù)上能夠做到的就應(yīng)該去做，并不關(guān)心技術(shù)本身是否處于合理的價值觀的指導(dǎo)約束之下，這就很可能導(dǎo)致技術(shù)的不當(dāng)使用。

二是技術(shù)主體關(guān)注局部的、眼前的經(jīng)濟(jì)利益，導(dǎo)致技術(shù)的過度使用。作為“理性經(jīng)濟(jì)人”，企業(yè)家、科技人員在發(fā)明、推廣應(yīng)用糧油食品新技術(shù)時，往往只考慮企業(yè)自身的邊際私人成本，不考慮邊際社會成本，只著眼于直接的企業(yè)經(jīng)濟(jì)利益，而忽視自然生態(tài)、社會人文等全局的、長期的、間接的社會大眾利益。在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，部分技術(shù)主體只是追求技術(shù)的成功發(fā)明，并未對技術(shù)的潛在風(fēng)險作出全面的評估，因而可能導(dǎo)致某項技術(shù)的過度使用，對自然界和人類社會產(chǎn)生危害。

2.3 技術(shù)權(quán)利和市場勢力交織擴(kuò)張，造成“技術(shù)任性”和消費(fèi)誤導(dǎo)

一是技術(shù)權(quán)利和市場勢力相結(jié)合，形成“技術(shù)任性”?，F(xiàn)代食品技術(shù)在推動食品體系現(xiàn)代化、給人類造福的同時，通過技術(shù)壟斷使得某些大型跨國食品企業(yè)——“食品帝國”崛起。一些“食品帝國”依托壟斷性的市場勢力和技術(shù)權(quán)利，控制糧油食品生產(chǎn)、加工、分配及消費(fèi)體系，放任“技術(shù)任性”。為了提高產(chǎn)量、降低成本、增加利潤，某些“食品帝國”將色素、添加劑和化工原料等作為糧油食品的材料來源，而忽視對消費(fèi)者身體健康和公共安全的責(zé)任[20]。

二是技術(shù)權(quán)利和信息不對稱相結(jié)合，形成消費(fèi)誘導(dǎo)和示范。為了發(fā)展市場勢力、攫取超額利潤，某些“食品帝國”可能運(yùn)用其技術(shù)權(quán)利，隱瞞糧油食品技術(shù)的安全性信息，影響消費(fèi)者的判讀。由于食品技術(shù)本身的復(fù)雜性和信息的不對稱，在由“食品帝國”建構(gòu)的食品供給體系中，消費(fèi)者只能被動地從其手中高價購買食品，或為了減少食品支出而篤信技術(shù)進(jìn)步帶來的所謂物美價廉食品。如20世紀(jì)90年代中期以來，伴隨著新加坡豐益公司、美國嘉吉公司大舉進(jìn)入我國，我國大豆進(jìn)口量迅猛增加，居民植物油消費(fèi)習(xí)慣從以消費(fèi)菜籽油、花生油為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐韵M(fèi)轉(zhuǎn)基因大豆油為主，個中緣由不乏跨國公司的消費(fèi)誘導(dǎo)和示范。

3 消減糧油食品技術(shù)異化的博弈分析

3.1 未引入激勵的“非異化”糧油食品技術(shù)選擇博弈

假設(shè)某區(qū)域內(nèi)僅有甲、乙兩個糧油食品生產(chǎn)商，甲、乙具有相同的生產(chǎn)函數(shù)Q=F(W,L)，其中，W為生產(chǎn)商使用已經(jīng)“異化”的食品技術(shù)的投入量，L為其他生產(chǎn)要素的投入量。甲、乙面臨2種選擇：采用“非異化”食品技術(shù)，需要進(jìn)行消減技術(shù)異化的相關(guān)投入；或采用傳統(tǒng)技術(shù)，不需進(jìn)行消減技術(shù)異化的相關(guān)投入。假設(shè)甲、乙無論采用傳統(tǒng)技術(shù)還是“非異化”食品技術(shù)，其產(chǎn)品產(chǎn)量都不受影響。根據(jù)上述假設(shè)，求解甲、乙在不同技術(shù)選擇下的收益函數(shù)。

為了比較算法性能,本文選用了BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)[4],支撐向量機(jī)和提出的算法進(jìn)行對比。算法評判標(biāo)準(zhǔn)為均方根誤差(RMSE)、絕對值誤差(MAE)和相對誤差(MAPE),其計算公式分別為

如果甲、乙都不進(jìn)行消減技術(shù)異化的相關(guān)投入、不采用“非異化”食品技術(shù)，則雙方的收益函數(shù)為：

如果甲、乙平等地進(jìn)行消減技術(shù)異化的相關(guān)投入、平等采用“非異化”食品技術(shù)，則雙方的收益函數(shù)為：

如果一個生產(chǎn)商采用“非異化”食品技術(shù)，而另一個不采用“非異化”技術(shù)，則采用“非異化”技術(shù)的生產(chǎn)商的收益函數(shù)為（假設(shè)進(jìn)行消減技術(shù)異化投入的生產(chǎn)商僅投入一半的成本）：

不采用“非異化”技術(shù)的生產(chǎn)商的收益函數(shù)為：

式中：P、PW和PL分別為生產(chǎn)商產(chǎn)品的單價、已經(jīng)“異化”的食品技術(shù)的單價和其他生產(chǎn)要素單價；Q為生產(chǎn)商產(chǎn)品的產(chǎn)量；C為消減技術(shù)異化的投入（技術(shù)改造成本等采用“非異化”技術(shù)的額外成本）。

假設(shè)已經(jīng)“異化”的食品技術(shù)投入越高，生產(chǎn)商產(chǎn)品的賣相、口感越好，售價也越高，則P4＞P1＞P2＞P3，π4＞π1＞π2＞π3。依據(jù)收益最大化原則，甲、乙一次性博弈的均衡結(jié)果是都不選擇“非異化”技術(shù)，即出現(xiàn)博弈論中的“囚徒困境”。

3.2 引入激勵的“非異化”糧油食品技術(shù)選擇博弈

消減技術(shù)異化，給公民提供更為健康、環(huán)保的糧油食品，是政府應(yīng)該提供的公共產(chǎn)品，政府應(yīng)該通過獎懲制度安排，對生產(chǎn)商采用“異化”技術(shù)造成的邊際社會成本進(jìn)行懲罰性稅收，或?qū)ιa(chǎn)商采用“非異化”技術(shù)創(chuàng)造的邊際社會收益進(jìn)行獎勵性補(bǔ)貼，從而激勵生產(chǎn)商消減技術(shù)異化、采用“非異化”食品技術(shù)。

假設(shè)生產(chǎn)商在決策之前，對政府的獎懲制度具有完全的信息，且不存在尋租現(xiàn)象，在滿足式（1）假設(shè)下，重新構(gòu)建生產(chǎn)商的收益函數(shù)。

如果甲、乙都不進(jìn)行消減技術(shù)異化投入、都不采用“非異化”食品技術(shù)，則雙方的收益函數(shù)為：

如果甲、乙平等地采用“非異化”食品技術(shù)，則雙方的收益函數(shù)為：

當(dāng)一個生產(chǎn)商采用“非異化”食品技術(shù)，而另一個不采用“非異化”技術(shù)時，則采用“非異化”技術(shù)的生產(chǎn)商的收益函數(shù)為：

不采用“非異化”技術(shù)的生產(chǎn)商的收益函數(shù)為：

式中：E為不采用“非異化”技術(shù)時生產(chǎn)商承受的懲罰成本；J為采用“非異化”技術(shù)時生產(chǎn)商所獲得的獎勵。

假設(shè)已經(jīng)“異化”的食品技術(shù)投入越高，生產(chǎn)商產(chǎn)品的賣相、口感越好，售價也越高，則P4＞P1＞P2＞P3，π2＞π3和π4＞π1。當(dāng)滿足π2最大和π1最小時，根據(jù)收益最大化原則，雙方一次性博弈的均衡結(jié)果為同時采用“非異化”技術(shù)。

4 消減糧油食品技術(shù)異化的政策建議

4.1 加強(qiáng)對企業(yè)家和科技人員的倫理教育，倡導(dǎo)正確的技術(shù)價值觀

一是倡導(dǎo)符合人類整體利益的技術(shù)價值觀。對企業(yè)家、科技人員等技術(shù)主體進(jìn)行倫理教育，引導(dǎo)技術(shù)主體樹立正確的技術(shù)價值觀，擔(dān)負(fù)食品安全和可持續(xù)發(fā)展的社會責(zé)任，及時發(fā)明并推廣運(yùn)用健康、環(huán)保、有利于自然環(huán)境和社會發(fā)展的糧油食品技術(shù)，最大化技術(shù)的正面價值。

二是構(gòu)建融入人文理性的技術(shù)倫理評價體系。充分融合人文精神與技術(shù)理性，克服技術(shù)無視人、技術(shù)異化的傾向。建立全面、有效的技術(shù)倫理評價體系，在設(shè)計、使用糧油食品技術(shù)時全面檢視、合理評價技術(shù)潛在的負(fù)面效應(yīng)，消解技術(shù)異化的負(fù)面影響。

4.2 將邊際社會成本、邊際社會收益納入企業(yè)技術(shù)決策機(jī)制，防范企業(yè)濫用技術(shù)權(quán)利

一是激勵企業(yè)選擇技術(shù)時統(tǒng)籌考慮邊際私人成本和邊際社會成本。政府主管機(jī)構(gòu)應(yīng)對企業(yè)的技術(shù)選擇設(shè)置一定的法律約束、道德底線和獎懲制度，防止糧油食品企業(yè)在生產(chǎn)轉(zhuǎn)基因大豆油、使用增白劑等添加劑、過度加工精米精面等時僅考慮企業(yè)的邊際私人成本，不考慮邊際社會成本，不承擔(dān)環(huán)境保護(hù)、資源節(jié)約、食品安全等社會責(zé)任。

二是督促企業(yè)發(fā)展技術(shù)權(quán)利時統(tǒng)籌考慮邊際私人收益和邊際社會收益。在發(fā)揮大型糧油食品企業(yè)在探索新工藝、開發(fā)新產(chǎn)品、推進(jìn)業(yè)態(tài)升級等方面的行業(yè)引領(lǐng)作用的同時，出臺相關(guān)法律法規(guī)，限制“食品帝國”在市場上形成壟斷勢力，防范其憑借技術(shù)權(quán)利和資本權(quán)利，放任“技術(shù)任性”。將大型龍頭企業(yè)的技術(shù)規(guī)格和要求納入行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，要優(yōu)先考慮是否能夠帶來邊際社會收益，是否使競爭對手受到不公正的強(qiáng)制性約束。

4.3 加強(qiáng)消費(fèi)示范引導(dǎo)，倡導(dǎo)糧油食品適度加工、適度包裝

一是形成關(guān)于糧油食品適度加工的科學(xué)理性認(rèn)識。加大科普宣傳力度，引導(dǎo)消費(fèi)者改變飲食習(xí)慣，不僅考慮食品的外觀、口感，更要重視食品的營養(yǎng)、安全，逐步接受全麥粉、糙米、適度精煉植物油等適度加工糧油產(chǎn)品。鼓勵引導(dǎo)生產(chǎn)經(jīng)營者在選擇食品加工、包裝技術(shù)時不僅考慮成本和效率，也要關(guān)注環(huán)境保護(hù)和資源節(jié)約，防止加工過精過細(xì)、過度包裝等問題。

二是推進(jìn)糧油食品適度加工技術(shù)集成示范。針對不同類別糧油食品的特點(diǎn)，細(xì)化其初加工、適度加工、精深加工的內(nèi)涵及評價指標(biāo)，研究設(shè)計食品適度加工的檢測技術(shù)、在線控制技術(shù)和工藝裝備，推廣全產(chǎn)業(yè)鏈精準(zhǔn)營養(yǎng)適度加工技術(shù)集成示范，解決過度加工導(dǎo)致的營養(yǎng)素流失、蛋白質(zhì)功能損傷等問題。

4.4 加強(qiáng)信息公開，健全糧油食品監(jiān)管體系

一是推進(jìn)糧油食品信息透明公開。發(fā)揮官方媒體的監(jiān)督作用，加強(qiáng)對添加劑、轉(zhuǎn)基因食品、食品精加工技術(shù)等知識信息的宣傳，真實(shí)反映糧油食品安全相關(guān)問題，提升消費(fèi)者的安全意識、感知水平、鑒別能力。禁止企業(yè)進(jìn)行誘導(dǎo)式宣傳或夸大宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者對轉(zhuǎn)基因食品、精加工糧油食品、含添加劑食品等做出適當(dāng)?shù)娘L(fēng)險評估和自由選擇。

二是健全糧油食品監(jiān)管檢測體系。健全相關(guān)法律法規(guī)，統(tǒng)一糧油食品檢測體系各類標(biāo)準(zhǔn)，為相關(guān)部門提供科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膱?zhí)法依據(jù)，用較高的違法成本約束生產(chǎn)經(jīng)營者的行為。質(zhì)檢部門要加大檢查力度，杜絕問題糧油食品流入市場。行業(yè)應(yīng)引入競爭機(jī)制，提高生產(chǎn)經(jīng)營者的相互競爭、相互監(jiān)督意識，為行業(yè)健康發(fā)展創(chuàng)造良好的環(huán)境。

5 結(jié)語

改革開放以來，我國糧油食品加工業(yè)發(fā)展迅猛，但也存在業(yè)內(nèi)部分企業(yè)輕率使用食品添加劑、傾向性選擇新技術(shù)、過度加工、過度包裝等技術(shù)異化現(xiàn)象。造成糧油食品技術(shù)異化的原因主要包括人類認(rèn)知的有限性、技術(shù)的復(fù)雜性，價值觀滯后、失當(dāng)，技術(shù)權(quán)利和市場勢力交織擴(kuò)張等。鑒于人類認(rèn)知有限性和技術(shù)復(fù)雜性的長期客觀存在，技術(shù)異化現(xiàn)象的本質(zhì)根源難于在短期內(nèi)消除。然而，政府通過合理的制度安排，獎勵采用“非異化”技術(shù)的生產(chǎn)商，懲罰采用“異化”技術(shù)的生產(chǎn)商，加強(qiáng)技術(shù)價值觀教育、消費(fèi)示范引導(dǎo)、信息公開和行業(yè)監(jiān)管，可以在一定程度上消減糧油食品技術(shù)異化的程度，實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)和社會目標(biāo)的統(tǒng)一，達(dá)到帕累托最優(yōu)。