核桃的營養(yǎng)價(jià)值、保健功能及開發(fā)前景

許歡歡，何愛民 ，吉洋洋 ，李娜，白瑞鵬 ，牟德華

1.河北科技大學(xué) 食品與生物學(xué)院（石家莊 050000）；2.河北綠嶺康維食品有限公司（邢臺(tái) 054300）；3.河北?。ㄐ吓_(tái)）核桃產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院（邢臺(tái) 054300）

核桃為胡桃科胡桃屬植物，又名胡桃、羌桃，是我國重要的木本油料樹種。目前在全球內(nèi)，核桃產(chǎn)量在堅(jiān)果生產(chǎn)中排名第二，僅此于杏仁。中國與美國、伊朗、土耳其、墨西哥、智利為世界核桃生產(chǎn)六大主產(chǎn)國。據(jù)FAO資料顯示，2020年我國核桃種植面積為28.44 hm2，核桃種面積和產(chǎn)量均居世界第一，核桃產(chǎn)量為110萬 t，是世界第一大核桃生產(chǎn)國和重要的出口國[1]。核桃果實(shí)營養(yǎng)豐富，核桃仁中的磷脂，對(duì)腦神經(jīng)有良好保健作用。核桃油含有大量不飽和脂肪酸，主要脂肪酸為亞油酸和油酸，有防治動(dòng)脈硬化的功效。

核桃中的七大營養(yǎng)素含量十分豐富，食用核桃或者富含核桃的食品已被證實(shí)對(duì)心臟健康、預(yù)防癌癥和代謝紊亂有益，因?yàn)樗鼈兙哂锌寡趸涂寡椎奶匦?，并能維持健康的新陳代謝和免疫功能。此外，核桃可以通過改善疲勞、失眠、腎功能不全的途徑達(dá)到健腦益智的效果，還可以通過調(diào)節(jié)糖脂代謝從機(jī)制上改善糖尿病、心腦血管疾病、脂肪肝疾病。

目前我國對(duì)于核桃的開發(fā)利用出現(xiàn)“供大于求”狀況，主要以出口核桃原料為主，所以在食品加工領(lǐng)域，核桃的開發(fā)利用有著廣闊的市場前景和極大的發(fā)展空間，可以從作用機(jī)制角度開發(fā)具有健腦益智、調(diào)節(jié)糖脂代謝保健作用的核桃保健食品，或針對(duì)不同人群開發(fā)符合不同人群所需的營養(yǎng)要求的核桃保健食品。

文章從三個(gè)方面介紹了核桃營養(yǎng)價(jià)值、功效和開發(fā)前景。第一部分是介紹核桃主要營養(yǎng)要素以及營養(yǎng)特點(diǎn)；第二部分是從機(jī)制角度概括核桃通過改善疲勞、改善失眠等途徑起到健腦益智、調(diào)節(jié)糖脂代謝的保健作用；第三部分是核桃產(chǎn)品的開發(fā)現(xiàn)狀及利用前景，為核桃產(chǎn)業(yè)的深加工以及核桃資源的充分利用提供思路。

1 核桃營養(yǎng)

1.1 核桃營養(yǎng)要素含量

核桃作為世界四大著名干果之一，其果仁營養(yǎng)豐富，食藥同源。核桃中同時(shí)包含了人體必需的七大營養(yǎng)素。核桃仁中含量最高的是脂肪，為60%~70%[2]；蛋白質(zhì)含量約為20%[3]；碳水化合物含量為12%~13%；膳食纖維含量為4.2%~5.2%[4]；核桃中含量較高的維生素為VC，其次是維生素B族[5]；含有的礦物質(zhì)種類豐富，其中鉀、鎂、鈣含量較高[6]。

1.2 核桃營養(yǎng)特點(diǎn)

核桃是堅(jiān)果中油脂含量較高的，油脂含量在91%左右。核桃中的脂肪酸主要以不飽和脂肪酸的形式存在，其中的ω-6/ω-3多不飽和脂肪酸平均比值為6.13∶1[3]，符合《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中ω-6/ω-3參考攝入量的比例。

核桃蛋白是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白，其營養(yǎng)價(jià)值接近動(dòng)物蛋白，并且含有人體所需的8種必需氨基酸，其中谷氨酸的含量較高。谷氨酸是影響人特別是青少年智力及記憶發(fā)育的重要功能物質(zhì)。核桃中的必需氨基酸含量約占總氨基酸含量的30%，接近FAO/WHO（聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織）提出的人體必需氨基酸模式中的比例。所以核桃的蛋白和氨基酸含量均適宜人體生理作用需要，營養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)人體而言是良好的必需氨基酸源和植物蛋白源。

綜上所述，核桃富含大量的營養(yǎng)要素，是人們攝取所需營養(yǎng)物質(zhì)的優(yōu)秀天然食品來源。

2 核桃的保健功能

核桃被公認(rèn)為“長壽果”“黃金藥果”等，作為一種古老的食藥同源食物，其具有很好的保健作用，可以大致概括為健腦益智、調(diào)節(jié)糖脂代謝兩個(gè)方面。核桃主要可以通過改善疲勞、失眠、腎功能不全而達(dá)到健腦益智的效果，還可以通過調(diào)節(jié)糖脂代謝機(jī)制改善糖尿病、心腦血管疾病、脂肪肝疾病。

2.1 健腦益智

2.1.1 改善疲勞

在連續(xù)的體力或腦力勞動(dòng)后，會(huì)出現(xiàn)注意力不集中、記憶力變差、睡眠質(zhì)量差等癥狀，我們稱這種狀態(tài)為疲勞，是一種嚴(yán)重的亞健康狀態(tài)。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，疲勞的發(fā)生率在7%~45%之間，當(dāng)疲勞出現(xiàn)時(shí)，腦中的去甲腎上腺素釋放減少，這些抑制谷氨酸脫氫酶活性的物質(zhì)減少可能引起腦中γ-氨基丁酸生成增多，由于γ-氨基丁酸可阻抑皮質(zhì)神經(jīng)元軸-樹突傳遞，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有普遍的抑制作用，因此，γ-氨基丁酸升高，可導(dǎo)致中樞疲勞[7]。邱娟[8]應(yīng)用不同劑量的核桃清蛋白抗氧化肽灌胃大鼠4周，結(jié)果發(fā)現(xiàn)核桃清蛋白抗氧化肽均可顯著提高小鼠的游泳力竭時(shí)間。侯登勇等[9]制備分心木水提物并對(duì)小鼠連續(xù)灌胃14 d，與空白對(duì)照組小鼠對(duì)比分心木水提物灌胃的小鼠能提高小鼠的運(yùn)動(dòng)耐力，說明分心木水提物在給藥劑量范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)小鼠各臟器產(chǎn)生不利影響的同時(shí)具有明顯的抗疲勞效果。以上研究均證實(shí)，核桃能夠推后出現(xiàn)疲勞的時(shí)間，避免過度用腦，從而達(dá)到健腦益智的保健功能。

2.1.2 改善失眠

中國失眠癥發(fā)病率為30%，且逐年升高。另外，約有80.71%的失眠患者伴隨有記憶力減退癥狀，證明學(xué)習(xí)記憶功能學(xué)習(xí)與規(guī)律睡眠密切相關(guān)[10]。失眠障礙患者在工作記憶力以及注意力方面均出現(xiàn)了不同程度的受損，往往表現(xiàn)為工作效率降低，學(xué)業(yè)成績下降等。

失眠通過以下幾種機(jī)制影響大腦功能：失眠會(huì)對(duì)大腦功能產(chǎn)生累積影響，這與灰質(zhì)體積減小與白質(zhì)微結(jié)構(gòu)的完整性有關(guān)，大腦灰質(zhì)體積的過度覺醒，尤其是右側(cè)大腦半球，以聽覺系統(tǒng)、視覺系統(tǒng)、情緒系統(tǒng)相關(guān)腦區(qū)為甚[11]，會(huì)影響患者日間正常學(xué)習(xí)行為；失眠會(huì)損傷海馬體CA1區(qū)神經(jīng)元，使尼氏小體大量減少，影響空間學(xué)習(xí)記憶能力。前期試驗(yàn)顯示[12]，核桃蛋白酶解物及其低分子量肽段對(duì)睡眠剝奪大鼠的空間行為學(xué)表現(xiàn)具有顯著的改善效果，并可以減輕由于睡眠剝奪造成的記憶缺陷。揭示了核桃蛋白肽具有顯著的神經(jīng)保護(hù)作用，并提出了核桃肽可能是與記憶缺陷相關(guān)的神經(jīng)退化性疾病的潛在營養(yǎng)保健品的展望。趙煥新[13]通過酶聯(lián)免疫法檢測，結(jié)果表明分心木提取物中脫落酸類衍生物的潛在作用靶標(biāo)包含多個(gè)與鎮(zhèn)靜催眠活性相關(guān)的γ-氨基丁酸受體的亞型（如α1、α2、α3、α6），其中的脫落酸類衍生物具有調(diào)節(jié)腦內(nèi)相關(guān)神經(jīng)遞質(zhì)的作用，可以降低小鼠大腦中去甲基腎上腺素、多巴胺水平，提高γ-氨基丁酸受體含量，在治療失眠、睡眠障礙等疾病方面顯示出良好潛力。因此，核桃可以改善失眠以及保護(hù)由睡眠障礙造成損傷的大腦神經(jīng)元，防止出現(xiàn)學(xué)習(xí)記憶功能下降、工作效率降低的現(xiàn)象，從而達(dá)到健腦益智的功效。

2.1.3 改善腎功能不全

腎功能不全患者的動(dòng)脈粥樣硬化、動(dòng)脈血壓升高、內(nèi)皮功能障礙伴有血腦屏障通透性增加，使各種炎癥介質(zhì)釋放到大腦中的內(nèi)皮，給大腦帶來負(fù)面影響；腎功能不全患者的內(nèi)皮細(xì)胞或膠質(zhì)細(xì)胞功能障礙改變了血液與神經(jīng)元之間的物質(zhì)交換，增加腦血流，從而引起使大腦功能受損增加的惡性循環(huán)[14]。張小艷[15]在動(dòng)物試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，先天腎虛可通過降低甲狀腺激素水平，減少放射狀膠質(zhì)細(xì)胞數(shù)量或減少雙皮質(zhì)素表達(dá)，從而抑制大腦皮質(zhì)神經(jīng)元遷移，最終影響腦發(fā)育。但在孕期使用左歸丸填補(bǔ)母鼠腎精，可以緩解先天腎虛仔鼠腦前額皮質(zhì)神經(jīng)元異常遷移而致分層結(jié)構(gòu)紊亂的現(xiàn)象，促進(jìn)腦皮質(zhì)發(fā)育，并在一定程度上預(yù)防或緩解仔鼠生長發(fā)育遲緩和學(xué)習(xí)記憶能力低下?？导覀サ萚16]通過對(duì)大鼠注射D-半乳糖生理鹽水建立亞急性腎衰老模型，試驗(yàn)結(jié)果顯示，核桃低聚肽對(duì)D-半乳糖誘導(dǎo)的腎臟損害具有改善作用。王艷等[17]使用大劑量皮質(zhì)激素構(gòu)建腎陽虛癥小鼠動(dòng)物模型，使小鼠出現(xiàn)全身耗竭現(xiàn)象。分心木不同溶劑的提取物能夠不同程度上改善小鼠的全身耗竭現(xiàn)象，緩解腎小球的大細(xì)胞型硬化、改善腎小管上皮細(xì)胞水腫、改善腎間質(zhì)出血癥狀以及改善神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞水腫。所以，核桃能夠一定程度上避免腎功能不全對(duì)大腦內(nèi)神經(jīng)元的損傷，起到健腦益智的作用。

2.2 調(diào)節(jié)糖脂代謝

2.2.1 改善糖尿病

糖尿病主要的特征是機(jī)體血糖升高，而高血糖會(huì)增加氧化應(yīng)激，是因?yàn)楦哐侵苯雨P(guān)系到晚期糖化終末產(chǎn)物以及活性氧的產(chǎn)生。氧化應(yīng)激主要是由于抗氧化能力的降低和（或）氧自由基的產(chǎn)生增加而發(fā)生的。該反應(yīng)是導(dǎo)致糖尿病并發(fā)癥出現(xiàn)的關(guān)鍵機(jī)制?，F(xiàn)有的控制糖尿病的手段是通過口服血糖藥物或注射胰島素，這會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生副作用。而核桃中含有不飽和脂肪酸的高脂肪組分和一些酚類化合物，與降糖活性直接相關(guān)[18]，可將核桃考慮為控制糖尿病藥物的天然來源。Gholamali等[19]研究核桃葉環(huán)己烷提取物對(duì)單次腹腔注射鏈脲佐菌素誘導(dǎo)糖尿病大鼠的影響，結(jié)果表明，核桃葉提取物對(duì)體重、空腹血糖、血脂、抗氧化酶活性和同型半胱氨酸有整體的有益作用。劉欣然等[20]進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)，研究表明核桃可以降低小鼠體內(nèi)的膽固醇、甘油三酯及葡萄糖等，因此通過核桃干預(yù)體內(nèi)的糖脂代謝可達(dá)到降糖作用。

2.2.2 改善心腦血管疾病

心腦血管疾病是心臟和血管疾病的總稱，包括高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、心肌肥厚、心肌梗死、心力衰竭以及心肌和大腦缺血——再灌注，是導(dǎo)致人類死亡的重要原因。心腦血管疾病的致病機(jī)制與凋亡細(xì)胞死亡、炎癥和氧化還原平衡障礙等幾個(gè)病理過程有關(guān)。

核桃是ω-6和ω-3脂肪酸的重要來源，與其他堅(jiān)果相比，其ω-6/ω-3比值優(yōu)異，對(duì)人體健康有益?？梢越ㄗh作為膳食補(bǔ)充劑，以減少心血管綜合征的威脅。核桃通過調(diào)節(jié)糖脂代謝途徑預(yù)防心血管疾病的作用已經(jīng)被廣大學(xué)者印證。試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)[21]，核桃油脂中的不飽和脂肪酸替代了糖類，降低了受試者的膽固醇、甘油三脂等含量。因?yàn)楹颂抑泻写罅康牟伙柡椭舅?、酚類、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，能夠改善人體的血脂環(huán)境。Wu等[22]向健康的40名受試者每天食用43 g核桃，持續(xù)8周，結(jié)果發(fā)現(xiàn)核桃可改善高膽固醇血癥受試者的血脂狀況，明顯降低膽固醇和載體蛋白的含量，所以定期食用核桃可降低患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。劉皓涵等[23]以純度97.2%的冷榨核桃油亞麻酸為原料對(duì)高脂小鼠連續(xù)灌胃30 d，測定小鼠血脂和肝臟指標(biāo)，結(jié)果表明核桃油亞麻酸可明顯降低小鼠血液中的總膽固醇、甘油三酯等含量，且效果優(yōu)于花生油和核桃油。

2.2.3 改善脂肪肝

肝臟脂質(zhì)沉積致肝臟受到脂毒性影響，導(dǎo)致肝細(xì)胞凋亡，肝內(nèi)炎癥細(xì)胞激活，其過程被認(rèn)為是單純脂肪肝關(guān)鍵。人體脂肪組織中的甘油三酯分解為游離脂肪酸，經(jīng)血轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，受胰島素調(diào)控而胰島素受體受損可，誘導(dǎo)過多的脂肪酸向肝臟輸送，從而導(dǎo)致脂肪肝。機(jī)體炎癥發(fā)生時(shí)，脂肪細(xì)胞的c-Jun N末端激酶磷酸化會(huì)使胰島素受體后信號(hào)傳導(dǎo)受損[24]。因此，脂肪組織炎癥和代謝紊亂被認(rèn)為是脂肪肝發(fā)病的重要機(jī)制。方瓊蓮等[25]使用核桃青皮提取物對(duì)高脂飼養(yǎng)建立肝損傷的大鼠進(jìn)行試驗(yàn)，并同時(shí)監(jiān)測天冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶、谷氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶的指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)核桃可減輕成年大鼠肝臟質(zhì)量，減少肝臟脂肪堆積，降低肝比重，降低大鼠血清中天冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶、谷氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶含量，能改善肝組織病理損傷。

3 核桃產(chǎn)品的現(xiàn)狀及開發(fā)前景

2008年11月，國務(wù)院發(fā)布的《國家糧食安全中長期規(guī)劃綱要（2008——2020年）》中提出，大力發(fā)展木本糧油產(chǎn)業(yè)，加快提高核桃、板栗等木本糧油品種的品質(zhì)和單產(chǎn)水平。積極引導(dǎo)和推進(jìn)木本糧油產(chǎn)業(yè)化，促進(jìn)木本糧油產(chǎn)品的精深加工，增加木本糧油供給。但目前市面上對(duì)核桃開發(fā)利用的產(chǎn)品主要有初加工產(chǎn)品和深加工產(chǎn)品，初加工產(chǎn)品如核桃的干制，深加工產(chǎn)品有核桃油、核桃粉、核桃仁休閑食品等，開發(fā)利用程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

3.1 產(chǎn)品現(xiàn)狀

3.1.1 國內(nèi)核桃產(chǎn)品現(xiàn)狀

中國的核桃產(chǎn)品加工起步較晚、加工規(guī)模較小、產(chǎn)品種類少、影響力低，遠(yuǎn)落后于核桃生產(chǎn)發(fā)達(dá)國家的產(chǎn)品加工業(yè)。目前在核桃深加工方面主要加工產(chǎn)品有核桃油、核桃營養(yǎng)粉、核桃乳飲料、核桃休閑小食品等。

我國的核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中開發(fā)利用最充分的一部分是核桃仁的利用。核桃仁是核桃的主要可利用部分，大多利用途徑為生食。以核桃仁生產(chǎn)的食品有琥珀核桃、五香核桃、脫皮核桃仁等。雖然這種將核桃果實(shí)直接開發(fā)的途徑能有效解決核桃的產(chǎn)量囤積問題，但仍然會(huì)因核桃采后貯藏方式不當(dāng)而造成損失，損失量占總產(chǎn)量的12%[26]。目前核桃的貯藏方式以干果為主，但隨著貯藏時(shí)間的延長，營養(yǎng)成分會(huì)損失。所以鮮食核桃貯藏問題，核桃在貯藏期間的產(chǎn)生蟲蛀、霉變的問題亟待解決。

還有一種加工工藝是將核桃仁集中加工制油，2015年國務(wù)院印發(fā)《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加快木本油料產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見》突出加快以核桃、油茶為主體的木本油料產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以大力增加健康優(yōu)質(zhì)食用植物油供給，切實(shí)維護(hù)國家糧油安全，加大了核桃深加工產(chǎn)品核桃油的發(fā)展力度。并且該“意見”中指出鼓勵(lì)企業(yè)推進(jìn)木本油料產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，鼓勵(lì)企業(yè)利用新技術(shù)、新工藝，開展精深加工和副產(chǎn)品開發(fā)，實(shí)現(xiàn)循環(huán)發(fā)展和綜合利用。目前就有部分企業(yè)利用生產(chǎn)核桃油產(chǎn)生的副產(chǎn)品——核桃餅粕作為原材料生產(chǎn)低脂核桃蛋白粉。有研究發(fā)現(xiàn)，核桃粉保留了核桃和核桃油的大部分特性，仍然含有非常豐富的脂肪酸18%~36%和蛋白質(zhì)30%~45%，并且不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值優(yōu)異為9.07，具有?良好的氨基酸結(jié)構(gòu)，重要的生物活性化合物含量高。所以在開發(fā)和利用方面，可以加入核桃粉從而改善新型烘焙產(chǎn)品的營養(yǎng)和技術(shù)特性[27]。此外，利用核桃餅粕制造的活性肽具有不同的生理功能，核桃生物活性肽作為一種新型的核桃深加工營養(yǎng)產(chǎn)品，具有廣闊的應(yīng)用前景和市場潛力。

3.1.2 河北省產(chǎn)品現(xiàn)狀

河北省核桃的加工產(chǎn)品以往主要集中在核桃油、核桃乳等產(chǎn)品。河北綠嶺果業(yè)有限公司近年研發(fā)的核桃深加工產(chǎn)品有核桃乳、核桃營養(yǎng)糊粉、核桃奶片、核桃油、核桃肽、核桃膠囊等6大類20多個(gè)單品。河北三利有機(jī)食品有限公司開發(fā)了核桃油、核桃亞麻酸油以及核桃粉、核桃含片、亞麻酸膠囊、核桃茶等保健和休閑系列食品3大系列20多個(gè)新產(chǎn)品，其深加工系列產(chǎn)品已經(jīng)通過有機(jī)食品認(rèn)證。河北養(yǎng)元智匯飲品股份有限公司、河北露露股份有限公司都是以生產(chǎn)核桃飲品為主的企業(yè)[28]。

針對(duì)核桃的開發(fā)問題，河北省將核桃加入了學(xué)生營養(yǎng)配餐中。2021年，國家級(jí)、河北省級(jí)《關(guān)于深入實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃的通知》中明確要求各教育部門根據(jù)不同年齡學(xué)生特點(diǎn)，科學(xué)營養(yǎng)配餐，提高供餐質(zhì)量。河北省內(nèi)各市紛紛對(duì)營養(yǎng)改善計(jì)劃做出落實(shí)工作，邯鄲市教育局和財(cái)政局的工作通知中提到相應(yīng)的幾個(gè)縣區(qū)提高了膳食補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)、滄州市南皮縣教育局將核桃加入了學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃（課間加餐）。將核桃作為配餐加入學(xué)生的營養(yǎng)餐中的計(jì)劃，有利于緩解學(xué)生學(xué)習(xí)過程中精神緊張?jiān)斐傻挠洃浟ο陆担€一定程度解決了核桃產(chǎn)業(yè)“供大于求”的狀況。由以上政策及工作可以借鑒到，基于核桃的營養(yǎng)成分和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，開發(fā)針對(duì)學(xué)生群體的核桃保健食品或核桃營養(yǎng)配餐，從而提高核桃資源的利用程度。

3.2 開發(fā)利用前景

3.2.1 保健食品

為充分利用核桃及核桃副產(chǎn)品，可以根據(jù)《中國居民膳食指南》[29]針對(duì)不同人群開發(fā)核桃保健產(chǎn)品，從而提高核桃資源的利用和推動(dòng)核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

（1）針對(duì)學(xué)齡前兒童和青少年：這類人群應(yīng)側(cè)重開發(fā)有助于神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育或緩解學(xué)習(xí)壓力造成的記憶力下降、學(xué)習(xí)疲勞的富含維生素B族、葉酸等營養(yǎng)素的核桃保健產(chǎn)品。（2）針對(duì)孕婦：可以開發(fā)富集葉酸、VC、鐵的核桃保健產(chǎn)品。因?yàn)槿~酸除了有助于預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形外，也有利于降低妊娠高脂血癥發(fā)生的危險(xiǎn)；孕婦在孕前期常吃含鐵的食物的同時(shí)補(bǔ)充維生素C，可以促進(jìn)鐵的吸收和利用，避免出現(xiàn)孕前缺鐵導(dǎo)致早產(chǎn)或新生兒出生體重低等問題。（3）針對(duì)素食人群：這類人群缺乏蛋白質(zhì)、維生素B12、鐵、鋅等營養(yǎng)素?？梢蚤_發(fā)專門針對(duì)素食人群補(bǔ)充上述營養(yǎng)素的核桃保健品。（4）針對(duì)老年人：核桃作為一種很好的植物蛋白來源，可以有效地輔助緩解老年人群的心腦血管疾病以及糖尿病。因而，針對(duì)性地開發(fā)適用于老年人的核桃保健產(chǎn)品是具有重大意義的。

3.2.2 藥用產(chǎn)品

（1）氨基酸藥用產(chǎn)品：核桃種仁中的谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸含量較高，占藥用氨基酸總含量的61.85%。谷氨酸可以保護(hù)肝臟、使腦功能活躍；精氨酸能夠保護(hù)肝臟機(jī)能；天冬氨酸對(duì)增強(qiáng)肝功，緩解疲勞，預(yù)防心臟病、高血壓、肝病、糖尿病等疾?。唬?）維生素類藥用產(chǎn)品：核桃楸葉、樹皮、根皮中含有豐富的維生素，所以具有很強(qiáng)的抗氧化活性，能夠發(fā)揮自由基清除作用、降血糖作用、降低患心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的重要；（3）多酚類藥用產(chǎn)品：核桃青皮、分心木含有豐富的多酚類，多酚類具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗腫瘤、保肝、殺蟲、改善腸道菌群、加快傷口愈合[30]。核桃種仁及其副產(chǎn)品中的活性物質(zhì)繁多，利用其中的活性物質(zhì)開發(fā)具有藥用價(jià)值的產(chǎn)品，還能夠解決核桃副產(chǎn)品開發(fā)程度低導(dǎo)致的浪費(fèi)現(xiàn)象。

4 結(jié)語

核桃作為我國重要的木本油料樹種，種植面積大，營養(yǎng)價(jià)值高。核桃具有很高的不飽和脂肪酸含量，其中的必需氨基酸比例符合人體必需氨基酸模式，同時(shí)包含人體生長發(fā)育所必需的微量元素。核桃還具有健腦益智、調(diào)節(jié)糖脂代謝的保健功能?；谖覈颂耶a(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，對(duì)于核桃的深加工狀況仍不樂觀，所以需要學(xué)者加大對(duì)核桃深加工的研究，努力開發(fā)相關(guān)的核桃保健食品和藥用產(chǎn)品，從而提高核桃的利用程度、推動(dòng)核桃產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)增長。