新形勢下大學(xué)生食品安全教育探索與實踐

呂芳

［摘 要］食品安全教育是當(dāng)前許多高校都開設(shè)的公共選修課，及時開展教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)形式和教學(xué)方法的探討對提升該課程教學(xué)質(zhì)量、明確教學(xué)目標具有積極作用。文章在對大學(xué)生食品安全教育重要性進行綜述的基礎(chǔ)上，對如何完善食品安全教學(xué)過程、如何將豐富的線上資源與靈活的線下引導(dǎo)有效結(jié)合進行了探討，認為在教學(xué)實踐中應(yīng)注重大學(xué)生校內(nèi)素質(zhì)培養(yǎng)的適用性，著眼于大學(xué)生未來發(fā)展的社會性，不斷完善教學(xué)理念。

［關(guān)鍵詞］食品安全；素質(zhì)教育；教學(xué)理念

［中圖分類號］ G64 ［文獻標識碼］ A ［文章編號］ 2095-3437（2023）05-0034-03

“民以食為天，食以安為先。”一日三餐，吃得安全是我們每個公民應(yīng)享有的權(quán)益?！吨腥A人民共和國食品安全法》第一百五十條明確指出：“食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！泵咳諗z取食品的營養(yǎng)是否合理、食品質(zhì)量是否安全是判斷人體是否健康的重要標準之一。不論是食物原材料的種植養(yǎng)殖、加工生產(chǎn)，還是食品的儲存銷售，每一個環(huán)節(jié)都與食品安全有關(guān)。人們對食品安全的關(guān)注日益增加，許多高等院校逐漸將食品安全作為大學(xué)生通識教育的重要內(nèi)容之一。2018年，浙江大學(xué)聯(lián)合北京大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等14家高?？蒲性核氏韧瓿蓢壹壘氛n程食品安全的網(wǎng)絡(luò)平臺建設(shè)，通過不同專業(yè)教師之間的協(xié)作和不同學(xué)科的交叉融合，為大學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)學(xué)習(xí)資源[1]。2018年，北京理工大學(xué)（以下簡稱我校）亦將食品安全作為在校大學(xué)生的公共選修課。筆者有幸負責(zé)該課程的校內(nèi)指導(dǎo)，在教學(xué)中不斷發(fā)現(xiàn)和解決非食品專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)中遇到的問題，激發(fā)學(xué)生對食品安全的興趣，使其在日常生活中用所學(xué)知識為自己的身心健康保駕護航。本文基于筆者近年開設(shè)的食品安全課程，以理工專業(yè)的學(xué)生為例，對高校食品安全教育中存在的問題進行梳理，并提出解決的思路，以供交流和改進。

一、大學(xué)生食品安全教育的必要性

（一）大學(xué)生食品安全教育的現(xiàn)狀

食品安全一直都是社會關(guān)注的焦點。大學(xué)生的專業(yè)背景、生源地域等對其食品安全認識有較大影響。筆者在開展食品安全教育過程中發(fā)現(xiàn)，新生對食品安全常識和飲食營養(yǎng)知識的關(guān)注度遠超過高年級學(xué)生。2018—2021年，我校選擇食品安全課程的學(xué)生包括車輛制造、信息工程、數(shù)學(xué)、信息科學(xué)等50多個專業(yè)方向。各年級占選課總?cè)藬?shù)（593名）的比例分別為：大學(xué)一年級學(xué)生34.74%（206名），大學(xué)二年級學(xué)生47.72%（283名），大學(xué)三年級學(xué)生16.86%（100名），大學(xué)四年級學(xué)生0.68%（4名）。分析結(jié)果顯示，雖然專業(yè)不同，但總體上大學(xué)一年級和二年級的學(xué)生想要了解食品安全的意愿更強烈。隨著年級的升高，學(xué)習(xí)任務(wù)加重，大學(xué)生對專業(yè)課以外的通識教育的需求非常低。因此，大學(xué)生入學(xué)后的前三個學(xué)期是進行食品安全教育的黃金時期。這段時期的學(xué)生大多對食品安全教育持積極態(tài)度，希望可以通過教師引導(dǎo)獲得相關(guān)知識，促進自身良好飲食習(xí)慣的養(yǎng)成。

（二）大學(xué)生對合理飲食重要性的認識有待提高

隨著生活水平的提高，目前在校大學(xué)生的膳食營養(yǎng)狀況較以往有大幅改善，正朝著膳食結(jié)構(gòu)多樣和營養(yǎng)均衡的方向發(fā)展，開始追求食物的品質(zhì)，由營養(yǎng)缺乏造成的疾病發(fā)病率大幅降低。然而，大學(xué)生營養(yǎng)過剩與失衡的比例卻明顯上升。方青在2014年對莆田學(xué)院286名在校大學(xué)生進行問卷調(diào)查，結(jié)果顯示營養(yǎng)過剩、營養(yǎng)嚴重過剩、營養(yǎng)不良的學(xué)生人數(shù)占到總?cè)藬?shù)的26.84%[2]。與此同時，高校內(nèi)因飲食不當(dāng)而造成的食物中毒事件也偶有發(fā)生。究其原因，主要有兩個方面：主觀上，大學(xué)生是一個特殊的群體，從年齡看雖已成年，實際上部分學(xué)生對營養(yǎng)知識了解甚少，飲食上往往全憑自己的喜好，特別在離家住校初期更容易忽視食品安全問題；客觀上，互聯(lián)網(wǎng)和手機的廣泛應(yīng)用，以及餐飲外賣行業(yè)的井噴式增長，使外賣成了大學(xué)生的“第二食堂”。2020年，方瑩等對中南民族大學(xué)143名學(xué)生疫情期間的營養(yǎng)狀況進行問卷調(diào)查，有39.86% 的學(xué)生表示疫情期間對零食和方便食品的攝入量有所增加，有37.06％的學(xué)生由于飲食習(xí)慣的改變出現(xiàn)了消化不良的癥狀[3]。因此，向在校大學(xué)生開展系統(tǒng)的食品營養(yǎng)與食品安全教育，對培養(yǎng)學(xué)生食品安全意識、維護身心健康具有積極意義。

（三）大學(xué)生對食品安全法律法規(guī)的了解有限

大學(xué)生的食品安全與衛(wèi)生防疫知識水平不僅會影響其身心健康、學(xué)習(xí)狀態(tài)，還可能會影響其未來工作中個人能力的發(fā)展。但是，由于專業(yè)背景的限制，部分理工科院校無法將食品安全教育納入常規(guī)教育中，使部分大學(xué)生對食品安全知識及法律法規(guī)的了解較為有限。王曉鶯等對蘇州市1300名在校大學(xué)生的調(diào)查結(jié)果顯示，盡管有79.83%的學(xué)生知道《中華人民共和國食品安全法》，但是了解其中一些具體內(nèi)容的人數(shù)卻只占14.69%，對QS標志的含義及其標志的食品種類有所了解的人數(shù)亦不到20%[4]。這在一定程度上表明部分在校大學(xué)生對我國食品法律法規(guī)的熟悉程度較低。另外，何夢如等2020年對湖南某高校450名大學(xué)生進行的一項關(guān)于食品安全知信行的調(diào)查顯示，超過50%的學(xué)生擔(dān)憂我國食品安全現(xiàn)狀，對食品生產(chǎn)加工過程不放心[5]。近年來，國家食品藥品監(jiān)督管理局不斷加強對食品安全的管理，依法嚴懲不法商販，規(guī)范經(jīng)營場所，使我國食品行業(yè)的整體環(huán)境得到了大幅改善。但在相對封閉的校園里，部分大學(xué)生很難體會到這些改變。所以，開展相關(guān)食品安全教育，豐富大學(xué)生的食品安全知識，減少盲目、提高理性是必要的。

（四）大學(xué)生缺少獲得食品安全知識的正確引導(dǎo)

食品安全教育涉及不同學(xué)科，包含化學(xué)、生物學(xué)、毒理學(xué)、微生物學(xué)等多方面知識，對非食品專業(yè)學(xué)生來說學(xué)習(xí)起來較為困難。但是，食品安全教育刻不容緩。高校大學(xué)生因生源地域廣、人群聚集密度大、食堂飲食呈剛性需求而成為對食品安全要求較高的群體。大學(xué)生想要了解食品安全知識的意愿也隨之增強，并且會主動獲取相關(guān)信息。任睿敏的調(diào)查表明，大學(xué)生對食品營養(yǎng)、安全性等信息的來源主要是微信、微博（79.3％），其次是電視（47.6％）、父母好友（40.3％），而依靠專業(yè)書籍（32.1％），尤其是咨詢專業(yè)人員（9.0％）的相對較少，這表明大學(xué)生獲得信息的可靠性、系統(tǒng)性不夠[6]。如何引導(dǎo)大學(xué)生從正規(guī)途徑準確、高效地獲得食品安全知識，過濾掉大量低效甚至無效的網(wǎng)絡(luò)信息，是目前高校食品安全教育面臨的難題。在傳統(tǒng)教學(xué)和新的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)共存的形勢下，各高校積極探索，充分利用混合式教學(xué)，將線上教學(xué)資源和線下課堂教學(xué)有效結(jié)合，促進課程教學(xué)質(zhì)量的提升。因此，我校選擇以學(xué)生在線自主學(xué)習(xí)、討論答疑，教師課堂引導(dǎo)等形式開展混合式教學(xué)，鼓勵學(xué)生充分利用課堂外的零散時間自由學(xué)習(xí)，有效提高其食品安全意識和豐富其食品安全知識。

二、構(gòu)建多元化的食品安全教育理念

開展大學(xué)生食品安全教育利國利民。優(yōu)質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)慕課教學(xué)在普及食品安全知識方面具有重要作用。學(xué)生可以在教師不在教學(xué)現(xiàn)場的情況下，遠距離、平等無差別地通過配有字幕的視頻學(xué)習(xí)課程。那么，校內(nèi)指導(dǎo)教師是不是在運用慕課資源時就只是簡單地監(jiān)督學(xué)生的學(xué)習(xí)進展呢？教師的課堂指導(dǎo)是否可有可無？是不是只要學(xué)生做到“吃得好，吃得健康”就達到了食品安全教育的目的？培養(yǎng)大學(xué)生的食品安全意識對其未來有怎樣的影響？這些都是值得我們思考的問題，畢竟網(wǎng)絡(luò)教學(xué)中教師只能“言傳”、不能“身教”。大學(xué)生在學(xué)習(xí)中遇到的各種疑惑、各類突發(fā)狀況，需要教師在現(xiàn)實中給予及時和專業(yè)的引導(dǎo)。因此，作為校內(nèi)指導(dǎo)教師，筆者在教學(xué)過程中不斷探索，嘗試構(gòu)建多元化的食品安全教育理念，充分發(fā)揮自己的專業(yè)特長，搭建良好的學(xué)習(xí)橋梁，幫助大學(xué)生對海量信息進行梳理，將專業(yè)知識以生動易懂的形式呈現(xiàn)給學(xué)生。

（一）將化學(xué)和生物學(xué)知識融入理論學(xué)習(xí)

對于非食品專業(yè)的大學(xué)生來說，短時間內(nèi)系統(tǒng)地掌握食品安全知識是極大的挑戰(zhàn)。依托國家一流慕課食品安全，通過對網(wǎng)課平臺實時記錄的學(xué)生學(xué)習(xí)過程和章節(jié)測試結(jié)果的分析，筆者發(fā)現(xiàn)我校學(xué)生對食品安全的興趣大多集中在飲食搭配、營養(yǎng)均衡等常識方面，而對食品化學(xué)危害、各種微生物污染、食品加工儲存過程管理等內(nèi)容不求甚解。這可能與我校大學(xué)生的理工專業(yè)背景有關(guān)。作為該課程的校內(nèi)指導(dǎo)教師，筆者結(jié)合我校生命科學(xué)普及教育情況[7]和理工科學(xué)生大多具有良好化學(xué)基礎(chǔ)的實際情況，鼓勵學(xué)生將自己掌握的生物學(xué)和化學(xué)知識融入食品安全理論學(xué)習(xí)，做到融會貫通。例如，食物在夏季容易發(fā)生霉變，這是因為氣溫高、濕度大是微生物生長繁殖所必需的環(huán)境條件。富營養(yǎng)食物所滋生的黃曲霉菌中含有大量的黃曲霉毒素B1，這種物質(zhì)很難降解，要加熱至280 ℃才開始分解，但在人體內(nèi)，經(jīng)過氧化、氫化等生化反應(yīng)，很容易轉(zhuǎn)化出一系列結(jié)構(gòu)相似的毒性物質(zhì)，蓄積在肝臟中，造成肝臟損傷。在課堂上，適時地將黃曲霉毒素B1的化學(xué)結(jié)構(gòu)、其在人體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化過程，以及其對人體造成的危害通過圖片或視頻形式展示出來，讓學(xué)生深刻認識到嚴格管理食物的生產(chǎn)、加工、儲存等過程，以及依法懲處違規(guī)現(xiàn)象等措施對保障食品安全具有重大意義。在對課程融合知識進行學(xué)習(xí)后，大學(xué)生對食品安全的了解增加了，教學(xué)效果也得以提升。

（二）將理論知識融入實事案例分析

慕課具有能充分揮發(fā)個體學(xué)習(xí)能動性、學(xué)習(xí)時間和場所靈活、視頻資源豐富的特點，在遠程教育和教育資源綜合利用等方面有著極大的優(yōu)勢。但是，慕課在內(nèi)容更新、實例動態(tài)跟蹤、社會對事件報道所涉及的專業(yè)知識解讀等方面有一定的局限性。而高校開展的素質(zhì)教育要與時俱進，對線上內(nèi)容的線下課堂引導(dǎo)是必不可少的。筆者對學(xué)生的課程平臺學(xué)習(xí)情況進行詳細分析，總結(jié)學(xué)生可能遇到的知識難點，結(jié)合實例合理設(shè)計課堂教學(xué)內(nèi)容，使線上教學(xué)和線下教學(xué)在形式及學(xué)習(xí)內(nèi)容上形成互補。如食品安全慕課中只對食用生鮮食品、野生食品的安全性進行常規(guī)性介紹，筆者則結(jié)合新冠疫情，對生鮮食品的保存、加工，食用野生動物的合法性、安全性，以及食品中微生物的檢測等內(nèi)容進行詳細介紹。例如，很多人喜歡吃生鮮食品，認為其新鮮、營養(yǎng)、健康。但事實卻是，病毒在低溫條件下不會失去活性，而是處于休眠狀態(tài)，甚至在-180 ℃的超低溫條件下仍然可以保留活性，且在溫度升高至常溫時會恢復(fù)活性。這就是新型冠狀病毒及其變異病株污染生鮮食品后，生鮮食品能夠傳播病毒的原因。通過實例對知識點進行擴展，可以使難懂的專業(yè)知識變得通俗易懂，并在實例分析中培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)食品安全的興趣，使學(xué)生對學(xué)過的概念、機理等的理解更加深刻。

（三）將健康飲食理念融入日常生活

通過線上學(xué)習(xí)、線下實踐，使學(xué)生樹立合理飲食、科學(xué)飲食、營養(yǎng)均衡的觀念。剛?cè)胄５拇髮W(xué)生經(jīng)常以外賣、各種零食、甜點飲品等代替一日三餐，甚至有的學(xué)生會糾結(jié)“每天要不要吃雞蛋，吃幾個雞蛋”“甜點也是奶油、雞蛋做的食物，為什么不健康”等問題。針對這些問題，筆者在教學(xué)中重點講解膽固醇、脂肪酸等對機體健康的重要性。例如，膽固醇是參與細胞膜形成的原料，成人每天需要從食物中攝取大約200 mg膽固醇，即1個雞蛋含有的膽固醇量。然而膽固醇在機體中的吸收率只有30%，因此每天食用1～3個雞蛋不會對身體產(chǎn)生不良影響。另外，膽固醇還存在于動物皮膚、肝等組織中，飲食中如果已增加這類食物的攝入，就需要減少蛋類的攝入。對于甜點飲品，則建議學(xué)生要選擇正規(guī)店家、廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，以減少生產(chǎn)者為了獲得更多利潤，用價格低廉的人造奶油代替天然奶油而帶來的隱患。因為人造奶油是液態(tài)的植物油通過氫化加工制得的飽和固態(tài)油，其中含有大量的氫化不完全的反式脂肪酸。反式脂肪酸在人體內(nèi)難代謝、易積累，長期食用易導(dǎo)致心血管疾病、肥胖、糖尿病等。通過專業(yè)知識的介紹，并結(jié)合慕課平臺上“大學(xué)生的膳食營養(yǎng)”等知識的學(xué)習(xí)，學(xué)生能真正理解健康飲食的意義，而不是談膽固醇、脂肪酸就色變，盲目減少蛋類、奶制品的攝入。筆者鼓勵學(xué)生根據(jù)自身飲食特點設(shè)計自己的飲食營養(yǎng)方案，讓學(xué)生觀察身邊的不健康飲食現(xiàn)象，記錄可能存在食品安全隱患的行為，在生活中利用所學(xué)知識和良好習(xí)慣避免食品安全隱患現(xiàn)象的發(fā)生。

（四）將食品安全教育融入創(chuàng)業(yè)價值觀的培養(yǎng)

具有良好的飲食習(xí)慣、保持身心健康是大學(xué)生未來創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)。試想，“林黛玉式”的身體如何能應(yīng)對激烈的行業(yè)競爭，滿足職業(yè)發(fā)展的需求？面對多變的社會形勢，高校只有更注重對學(xué)生創(chuàng)業(yè)價值觀的培養(yǎng)，才能滿足社會對高質(zhì)量、高品質(zhì)人才的需求。而食品安全教育中所體現(xiàn)的遵守法律法規(guī)，公平競爭，維護人、社會與自然三者間的平衡關(guān)系等都是當(dāng)代大學(xué)生必備的職業(yè)素養(yǎng)。作為一門素質(zhì)教育的公共課程，食品安全用“民以食為天，食以安為先”思想引導(dǎo)大學(xué)生明辨是非、弄清楚市場經(jīng)濟環(huán)境下的價值取向，增強大學(xué)生的社會責(zé)任感。

三、結(jié)語

作為現(xiàn)代化教育的重要形式，網(wǎng)絡(luò)直播、慕課、人工智能等進入大學(xué)課堂是必然的趨勢。高校一線教師在教育信息化的新形勢下，在運用公共資源的同時，應(yīng)堅守因材施教、特色培養(yǎng)的教育本真，做一名有溫度的引導(dǎo)者。筆者在北京理工大學(xué)食品安全課程教學(xué)中遵循“慕課開放教學(xué)，課堂定向引導(dǎo)”的原則，將線上系統(tǒng)的學(xué)習(xí)與線下課堂的靈活交流有效結(jié)合，與時俱進、積極引導(dǎo)，探索培養(yǎng)符合時代需求的高素質(zhì)大學(xué)生的路徑。

［ 參 考 文 獻 ］

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[3］ 方瑩，張亞蘭，李林智.新冠肺炎疫情期間大學(xué)生營養(yǎng)狀況調(diào)查[J].中南民族大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2021，40（1）：21-25.

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［責(zé)任編輯：劉鳳華］