長(zhǎng)蕩湖日本沼蝦肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

徐俊華，杜裕明，沈冬冬，張響，殷稼雯，趙沐子*

（1.金壇區(qū)溧陽(yáng)市長(zhǎng)蕩湖水產(chǎn)管理委員會(huì)管理處，江蘇 常州 213224；2.江蘇省淡水水產(chǎn)研究所，江蘇省內(nèi)陸水域漁業(yè)資源重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210017；3.南京三萬(wàn)物聯(lián)網(wǎng)科技有限公司，江蘇 南京 210000）

長(zhǎng)蕩湖，又名洮湖，是古太湖分化湖之一。古時(shí)水面較大，北至金壇建昌，南至溧陽(yáng)南河，南北逾50 km，故晉時(shí)即有長(zhǎng)塘之名。今位于常州市金壇東南部，在溧陽(yáng)市區(qū)東北部20 km 處，跨金壇、溧陽(yáng)兩市，總面積為86.7 km2，為江蘇十大淡水湖之一，是典型的淺水草型湖泊，具有行洪泄洪、飲用水源、旅游觀光、漁業(yè)生產(chǎn)等功能。常年平均水位1.2～1.5 m，湖底平坦，湖區(qū)盛產(chǎn)日本沼蝦、螃蟹、銀魚(yú)、鳑鲏等，漁業(yè)資源豐富，產(chǎn)量巨大[1-2]。

日本沼蝦（Macrobrachium nipponense）俗稱青蝦或河蝦，隸屬甲殼綱（Crustacea）、十足目(Decapoda)、長(zhǎng)臂蝦科（Palaemonidae）、沼蝦屬（Macrobrachium），其分布廣泛，可生活于淡水和低鹽度河口水域，常棲于湖泊、池塘和江河中。日本沼蝦肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的重要水生經(jīng)濟(jì)物種[3-4]?，F(xiàn)對(duì)長(zhǎng)蕩湖日本沼蝦肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)，擬為長(zhǎng)蕩湖日本沼蝦的營(yíng)養(yǎng)需求和配套飼料提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

于2020 年10 月，選取長(zhǎng)蕩湖日本沼蝦（以下簡(jiǎn)稱養(yǎng)殖蝦）和野生日本沼蝦（以下簡(jiǎn)稱野生蝦）各100 尾，其體長(zhǎng)3.5～5.5 cm，體態(tài)正常、健康無(wú)病害，生長(zhǎng)良好。洗凈擦干，去除頭、胸、腹外殼，取出新鮮蝦肉。

1.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）檢測(cè)樣品中水分含量；根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》（GB 5009.4—2016）檢測(cè)樣品中灰分含量；根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）采用全自動(dòng)凱氏定氮儀檢測(cè)樣品中蛋白質(zhì)含量；根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》（GB 5009.124—2016）檢測(cè)樣品中水解氨基酸的含量；根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》（GB 5009.168—2016）檢測(cè)樣品中脂肪酸含量。

1.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)根據(jù)1973 年FAO/WHO(聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織）建議的每克氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式進(jìn)行比較。氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）按以下公式計(jì)算[5-6]：

式中：

aa——待評(píng)樣品的蛋白質(zhì)氨基酸含量，mg/g；

AA（FAO/WHO）——FAO/WHO 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量，mg/g；

AA（Egg）——雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量，mg/g；

n——比較的氨基酸數(shù)；

a、b、c、...、g——待評(píng)樣品蛋白質(zhì)中的氨基酸含量，mg/g；

ae、be、ce、...、ge——雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸含量，mg/g。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

用Excel 2017 和SPSS 13.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果分析

水產(chǎn)品肌肉部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是由蛋白質(zhì)和脂肪含量決定的。長(zhǎng)蕩湖養(yǎng)殖蝦與野生蝦基本營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表1。由表1 可見(jiàn)，養(yǎng)殖蝦的蛋白質(zhì)含量明顯高于野生蝦，脂肪含量與野生蝦基本持平，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于野生蝦。

表1 長(zhǎng)蕩湖養(yǎng)殖蝦與野生蝦基本營(yíng)養(yǎng)成分含量%

2.2 氨基酸的組成與含量

長(zhǎng)蕩湖養(yǎng)殖蝦和野生蝦每100 g 肌肉中氨基酸組成和含量見(jiàn)表2。由表2 可見(jiàn)，長(zhǎng)蕩湖養(yǎng)殖蝦和野生蝦中均測(cè)出17 種氨基酸（色氨酸因水解破壞未測(cè)出），其中養(yǎng)殖蝦的谷氨酸（Glu）含量最高（2.97%），胱氨酸（Gys）含量最低（0.42%）；野生蝦的甘氨酸（Gly）含量最高（3.10%），Gys 含量最低（0.37%）。氨基酸的組成和含量，尤其是必需氨基酸的含量高低和構(gòu)成比例，是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[7]，養(yǎng)殖蝦和野生蝦的必需氨基酸（EAA）/非必需氨基酸（NEAA）分別為61.28%和60.40%；EAA/總氨基酸（TAA）分別為33.89%、33.68%。可以看出，長(zhǎng)蕩湖日本沼蝦基本符合FAO/WHO 理想蛋白源“EAA/TAA 為40%左右，EAA/NEAA 在60%以上”的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[8]，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)類來(lái)源。

表2 長(zhǎng)蕩湖養(yǎng)殖蝦和野生蝦100 g 肌肉中氨基酸組成和含量 g

在檢測(cè)出的17 種氨基酸中，Glu 和Gly 的含量均明顯高于其余15 種氨基酸。Glu 在生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占重要地位，參與多種生理活性物質(zhì)的合成，Gly 有助于改善睡眠質(zhì)量，延緩肌肉退化[9]，同時(shí)，作為重要的鮮味氨基酸（DAA），高含量的Glu 和Gly 還可賦予肉質(zhì)更鮮甜的口感[10-11]，使長(zhǎng)蕩湖的日本沼蝦更具美味。

2.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

EAA 是指人體不能合成或合成速度不滿足人體需要的氨基酸，必須由食物來(lái)供給，所以EAA 含量通常作為評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)之一。長(zhǎng)蕩湖養(yǎng)殖蝦和野生蝦肌肉中EAA 的組成及評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。根據(jù)CS 和AAS 標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)蕩湖日本沼蝦的第一限制氨基酸均為Val；評(píng)分最高的氨基酸均為L(zhǎng)ys，Lys 是多種魚(yú)蝦類第一限制氨基酸，自身不能合成，必須從食物中攝取[12]，說(shuō)明長(zhǎng)蕩湖野生蝦在自然環(huán)境下攝取的餌料中Lys 含量較高，可對(duì)其攝食習(xí)慣和攝食對(duì)象做進(jìn)一步研究，并作為親本選育，同時(shí)通過(guò)向養(yǎng)殖蝦飼料中添加Lys，可以提高蝦肉營(yíng)養(yǎng)含量的穩(wěn)定性；EAA 的評(píng)分，野生蝦均高于養(yǎng)殖蝦,說(shuō)明野生蝦種群蛋白質(zhì)被人體利用的效率更高[13]。以雞蛋蛋白質(zhì)中EAA為參評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)蕩湖養(yǎng)殖蝦的EAAI 為96.94，長(zhǎng)蕩湖野生蝦的EAAI 為123.77。根據(jù)EAAI 高于95 表示該蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白的標(biāo)準(zhǔn)[14]，長(zhǎng)蕩湖日本沼蝦的肌肉均可以被評(píng)定為優(yōu)質(zhì)蛋白源。由此可見(jiàn)，長(zhǎng)蕩湖的日本沼蝦品質(zhì)優(yōu)良，野生蝦的餌料生物豐富，營(yíng)養(yǎng)全面，而通過(guò)調(diào)整養(yǎng)殖蝦的投喂飼料成分，也可以改善其營(yíng)養(yǎng)成分的含量，使其提供更穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表3 長(zhǎng)蕩湖養(yǎng)殖蝦和野生蝦肌肉中EAA 組成評(píng)價(jià)

2.4 脂肪酸的組成及含量

長(zhǎng)蕩湖養(yǎng)殖蝦和野生蝦肌肉中均測(cè)出飽和脂肪酸（SFA）5 種、單不飽和脂肪酸（MUFA）5 種和多不飽和脂肪酸（PUFA）7 種，共計(jì)17 種脂肪酸，具體脂肪酸組成與含量見(jiàn)表4。

表4 長(zhǎng)蕩湖養(yǎng)殖蝦和野生蝦每100 g 肌肉中脂肪酸組成和含量 g

不飽和脂肪酸有著廣泛的生理生物學(xué)功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，高含量的多不飽和脂肪酸能顯著地增加香味，并在一定程度上反映肌肉的多汁性。養(yǎng)殖蝦肌肉中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量分別為23.96%，28.02%和31.82%，野生蝦中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量分別為25.50%，24.72%和33.37%。世界衛(wèi)生組織提出人類合理膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例為1∶1∶1[15]，長(zhǎng)蕩湖養(yǎng)殖蝦肌肉中脂肪酸SFA∶MUFA∶PUFA 的比例為1∶1.2∶1.3，長(zhǎng)蕩湖野生蝦肌肉中脂肪酸SFA∶MUFA∶PUFA 的比例為1∶1∶1.3。說(shuō)明長(zhǎng)蕩湖日本沼蝦的脂肪酸品質(zhì)較高，可作為不飽和脂肪酸（尤其是多不飽和脂肪酸）等營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的優(yōu)質(zhì)食物來(lái)源。

長(zhǎng)蕩湖日本沼蝦肌肉的單不飽和脂肪酸中油酸含量最高，油酸含量養(yǎng)殖蝦（17.18%）高于野生蝦（14.16%）。多不飽和脂肪酸中二十碳五烯酸（EPA）含量最高，EPA+二十二碳六烯酸（DHA）含量野生蝦（21.27%）高于養(yǎng)殖蝦（18.36%）。研究表明[16]，油酸可以增加人體內(nèi)高密度脂蛋白的濃度，防止膽固醇過(guò)量，有益于人類心、腦、腎和血管健康，EPA 和DHA 在健腦增智、預(yù)防老年癡呆和心血管疾病、降低血液中中性脂質(zhì)，抗動(dòng)脈粥樣硬化和提高人體免疫機(jī)能等方面有重要作用[17]，由此可見(jiàn)，雖然養(yǎng)殖過(guò)程中，可通過(guò)飼料中的添加劑為日本沼蝦補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，但長(zhǎng)蕩湖的自然環(huán)境中日本沼蝦攝取的營(yíng)養(yǎng)更全面更均衡[18]，長(zhǎng)期食用長(zhǎng)蕩湖的日本沼蝦對(duì)人體有一定的保健作用。

3 結(jié)語(yǔ)

長(zhǎng)蕩湖養(yǎng)殖日本沼蝦的蛋白質(zhì)和脂肪含量均高于野生蝦。必需氨基酸種類齊全，EAAI 養(yǎng)殖蝦為96.94，野生蝦為123.77，都符合優(yōu)質(zhì)蛋白源的標(biāo)準(zhǔn)。脂肪含量較高，脂肪酸品質(zhì)較好，野生蝦的EPA+DHA 含量（21.27%）與養(yǎng)殖蝦（18.36%）相比有明顯提升，綜上所述，長(zhǎng)蕩湖的日本沼蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，品質(zhì)優(yōu)良，是一種優(yōu)質(zhì)的食物來(lái)源，與養(yǎng)殖蝦相比，野生日本沼蝦營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)更好，肉質(zhì)更鮮美，可作為優(yōu)質(zhì)親本用于新品種選育研究。