馬鈴薯飲料研究現(xiàn)狀及開發(fā)利用思路

毛月英，王 婭，余 莎，陳治光，鞏發(fā)永

（西昌學(xué)院廳州共建攀西特色作物研究與利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 西昌 615013）

0 引言

“馬鈴薯”屬茄科多年生草生植物，因酷似馬鈴鐺而得名，此稱呼最早見于康熙年間的《松溪縣志食貨》，別稱為土豆、地蛋、洋芋等。中國(guó)馬鈴薯的主產(chǎn)區(qū)是西南、西北、內(nèi)蒙古和東北地區(qū)。馬鈴薯性平味甘無毒，具有能健脾和胃、益氣調(diào)中、解毒、消腫等功效。對(duì)胃潰瘍、習(xí)慣性便秘、熱咳及皮膚濕疹也有治療功效?！侗静菥V目》中曾就記載過馬鈴薯可以治療病后脾胃虛寒、氣短乏力。馬鈴薯塊莖中含有豐富的維生素、微量元素、氨基酸、蛋白質(zhì)及碳水化合物等物質(zhì)[1-2]，具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、改善高血壓、保持血管彈性壓、提高人體的免疫力和美容抗衰老[3-4]的作用。馬鈴薯同時(shí)具有糧食、蔬菜和水果等多重特點(diǎn)，是世界上許多國(guó)家重要的食物種類之一，地位僅次于水稻、玉米和小麥。我國(guó)馬鈴薯資源極為豐富，馬鈴薯種植面積位居世界第1 位，產(chǎn)量位居世界第1 位，目前我國(guó)的馬鈴薯加工處于初級(jí)階段，加工產(chǎn)品單一，商品的附加值低。馬鈴薯市場(chǎng)供大于求，使馬鈴薯資源開發(fā)的研究刻不容緩[5-6]。

隨著人類社會(huì)的發(fā)展和生活水平的不斷提高，飲品行業(yè)也在不斷地創(chuàng)新，一種適合中國(guó)人口味的馬鈴薯飲料正在慢慢進(jìn)入人們的視野，成為一種健康時(shí)尚、易于人體吸收的飲品[7-8]。

1 馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

馬鈴薯是非常重要的糧食經(jīng)濟(jì)作物，它富含碳水化合物、淀粉、纖維素、鈣、鐵、蛋白質(zhì)，以及B 族維生素、維C 等，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)相當(dāng)完整。其中，馬鈴薯中的蛋白質(zhì)最接近動(dòng)物蛋白，與其他一般糧食相比其含有豐富的賴氨酸和色氨酸[9-10]。另外，馬鈴薯中的維C 含量是蘋果維C 的10 倍，B 族維生素含量是蘋果B 族維生素含量的4 倍，微量元素鈣、磷、鎂、鉀含量是蘋果微量元素的幾倍到幾十倍不等，尤其是鉀的含量，可以說在蔬菜類里排第1 位，更重要的是紫色馬鈴薯中富含大量的花青素，花青素具有可以清除人體的一些炎癥、改善睡眠、預(yù)防皺紋等功效[11-12]。

2 馬鈴薯飲料知識(shí)產(chǎn)權(quán)現(xiàn)狀

我國(guó)已有部分研究者開展了對(duì)馬鈴薯飲料的研究，研究者把重心放在馬鈴薯飲料種類研制及制備工藝的優(yōu)化上。例如，劉媛等人[13]對(duì)利用甜酒曲發(fā)酵馬鈴薯飲料進(jìn)行了研究，得出適宜甜酒曲發(fā)酵馬鈴薯飲料的漿液制備工藝條件；邵金宇[14]利用乳酸菌發(fā)酵馬鈴薯，研究出馬鈴薯乳酸菌飲料的制作方法；楊玉玲[15]研究了馬鈴薯酸奶的加工工藝，經(jīng)正交試驗(yàn)得出了馬鈴薯酸奶的最佳配方；朱晶等人[16]對(duì)馬鈴薯果蔬復(fù)合飲料配方進(jìn)行了研究，經(jīng)試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果得出了馬鈴薯果蔬復(fù)合飲料的最佳配方；馮元春等人[17]對(duì)馬鈴薯蛋白乳飲料的研制進(jìn)行了研究，以產(chǎn)品的穩(wěn)定性和感官評(píng)分作為考查指標(biāo)確定了馬鈴薯蛋白乳飲料的最佳工藝配方；彭彰文等人[18]對(duì)馬鈴薯醋飲料的研制進(jìn)行了研究，研制一種經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、飲料調(diào)配的馬鈴薯醋飲料。綜合來看，目前還未有研究者從馬鈴薯自身的品質(zhì)出發(fā)，探究其對(duì)馬鈴薯飲料加工的影響。利用這一點(diǎn)可為馬鈴薯資源深加工提供一條新的思路，可促進(jìn)馬鈴薯系列飲料產(chǎn)品的完善。另外，在加大力度研發(fā)各類新型馬鈴薯飲料的同時(shí)，更應(yīng)加快實(shí)現(xiàn)相關(guān)研究技術(shù)成果的轉(zhuǎn)化，努力提高馬鈴薯飲料的市場(chǎng)占有率。

全國(guó)馬鈴薯飲料發(fā)明專利檢索情況見表1。

表1 全國(guó)馬鈴薯飲料發(fā)明專利檢索情況

3 國(guó)內(nèi)各種馬鈴薯飲料的制作方法

3.1 馬鈴薯發(fā)酵乳飲料[35]

馬鈴薯發(fā)酵乳飲料以馬鈴薯、牛奶為主要原料，利用乳酸菌發(fā)酵研制而成，制得的馬鈴薯乳飲料不僅奶香四溢，而且還帶有馬鈴薯的清香，同時(shí)口感細(xì)膩潤(rùn)滑、酸甜適宜、穩(wěn)定性好，無分層現(xiàn)象。其工藝流程：

3.2 馬鈴薯復(fù)合果汁飲料[16]

馬鈴薯復(fù)合果汁飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，具有濃郁的馬鈴薯和果香味，色澤光亮，酸甜適中，穩(wěn)定性良好。

制作工藝如下：將挑選良好的馬鈴薯，清洗去皮切塊后，放到沸水中燙漂2 min，撈出，用涼水除去馬鈴薯塊上的淀粉和泡沫，瀝水之后，加入1 倍的水進(jìn)行打漿，采用酶處理等工藝后，過濾取上清液備用；挑選良好的水果，清洗去皮取出果肉放入榨汁機(jī)，將榨好的果汁通過酶處理等工藝后，過濾取上清液備用；將馬鈴薯汁和果汁按一定的比例混合，加入白砂糖、黃原膠等食品添加劑進(jìn)行混合、調(diào)制、均質(zhì)、殺菌、灌裝得到成品，采用酶處理工藝可將淀粉完全分解，得到的馬鈴薯復(fù)合飲料質(zhì)地均勻，顏色純正均一。

3.3 馬鈴薯蛋白乳飲料[17]

馬鈴薯蛋白乳飲料以馬鈴薯蛋白為原料，結(jié)合乳飲料的生產(chǎn)過程，通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)來確定馬鈴薯蛋白乳飲料的最佳配方，由此方法得到的馬鈴薯蛋白飲料色澤均勻，顏色呈乳黃色，無糖低脂高蛋白，濃郁香醇，甜度適中。

馬鈴薯蛋白乳飲料的制法：將馬鈴薯清洗后經(jīng)磨漿、出渣、脫淀粉、堿沉、離心、酸沉、離心，將2 次離心所得沉淀進(jìn)行真空干燥，得到馬鈴薯蛋白，備用。再將水、綿白糖、檸檬酸、單甘酯、黃原膠混合調(diào)配，殺菌過濾后添加乳粉、馬鈴薯蛋白，均質(zhì)、灌裝封口、二次殺菌冷卻后檢驗(yàn)得到成品。

馬鈴薯蛋白乳飲料的配方（以產(chǎn)品質(zhì)量100 g 計(jì)算） 見表2。

表2 馬鈴薯蛋白乳飲料的配方（以產(chǎn)品質(zhì)量100 g 計(jì)算）/%

3.4 馬鈴薯固體飲料[36]

以馬鈴薯為原料，以沖調(diào)性能為主要指標(biāo)，來確定生產(chǎn)工藝及其最佳工藝條件，制成的固體飲料，易沖調(diào)、味道豐富有層次感——既有馬鈴薯薯香，也有類似牛奶的風(fēng)味，均衡營(yíng)養(yǎng)、含有人體所需氨基酸，方便攜帶保存，四季都可飲用，老少皆宜。

馬鈴薯固體飲料的制法：先將馬鈴薯清洗去皮后切成0.5~1.0 cm 厚的片，然后煮熟加水打漿，過膠體研磨2 次，再通過α -淀粉酶降解馬鈴薯糊化液里的淀粉，調(diào)配均質(zhì)（以7%卡拉膠作穩(wěn)定劑，經(jīng)沖調(diào)后，可獲得穩(wěn)定且稠度適中的懸濁液），然后采用噴霧干燥、冷卻后包裝。

3.5 馬鈴薯酸奶飲料[15]

馬鈴薯酸奶酸甜適宜、稠度適宜、口感細(xì)膩，馬鈴薯酸奶飲料含有20%~30%的馬鈴薯、10%~15%的牛乳、1.5%~2.0%的蔗糖，另外其添加劑酸性CMC∶黃厚膠∶魔芋精粉為0.2%∶0.5%∶0.2%。

馬鈴薯酸奶的加工工藝為將馬鈴薯清洗去皮后切成小丁，然后在100 ℃的溫度下滅酶3 min，再以轉(zhuǎn)速8 000 r/min 的打漿機(jī)里打漿1~2 min。再將漿液滅菌冷卻后接種乳酸菌菌種，然后在41~43 ℃恒溫培養(yǎng)4 h，再加入其他配料進(jìn)行均質(zhì)脫氣處理，殺菌冷卻后即可裝瓶包裝。

3.6 馬鈴薯醋飲料[18]

鮮馬鈴薯打漿后，于85~90 ℃溫度條件下加熱5 min，再將溫度升到98~100 ℃進(jìn)行滅酶，冷卻后加入糖化酶進(jìn)行糖化3 h，同時(shí)調(diào)整酒精度，使得醋酸液態(tài)發(fā)酵，然后加入食品添加劑調(diào)配，加入穩(wěn)定劑使得馬鈴薯醋飲料均質(zhì)，之后即可進(jìn)行灌裝封口、滅菌、冷卻和保溫質(zhì)檢得到口感好、無異味、酸甜適宜、滋味協(xié)調(diào)、爽口的馬鈴薯醋飲料。

3.7 紫色馬鈴薯飲料[12]

以紫色馬鈴薯為原料，用破碎器在室溫下將紫色馬鈴薯打碎成粉末狀；馬鈴薯粉用酸性乙醇溶液浸泡提取2 次；將提取液移入蒸餾裝置常壓蒸餾，除去乙醇，得到花青素濃縮液，之后再添加到紫色馬鈴薯飲料的各種產(chǎn)品中，最終即可得到抗氧化的馬鈴薯飲料。該飲料具有抗氧化和清除自由基的功能，這是因?yàn)榛ㄇ嗨貙儆邳S酮物質(zhì)，而黃酮物質(zhì)主要的生理活性就是清除自由基或者抗氧化能力。研究表明花青素是當(dāng)今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧化劑，也是比較強(qiáng)的自由基清除劑。因此對(duì)于減輕疲勞、抗衰老有很大的好處。同時(shí)對(duì)于養(yǎng)顏美容也有一定的好處。

4 馬鈴薯飲料新發(fā)展思路

目前，我國(guó)現(xiàn)已育成300 多個(gè)品種，在生產(chǎn)上有一定推廣面積的品種有90 多個(gè)，這些品種目前約占全國(guó)馬鈴薯播種面積的90%，一般增產(chǎn)15%以上[35]。其中根據(jù)調(diào)查可知，適于馬鈴薯飲料加工的部分品種有晉薯2 號(hào)、內(nèi)農(nóng)薯1 號(hào)、中薯5 號(hào)、費(fèi)烏瑞它、晉薯8 號(hào)、克新12 號(hào)、中薯4 號(hào)、黃麻子、中薯3 號(hào)等。我國(guó)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)適于馬鈴薯飲料加工的馬鈴薯大都具有較高的維C、粗蛋白，且具有質(zhì)地均勻、形狀規(guī)整、產(chǎn)量大的優(yōu)點(diǎn)，便于實(shí)現(xiàn)大規(guī)模機(jī)械化的產(chǎn)品加工，但實(shí)際上農(nóng)戶種植出的馬鈴薯品質(zhì)是大多還是參差不齊的，因此，若想真正大力開發(fā)馬鈴薯飲料，就要解決馬鈴薯品質(zhì)不一的問題，這樣生產(chǎn)出色香味俱全的馬鈴薯飲料就不會(huì)局限于特定品種的馬鈴薯或特定品質(zhì)的馬鈴薯。

綜合考慮馬鈴薯的品質(zhì)特點(diǎn)提出以下解決方案：

（1） 含汁率高的馬鈴薯可以直接榨汁然后經(jīng)過調(diào)配灌裝殺菌得到馬鈴薯薯汁飲料。另外，含汁率高的馬鈴薯也直接榨汁后可將汁與渣分開，用馬鈴薯汁與其他果蔬汁進(jìn)行調(diào)配得到馬鈴薯復(fù)合飲料或者與白砂糖和新鮮牛奶按照一定的比例混合后經(jīng)過接種發(fā)酵劑發(fā)酵得到馬鈴薯酸奶。

（2） 質(zhì)地均勻的馬鈴薯可將馬鈴薯切成薯丁制成馬鈴薯全薯果汁飲料，在此方法中最需要處理馬鈴薯丁懸浮的問題。

（3） 含汁率低的馬鈴薯可先將馬鈴薯榨汁，然后將馬鈴薯渣進(jìn)行糖化后再將馬鈴薯汁添加到糖化液中生產(chǎn)出馬鈴薯全薯飲料。

（4） 所有品種的馬鈴薯都可用漂燙的馬鈴薯丁或絲的漂燙汁水調(diào)配剩余的馬鈴薯渣用于生產(chǎn)馬鈴薯主食化產(chǎn)品或用于馬鈴薯全薯飲料的發(fā)酵。

5 結(jié)語

我國(guó)是馬鈴薯種植與生產(chǎn)大國(guó)，馬鈴薯產(chǎn)量占世界馬鈴薯總量的1/4 左右，但對(duì)馬鈴薯的有效利用率卻只有30%左右，大多數(shù)的馬鈴薯多加工于粗制淀粉、粉絲、粉條飼料等，銷售價(jià)格較為低廉。到目前為止，我國(guó)馬鈴薯加工一直處于人們所需食品的初級(jí)加工狀態(tài)，嚴(yán)重影響馬鈴薯資源的有效利用。我國(guó)年產(chǎn)9 700 萬t 馬鈴薯，加工量卻只占總量的10%左右，大量的馬鈴薯因?yàn)槲吹玫郊皶r(shí)的加工處理而腐爛，造成巨大的浪費(fèi)。國(guó)內(nèi)外研究表示，馬鈴薯是接近全價(jià)的營(yíng)養(yǎng)食物，通過深度開發(fā)和科學(xué)合理地綜合利用馬鈴薯資源，除了提供人們主食馬鈴薯之外，還可轉(zhuǎn)化為營(yíng)養(yǎng)豐富、益生健康的馬鈴薯飲料。

馬鈴薯飲料是指以新鮮馬鈴薯為原料，采用酶處理特色工藝將馬鈴薯去皮搗碎后將對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分保留在飲料里，賦予飲品一定的功能性，提供人們?nèi)粘＝】邓琛ｑR鈴薯飲料有如下特點(diǎn)：①純天然的薯類飲料：新鮮食材，健康美味；②具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：馬鈴薯含多方營(yíng)養(yǎng)，既可作為飲料飲用，又可用作飽腹食品；③入口棉柔，口感獨(dú)特，風(fēng)味極佳：充滿濃郁馬鈴薯香，熱飲口感絲滑濃郁、冷飲質(zhì)地輕薄，馬鈴薯味明顯均可；④具有多種保健功能：馬鈴薯本身富含蛋白質(zhì)、鉀、檸檬酸、維B、維C 、食物纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以用來主治胃痛、痄肋、癰腫、濕疹、燙傷等疾病，可和胃健脾和解毒消腫，除此之外還有抗衰老、排毒養(yǎng)顏等保健功能。

目前，國(guó)內(nèi)只有少數(shù)地方馬鈴薯飲料銷售，且價(jià)格比較昂貴，大多數(shù)普通消費(fèi)者難以接受。因此，從馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、品種特性、經(jīng)濟(jì)效益等方面出發(fā)，根據(jù)馬鈴薯的品種特性研發(fā)出馬鈴薯飲料，是目前馬鈴薯食品發(fā)展的新趨勢(shì)，大力發(fā)展馬鈴薯飲料可促進(jìn)馬鈴薯的加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，彌補(bǔ)全國(guó)飲料需求缺口，提高其附加值，促進(jìn)農(nóng)戶增收，從而推動(dòng)種馬鈴薯地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。