蒸煮時(shí)間對(duì)低溫即食鴨胸肉品質(zhì)特性的影響

賀俊杰　曹傳愛(ài)　孔保華　趙偉焱　李元鋼　計(jì)云龍　劉騫

摘 要：研究在85 ℃下不同蒸煮時(shí)間（30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min）對(duì)低溫即食鴨胸肉品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，低溫即食鴨胸肉的蒸煮損失率顯著增加（P＜0.05），出品率、離心損失率、壓縮損失率、水分含量、pH值及亮度值顯著降低（P＜0.05），此結(jié)果可通過(guò)水分分布結(jié)果得到有效證實(shí)；與此同時(shí)，鴨胸肉的嫩度隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，且蒸煮時(shí)間達(dá)到80 min時(shí)具有很好的內(nèi)部色澤、切面致密性及風(fēng)味特性（P＜0.05）；聚類(lèi)分析結(jié)果表明，蒸煮時(shí)間對(duì)鴨胸肉的不易流動(dòng)水相對(duì)含量、結(jié)合水相對(duì)含量、紅度值、黃度值和感官評(píng)定參數(shù)（風(fēng)味、切面致密性、內(nèi)部色澤）有顯著的上調(diào)影響，尤其是蒸煮時(shí)間為80 min時(shí)。綜上所述，蒸煮溫度為85 ℃、蒸煮時(shí)間為80 min時(shí)所得到的低溫即食鴨胸肉具有最佳食用品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：低溫即食鴨胸肉；蒸煮時(shí)間；品質(zhì)特性；水分分布

Effect of Cooking Time on the Quality of Low-Temperature Ready-to-Eat Duck Breast Meat

HE Junjie， CAO Chuanai， KONG Baohua， ZHAO Weiyan， LI Yuangang， JI Yunlong， LIU Qian*

（College of Food Science， Northeast Agricultural University， Harbin 150030， China）

Abstract： This study aimed to investigate the effect of different cooking times （30， 40， 50， 60， 70， 80， 90， 100， 110 and 120 min） at 85 ℃ on the quality of low-temperature ready-to-eat duck breast meat. The results showed that with increasing cooking time， the cooking loss of ready-to-eat duck breast meat was significantly increased （P < 0.05）， while the yield， centrifugal loss， compression loss， moisture content， pH， and L* value were significantly decreased （P < 0.05）， which could be verified by the changes of water distribution. Moreover， the tenderness was firstly increased and then decreased with increasing cooking time， and the optimal interior color， cross-sectional compactness and flavor were obtained after cooking for 80 min （P < 0.05）. In addition， the results of cluster analysis showed that cooking time， especially at a cooking time of

80 min， had a significant up-regulatory effect on the proportion of immobilized water （P21） and bound water （P2b）， a* value， b* value and sensory parameters （flavor， cross-sectional compactness， and internal color） of duck breast meat. In conclusion， the optimal quality of ready-to-eat duck breast meat was obtained by cooking at 85 ℃ for 80 min.

Keywords： low-temperature ready-to-eat duck breast meat; cooking time; quality; water distribution

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230413-027

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2023）06-0021-08

引文格式：

賀俊杰， 曹傳愛(ài)， 孔保華， 等. 蒸煮時(shí)間對(duì)低溫即食鴨胸肉品質(zhì)特性的影響[J]. 肉類(lèi)研究， 2023， 37（6）： 21-28. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230413-027.? ? http：//www.rlyj.net.cn

HE Junjie， CAO Chuanai， KONG Baohua， et al. Effect of cooking time on the quality of low-temperature ready-to-eat duck breast meat[J]. Meat Research， 2023， 37（6）： 21-28. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230413-027.? ? http：//www.rlyj.net.cn

鴨肉味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、適于滋補(bǔ)[1]，是多種美味佳肴的主要原材料之一，以鴨肉為主要原料的美食尤為常見(jiàn)，例如人們熟知的北京烤鴨、廣東燒鴨、南京鹽水鴨等傳統(tǒng)美食[2]。相比于豬肉等紅肉，鴨肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)[3]。此外，鴨肉中還含有對(duì)人體健康有益的不飽和脂肪酸[4]，其中α-亞麻酸能轉(zhuǎn)化成二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，具有降解血脂、血栓，減少腦中風(fēng)、高血壓、血管硬化等心血管疾病發(fā)生的作用[5]。近年來(lái)，人們生活水平日益提高和生活節(jié)奏逐步加快，健康、美味且攜帶方便的休閑肉類(lèi)制品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。鴨肉作為一種優(yōu)質(zhì)動(dòng)物源“綠色食品”[6]，已不僅僅局限于傳統(tǒng)的食用方法，開(kāi)發(fā)新型的休閑鴨肉制品漸漸受到重視，符合食品逐漸向營(yíng)養(yǎng)、便捷和多功能方向轉(zhuǎn)變的需求，對(duì)改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)具有重要的意義。

肉制品可以為人類(lèi)提供必要營(yíng)養(yǎng)素，是人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要來(lái)源之一[7]。而消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)肉制品時(shí)，其質(zhì)地、顏色、多汁性等在很大程度上決定消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)趨向[8]。目前，我國(guó)休閑肉制品仍以高溫肉制品為主，例如鐵聽(tīng)罐頭、鋁箔軟包裝肉制品、耐高溫收縮薄膜包裝灌制的火腿腸等。高溫肉制品需經(jīng)過(guò)115 ℃以上高溫高壓加工[9]，這樣不僅導(dǎo)致多種營(yíng)養(yǎng)成分流失、蛋白質(zhì)過(guò)度變性、肉纖維彈性變差、肉質(zhì)軟爛干柴，且高溫會(huì)加劇肉中蛋白質(zhì)及脂肪的降解、加速氧化，從而產(chǎn)生硫化氫等不良風(fēng)味物質(zhì)[10]，伴有高溫蒸煮味[11]，對(duì)肉制品口感和風(fēng)味產(chǎn)生極大的負(fù)面影響[12]，在食用品質(zhì)上具有先天不足。相對(duì)于高溫肉制品而言，低溫肉制品是在常壓下通過(guò)蒸煮等加工過(guò)程使肉制品的中心溫度達(dá)到72～85 ℃制作而成，其制品安全、衛(wèi)生、可靠，同時(shí)還具有高溫肉制品無(wú)法比擬的諸多優(yōu)勢(shì)[13]。在較低的溫度下進(jìn)行烹飪，能夠保證蛋白質(zhì)變性的適度[14]，最大程度上保留肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分和固有風(fēng)味[15]，降低水分的流失，改善肉制品的品質(zhì)，提高肉制品消化吸收率[16]。此工藝下的肉制品鮮嫩多汁、風(fēng)味良好[17]，更好地去除了傳統(tǒng)高溫肉制品加工帶來(lái)的“渣感”和“過(guò)熟罐頭味”[18]，整體提升產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更加迎合現(xiàn)代人健康、美味的飲食需求，同時(shí)也提升了經(jīng)營(yíng)者和加工者的經(jīng)濟(jì)效益。

隨著人民生活水平日益提高，肉食消費(fèi)觀念不斷更新，高溫肉制品的市場(chǎng)占有量會(huì)逐漸下降，低溫肉制品逐漸成為我國(guó)肉制品市場(chǎng)的主導(dǎo)[19-20]。目前，有許多研究表明煮制方式和煮制溫度對(duì)低溫肉制品的食用品質(zhì)會(huì)造成顯著影響，而國(guó)內(nèi)外有關(guān)蒸煮時(shí)間對(duì)低溫肉制品品質(zhì)特性影響等方面的研究仍鮮有報(bào)道。據(jù)此，本研究以鴨胸肉為原料，通過(guò)測(cè)定蒸煮損失率、離心損失率、壓縮損失率、水分含量、pH值、顏色、剪切力及水分分布等指標(biāo)，探究蒸煮溫度85 ℃時(shí)，不同蒸煮時(shí)間下低溫即食鴨胸肉品質(zhì)特性的變化規(guī)律。以期為低溫鴨胸肉制品的研發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持，推動(dòng)鴨肉加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

單凍去皮鴨大胸 新希望六和股份有限公司；復(fù)合磷酸鹽（三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽按照質(zhì)量比1∶1∶1混合而成） 河南千志商貿(mào)有限公司；食鹽、白糖、味精 哈爾濱比優(yōu)特超市；亞硝酸鈉 金山藥業(yè)有限公司；異抗壞血酸鈉 京東裕和食品專(zhuān)營(yíng)店；食用葡萄糖 河南萬(wàn)邦化工科技有限公司；水溶黑胡椒粉、水溶花椒粉、去腥增味粉 仲景食品股份有限公司；紅曲紅 廣東天益生物科技有限公司；煙熏液 濟(jì)南華魯食品有限公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

RZZT-IV-150蒸煮桶、BAMJ-60 L真空攪拌按摩機(jī)、BYXX-50煙熏箱 艾博肉類(lèi)科技（浙江）有限公司；FALCON 2-70真空包裝機(jī) 荷蘭Henkelman公司；AL-104精密電子天平 梅特勒-托利多儀器設(shè)備（上海）有限公司；GL-21M高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；MAEC-18肉品系水率測(cè)定儀 南京銘奧儀器設(shè)備有限公司；DHD-9240A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；AQUALAB 4TE水分活度儀?美國(guó)Decagon Devices儀器公司；PB-10 pH計(jì) 北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；ZE-600色差計(jì) 日本色電工業(yè)株式會(huì)社；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 低溫即食鴨胸肉制備工藝

低溫即食鴨胸肉的腌制液配方：食鹽添加量0.7%（按原料肉質(zhì)量計(jì)，下同）、復(fù)合磷酸鹽0.45%、亞硝酸鈉0.01%、異抗壞血酸鈉0.023%、水15%、白糖1%、食用葡萄糖1%、味精0.5%、水溶黑胡椒粉0.21%、水溶花椒粉0.15%、去腥增味粉1%、紅曲紅0.007%、煙熏液1%。

操作要點(diǎn)如下：去皮鴨胸肉修整：去除整塊鴨胸肉上多余脂肪、筋膜；注射腌制：本配方設(shè)定注水率為15%，鴨胸肉正反兩面多點(diǎn)注射，為防止輔料沉淀，保持注射均勻；真空滾揉：將注射完的鴨胸肉放入滾揉機(jī)中，滾揉溫度4 ℃，總滾揉時(shí)間1 h，采用間歇式滾揉，每小時(shí)滾揉20 min，停機(jī)10 min，速度40 Hz，真空度70～100 kPa；干燥：滾揉后的鴨胸肉放入煙熏箱中，選擇干燥模式，設(shè)定溫度為65 ℃，時(shí)間為30 min；真空包裝蒸煮：用食品級(jí)耐高溫真空密封袋將鴨胸肉真空包裝后，放入85 ℃水中煮制不同時(shí)間。

1.3.2 蒸煮時(shí)間實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

將其他工藝條件以及實(shí)驗(yàn)配方固定，對(duì)蒸煮時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)。參考Biyikli等[21]的方法，并略作修改。固定蒸煮溫度為85 ℃，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，將真空包裝好的鴨胸肉均分為10 組，分別蒸煮30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min。完成蒸煮熟制后撈出，取樣測(cè)定相關(guān)指標(biāo)，從而探究不同蒸煮時(shí)間對(duì)低溫即食鴨胸肉品質(zhì)特性的變化。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 蒸煮損失率

參照Abdel-Naeem等[22]的方法，煮制前擦干肉樣表面水分后稱(chēng)質(zhì)量（m1，g），煮制后冷卻至室溫，擦干表面水分稱(chēng)質(zhì)量（m2，g）。蒸煮損失率按式（1）計(jì)算。

1.3.3.2 出品率

參考Wang Yan等[23]的方法略有改動(dòng)，原料肉經(jīng)解凍、修整，瀝干其表面水分后稱(chēng)質(zhì)量（m3，g），煮制結(jié)束后，取出鴨胸肉瀝干表面水分，待冷卻后稱(chēng)質(zhì)量（m2，g）。出品率按式（2）計(jì)算。

1.3.3.3 離心損失率

參考He Xueli等[24]的方法略有改動(dòng)，將煮好肉樣表面的水分吸干，取中心部位樣品將其切成10 mm×10 mm×10 mm的塊狀稱(chēng)質(zhì)量（m4，g），然后用濾紙將肉樣包好，放置于內(nèi)有脫脂棉的離心管中，5 000 r/min離心30 min，取出樣品，剝?nèi)V紙，稱(chēng)肉樣質(zhì)量（m5，g）。離心損失率按式（3）計(jì)算。

1.3.3.4 壓縮損失率

根據(jù)Souza等[25]的方法，通過(guò)用圓形取樣器從樣品中心切割高度為10 mm、直徑為10 mm的鴨肉樣品。在用36 層濾紙包裝之前，預(yù)先稱(chēng)樣品質(zhì)量（m6，g）。

然后，使用肉品系水率測(cè)定儀以35 kg的持續(xù)功率對(duì)其加壓5 min后再次稱(chēng)質(zhì)量（m7，g）。壓縮損失率按式（4）計(jì)算。

1.3.3.5 水分含量

根據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[26]，水分含量測(cè)定采用直接干燥法。稱(chēng)空鐵盒質(zhì)量（m8，g），取肉樣置于鐵盒中稱(chēng)質(zhì)量（m9，g），放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中105 ℃烘干，每隔4 h稱(chēng)質(zhì)量1 次，待質(zhì)量不變后稱(chēng)質(zhì)量（m10，g）。水分含量按式（5）計(jì)算。

1.3.3.6 水分活度

根據(jù)李龍祥等[27]的方法，提前20 min打開(kāi)水分活度儀預(yù)熱，取一定量樣品用絞肉機(jī)絞碎，平鋪于水分活度測(cè)量皿內(nèi)（以鋪滿皿的底層不透光為宜），將平皿放入樣品池進(jìn)行測(cè)量，記錄樣品的水分活度，每組樣品平行測(cè)定3 次。

1.3.3.7 pH值

將蒸煮后鴨胸肉瀝干表面水分，使用手持式固體酸度計(jì)，將酸度計(jì)的探頭插入樣品中，等待10～30 s，待固體酸度計(jì)示數(shù)不再變化，即得到樣品的pH值。每組樣品平行測(cè)定6 次，每次平行測(cè)定6 個(gè)不同位置。

1.3.3.8 顏色

根據(jù)Cao Chuanai等[28]所述的方法，用色差計(jì)測(cè)定低溫即食鴨胸肉的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。取一定量的樣品放入絞肉機(jī)中絞碎，平鋪于色差計(jì)平皿中，色差計(jì)使用前經(jīng)白色標(biāo)準(zhǔn)板校正，并選擇O/D測(cè)試頭進(jìn)行顏色測(cè)定，光源D65，觀測(cè)器角度10°，光照面積5 cm2。每組樣品平行測(cè)定3 次，每次平行測(cè)定3 個(gè)不同位置。

1.3.3.9 剪切力

參考Sobczak等[29]的方法，取出制備好的低溫即食鴨胸肉樣品，擦干表面水分，沿肌纖維平行方向取20 mm×20 mm×10 mm的長(zhǎng)方體，測(cè)定剪切力。實(shí)驗(yàn)參數(shù)如下：選用A/MORS探頭，測(cè)試前速率2.00 mm/s，測(cè)試速率1.00 mm/s，測(cè)試后速率5.00 mm/s，下切距離8.00 mm，觸發(fā)力Auto-20.0 g，每個(gè)樣品平行測(cè)定6 次。

1.3.3.10 水分分布

根據(jù)Zhang Fengxue等[30]所描述的方法略作改動(dòng)，將低溫即食鴨胸肉樣品放在專(zhuān)用試管中（試管直徑為1.8 cm，高度為18 cm），低場(chǎng)核磁共振分析儀的磁場(chǎng)強(qiáng)度為0.47 T，質(zhì)子共振頻率為20 MHz。使用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）程序測(cè)定肉樣中的T2。每個(gè)樣品測(cè)定時(shí)程序自動(dòng)掃描16 次，每次掃描重復(fù)的間隔時(shí)間為2 s。測(cè)定后每個(gè)樣品的T2通過(guò)其自帶軟件CONTIN進(jìn)行反演，得到相應(yīng)的弛豫時(shí)間（T2b、T21和T22）。

1.3.3.11 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)Chen Yichun等[31]的方法稍加修改。將樣品處理后，采用雙盲評(píng)方式，12 人（包括6 名女性和6 名男性）分別進(jìn)行3 次感官評(píng)價(jià)，得到36 個(gè)數(shù)據(jù)反饋。實(shí)驗(yàn)對(duì)12 人進(jìn)行了3 次初步的樣本熟悉培訓(xùn)。培訓(xùn)課程每周4 次，為期2 周，每次課時(shí)不少于2 h[32]。培訓(xùn)結(jié)束后，要求所有小組成員掌握感官評(píng)價(jià)的基本操作和不同屬性的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。每組低溫即食鴨胸肉都通過(guò)感官描述分析進(jìn)行評(píng)估，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。評(píng)價(jià)每個(gè)樣品前應(yīng)用清水漱口。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每次測(cè)定均重復(fù)3 次，最終數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用Microsoft Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)整理。使用SPSS 25軟件（IBM SPSS軟件公司，Chicago，IL，USA）分析差異顯著性（P＜0.05），其中單因素方差分析采用ANOVA檢驗(yàn)，并在顯著水平0.05下進(jìn)行LSD和Duncans多重比較，相關(guān)性分析結(jié)果采用皮爾遜相關(guān)系數(shù)表示，使用Origin 2021軟件（OriginLab軟件公司，Hampton，MA，USA）進(jìn)行歸一化運(yùn)算和作圖。通過(guò)ChiPlot數(shù)據(jù)可視化網(wǎng)址對(duì)樣品的所有指標(biāo)進(jìn)行層次聚類(lèi)分析和相關(guān)性分析，以確定不同組之間的相似性和差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸煮時(shí)間對(duì)低溫即食鴨胸肉蒸煮損失率和出品率的影響同指標(biāo)字母不同，表示差異顯著（P＜0.05）。圖2～4同。

由圖1可知，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，蒸煮損失率顯著增加（P＜0.05）。相關(guān)研究表明，蒸煮損失率通常是加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性，原本具有持水作用的空間結(jié)構(gòu)和親水基團(tuán)發(fā)生變化，導(dǎo)致肉的自由水、脂肪、可溶性物質(zhì)等的綜合流失[33]。到達(dá)蒸煮后期，肉中的易流失物質(zhì)損失殆盡，導(dǎo)致蒸煮損失率變化幅度減小。當(dāng)蒸煮時(shí)間達(dá)到120 min時(shí)，蒸煮損失率達(dá)到最大值。樣品的出品率與蒸煮損失率呈負(fù)相關(guān)。隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，鴨胸肉的出品率顯著降低（P＜0.05）。蒸煮前期出品率降低較快，煮制后期出品率的下降速率放緩。這與張立彥等[34]研究的80 ℃下雞胸肉蒸煮損失率的變化所得出的結(jié)論相一致。蒸煮過(guò)程前期，肌原纖維蛋白劇烈變性及肉中膠原蛋白劇烈收縮造成肌原纖維的聚積和短縮，可溶性蛋白降解產(chǎn)物、溶解的脂肪及其他不溶性物質(zhì)進(jìn)入湯中導(dǎo)致出品率下降。然而隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白變性、降解及收縮變化不再明顯，從而使肉的出品率變化速率減慢。

2.2 蒸煮時(shí)間對(duì)低溫即食鴨胸肉離心損失率和壓縮損失率的影響

由圖2可知，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，離心損失率和壓縮損失率呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)。在煮制前期，樣品的離心損失率和壓縮損失率較大，可能是因?yàn)榇藭r(shí)肉中含有較多的自由水。煮制過(guò)程后期，損失減小，這可能是由于煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致肉中水分含量降低，且自由水已轉(zhuǎn)變?yōu)椴灰琢鲃?dòng)水，施加外力并不能使肉損失大量的水，可通過(guò)低場(chǎng)核磁共振的結(jié)果加以驗(yàn)證。

2.3 蒸煮時(shí)間對(duì)低溫即食鴨胸肉水分含量和水分活度的影響

水分含量是評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)，在產(chǎn)品嫩度和外觀等方面發(fā)揮著重要作用[35]。由表2可知，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，從67.83%下降至66.33%?？梢钥闯?，在蒸煮過(guò)程前期，水分含量急速下降，差異顯著（P＜0.05）。結(jié)果與Del Pulgar等[33]一致，烹飪時(shí)間延長(zhǎng)（20～60 min）或溫度升高（65～75 ℃）都會(huì)導(dǎo)致樣品水分含量降低。

由于長(zhǎng)時(shí)間的高溫蒸煮，自由水很快蒸發(fā)掉；隨著煮制時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，使蛋白質(zhì)變性量增加，三級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)依次被破壞，且肌纖維結(jié)合越緊密，空間距離變小，最終引起水分流失。蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)，樣品的水分活度總體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，但是整體差異不顯著，這與Kaliniak-Dziura等[36]研究結(jié)果相一致，蒸煮方式、蒸煮參數(shù)（溫度和時(shí)間）的變化都不會(huì)對(duì)樣品的水分活度造成明顯影響。

2.4 蒸煮時(shí)間對(duì)低溫即食鴨胸肉pH值的影響

肉品在加熱過(guò)程中會(huì)有大量汁液流失，伴隨著蛋白質(zhì)變性和脂肪水解等一系列的理化變化，其pH值也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的改變[37]。由圖3可知，隨著煮制時(shí)間延長(zhǎng)，鴨胸肉pH值呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)。這一現(xiàn)象與Joseph等[38]的發(fā)現(xiàn)一致，原因可能是由于加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉中的脂肪發(fā)生部分水解生成脂肪酸，同時(shí)部分蛋白質(zhì)降解，從而導(dǎo)致pH值略有降低。

2.5 蒸煮時(shí)間對(duì)低溫即食鴨胸肉顏色的影響

肉的顏色是消費(fèi)者判斷肉制品品質(zhì)最重要的指標(biāo)，顏色的變化可能是由蛋白質(zhì)氧化和變性、美拉德反應(yīng)以及各種顏色化合物的產(chǎn)生引起的。評(píng)價(jià)肉色主要有主觀評(píng)定和客觀評(píng)定2 種方法，客觀評(píng)定結(jié)果更加準(zhǔn)確，使用色差儀是最廣泛的實(shí)驗(yàn)室測(cè)定肉色的方法。新鮮的鴨胸肉呈鮮紅色，主要與肌紅蛋白、血紅蛋白和其他一些色素蛋白有關(guān)。由于加熱會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白和肌紅蛋白的變性，繼而發(fā)生肉顏色改變，由表3可知，隨著蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)，L*總體呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05）。a*隨煮制時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，蒸煮時(shí)間30～60 min時(shí)，a*上升，60 min后，a*開(kāi)始下降。而b*總體呈現(xiàn)顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05）。蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)，由于蒸煮過(guò)程中肉水分含量降低，汁液流失，導(dǎo)致表面反射率降低，從而使L*呈下降趨勢(shì)。由于蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)，高鐵肌紅蛋白逐漸變性形成的棕色增加，使樣品b*上升。a*與肌紅蛋白變性程度呈負(fù)相關(guān)，當(dāng)煮制時(shí)間延長(zhǎng)，肌紅蛋白變性增加，樣品的a*呈下降趨勢(shì)[39]。但由于即食鴨胸肉注射紅曲紅色素，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，料液中的紅曲紅色素在肉中逐漸擴(kuò)散均勻。因此，即食鴨胸肉產(chǎn)品的顏色變化取決于肉中肌紅蛋白變性與料液逐步擴(kuò)散哪一個(gè)占主導(dǎo)地位。最終導(dǎo)致a*隨煮制時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。

2.6 蒸煮時(shí)間對(duì)低溫即食鴨胸肉嫩度的影響

嫩度是肉制品最重要的食用品質(zhì)之一，它是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)，其主要取決于肌肉中的結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿蛋白的含量以及化學(xué)結(jié)構(gòu)，是肌肉品質(zhì)的一個(gè)重要方面。目前，剪切力是反映肉嫩度最常用的指標(biāo)，剪切力的大小與肉的嫩度成反比。由圖4可知，剪切力隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先增大后降低的顯著趨勢(shì)（P＜0.05）。其中30～60 min，剪切力逐漸升高，到達(dá)60 min后，剪切力開(kāi)始顯著降低（P＜0.05）。剪切力在60 min前增大的原因是結(jié)締組織變化和肌原纖維蛋白中肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白分子結(jié)構(gòu)改變。肌原纖維蛋白凝聚收縮，肌肉失去水分變硬[40]。60 min后，剪切力下降的原因可能是由于煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肌原纖維發(fā)生斷裂且結(jié)締組織逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，從而使剪切力

降低[41]。相關(guān)研究表明，蒸煮一方面可使肌纖維聚集，肌原纖維蛋白分子結(jié)構(gòu)伸展解離，加速二硫鍵的形成，使肉失水變硬而剪切力增大。另一方面，蒸煮也可使肌肉結(jié)締組織膠原蛋白克服分子間束縛，逐漸溶解并形成凝膠，使肉的質(zhì)地變軟，剪切力下降。因此，肉在蒸煮過(guò)程中的剪切力取決于二者中哪一個(gè)占主導(dǎo)地位。

2.7 蒸煮時(shí)間對(duì)低溫即食鴨胸肉水分流動(dòng)性和水分分布的影響

低場(chǎng)核磁共振反演后出現(xiàn)3 種狀態(tài)的水：第1種水T2b被認(rèn)為是結(jié)合水（峰面積對(duì)應(yīng)P2b），表示與蛋白質(zhì)分子表面極性基團(tuán)緊密結(jié)合的水分子層；第2種水T21被認(rèn)為是不易流動(dòng)水（峰面積對(duì)應(yīng)P21），表示存在于肌原纖維細(xì)胞間質(zhì)及細(xì)胞內(nèi)的不易流動(dòng)水層；第3種水T22被稱(chēng)為自由水（峰面積對(duì)應(yīng)P22），其存在于肌原纖維蛋白外部[42]。

由表4可知，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，不易流動(dòng)水、自由水對(duì)應(yīng)的弛豫時(shí)間T21和T22均向快弛豫方向移動(dòng)，表明水的結(jié)合度增強(qiáng)，水的自由度和流動(dòng)性下降，且隨水分含量下降而顯著變化（P＜0.05）。Li Miaoyun等[43]也發(fā)現(xiàn)類(lèi)似規(guī)律。另外，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，結(jié)合水沒(méi)有發(fā)生顯著改變，這是因?yàn)榻Y(jié)合水存在于細(xì)胞內(nèi)部，由分子間作用力將其束縛，很難通過(guò)蒸煮使其發(fā)生改變。此外，蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)對(duì)不易流動(dòng)水和自由水的峰面積占比有顯著影響（P＜0.05），但對(duì)結(jié)合水的峰面積占比影響并不顯著。T2b峰面積占比的變化并不明顯，沒(méi)有明顯的趨勢(shì)，T21的峰面積占比呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，T22的峰面積占比則呈下降趨勢(shì)。出現(xiàn)此現(xiàn)象的原因可能是蒸煮導(dǎo)致肌原纖維顯著收縮，使T22狀態(tài)的自由水進(jìn)一步失去，同時(shí)加熱導(dǎo)致膠原蛋白變性溶解，形成凝膠，阻止不易流動(dòng)水從肌纖維中流失形成自由水[44]，提高不易流動(dòng)水的相對(duì)含量，與前文實(shí)驗(yàn)結(jié)果相呼應(yīng)。

2.8 感官評(píng)價(jià)

由表5可知，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，即食鴨胸肉的感官參數(shù)變化差異顯著（P＜0.05）。多汁性評(píng)分逐漸降低，內(nèi)部色澤、切面致密性、嫩度和風(fēng)味等感官參數(shù)評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，且在蒸煮80 min時(shí)獲得最大值。蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)，導(dǎo)致鴨胸肉中肌紅蛋白變性和紅曲紅料液逐步擴(kuò)散，使得樣品在蒸煮80 min時(shí)獲得較好的顏色。由于蒸煮可使肉失水變硬，同時(shí)也可使肌肉膠原蛋白逐漸溶解并形成凝膠，使肉的質(zhì)地變軟，綜合比較發(fā)現(xiàn)，蒸煮80 min時(shí)，樣品軟嫩適口，嫩度最佳。從風(fēng)味感官評(píng)價(jià)結(jié)果可以看出，蒸煮前期，鴨胸肉風(fēng)味較差，蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)，樣品的風(fēng)味物質(zhì)逐漸積累，且在80 min時(shí)獲得較適宜的風(fēng)味，蒸煮后期樣品的風(fēng)味結(jié)果差異并不顯著。這與武蘇蘇等[45]研究煮制時(shí)間對(duì)鹵制雞肉風(fēng)味的影響分析結(jié)果相一致，風(fēng)味物質(zhì)含量變化在熱處理初期進(jìn)行的較快，然后逐漸變慢，最后趨于穩(wěn)定。由感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，蒸煮80 min的低溫即食鴨胸肉在內(nèi)部色澤、切面致密性、嫩度和風(fēng)味方面感官評(píng)定最優(yōu)，而內(nèi)部色澤、多汁性和嫩度的感官評(píng)價(jià)結(jié)果也與色差、水分含量和剪切力的研究結(jié)果趨勢(shì)相符合。同時(shí)，低溫即食鴨胸肉在蒸煮80 min時(shí)，感官評(píng)價(jià)總分最高，證明此時(shí)感官品質(zhì)最好。

2.9 聚類(lèi)分析

由圖5可知，聚類(lèi)結(jié)果表明，在聚類(lèi)1中，80 min處理組的蒸煮損失率、P21、P2b、a*、b*和感官參數(shù)（風(fēng)味、切面致密性、內(nèi)部色澤）有上調(diào)影響，30 min處理組表現(xiàn)出下調(diào)趨勢(shì)，而其他組別呈現(xiàn)波動(dòng)變化。此外，在聚類(lèi)2中，30 min處理組的壓縮損失率、離心損失率、水分活度、水分含量、剪切力、T21、T22、P22、pH值和感官參數(shù)（多汁性）出現(xiàn)明顯上調(diào)。120 min處理組在這些方面具有下調(diào)作用，而80 min未見(jiàn)顯著影響。此外，聚類(lèi)結(jié)果顯示， 30、40、50、60 min處理組分為一組，而70、80、90、100、110、120 min分為另一組，這表明蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)明顯改變低溫即食鴨胸肉的品質(zhì)特性，蒸煮時(shí)間過(guò)短，感官效果較差，蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)對(duì)肉的蒸煮損失率、水分含量等影響嚴(yán)重。綜合比較，低溫即食鴨胸肉在85 ℃下最優(yōu)的蒸煮時(shí)間為80 min，有利于改善產(chǎn)品品質(zhì)，整體提升產(chǎn)品的口感和味道。

2.10 相關(guān)性分析

由圖6可知，相關(guān)性分析結(jié)果表明，蒸煮損失率與出品率（r=－0.99）、離心損失率（r=－0.95）、壓縮損失率（r=－0.93）、水分含量（r=－0.96）、水分活度（r=－0.87）、pH值（r=－0.99）、L*（r=－0.97）、剪切力（r=－0.80）、T21（r=－0.98）、T22（r=－0.98）、P22（r=－0.98）、多汁性（r=－0.90）呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），蒸煮損失率與b*（r=0.96）、P21（r=0.98）、風(fēng)味（r=0.91）呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），蒸煮損失率與a*（r=－0.03）、嫩度（r=－0.13）呈負(fù)相關(guān)，與T2b（r=0.30）、P2b（r=0.14）、內(nèi)部色澤（r=0.26）、切面致密性（r=0.19）呈正相關(guān)。由此可以表明，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，蒸煮損失率變大，導(dǎo)致肉中水分含量降低，弛豫時(shí)間T21和T22均向快弛豫方向移動(dòng)，表明水的結(jié)合度增強(qiáng)，水的自由度和流動(dòng)性下降，水分含量逐漸降低，由此進(jìn)一步說(shuō)明，蒸煮時(shí)間的改變會(huì)對(duì)即食鴨胸肉品質(zhì)特性造成顯著影響，蒸煮損失率的增大與肉制品的多汁性、嫩度、顏色、水分分布及感官等品質(zhì)密切相關(guān)。

3 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明，蒸煮80 min時(shí)，即食鴨胸肉在內(nèi)部色澤、切面致密性、嫩度和風(fēng)味方面感官評(píng)定最優(yōu)，感官評(píng)分最高。剪切力結(jié)果也顯示，蒸煮80 min的鴨胸肉嫩度較好。因此，低溫即食鴨胸肉在85 ℃下最優(yōu)的蒸煮時(shí)間為80 min，在此條件下生產(chǎn)即食鴨胸肉，有利于改善產(chǎn)品品質(zhì)，整體提升產(chǎn)品的口感和味道，更加迎合現(xiàn)代人的消費(fèi)需求。蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)明顯改變即食鴨胸肉的品質(zhì)特性，蒸煮時(shí)間過(guò)短，產(chǎn)品風(fēng)味感官效果較差，蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)對(duì)肉的出品率、水分含量、嫩度等影響嚴(yán)重。在低溫鴨胸肉制品實(shí)際工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)該選擇適宜的蒸煮時(shí)間，以保證產(chǎn)品的食用品質(zhì)最佳。然而，低溫鴨胸肉制品的貨架期較短，不便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和貯存，接下來(lái)的主要研究應(yīng)集中于低溫鴨胸肉制品貨架期延長(zhǎng)相關(guān)研究。

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收稿日期：2023-04-13

基金項(xiàng)目：黑龍江省“百千萬(wàn)”工程科技重大專(zhuān)項(xiàng)課題項(xiàng)目（2020ZX07B02）

第一作者簡(jiǎn)介：賀俊杰（1998—）（ORCID： 0009-0007-0766-3594），男，碩士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工工程。

E-mail： s211002008@neau.edu.cn

*通信作者簡(jiǎn)介：劉騫（1981—）（ORCID： 0000-0003-1692-3267），男，教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工工程。

E-mail： liuqian@neau.edu.cn