宜昌餐飲生產(chǎn)性產(chǎn)教融合實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)研究＊

高小芹

（三峽旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖北宜昌 443100）

0.引言

職業(yè)教育的蓬勃發(fā)展，為我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展培養(yǎng)了大批高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。但是，受到體制機(jī)制等多種因素影響，職業(yè)院校人才培養(yǎng)供給側(cè)和社會(huì)產(chǎn)業(yè)人才需求側(cè)在結(jié)構(gòu)、質(zhì)量、水平上還不完全適應(yīng)，職業(yè)院校培養(yǎng)的人才不能很好滿足企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展的需要[1]。為破解這一難題，國(guó)家發(fā)布了系列文件。《國(guó)務(wù)院關(guān)于印發(fā)國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案的通知》指出，要建設(shè)一批資源共享，集實(shí)踐教學(xué)、社會(huì)培訓(xùn)、企業(yè)真實(shí)生產(chǎn)和社會(huì)技術(shù)服務(wù)于一體的高水平職業(yè)教育實(shí)訓(xùn)基地。根據(jù)“宜昌市國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃和二〇三五年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要”，宜昌市將加快推進(jìn)旅游業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，建成區(qū)域性文化旅游中心城市和世界知名、中國(guó)一流的旅游目的地。宜昌市要真正實(shí)現(xiàn)旅游業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，建成世界旅游名城則需大量高素質(zhì)旅游技能人才予以支持，而在宜昌職教園區(qū)，依托三峽旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院（湖北省唯一一所以旅游命名的高等學(xué)校）建設(shè)宜昌產(chǎn)教融合餐飲生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地將很好地化解這一問(wèn)題。

1.我國(guó)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)現(xiàn)狀

生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地一般是指當(dāng)?shù)卣劳新殬I(yè)學(xué)校、大型企業(yè)、工業(yè)園區(qū)、職教園區(qū)等單位建設(shè)，配備專(zhuān)業(yè)設(shè)施設(shè)備，以滿足職業(yè)院校學(xué)生技能提升、企業(yè)職工、社會(huì)人員職業(yè)技能培訓(xùn)的場(chǎng)所。課題組成員通過(guò)對(duì)我國(guó)現(xiàn)行生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)情況進(jìn)行網(wǎng)上查閱資料，實(shí)地走訪或電話訪問(wèn)，了解目前我國(guó)校企合作共建校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的現(xiàn)實(shí)情況及存在的問(wèn)題如下。

1.1 課題組前期考察調(diào)研

為做好宜昌生產(chǎn)性餐飲產(chǎn)教融合實(shí)訓(xùn)基地項(xiàng)目項(xiàng)建設(shè)，課題組成員到四川旅游學(xué)院（其烹飪與食品實(shí)驗(yàn)管理中心為亞洲最大、規(guī)劃最好的教學(xué)實(shí)訓(xùn)園區(qū)）、南京旅游職業(yè)學(xué)院（全國(guó)旅游烹飪專(zhuān)科榜樣）、江蘇旅游職業(yè)學(xué)院（老牌烹飪學(xué)校，新校區(qū)規(guī)劃好）3 所學(xué)院進(jìn)行實(shí)地考察學(xué)習(xí)。這些學(xué)校實(shí)訓(xùn)室先進(jìn)的設(shè)計(jì)理念，良好的管理模式，合理的設(shè)施設(shè)備布局，既美觀大方，又符合教學(xué)實(shí)訓(xùn)實(shí)際需要，給我們提供了很好的借鑒。

1.2 我國(guó)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地基本情況

當(dāng)前我國(guó)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地可分為校外生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地和校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，校外生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地多依托大型企業(yè)或政府工業(yè)園區(qū)形成區(qū)域性實(shí)訓(xùn)中心，可輻射到區(qū)域內(nèi)中小型企業(yè)和職業(yè)學(xué)校的培訓(xùn)需求，以生產(chǎn)性功能為主，兼顧教學(xué)性；而校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地多采用引校入企、校企合作等形式在職業(yè)院校或職教園區(qū)建設(shè)，以教學(xué)性功能為主，兼顧生產(chǎn)性[1]。在職業(yè)教育發(fā)展到內(nèi)涵式發(fā)展階段，在校內(nèi)建立生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地成為職業(yè)院校提升教育質(zhì)量的重要模式，也是其服務(wù)社會(huì)的重要手段。

1.3 校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地存在的問(wèn)題

湖南工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院劉琛在“產(chǎn)教融合背景下職業(yè)院校實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地現(xiàn)狀研究”文章中指出：高職院校生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地存在“生產(chǎn)性”不足、“先進(jìn)性”不足、“教學(xué)性”不足等3 個(gè)方面的問(wèn)題。宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院王天霞等人在“校企共建共享模式下高職物流專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)探索”中提出：生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地在建設(shè)中還存在“校企統(tǒng)籌乏力，定位不準(zhǔn)確，建設(shè)方式單一”等問(wèn)題[2]。通過(guò)實(shí)地走訪調(diào)研南京旅游職院、江蘇旅游職院等高職院校，發(fā)現(xiàn)校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地普遍存在教學(xué)性與生產(chǎn)性結(jié)合不夠緊密，企業(yè)參與度不高等問(wèn)題?；匾匆越虒W(xué)性為主，生產(chǎn)性功能不足；要么與學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)相結(jié)合，生產(chǎn)性充分，但教學(xué)性不足。

2.建設(shè)餐飲生產(chǎn)性產(chǎn)教融合實(shí)訓(xùn)基地的必要性和可行性研究

2.1 基地建設(shè)的必要性分析

2.1.1 三峽旅游職院自身發(fā)展的需要

在宜昌市委、市政府的高度重視和正確領(lǐng)導(dǎo)下，三峽旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院穩(wěn)步發(fā)展，學(xué)院開(kāi)設(shè)了烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)、中西面點(diǎn)工藝專(zhuān)業(yè)、酒店管理專(zhuān)業(yè)、茶藝與茶葉營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)等餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)，目前已經(jīng)形成以烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)為核心，中西面點(diǎn)工藝專(zhuān)業(yè)、酒店管理專(zhuān)業(yè)、茶藝與茶葉營(yíng)銷(xiāo)等專(zhuān)業(yè)為支撐的餐飲專(zhuān)業(yè)群，專(zhuān)業(yè)群在校生規(guī)模1000 人左右。多次代表湖北省參加教育部全國(guó)職業(yè)院校烹飪大賽、酒店技能大賽、茶藝大賽，全國(guó)烹飪協(xié)會(huì)行業(yè)大賽和全國(guó)酒店行業(yè)技能大賽，榮獲一、二、三等獎(jiǎng)的好成績(jī)。學(xué)院高小芹副教授被省教育廳確認(rèn)為烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)湖北省職業(yè)教育技能名師工作室主持人，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)、酒店管理專(zhuān)業(yè)2019 年通過(guò)教育部現(xiàn)代學(xué)徒制區(qū)域試點(diǎn)驗(yàn)收，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)2020 年通過(guò)省教育廳特色專(zhuān)業(yè)驗(yàn)收。學(xué)院餐飲專(zhuān)業(yè)群發(fā)展至今，急需建設(shè)與之適應(yīng)的生產(chǎn)性產(chǎn)教融合實(shí)訓(xùn)基地。

2.1.2 宜昌餐飲類(lèi)高技術(shù)技能人才培養(yǎng)的需要

根據(jù)宜昌市文化和旅游局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，截至2020 年1 月， 2014—2019 年宜昌市接待國(guó)內(nèi)外旅游人數(shù)和旅游總收入持續(xù)增加，2018 年宜昌市共接待國(guó)內(nèi)外旅游人數(shù)7738.23 萬(wàn)人次；2019 年宜昌市共接待國(guó)內(nèi)外旅游人數(shù)8900.5 萬(wàn)人次。2018 年宜昌市旅游總收入為869.33 億元；2019 年宜昌市旅游總收入為985.65 億元。旅游業(yè)作為宜昌市著力打造的千億產(chǎn)業(yè)，在轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展中，需要大量高技術(shù)技能型人才。在三峽旅游職院建設(shè)宜昌餐飲生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地可以提升職教園區(qū)內(nèi)三所職業(yè)院校餐飲類(lèi)學(xué)生的技術(shù)技能水平。同時(shí)，作為宜昌市共享性生產(chǎn)性服務(wù)中心，可為宜昌餐飲行業(yè)員工提供技能培訓(xùn)，為服務(wù)宜昌餐飲業(yè)發(fā)展提供智力支持。

2.1.3 提升宜昌餐飲類(lèi)教師雙師素質(zhì)的需要

高技術(shù)技能型人才培養(yǎng)離不開(kāi)高素質(zhì)職業(yè)教師。目前，各職業(yè)院校餐飲類(lèi)教師均出現(xiàn)緊缺，尤其是烹飪類(lèi)教師，大都文化理論水平高，學(xué)歷水平高，但專(zhuān)業(yè)技能水平不足，企業(yè)工作經(jīng)歷不夠。每個(gè)學(xué)校都想招進(jìn)既有專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，又會(huì)崗位實(shí)際操作的“雙師型”教師，而現(xiàn)實(shí)總不盡如人意[3]。因此，職業(yè)院校需要對(duì)現(xiàn)有教師進(jìn)行技能再培訓(xùn)。以往采取的企業(yè)掛職形式，因?yàn)閷W(xué)校事務(wù)繁多，人手不足，往往流于形式，而建設(shè)校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，校內(nèi)教師向企業(yè)師傅學(xué)習(xí)技能，在實(shí)訓(xùn)中心開(kāi)展操作訓(xùn)練，則可以很好地提升教師專(zhuān)業(yè)技能水平。

2.1.4 服務(wù)宜昌社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要

宜昌市作為我國(guó)中部地區(qū)區(qū)域中心城市，全國(guó)文明城市，全國(guó)優(yōu)秀旅游城市，每年有數(shù)以千萬(wàn)人次到宜昌旅游和開(kāi)展公務(wù)活動(dòng)。大力發(fā)展旅游餐飲行業(yè)，形成宜昌旅游餐飲特色文化和品牌是宜昌戰(zhàn)略發(fā)展的需要。在三峽旅游職院內(nèi)建設(shè)宜昌生產(chǎn)性餐飲實(shí)訓(xùn)基地可以利用學(xué)院優(yōu)質(zhì)資源，開(kāi)展餐飲類(lèi)職業(yè)技能培訓(xùn)與職業(yè)技能考證、承接全國(guó)、省、市各級(jí)餐飲類(lèi)職業(yè)技能大賽、開(kāi)展宜昌市中小學(xué)生職業(yè)體驗(yàn)、宜昌地方特色餐飲文化研究等多種形式社會(huì)服務(wù)，大力推進(jìn)宜昌餐飲行業(yè)發(fā)展。

綜上，在三峽旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院校內(nèi)建設(shè)宜昌生產(chǎn)性餐飲實(shí)訓(xùn)基地十分緊迫和必要。

2.2 基地建設(shè)可行性研究

2.2.1 國(guó)家政策支持

2017 年，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于深化產(chǎn)教融合的若干意見(jiàn)》，明確提出推行面向企業(yè)真實(shí)生產(chǎn)環(huán)境的任務(wù)式培養(yǎng)模式，鼓勵(lì)以引企駐校、引校進(jìn)企、校企一體等方式，吸引優(yōu)勢(shì)企業(yè)與學(xué)校共建共享生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地?！?019 年，國(guó)務(wù)院《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》明確提出“帶動(dòng)各級(jí)政府、企業(yè)和職業(yè)院校建設(shè)一批資源共享，集實(shí)踐教學(xué)、社會(huì)培訓(xùn)、企業(yè)真實(shí)生產(chǎn)和社會(huì)技術(shù)服務(wù)于一體的高水平職業(yè)教育實(shí)訓(xùn)基地”[4]。因此，項(xiàng)目建設(shè)是落實(shí)國(guó)家職業(yè)教育改革相關(guān)文件的重要舉措，具有重大現(xiàn)實(shí)背景和強(qiáng)有力的政策支持。

2.2.2 宜昌市政府高度重視，并給予資金支持

宜昌市政府高度重視項(xiàng)目建設(shè)的相關(guān)事宜，指示市教育局、財(cái)政局、發(fā)改委全力推進(jìn)餐飲生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，市教育局將于2020 年先期投資1000 萬(wàn)元啟動(dòng)資金，2021 年4300 萬(wàn)元資金全部到位。

2.2.3 基地建設(shè)有場(chǎng)地保障

目前，宜昌職教園二期建設(shè)正在進(jìn)行，即將啟動(dòng)三期建設(shè)，學(xué)院還有預(yù)留土地，滿足建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地的場(chǎng)地需要。

2.2.4 基地建設(shè)有人才支撐學(xué)院已有校內(nèi)餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)教師36 人，校外兼職教師26 人，其中楚天技能名師3 人，湖北省職業(yè)教育技能名師1 人，全國(guó)烹飪大師5 人，獲得高級(jí)茶藝師、高級(jí)調(diào)酒師、高級(jí)面點(diǎn)師等以上技能證書(shū)的32 人，副高以上高級(jí)技術(shù)人員17 人，碩士以上人員17 人，近兩年陸續(xù)引進(jìn)烹飪和酒店管理的高級(jí)技術(shù)人才4 名。據(jù)此，完成生產(chǎn)性餐飲產(chǎn)教融合實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)有充足的人員保障。

3.宜昌餐飲生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)方案

3.1 建設(shè)目標(biāo)及思路

根據(jù)宜昌市中部地區(qū)區(qū)域性中心城市發(fā)展定位，宜昌餐飲生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地總體定位為全國(guó)一流，湖北領(lǐng)先，集“教、學(xué)、研、產(chǎn)、賽、訓(xùn)”于一體，按照全面規(guī)劃，分步實(shí)施，逐步完善的思路開(kāi)展建設(shè)。結(jié)合宜昌職教在全省地市州多年雄居第一的基礎(chǔ)，擬將宜昌餐飲生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建成為深度融合的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，餐飲服務(wù)、名師工作室等實(shí)訓(xùn)室內(nèi)部裝飾及設(shè)施設(shè)備與先進(jìn)企業(yè)真實(shí)場(chǎng)景一致，讓學(xué)生（參訓(xùn)學(xué)員）在一流企業(yè)的真實(shí)生產(chǎn)場(chǎng)景中學(xué)習(xí)提升；將基地建成服務(wù)師生成長(zhǎng)的教學(xué)性實(shí)訓(xùn)基地，在烹飪制作、茶藝訓(xùn)練、咖啡與調(diào)酒等實(shí)訓(xùn)室安裝可視化教學(xué)設(shè)備，讓學(xué)生（學(xué)員）通過(guò)操作臺(tái)終端觀看教師操作演示，并可反復(fù)播放，以便及時(shí)進(jìn)行重點(diǎn)演練[3]；將基地建成服務(wù)社會(huì)需求的開(kāi)放性實(shí)訓(xùn)基地，對(duì)職教園區(qū)所有學(xué)校免費(fèi)開(kāi)放使用，對(duì)有培訓(xùn)需求的餐飲類(lèi)企事業(yè)單位無(wú)償使用（僅收取水電成本），重點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室安裝直播系統(tǒng)，對(duì)社會(huì)公眾開(kāi)放重要培訓(xùn)、重大賽事直播[5]。

3.2 樓層布局規(guī)劃

生產(chǎn)性餐飲產(chǎn)教融合實(shí)訓(xùn)基地規(guī)劃建設(shè)3 層，建筑面積8500m2，預(yù)計(jì)總投資4300 萬(wàn)元，一樓建成餐飲文化展示與特色餐飲經(jīng)營(yíng)區(qū)，二樓建成西餐西點(diǎn)、咖啡、茶藝等專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)區(qū)，三樓建成中餐中點(diǎn)等專(zhuān)業(yè)操作體驗(yàn)區(qū)。該基地共包括50 余個(gè)餐飲類(lèi)實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室，分別是智能化餐飲類(lèi)實(shí)訓(xùn)室、可視化教學(xué)演示室、中餐類(lèi)實(shí)訓(xùn)室、西餐類(lèi)實(shí)訓(xùn)室、烘焙類(lèi)實(shí)訓(xùn)室、營(yíng)養(yǎng)配膳類(lèi)實(shí)訓(xùn)室、茶葉營(yíng)銷(xiāo)展示室、中西餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)室、調(diào)酒實(shí)訓(xùn)室、咖啡實(shí)訓(xùn)室、茶藝類(lèi)實(shí)訓(xùn)室、評(píng)茶實(shí)訓(xùn)室、食品銷(xiāo)售服務(wù)情景化實(shí)訓(xùn)室、技能大師（名師）工作室、食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室、宜昌地方特色餐飲研發(fā)室等。

3.3 基地運(yùn)作模式

基地?cái)M引進(jìn)具有國(guó)際視野、大型企業(yè)作為主要校企合作方，在中西餐制作、餐飲服務(wù)等方面全方位與企業(yè)合作，實(shí)現(xiàn)校企共贏，互惠互利。餐飲制作類(lèi)實(shí)訓(xùn)課程采取企業(yè)師傅與校內(nèi)實(shí)訓(xùn)老師共同指導(dǎo)，實(shí)訓(xùn)耗材校企共同分擔(dān)，餐飲制作成品由企業(yè)負(fù)責(zé)質(zhì)量審核銷(xiāo)售；餐飲服務(wù)類(lèi)實(shí)訓(xùn)通過(guò)與企業(yè)共同承擔(dān)項(xiàng)目等形式開(kāi)展實(shí)訓(xùn)教學(xué)[6]。中西面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)擬與湖北安琪酵母集團(tuán)等大型企業(yè)開(kāi)展校企合作，利用安琪集團(tuán)在世界烘焙大賽獲金獎(jiǎng)及舉辦全國(guó)面點(diǎn)大賽的資源，按照世界烘焙大賽要求打造烘焙實(shí)訓(xùn)室，與安琪集團(tuán)合作共同承接全國(guó)、華中區(qū)域、湖北省等各種烘焙、面點(diǎn)類(lèi)大賽和培訓(xùn)工作。合作企業(yè)將與學(xué)院共同探討開(kāi)展基地前期規(guī)劃設(shè)計(jì)，共同探索校企合作運(yùn)營(yíng)管理模式，力爭(zhēng)在建設(shè)規(guī)劃期就融入企業(yè)真實(shí)生產(chǎn)需求，使實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)真正具有生產(chǎn)性。

3.4 基地預(yù)期績(jī)效

宜昌生產(chǎn)性餐飲實(shí)訓(xùn)基地建成后將成為湖北最大、全國(guó)一流、功能最齊全、設(shè)備最先進(jìn)的產(chǎn)教融合實(shí)訓(xùn)基地、宜昌市地方特色餐飲行業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化與研發(fā)基地、宜昌市餐飲行業(yè)人才社會(huì)培訓(xùn)、共建共享服務(wù)平臺(tái)、國(guó)家、省市等各級(jí)餐飲類(lèi)技能大賽賽事基地、宜昌市餐飲類(lèi)職業(yè)資格認(rèn)證與技能鑒定中心、宜昌市中小學(xué)生研學(xué)旅行、職業(yè)體驗(yàn)基地、宜昌市職業(yè)院校餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)共享基地、滿足餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)1000 名學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)、保障2500名師生就餐剛性需求。

4.結(jié)語(yǔ)

在宜昌職教園區(qū)三峽旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院內(nèi)建設(shè)宜昌餐飲生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地不僅必要，而且可行。該基地建設(shè)對(duì)推動(dòng)宜昌餐飲行業(yè)發(fā)展，提升宜昌餐飲旅游類(lèi)人才職業(yè)技能，繁榮宜昌地方餐飲文化，推進(jìn)宜昌旅游職業(yè)教育發(fā)展，提升宜昌餐飲職業(yè)教育品牌均具有較大的現(xiàn)實(shí)意義。