閩南小吃文化景觀基因挖掘及其特征

王曉燕　丁鑫

八大菜系之一的閩菜由福州菜、閩南菜和閩西客家菜組合而成，閩南小吃作為閩南菜的一部分，有著鮮明的風(fēng)味特色，蘊(yùn)含著豐富的勞動(dòng)智慧、民族精神和傳統(tǒng)文化。但是近年來，閩南小吃的傳承與發(fā)展受到了一定程度的沖擊，如何更好地傳承閩南小吃、保護(hù)文化的多樣性，值得分析探究。

本文運(yùn)用文化景觀基因理論，選取代表性的閩南小吃進(jìn)行文化景觀基因挖掘，通過閩南小吃的形態(tài)特征、傳承特征、演變特征、民俗特征等構(gòu)建閩南小吃文化基因的特征指標(biāo)體系，并討論了閩南小吃的文化內(nèi)涵意象，以期為閩南小吃的溯源與發(fā)展路徑做出一定的貢獻(xiàn)。

一、文獻(xiàn)回顧

文化景觀是人類為了滿足某種需要，利用自然界提供的材料，在自然景觀之上疊加人類活動(dòng)的結(jié)果而形成的景觀。區(qū)別于自然景觀，文化景觀帶有人類的意識(shí)形態(tài)，反映了地區(qū)文化特征。國內(nèi)學(xué)者劉沛林最早提出文化景觀基因的概念，并基于生物學(xué)上的基因演化機(jī)制發(fā)展成文化景觀基因理論。申秀英在借鑒生物基因的基礎(chǔ)上提出建立不同區(qū)域的景觀“基因圖譜”，將自然科學(xué)和文化地理相結(jié)合，并且為景觀區(qū)域規(guī)劃和設(shè)計(jì)提供了理論指導(dǎo)。

近年來，國內(nèi)學(xué)者對(duì)文化景觀的研究不斷深入完善，研究領(lǐng)域也從傳統(tǒng)聚落景觀擴(kuò)大到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、旅游開發(fā)、城市建筑等。飲食也是文化景觀的一種，但是通過閱讀文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，文化景觀基因理論在飲食方面的研究較少，對(duì)于閩南飲食文化的研究更是少之又少。

閩南小吃的歷史傳統(tǒng)因素疊加文化地理上的差異，在一定程度上反映了人類社會(huì)活動(dòng)的迥異，表現(xiàn)了地理環(huán)境對(duì)社會(huì)生活的影響。運(yùn)用文化景觀基因理論來探索閩南小吃的內(nèi)在基因，不僅可以促進(jìn)閩南小吃的傳承發(fā)展，還將豐富文化景觀基因理論，具有極大的社會(huì)價(jià)值和科學(xué)意義。

二、閩南小吃概況

20世紀(jì)后半期，福建方言學(xué)家提出“閩南”一詞，一般指泉州、廈門和漳州。早期的土著閩南民俗受兩千多年來漢文化以及海外交通和中外文化的影響，逐漸吸收了國外文化和異域風(fēng)俗。漢朝以后，中原地區(qū)的麥類和豆類傳入福建，從此福建邁入了一個(gè)新的時(shí)期。閩南飲食在唐朝時(shí)已初具雛形，這一時(shí)期閩南地區(qū)的種植業(yè)不斷發(fā)展，糧食產(chǎn)量不斷增加。宋朝是閩南飲食蓬勃發(fā)展的時(shí)期，趙氏后裔避難移入閩地，同時(shí)也將中原文化帶入閩地。宋元時(shí)期，閩南飲食已經(jīng)形成了漢越融合、山海聯(lián)合、內(nèi)外結(jié)合、菜酒配合。明中期以后，甘薯傳入福建，逐漸成為福建地區(qū)的主要食物，用甘薯作為原料的小吃種類也不斷增多。閩南小吃的發(fā)展演變?cè)斠妶D1。

三、閩南小吃基因挖掘體系

現(xiàn)有的文化景觀挖掘基因文獻(xiàn)表明，文化景觀基因最有效的識(shí)別方法是建立文化景觀基因特征指標(biāo)體系。閩南小吃是存在于人們?nèi)粘Ｉ钪械囊浴皠?dòng)態(tài)”形式展現(xiàn)的文化景觀，其發(fā)展需要社會(huì)認(rèn)同以及手藝的不斷傳承。因此，挖掘閩南小吃背后的歷史文化、制作工藝和民族特征、信仰習(xí)俗中的文化景觀要素，都是基因挖掘必不可少的元素。本文借助現(xiàn)有的文化景觀基因挖掘方法，選取閩南地區(qū)代表性小吃，建立了包括地理環(huán)境、文化背景、歷史傳統(tǒng)、演變特征等十余項(xiàng)指標(biāo)的閩南小吃文化景觀基因挖掘體系。

根據(jù)上述指標(biāo)挖掘體系，我們對(duì)閩南小吃進(jìn)行了景觀基因挖掘：（1）通過收集選取的閩南小吃的地理特征、歷史傳統(tǒng)、文化背景、民族特征、信仰習(xí)俗、物產(chǎn)資源和審美心理等研究資料，結(jié)合座談、實(shí)地考察、查閱歷史文獻(xiàn)、觀看紀(jì)錄片等方法，概括閩南小吃的起源、發(fā)展、演變過程等特點(diǎn)。（2）根據(jù)非物質(zhì)文化景觀基因挖掘操作指標(biāo)，采用感知挖掘法、譜系挖掘法、地域挖掘法、含義挖掘法、跟蹤挖掘法等，對(duì)閩南小吃的傳承特征、演變特征、民族特征、意識(shí)特征進(jìn)行總結(jié)提煉。

四、閩南小吃文化景觀基因挖掘結(jié)果

按照基因提取方法，對(duì)閩南代表性小吃進(jìn)行挖掘（見表1）。結(jié)果表明，閩南飲食經(jīng)歷時(shí)代的變遷形成了自己獨(dú)特的小吃文化，不像傳統(tǒng)聚落表現(xiàn)出的用鮮明的物質(zhì)載體來體現(xiàn)文化內(nèi)涵，閩南小吃表現(xiàn)更多的是以人為中心，依托自然地理環(huán)境、生產(chǎn)生活方式和文化交流發(fā)展而來。

五、閩南小吃的意象特征

1.地理環(huán)境對(duì)閩南小吃的影響。閩南地處東南沿海，地理環(huán)境優(yōu)越，自古就與東南亞地區(qū)交往密切，海產(chǎn)品種類及產(chǎn)量豐富，產(chǎn)生了蚵仔煎、貓仔粥、魚丸等小吃。又因?yàn)楹Ｉ腺Q(mào)易頻繁，給閩南傳來了番薯、番茄、咖喱等原材料，番薯更是成為閩南人民日常生活中不可或缺的食材。獨(dú)特的區(qū)域位置使得閩南地區(qū)和內(nèi)陸的食材有很大不同，同時(shí)也體現(xiàn)在飲食習(xí)慣上，閩南地區(qū)飲食口味以清淡、醇香見長。與海外的交往也促使伊斯蘭、阿拉伯等文化不斷傳入閩南，閩南文化、中原文化、海外文化不斷交流融合，使閩南小吃有了多元性特征，尤其體現(xiàn)在烹飪和食材的多樣性上。

2.閩南小吃表現(xiàn)的文化內(nèi)涵意象。（1）形態(tài)特征。閩南小吃的外形大多來源于生活中隨處可見的物體，雖然簡單樸實(shí)，但卻寄托了人們對(duì)美好生活的向往和祝愿。例如來源于泉州永春榜舍龜?shù)募t龜，因形似烏龜而得名，表現(xiàn)了閩南地區(qū)對(duì)龜這一圖騰的崇拜，紅龜面呈如意花案，寓意吉祥如意。

（2）命名。閩南小吃具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息和閩南特色。有的直接以產(chǎn)地命名，如同安封肉、洪瀨雞爪、崇武魚卷等；有的受到閩南語的影響，如菜頭中的“菜頭”在閩南語中就是蘿卜的意思，而菜頭就是用蘿卜做成的糕點(diǎn)；燒肉粽的特點(diǎn)在于“燒”字，“燒”在閩南語中的意思就是“熱”，所以說肉粽一定要趁熱吃。

（3）閩南俗語中的小吃文。“蚵仔面線兜，好人來相伴”，“兜”“糊”狀的湯頭，寓意來年有好人相助。番薯通過海上絲綢之路傳入福建，從此成為閩南貧苦人民果腹的主要食物，在很多閩南小吃的原料中都有番薯的身影?！坝笞校ㄓ箢^）番薯大粒米，有吃人就餓不死”，可見番薯在閩南人心中的地位。

（4）小吃寄托著信仰。很多閩南小吃在祭祀、宴請(qǐng)、逢年過節(jié)等重要場合都扮演著重要的角色。舊時(shí)年節(jié)祭祀時(shí)，家家戶戶都要炊，發(fā)糕諧音“發(fā)（財(cái)）高（升）”，是閩南人逢年過節(jié)供桌上必不可少的供品。元宵圓是閩南人正月十五必吃的小食之一，取其“月圓人團(tuán)”之吉兆。

作者簡介：王曉燕（1988-），女，漢族，安徽六安人，講師，碩士研究生，研究方向?yàn)槁糜纹髽I(yè)管理。

丁鑫（1989-），男，漢族，安徽安慶人，實(shí)驗(yàn)師，碩士研究生，研究方向?yàn)榫频旯芾?、飲食文化等?/p>