加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理的措施

【摘要】食品安全關(guān)系重大，將食品安全工作切實(shí)做好，提供給人民放心、安全的食品尤為關(guān)鍵，因此須重視對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理。對(duì)此，本文主要對(duì)加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理的措施進(jìn)行了探討，以供參考。

【關(guān)鍵詞】食品安全；標(biāo)準(zhǔn)化管理；檢驗(yàn)

【DOI編碼】10.3969/j.issn.1674-4977.2023.03.010

Measures to Strengthen the Standardized Management of Food Safety

WANG Liming

（Hangzhou Linan District Product Quality Monitoring Center，Hangzhou 311300，China）

Abstract：Food safety is of great importance. It is particularly important to do a good job in food safety and provide people with safe and safe food. Therefore，we must pay attention to the standardized management of food safety. In this regard，this paper mainly discusses the measures to strengthen the standardized management of food safety for reference.

Key words：food safety；standardized management；inspection

食品安全是指食品及其相關(guān)產(chǎn)品不危害人體健康的狀態(tài)。而食品標(biāo)準(zhǔn)化是指對(duì)食品的生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理[1]。標(biāo)準(zhǔn)化管理能有效避免食品質(zhì)量安全中的隱藏問(wèn)題，確保食品生產(chǎn)更加規(guī)范、合理，使我國(guó)食品的質(zhì)量安全得到有效保證，讓人民群眾能買到、吃到安全的食品，大大提升了人民群眾幸福感。食品質(zhì)量安全的進(jìn)一步提升，對(duì)推動(dòng)我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力以及提升國(guó)際知名度具有重要意義。因此我們要進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理工作，完善食品及食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系，規(guī)范食品生產(chǎn)流程，充分發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)化工作潛能，為我國(guó)食品生產(chǎn)安全提供重要保障。

1食品安全標(biāo)準(zhǔn)化的作用

1）進(jìn)一步提升食品質(zhì)量安全。對(duì)于質(zhì)量而言，標(biāo)準(zhǔn)發(fā)揮著決定性的作用，高標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施是實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量目標(biāo)的重要前提[2]。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是我們食品安全的底線。企業(yè)生產(chǎn)的食品如果達(dá)不到食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，則不能上市銷售就不能給企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。因此開(kāi)展食品安全標(biāo)準(zhǔn)化工作能促使企業(yè)提升食品質(zhì)量安全。

2）進(jìn)一步規(guī)范食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品的運(yùn)輸、貯存和銷售是整個(gè)食品行業(yè)的重要組成部分，不管哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都有可能導(dǎo)致食品質(zhì)量安全出現(xiàn)問(wèn)題。比如食品在運(yùn)輸環(huán)節(jié)出現(xiàn)污染、沒(méi)有按照食品要求的貯存條件進(jìn)行貯存，導(dǎo)致食品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)變質(zhì)；銷售環(huán)節(jié)沒(méi)有做好進(jìn)貨臺(tái)賬管理，導(dǎo)致食品來(lái)路不明。開(kāi)展食品安全標(biāo)準(zhǔn)化工作能有效避免這些問(wèn)題。

3）進(jìn)一步促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。近年來(lái)，我國(guó)頒布了一系列食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，包括食品生產(chǎn)、食品包裝、食品檢驗(yàn)等各個(gè)方面。隨著這些標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，促使企業(yè)不斷改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，引進(jìn)先進(jìn)的加工工藝，加強(qiáng)人員培訓(xùn)和生產(chǎn)過(guò)程管理，在提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)也在不斷提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)整個(gè)食品行業(yè)向前發(fā)展。

2食品安全標(biāo)準(zhǔn)化存在的問(wèn)題

2.1標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位

食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理應(yīng)貫穿生產(chǎn)流通的整個(gè)過(guò)程。食品生產(chǎn)加工的原材料是農(nóng)產(chǎn)品，而農(nóng)產(chǎn)品的獲得要通過(guò)種植或養(yǎng)殖。因此農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量直接影響最終的食品質(zhì)量。目前我國(guó)農(nóng)業(yè)種植還沒(méi)有完全形成規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化，還普遍存在小農(nóng)戶分散種植的情況。小農(nóng)戶生產(chǎn)方面的劣勢(shì)必然導(dǎo)致食品原材料質(zhì)量的不穩(wěn)定。在食品生產(chǎn)加工中，盡管國(guó)家明確規(guī)定了食品生產(chǎn)的工藝流程、衛(wèi)生管理和加工條件等要求，但一些小企業(yè)、小作坊在硬件條件和人員管理方面仍存在規(guī)定執(zhí)行不到位的問(wèn)題。在食品市場(chǎng)流通方面，還存在運(yùn)輸、貯存不規(guī)范等問(wèn)題，所以需要建立并完善食品貯存、運(yùn)輸和召回的標(biāo)準(zhǔn)體系。

2.2相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)缺失

一是，隨著科技發(fā)展，食品行業(yè)中新產(chǎn)品、新原料、新工藝不斷涌現(xiàn)，但是食品標(biāo)準(zhǔn)的制定需要經(jīng)過(guò)調(diào)研、立項(xiàng)、評(píng)審等一系列程序，這必然導(dǎo)致產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)滯后。二是，國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)只規(guī)定了安全方面的指標(biāo)，沒(méi)有產(chǎn)品質(zhì)量方面的指標(biāo)。一些企業(yè)利用這點(diǎn)逃避監(jiān)管。比如企業(yè)生產(chǎn)的是蔬菜干制品，卻申請(qǐng)醬腌菜的生產(chǎn)許可，從而達(dá)到添加防腐劑的目的。三是，目前的食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)還存在適用問(wèn)題。比如GB 5009.34—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中二氧化硫的測(cè)定》范圍中規(guī)定“本標(biāo)準(zhǔn)適用于果脯、干菜、米粉類、粉條、砂糖、食用菌和葡萄酒等食品中總二氧化硫的測(cè)定”，除了列舉的食品，其他食品是否適用這個(gè)檢驗(yàn)方法并沒(méi)有明確。四是餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失嚴(yán)重，目前我們的制定標(biāo)準(zhǔn)主要集中在食品的種植和生產(chǎn)領(lǐng)域。

3加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理的措施

3.1完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系涉及農(nóng)業(yè)種植養(yǎng)殖、食品加工、食品檢驗(yàn)等多個(gè)領(lǐng)域。食品安全標(biāo)準(zhǔn)研制過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)部門協(xié)作，夯實(shí)專業(yè)基礎(chǔ)，廣泛征求意見(jiàn)；對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)中的技術(shù)指標(biāo)設(shè)置應(yīng)給出具體的依據(jù)，對(duì)于檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)要明確標(biāo)準(zhǔn)適用范圍；對(duì)于新產(chǎn)品、新工藝要及時(shí)關(guān)注，縮短標(biāo)準(zhǔn)研制時(shí)間，提高標(biāo)準(zhǔn)的及時(shí)性。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只是對(duì)食品的安全性指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，所以應(yīng)鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在滿足食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上設(shè)置產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)。食品安全性指標(biāo)只是食品質(zhì)量的最低要求，食品質(zhì)量指標(biāo)才是食品質(zhì)量的更高要求。食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的核心是保障食品從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程。目前只有GB 31654—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)餐飲場(chǎng)所與布局，設(shè)施與設(shè)備，原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存，加工過(guò)程的食品安全控制，供餐要求，配送要求，清潔維護(hù)與廢棄物管理，有害生物防治，人員健康與衛(wèi)生，培訓(xùn)，食品安全管理等方面進(jìn)行了規(guī)定，但是餐飲經(jīng)營(yíng)者提供的食品是否衛(wèi)生、添加劑是否超標(biāo)等都需要制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3.2加強(qiáng)食品監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)化

一是，要建立專業(yè)化的監(jiān)管隊(duì)伍。目前由于監(jiān)管人員力量不足、監(jiān)管人員水平有限，監(jiān)管部門把工作重心放在了產(chǎn)品監(jiān)督檢驗(yàn)上忽略了生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)管。食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照GB 14881—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定開(kāi)展生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。這就需要監(jiān)管部門建立一支專業(yè)化的監(jiān)管隊(duì)伍，提高監(jiān)管人員發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力，創(chuàng)新監(jiān)管模式，打破人員、水平等方面的制約進(jìn)行全過(guò)程監(jiān)管。二是，要加強(qiáng)部門協(xié)作。食品安全涉及農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、檢疫、市場(chǎng)監(jiān)管等多個(gè)部門。各部門的運(yùn)行監(jiān)管模式和監(jiān)督體系還沒(méi)有進(jìn)行整合與互通，應(yīng)積極探索“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”，打破區(qū)域和部門壁壘，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管執(zhí)法“一網(wǎng)通管”“一網(wǎng)協(xié)同”，對(duì)照檢查表實(shí)施精準(zhǔn)檢查，多部門協(xié)同聯(lián)合檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)依法處置，整個(gè)檢查情況全程留痕，極大提升了執(zhí)法的規(guī)范性，將以前的經(jīng)驗(yàn)式監(jiān)管轉(zhuǎn)變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)化監(jiān)管。

3.3加強(qiáng)食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化

生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化是保證食品質(zhì)量，促進(jìn)食品安全水平提升的關(guān)鍵一環(huán)。在食品質(zhì)量安全管理標(biāo)準(zhǔn)化中，食品的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化占據(jù)著十分重要的位置。

第一，生產(chǎn)場(chǎng)所的標(biāo)準(zhǔn)化。食品生產(chǎn)場(chǎng)所的選址應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，不應(yīng)選擇存在有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的場(chǎng)所。在選址時(shí)還應(yīng)考慮氣候、季風(fēng)等因素的影響。

第二，生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備管理標(biāo)準(zhǔn)化。隨著機(jī)械自動(dòng)化水平的提高，企業(yè)為了追求經(jīng)濟(jì)效益越來(lái)越多地選擇機(jī)器來(lái)代替人工進(jìn)行生產(chǎn)作業(yè)。食品企業(yè)在采購(gòu)生產(chǎn)設(shè)備時(shí)，尤其要關(guān)注食品生產(chǎn)設(shè)備是否會(huì)對(duì)生產(chǎn)的食品帶來(lái)污染。食品接觸材料應(yīng)執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，避免污染物的析出和遷移。在生產(chǎn)設(shè)備使用中，要嚴(yán)格做好設(shè)備的維護(hù)，定期清洗設(shè)備。

第三，生產(chǎn)人員管理標(biāo)準(zhǔn)化。食品生產(chǎn)企業(yè)要在做好人員健康檢查的同時(shí)，加強(qiáng)食品安全知識(shí)、食品衛(wèi)生知識(shí)教育，加深對(duì)規(guī)范化作業(yè)以及防污染作業(yè)要求的了解，并對(duì)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。

第四，加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化。食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化有利于保證食品生產(chǎn)質(zhì)量。企業(yè)作為食品安全生產(chǎn)的主體，在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，必須建立較為完善的食品生產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)化體系[3]。食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)許可制度制定相關(guān)的生產(chǎn)加工工藝要求，并明確了關(guān)鍵工藝點(diǎn)，在生產(chǎn)加工中必須嚴(yán)格依照工藝規(guī)程要求，并做好相關(guān)的操作記錄。只有立足于標(biāo)準(zhǔn)化流程開(kāi)展生產(chǎn)加工，才可以使食品的安全性和品質(zhì)得到保證。

3.4加強(qiáng)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)化

沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)[4]。一些食品生產(chǎn)企業(yè)違法使用或過(guò)量使用食品添加劑導(dǎo)致發(fā)生食品安全事件，使人們對(duì)食品添加劑產(chǎn)生一些誤解。其實(shí)食品添加劑在改善食品品質(zhì)的同時(shí)還能達(dá)到保鮮、防腐的目的。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照GB 2760—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的用量與范圍進(jìn)行合理使用。在實(shí)際生產(chǎn)中，要落實(shí)專人對(duì)食品添加劑進(jìn)行管理，不應(yīng)通過(guò)使用添加劑來(lái)掩蓋食品本身和加工中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。企業(yè)使用了添加劑應(yīng)當(dāng)在食品標(biāo)簽中進(jìn)行標(biāo)注。

3.5加強(qiáng)食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化

食品安全的檢驗(yàn)工作對(duì)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)管尤為重要，這項(xiàng)工作的完善與否直接關(guān)系到食品安全標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)管的成敗[5]。因此開(kāi)展食品檢驗(yàn)工作時(shí)，一是要做好樣品采集。抽樣人員應(yīng)按照抽樣管理辦法和相關(guān)實(shí)施細(xì)則開(kāi)展抽樣工作，抽取的樣品應(yīng)具有一定的代表性且滿足檢驗(yàn)及復(fù)檢的數(shù)量要求，在樣品的運(yùn)輸和貯存時(shí)應(yīng)注意環(huán)境、溫度等因素對(duì)樣品質(zhì)量的影響，防止樣品變質(zhì)或受到污染。二是要嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢驗(yàn)方法開(kāi)展檢驗(yàn)工作。檢驗(yàn)人員要加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)和理解，檢驗(yàn)過(guò)程中要加強(qiáng)質(zhì)控，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。三是要加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的監(jiān)管。監(jiān)管人員要通過(guò)備樣復(fù)核、盲樣測(cè)試、專業(yè)知識(shí)考核、操作技能考核等多種方式，督促檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)規(guī)范檢驗(yàn)過(guò)程、提升檢驗(yàn)?zāi)芰Α?/p>

3.6加強(qiáng)信息化建設(shè)

近年來(lái)，隨著信息技術(shù)的發(fā)展，信息化已滲透到眾多領(lǐng)域。標(biāo)準(zhǔn)化工作的落實(shí)也離不開(kāi)信息化的支撐。食品安全工作鏈條長(zhǎng)、監(jiān)管部門多，需要不同部門共享數(shù)據(jù)，通過(guò)統(tǒng)一的信息化來(lái)綁定整個(gè)食品的生命周期。比如食品原料的種植信息、食品加工信息、食品檢驗(yàn)信息、食品銷售信息等，通過(guò)數(shù)據(jù)分析和匯總促使食品安全各項(xiàng)工作標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)到位。

監(jiān)管部門加強(qiáng)信息化建設(shè)的同時(shí)應(yīng)加深對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化信息的理解與認(rèn)識(shí)，貫徹落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略，對(duì)現(xiàn)有資源進(jìn)行最大化利用和整合，制定標(biāo)準(zhǔn)化信息體系，構(gòu)建健全、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化信息管理系統(tǒng)。近些年，在市場(chǎng)監(jiān)管等部門中，食品安全智慧監(jiān)管已得到廣泛應(yīng)用。比如浙江推出了浙食鏈系統(tǒng)，通過(guò)產(chǎn)品包裝上的二維碼，可以獲得產(chǎn)品的基本信息、批次信息、企業(yè)的監(jiān)督抽樣等信息。在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步構(gòu)建食品采購(gòu)流通平臺(tái)，規(guī)范食品采購(gòu)信息，促進(jìn)采購(gòu)溯源能力以及增強(qiáng)食品信息透明度，最大化控制風(fēng)險(xiǎn)，把控好食品原料關(guān)。全社會(huì)構(gòu)建一套健全的食品安全信用體系，嚴(yán)守道德底線，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，抵制食品行業(yè)的潛規(guī)則，使食品安全得到保證。

4結(jié)語(yǔ)

總而言之，加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要長(zhǎng)時(shí)間堅(jiān)持。食品安全問(wèn)題和國(guó)家發(fā)展的大計(jì)息息相關(guān)。當(dāng)前，我國(guó)在食品安全管理方面仍存在諸多問(wèn)題，這就需要食品安全相關(guān)部門不斷健全相關(guān)的法律法規(guī)，通過(guò)加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理提高食品行業(yè)的安全系數(shù)，有效保障人們的生命健康，助推我國(guó)經(jīng)濟(jì)良好發(fā)展。

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【作者簡(jiǎn)介】

汪立明，男，1980年出生，工程師，碩士，研究方向?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化。

（編輯：于淼）