褐變機(jī)理及其防治技術(shù)研究進(jìn)展

楊旭風(fēng)，賈曉東，許夢(mèng)洋，莫正海，賈展慧，宣繼萍

（江蘇省中國(guó)科學(xué)院植物研究所，南京 210014）

0 引言

褐變是一種十分常見的變色現(xiàn)象，廣泛存在于果蔬和食品的加工、貯藏和運(yùn)輸過程中，一度被稱為食品加工中的隱藏殺手[1]。褐變產(chǎn)生的原因有2 個(gè)。一是多酚類物質(zhì)在酶的作用下發(fā)生氧化聚合而褐變，即酶促褐變[2-3]；二是食品中所含的氨基化合物（蛋白質(zhì)、氨基酸、醛酮等）與還原糖反應(yīng)，經(jīng)過一系列變化生成類黑精等褐色物質(zhì)，即非酶促褐變[4-5]。褐變對(duì)有些食品的加工是有益的，例如烘焙食品和咖啡等[6]。而對(duì)于另一些食品如果蔬等則是有害的，在其加工、貯藏和運(yùn)輸過程中發(fā)生褐變會(huì)影響色澤和風(fēng)味，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分的流失，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值[1,4,7]。筆者闡述存在于果蔬、食品中的酶促褐變和非酶促褐變的機(jī)理，影響褐變程度的關(guān)鍵因素，并對(duì)近年應(yīng)用于防治褐變的各種技術(shù)方法進(jìn)行綜述，對(duì)褐變抑制技術(shù)存在的問題及發(fā)展方向進(jìn)行分析探討，以期為褐變的相關(guān)研究提供參考。

1 褐變機(jī)理

1.1 酶促褐變

酶促褐變是指多酚類物質(zhì)在酶的作用下發(fā)生氧化聚合而引起的褐變。植物組織本身含有大量的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，由于細(xì)胞的區(qū)室化作用而分布在不同的部位，多酚類物質(zhì)存在于液泡中，多酚氧化酶一般分布在細(xì)胞質(zhì)中[8-9]。當(dāng)植物組織受到機(jī)械損傷或處于逆境中時(shí)，細(xì)胞完整性遭到破壞，區(qū)室化作用喪失，多酚類物質(zhì)被多酚氧化酶催化形成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)通過自身氧化縮合或與其他物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生黑色或褐色物質(zhì)，從而造成褐變[10-11]，其基本流程如圖1 所示。生物酶催化具有高效快速的特點(diǎn)，因此酶促反應(yīng)的發(fā)生較為迅速，在適當(dāng)?shù)臈l件下極短時(shí)間內(nèi)就能完成。酶促褐變發(fā)生的基本條件是酚類物質(zhì)、氧化酶和氧氣的存在[12-13]。

圖1 PPO催化的酶促褐變

1.1.1 酚類底物酚類物質(zhì)是廣泛存在于植物體內(nèi)的一類重要的次生代謝產(chǎn)物，主要以游離或結(jié)合的形式存在，其共同特點(diǎn)是含有帶羥基的苯環(huán)結(jié)構(gòu)[14-15]。酚類底物能夠與酶發(fā)生相互作用參與酶促褐變。酚類底物體系根據(jù)所帶有的羥基數(shù)目不同分為一元酚（苯酚、酪氨酸、愈創(chuàng)木酚）、二元酚（兒茶素、綠原酸、多巴胺）、三元酚（咖啡酸）和多元酚（沒食子酸）。

不同植物發(fā)生酶促褐變的酚類物質(zhì)不同。袁江等[16]對(duì)梨果實(shí)中酚類物質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)，在檢測(cè)到的10種酚類物質(zhì)中綠原酸的含量最高，且與多酚氧化酶的結(jié)合能力最強(qiáng)；何瑛等[17]關(guān)于石榴果皮酶促褐變底物的研究發(fā)現(xiàn)，單寧是果皮褐變的主要酚類物質(zhì)；郁志芳等[18]的研究初步確定鮮切蓮藕褐變的主要底物是兒茶酚；杜傳來等[19]的研究顯示，引起鮮切慈姑酶促褐變的主要酚類物質(zhì)是愈創(chuàng)木酚；Sun等[20]的研究結(jié)果顯示，造成荔枝果實(shí)采后褐變的酚類底物是原花青素A2；Sakamura 等[21]鑒定出茄子酶促褐變底物是綠原酸、新綠原酸和咖啡酸。

同一植物在不同部位和不同發(fā)育時(shí)期發(fā)生酶促褐變的酚類底物不同。王禮群等[22]對(duì)鮮切甘薯不同部位褐變的機(jī)理研究發(fā)現(xiàn)，皮部游離酚含量顯著高于周邊和中心部位，主要酚類物質(zhì)綠原酸是周邊和中心部位的3～4 倍；陳艷樂等[23]關(guān)于薯蕷不同部位的褐變差異研究亦有相同的結(jié)論，皮部比中部和心部更早和更易發(fā)生褐變；王慧[24]的研究發(fā)現(xiàn)，香梨褐變部位的不均一性和酚類物質(zhì)區(qū)域化分布關(guān)系密切，其中果皮的酚類底物含量和酶活性高于果心和果肉；Sun 等[25]的研究發(fā)現(xiàn)，在果實(shí)發(fā)育過程中，荔枝果皮中的(-)表兒茶素含量不斷下降。

同一種植物的不同品種發(fā)生酶促褐變的酚類底物亦不盡相同。袁江等[16]對(duì)10 個(gè)不同品種的梨果實(shí)的酚類物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示不同系統(tǒng)和品種的果實(shí)酚類物質(zhì)種類和含量具有很大差異；Sun 等[26]比較了荔枝3 個(gè)不同品種果實(shí)貯藏期的酶促褐變情況，在貯藏末期‘妃子笑’相較于‘黑葉’和‘李湘’而言，酚類底物表兒茶素和原花青素A2的相對(duì)含量更低。

1.1.2 氧化酶 與褐變相關(guān)的酶包括多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)等，而參與酶促褐變的酶主要是PPO和POD[27-28]。多酚氧化酶根據(jù)催化底物不同可分為3 種，即單酚氧化酶(EC 1.14.18.1)催化單羥基酚氧化為鄰位酚，雙酚氧化酶(EC 1.10.3.1)能氧化鄰位酚但不能氧化對(duì)位和間位酚，漆酶(EC 1.10.3.2)能氧化鄰位酚和對(duì)位酚但不能氧化間位酚。多酚氧化酶有2 種存在形式，游離態(tài)主要存在于細(xì)胞液中，結(jié)合態(tài)主要存在于葉綠體、線粒體等細(xì)胞器中[29]。POD(EC 1.11.1.7)存在于高等植物體內(nèi)，能夠與酚類物質(zhì)反應(yīng)而參與酶促褐變。

王禮群等[20]的研究顯示，多酚氧化酶(PPO)是引起甘薯皮部和中心褐變的主要酶，而周邊的褐變由PPO和POD共同催化。張朝陽(yáng)[30]的研究發(fā)現(xiàn)，百合在貯藏過程中的褐變度與PPO、POD和PAL等密切相關(guān)。馮英娜等[31]的研究結(jié)果表明，與PPO和POD合成相關(guān)的基因LcPPO、LcPOD參與了絲瓜采后褐變的過程。王麗等[32]考察了50 個(gè)品種的馬鈴薯塊莖橫切后的褐變程度、PPO和POD活性、總酚含量，并做了相關(guān)性分析，認(rèn)為褐變程度與PPO和POD活性具有顯著正相關(guān)性。

1.1.3 氧氧的存在是觸發(fā)酶促褐變的必要條件[33-34]。酚類底物和氧化酶存在于細(xì)胞的不同部位，正常情況下，植物組織內(nèi)的酚類物質(zhì)在酚-醌之間保持動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)組織受到損傷時(shí)活性氧大量涌入組織內(nèi)部進(jìn)而激活PPO和POD，細(xì)胞的區(qū)室化作用喪失使得酚類底物、酶和氧氣三者接觸引發(fā)酶促褐變。

1.2 非酶促褐變

非酶促褐變是指不需要氧化酶參與的情況下發(fā)生的褐變[35]。這種褐變常因熱加工及較長(zhǎng)時(shí)間的貯存而發(fā)生，一般會(huì)使食品營(yíng)養(yǎng)損耗，芳香物質(zhì)逸散[29,36]。非酶促褐變按照反應(yīng)機(jī)理不同分為美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化分解和多元酚氧化縮合[37]。

1.2.1 美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)(Maillard reaction，MR)最初是在1953 年由HODGE[38]正式命名，由于其最終產(chǎn)物是類黑素，亦稱為類黑素反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的本質(zhì)是醛、酮及還原糖等的羰基與氨基酸、肽鏈及蛋白質(zhì)等的游離氨基之間發(fā)生的縮合反應(yīng)[39]。美拉德反應(yīng)對(duì)食品的影響是多方面的，比如產(chǎn)生某些香氣和色澤[40]，還原糖喪失而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[41]，產(chǎn)生醛酮等抗氧化物質(zhì)而提高食品的抗氧化性[42-43]，油炸烘烤產(chǎn)生丙烯酰胺等對(duì)人體有害的有毒物質(zhì)[44-45]。

一般認(rèn)為美拉德反應(yīng)有3 個(gè)階段，即氨配糖體的形成（開始階段）、根據(jù)環(huán)境pH不同進(jìn)行不同的烯醇化反應(yīng)（中間階段）和不飽和醛酮之間的縮合反應(yīng)，生成高分子的褐色物質(zhì)（終期階段），其反應(yīng)過程可用圖2表示[46-48]。

圖2 美拉德反應(yīng)

影響美拉德反應(yīng)的因素有很多。（1）氨基酸的類型，有研究表明，氨基化合物的相對(duì)分子質(zhì)量越大發(fā)生速率越小[46]。（2）還原糖的類型，不同的還原糖由于結(jié)構(gòu)不同，會(huì)影響美拉德反應(yīng)的速率，研究表明一般單糖＞二糖/五碳糖＞六碳糖＞酮基化合物[49]。（3）溫度是影響美拉德反應(yīng)速率的主要因素，研究表明隨著溫度的升高，反應(yīng)底物和褐色產(chǎn)物的濃度都增加[50]。（4）pH 對(duì)美拉德反應(yīng)的影響根據(jù)情況而定，一般pH＜3 時(shí)，褐變程度隨pH 降低而降低，pH 3～9時(shí)隨著pH 的增加褐變程度加深[51-54]。（5）體系中金屬離子的存在會(huì)影響美拉德反應(yīng)，有研究發(fā)現(xiàn)Fe3+、Fe2+對(duì)美拉德反應(yīng)有促進(jìn)作用，Ca2+和Mg2+對(duì)美拉德反應(yīng)具有抑制作用[55]。

1.2.2 焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng)是指在沒有氨基化合物的情況下，碳水化合物在加熱的作用下發(fā)生的褐變反應(yīng)[56]，是以連續(xù)的加熱失水和聚合作用為主線的反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物“焦糖”是一系列結(jié)構(gòu)不明的大分子化合物的統(tǒng)稱[57-59]，此外還有一些具有揮發(fā)性的熱降解產(chǎn)物如醛、酮和酚類物質(zhì)[60-61]。

焦糖化反應(yīng)可分為3 個(gè)階段[60,62]，以蔗糖為例，如圖3所示。第1階段是蔗糖加熱到熔點(diǎn)以上脫水生成略有苦味的異蔗糖酐。第2 階段是持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間的失水反應(yīng)，異蔗糖酐失水縮合形成平均分子式為C24H36O18的焦糖酐，一種帶有苦味的淺褐色色素。第3 階段是焦糖酐繼續(xù)脫水形成焦糖烯，焦糖烯繼續(xù)加熱失水形成焦糖素——一種高分子量的難溶性深褐色物質(zhì)。

圖3 焦糖化反應(yīng)

其熱降解產(chǎn)物的形成根據(jù)反應(yīng)條件的不同而異，酸性條件下醛糖或酮糖進(jìn)行烯醇式反應(yīng)生成1,2-烯醇式己糖，隨后進(jìn)行多步脫水反應(yīng)和環(huán)化反應(yīng)形成羥甲基糠醛(5-HMF)；堿性條件下還原糖進(jìn)行烯醇化反應(yīng)后，在強(qiáng)熱條件下裂解為甘油醛、水和丙酮醛[44,60]。而影響焦糖化反應(yīng)的因素眾多，包括貯藏加工的溫度、時(shí)間、反應(yīng)環(huán)境的pH[63]，另有一些添加劑如綠原酸等可抑制焦糖化反應(yīng)產(chǎn)物5-HMF的生成[64-65]。

1.2.3 抗壞血酸分解和多元酚氧化縮合抗壞血酸化學(xué)式為C6H8O6，是一種水溶性維生素，其分子結(jié)構(gòu)中具有烯二醇結(jié)構(gòu)。廣泛存在于自然界中，具有酸性和還原性，在食品中可作為抗氧化劑，但在抗氧化的同時(shí)，其自身也極易被氧化[66]?？箟难岱纸獯嬖? 種情況：有氧條件下先脫氫再脫水生成2,3-二酮古洛糖酸(DKG)，最后脫羧生成還原酮參與美拉德反應(yīng)的中后階段；無氧但存在氧化還原電位較高的物質(zhì)時(shí)，抗壞血酸脫氫形成酮式環(huán)狀結(jié)構(gòu)，水參與該結(jié)構(gòu)的開環(huán)反應(yīng)形成DKG，DKG繼續(xù)脫水脫羧形成呋喃醛或還原酮，參與美拉德反應(yīng)；當(dāng)既無氧也無氧化還原電位較高的物質(zhì)存在時(shí)，抗壞血酸分解為糠醛類化合物[67-68]。圖4是抗壞血酸分解的基本流程。

圖4 抗壞血酸氧化分解

多元酚類物質(zhì)的性質(zhì)活潑，酚性羥基易被氧化為苯醌，苯醌具有較強(qiáng)的親電子基團(tuán)，能夠與親核基反應(yīng)，尤其在高溫高濕的堿性條件下，更容易發(fā)生自身氧化生成深色物質(zhì)[59-60]。

2 褐變的影響因素

2.1 酶促褐變的影響因素

根據(jù)酶促褐變的發(fā)生機(jī)制可看出，酶促褐變的反應(yīng)速率受到底物種類及濃度、酶活性、氧氣、溫度和pH的影響[69]。Derardja 等[70]關(guān)于杏多酚氧化酶對(duì)褐變的影響研究結(jié)果顯示，表兒茶素和B 型原花青素是影響褐變的最大的個(gè)體酚類物質(zhì)，其次是綠原酸和新綠原酸。鄰苯二酚的濃度會(huì)影響PPO的活性，在一定范圍內(nèi)，底物濃度越高，PPO 的活性越強(qiáng)，會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)酶促褐變[71]。Xiong 等[72]考察了貯藏溫度和不同熱處理對(duì)鮮面條品質(zhì)的影響，顯示雙熱處理結(jié)合4℃低溫貯藏可顯著降低多酚氧化酶活性進(jìn)而延長(zhǎng)鮮面條貨架期。錢和等[73]的研究顯示，pH 5.0～7.0時(shí)多酚氧化酶的活性最高，隨著pH 的降低，其活性會(huì)直線下降，當(dāng)pH＜3.0時(shí)，高的酸性環(huán)境會(huì)解離多酚氧化酶蛋白中的銅離子，從而使PPO失活。

2.2 非酶促褐變的影響因素

非酶褐變的影響因素因褐變類型不同而存在差異，但總體而言，溫度和pH 是影響非酶促褐變的2 個(gè)最主要因素[74-75]，此外體系里的氧氣含量也影響非酶促褐變的程度。孫珊珊[76]的研究表明，隨濃縮溫度的提高，梨濃縮液酚類物質(zhì)含量提高，而氨基硝態(tài)氮和還原糖的含量降低，濃縮汁顏色加深，且在一定范圍內(nèi)，pH降低，非酶褐變的反應(yīng)速率變慢。建議在合適的pH范圍內(nèi)5℃低溫貯藏，這將有利于抑制非酶促褐變。曹一菲等[77]的研究結(jié)果顯示，低透氧包裝的藕帶與高透氧包裝的相比具有更低的褐變度，且初步分析確定多酚自氧化是造成高透氧包裝藕帶褐變的最主要非酶褐變反應(yīng)。

3 褐變的防治

3.1 物理方法

物理防治法包括對(duì)樣品進(jìn)行特殊的前處理，如熱燙、蒸汽燙、超聲波處理、短紫外波處理、高壓處理、高強(qiáng)度脈沖電場(chǎng)處理；對(duì)樣品進(jìn)行特殊的包裝處理，如真空包裝、充N2充CO2等氣調(diào)包裝、鋁箔和PE 等特殊材料包裝。表1列出了近年關(guān)于褐變物理防治方法的應(yīng)用研究。

表1 褐變的物理抑制方法列舉

3.2 化學(xué)方法

化學(xué)防褐變技術(shù)主要是各種褐變抑制劑的單獨(dú)或聯(lián)合使用。褐變抑制劑根據(jù)其作用機(jī)理不同，主要分為有機(jī)酸如檸檬酸、植酸和草酸等，是通過降低體系的pH 發(fā)揮抑制褐變的作用；還原劑如亞硫酸鹽，主要通過還原醌類化合物抑制褐變；金屬離子螯合劑如EDTA和EDTA-2Na，主要通過絡(luò)合PPO結(jié)構(gòu)中的Cu2+抑制酶促褐變；巰基化合物如半胱氨酸，主要通過與O-醌反應(yīng)生成無色化合物抑制褐變；離子化合物如NaCl、CaCl2等，主要通過維持細(xì)胞的區(qū)室化作用抑制酶促褐變的發(fā)生。此外還有許多天然褐變抑制劑如香辛料、茶葉和果蔬等的提取物應(yīng)用于褐變的防治。表2列出了近年關(guān)于褐變的化學(xué)防治方法應(yīng)用研究。

表2 褐變的化學(xué)抑制方法列舉

4 結(jié)論

根據(jù)發(fā)生的機(jī)理不同，褐變可分為酶促褐變和非酶促褐變。而非酶促褐變根據(jù)反應(yīng)機(jī)理不同又可分為美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化分解和多元酚的自氧化縮合。酶促褐變的核心是酚類物質(zhì)、多酚氧化酶和氧氣的存在，當(dāng)細(xì)胞區(qū)室化遭到破壞，酚類物質(zhì)和多酚氧化酶接觸就會(huì)引發(fā)酶促褐變，且反應(yīng)迅速，在極短的時(shí)間就能發(fā)生。美拉德反應(yīng)的核心是羰氨縮合反應(yīng)（還原糖等的羰基與氨基酸等的游離氨基）；焦糖化反應(yīng)的核心是碳水化合物的連續(xù)加熱失水和聚合，最終形成一系列結(jié)構(gòu)不明的大分子化合物“焦糖”；抗壞血酸氧化分解的核心是反應(yīng)的條件，反應(yīng)條件不同，會(huì)發(fā)生不同的中間反應(yīng)，但最終的醛酮等產(chǎn)物都參與美拉德反應(yīng)，并進(jìn)一步形成褐色物質(zhì)；多元酚氧化縮合反應(yīng)的核心是活潑的多元酚性羥基在高溫高濕條件下發(fā)生的自身氧化縮合。

影響酶促褐變的因素眾多，主要包括底物種類及濃度、酶活性、氧氣、溫度和pH等；而影響非酶促褐變的因素因非酶褐變發(fā)生的類型不同而異，但總體而言，溫度和pH 是主要的影響因素。有效控制褐變對(duì)于保持食品風(fēng)味和色澤，減少浪費(fèi)，提高商品價(jià)值和消費(fèi)者接受度等方面具有重要意義。根據(jù)酶促褐變的機(jī)理，抑制酶促褐變的方法主要從保護(hù)酚類底物、抑制相關(guān)酶的活性、提高抗氧化能力和隔絕氧氣等方面入手；非酶褐變因機(jī)理不同而發(fā)生不同的反應(yīng)，目前針對(duì)非酶褐變的抑制技術(shù)主要圍繞溫度和pH 2 個(gè)方面。而當(dāng)前應(yīng)用較多的防褐變技術(shù)主要涉及到的是物理方法和化學(xué)方法。物理防治包括對(duì)樣品進(jìn)行特殊的前處理如熱燙、蒸汽燙、超聲波處理、短紫外波處理、高壓處理、高強(qiáng)度脈沖電場(chǎng)處理等；通過一些處理以限制體系內(nèi)的氧如真空包裝、充N2充CO2等氣調(diào)包裝、鋁箔和PE等特殊材料包裝等?；瘜W(xué)防治技術(shù)主要是褐變抑制劑的單獨(dú)或聯(lián)合使用，比如應(yīng)用有機(jī)酸以降低體系的pH；應(yīng)用還原劑以還原酶促褐變產(chǎn)生的醌類物質(zhì)；利用金屬離子螯合劑結(jié)合PPO 的活性中心進(jìn)而抑制酶促褐變等。

5 展望

褐變存在于果蔬等采收、加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)娜^程，抑制褐變的發(fā)生是保證食物品質(zhì)、延長(zhǎng)貯存時(shí)間、避免浪費(fèi)的正確選擇。當(dāng)前國(guó)內(nèi)外針對(duì)酶促褐變抑制技術(shù)的研究已有比較全面的發(fā)展，應(yīng)用物理的和化學(xué)的相關(guān)技術(shù)及其二者的聯(lián)合應(yīng)用已較好地抑制了褐變的發(fā)生和進(jìn)一步的加深，明顯延長(zhǎng)了果蔬等的貨架期，在保證品質(zhì)的同時(shí)減少了不必要的浪費(fèi)。然而此領(lǐng)域的研究亦面對(duì)一些問題，大量的相關(guān)研究證實(shí)，物理相關(guān)技術(shù)應(yīng)用更廣，但能耗較大；化學(xué)保鮮技術(shù)雖然效果明顯，但無法確認(rèn)絕對(duì)的安全性，且消費(fèi)者心理接受度具有一定的差異；而新興的生物保鮮技術(shù)操作繁瑣且成本較高，需要進(jìn)一步的相關(guān)研究進(jìn)行優(yōu)化和探索。

當(dāng)前在抑制褐變方法的選擇上亦存在一些問題，比如在尋找酚類底物的替代品時(shí)應(yīng)充分考慮安全和成本問題，如果為減少褐變而選擇價(jià)格昂貴的替代物得不償失；在抑制相關(guān)酶活性的同時(shí)應(yīng)考慮到對(duì)食品口感等的影響，在達(dá)到抑制褐變的同時(shí)應(yīng)以盡可能保持食品的原有風(fēng)味為原則；包裝方面應(yīng)盡可能向低成本、低透氧和高抗菌的方向發(fā)展，以既能控制成本，又能保持質(zhì)量為原則。非酶促褐變的機(jī)理復(fù)雜，中間產(chǎn)物多樣，難以控制，對(duì)于非酶褐變過程的研究還需進(jìn)一步加強(qiáng)。在之后的研究中盡量進(jìn)一步細(xì)化非酶褐變產(chǎn)物形成的過程，探究其機(jī)理，以輔助達(dá)到對(duì)非酶褐變反應(yīng)的調(diào)控，同時(shí)應(yīng)盡量減少丙烯酰胺、醛酮等有害物質(zhì)的形成，這對(duì)于保護(hù)人體健康具有重大意義。褐變抑制劑的使用應(yīng)該控制在安全劑量的范圍內(nèi)，考慮到不同食物的化學(xué)性質(zhì)不同，引起褐變的各類反應(yīng)不同，應(yīng)根據(jù)食物本身性質(zhì)，結(jié)合對(duì)人體安全的影響，選擇安全、有效的褐變抑制劑，給生產(chǎn)生活帶來更大的便利。

國(guó)內(nèi)外針對(duì)褐變防治技術(shù)的研究層出不窮，對(duì)比國(guó)內(nèi)外的研究進(jìn)展不難看出，國(guó)內(nèi)關(guān)于褐變防治的研究還需進(jìn)一步加強(qiáng)，比如新材料新技術(shù)的應(yīng)用、研究經(jīng)費(fèi)的投入等都需要進(jìn)一步的發(fā)展。而國(guó)內(nèi)的優(yōu)勢(shì)在于資源的多樣和豐富性，對(duì)于挖掘新的材料、新的抑制劑等都是極有力的保障。對(duì)比各種物理防褐變技術(shù)和化學(xué)防褐變技術(shù)，筆者認(rèn)為未來的發(fā)展方向應(yīng)該側(cè)重于物理技術(shù)的挖掘和改進(jìn)上，以物理防褐變技術(shù)為主，輔以必要的化學(xué)技術(shù)處理，既能達(dá)到防治褐變的目的，又降低可能存在的安全問題，避免了因化學(xué)技術(shù)的過度應(yīng)用而引起的消費(fèi)者接受度低的問題。