如何吃得像一個(gè)紐約人

王知味

紐約常住人口超過(guò)800萬(wàn)人，分布著大大小小2萬(wàn)家餐館。來(lái)自全球各地的移民將不同的美食風(fēng)格帶到了這里，造就了紐約豐富而多元的美食文化。

在紐約，你能找到各國(guó)風(fēng)味的餐廳。這些餐廳的老板來(lái)自世界各地，往往說(shuō)著并不純正的英語(yǔ)。每一個(gè)在紐約做美食的人都有著自己的故事，無(wú)論是行政總廚還是流水線廚師、餐廳老板或者夜班經(jīng)理。夢(mèng)想、漂泊、打拼、歡笑與憂愁，一切都在紐約的餐桌上娓娓道來(lái)。

《紐約餐桌》的作者艾娜·雅洛夫花幾年時(shí)間研究了紐約的美食，她說(shuō)：“我既不是餐廳評(píng)論家，也不是烹飪書作者；我不是美食博主，也沒(méi)有在餐廳打過(guò)工、賣過(guò)奶酪。我只是一個(gè)喜歡打破砂鍋問(wèn)到底的調(diào)查記者?！?/p>

為了知道裝盤之后的美食是如何被一步步傳遞到用餐區(qū)域的，她花了大量時(shí)間潛伏在各個(gè)廚房里，就像一只蒼蠅匍匐在濺滿了黃油的墻壁上，伺機(jī)而動(dòng)，最終以紐約老饕客的角度寫出了這本《紐約餐桌》。

在紐約，所有人的話題都是吃什么和去哪兒吃

紐約有數(shù)不清的米其林餐廳。這里所有人的話題都是吃什么和去哪兒吃，以及如何“搞掂”領(lǐng)位員。

美劇《欲望都市》里面有一句話：“在紐約，最有權(quán)有勢(shì)的人莫過(guò)于餐廳的領(lǐng)位員，因?yàn)樗軟Q定誰(shuí)可以入座?！庇绕湓谝患沂质軞g迎的餐廳，訂座并不是一件有錢就能辦到的事。而領(lǐng)位員對(duì)待名人就像對(duì)待其他紐約人一樣——充其量只是“禮貌地漠不關(guān)心”。

作為紐約非?；鸨牟蛷d卡菲特拉的夜班經(jīng)理，喬納森·帕里拉特別擅長(zhǎng)以“紐約社交狂人”的眼光挑選在門口排隊(duì)等位的客人。

餐廳夜班經(jīng)理挑選當(dāng)晚的座上客有哪些講究？

喬納森·帕里拉說(shuō)：“被我們請(qǐng)進(jìn)門的不一定是名人或者特別好看的客人。只要他們是我們當(dāng)晚想要的類型就可以，這取決于當(dāng)晚店里客人的情況。

比如今晚店里都是紐約人，我們就需要來(lái)自美國(guó)中部的客人來(lái)平衡一下，我們會(huì)問(wèn)有沒(méi)有來(lái)自艾奧瓦州的，然后請(qǐng)他們進(jìn)來(lái)。

領(lǐng)位員還要決定誰(shuí)應(yīng)該被安排在什么位置，坐在周邊的客人是否能和諧相處，誰(shuí)應(yīng)該被安排在后排，而誰(shuí)能夠讓餐廳蓬蓽生輝。一個(gè)優(yōu)秀的領(lǐng)位員，通常在紐約的人脈極廣，風(fēng)趣幽默?！?/p>

艾娜·雅洛夫說(shuō)：“在餐廳用餐時(shí)，紐約人最在乎的可能是一種舒適感、一種身在陌生人之中卻依然自在的感覺、一種像家一樣的歸屬感。如果一家餐廳能帶給你這樣的感受，那么這家餐廳負(fù)責(zé)與顧客互動(dòng)的‘門面一定十分出色。這位‘門面可能是餐廳的老板、主理人、經(jīng)理、領(lǐng)班，甚至只是一名服務(wù)員。不論這個(gè)人的崗位是什么，他/她總能傳達(dá)出這家餐廳特有的‘精神?！?/p>

比如卡菲特拉的夜班經(jīng)理喬納森·帕里拉，他不是餐廳的主人，卻主導(dǎo)著餐廳從凌晨3點(diǎn)到早上8點(diǎn)的時(shí)間。還有艾德·舍恩菲爾德，在過(guò)去數(shù)十年里，他一直是紐約最受歡迎也最有創(chuàng)意的幾家餐廳的“幕后主腦”。

只要是有他在的餐廳，人們就會(huì)成群結(jié)隊(duì)地等在門口以求一座。他穿梭在餐桌間，與客人們談笑風(fēng)生。城里的所有人都可能認(rèn)識(shí)他，他也認(rèn)識(shí)所有人。

如果想要偶遇名人，可以多逛逛曼哈頓的上西區(qū)，這里住著不少戲劇圈的人。比如在薩米的餐廳里，你不經(jīng)意就會(huì)遇見《紐約時(shí)報(bào)》第6版上頭條大字的名編劇和名流們。

在薩米看來(lái)，一家好的咖啡店的服務(wù)員能記住所有?？偷南埠?。在客人還沒(méi)坐下的時(shí)候，服務(wù)員已經(jīng)準(zhǔn)備好了半低咖啡因的咖啡，加半勺糖，再來(lái)一個(gè)烤透了的貝果，且無(wú)須黃油。甚至對(duì)于炒雞蛋的喜好，服務(wù)員都能記住哪些客人喜歡嫩一點(diǎn)的，哪些客人喜歡老些的。

如果想要去一些有點(diǎn)歷史的老字號(hào)餐廳，可以去科尼島上的托托諾餐廳、威廉斯堡的彼得·魯格牛排館、阿斯托里亞的波西米亞大廳和啤酒花園，品嘗那些自一個(gè)多世紀(jì)前開業(yè)以來(lái)沒(méi)有太大變化的菜肴。在曼哈頓下城的“小意大利”，你還可以品嘗到正宗的卡諾里或比薩。

深藏不露的食評(píng)家，游走在紐約的各個(gè)角落

紐約人幾乎對(duì)所有事情都有強(qiáng)烈主見，他們頗喜歡爭(zhēng)論——無(wú)論是關(guān)于紐約最好的貝果店還是關(guān)于紐約最好的中餐館，對(duì)于挑剔且難以滿足的紐約食評(píng)家來(lái)說(shuō)更是如此。他們總是說(shuō)，出了紐約就吃不到好吃的貝果面包了。

而那些最嘴刁的深藏不露的紐約食評(píng)家，總是游走在城市的各個(gè)角落，每一家不起眼的餐廳，都可能成為他們眼中的“獵物”，然后從此改變命運(yùn)——走上神壇或墜入深淵。

獲得過(guò)米其林三星的甜品師多米尼克·安塞爾盡管在美國(guó)待了10年，說(shuō)話仍然帶有濃重的法國(guó)腔。2013年，他自立門戶，開了一家與自己同名的面包店。開業(yè)當(dāng)天，他緊張得無(wú)法呼吸，因?yàn)樗恢烙卸嗌偃藭?huì)來(lái)他開業(yè)的餐廳。

打開窗戶時(shí)，安塞爾看到，尚未開業(yè)的餐廳門口已經(jīng)排了十來(lái)人的長(zhǎng)隊(duì)，他這才松了口氣：“看吧，這就是紐約人。只要看到有新店開張，絕對(duì)不會(huì)錯(cuò)過(guò)?！?/p>

安塞爾的面包店，曾經(jīng)因?yàn)椤都~約》雜志美食博客“格拉布街”的作者碰巧來(lái)店里喝咖啡，嘗了安塞爾的牛角甜甜圈并且寫了博客，而措手不及地一夜爆紅。

門口等開門營(yíng)業(yè)的顧客第二天有50位，第三天就超過(guò)了100位。從此往后，安塞爾的牛角甜甜圈每天都供不應(yīng)求，以至于要一人限購(gòu)一份。

在紐約，能夠讓食評(píng)家們滿意的服務(wù)，必須得注重到每一個(gè)微不足道的細(xì)節(jié)。

例如在法國(guó)名廚丹尼爾·布魯?shù)碌牟蛷d，服務(wù)意味著從客人邁進(jìn)他的餐廳的那一秒開始，到客人離開的那一刻結(jié)束。進(jìn)門后，有人會(huì)來(lái)迎接你，帶你入座，給你端上黃油和面包，為你倒水，幫你點(diǎn)菜，介紹菜單上的菜品，上菜，奉上甜品和咖啡，還有在餐末贈(zèng)送的小巧克力，最后再祝你度過(guò)一個(gè)美好的夜晚，在街邊為你攔好出租車。

毒舌的紐約食評(píng)家會(huì)直言不諱、指名道姓說(shuō)出誰(shuí)家的不足之處，言語(yǔ)犀利得讓人捏一把汗。例如“這家墨西哥餐廳的煎玉米卷是冷的，鱷梨沙拉醬更冷”，或是城中新開的牛排店“那里體積過(guò)小的茶壺以及讓人心煩意亂的背景音樂(lè)毀掉了美味的意大利面帶來(lái)的魅力”，“新開的拉斐葉餐館的服務(wù)很隨意，像是沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，而且它對(duì)法國(guó)菜的詮釋不如附近的菲莉索普餐館或拉利普餐館那么迷人而有創(chuàng)意”。

而那些被食評(píng)家?guī)Ъt的餐廳也并不容易。小說(shuō)家和導(dǎo)演可以把全部注意力轉(zhuǎn)移到下一個(gè)項(xiàng)目上，但是成功的餐館老板在為新餐館做準(zhǔn)備的同時(shí)還需要讓之前的餐館繼續(xù)保持活力。

《紐約時(shí)報(bào)》的王牌食評(píng)家皮特·威爾士說(shuō)：“讓餐飲經(jīng)營(yíng)者們焦慮是我們的幸運(yùn)，因?yàn)榻箲]促使他們努力做到特別優(yōu)秀，你能在他們的餐廳、所做食物的味道中感受到那種優(yōu)秀，那種源自精神和技藝的優(yōu)秀是我在回想這個(gè)美味食物的時(shí)候，印象最深刻的地方?！?h3>如果你能在這里成功，就能在任何地方成功

彼得·魯格牛排館位于布魯克林區(qū)威廉斯堡大橋一側(cè)。自艾米的父親在65年前將其買下之后，這里一直是紐約最有眼光的肉食愛好者們最愛的去處。

艾米是餐廳的第二代傳人，她說(shuō)：“不管在1950年還是在2015年，這餐飯始終如一。我們的菜單和最開始相比也幾乎沒(méi)什么變化。主菜是牛排和羊排，開胃菜是培根片、番茄片、洋蔥片和生菜角。配菜也沒(méi)變過(guò)，大家還是很喜歡我們的德國(guó)土豆餅和奶油菠菜。吃完主菜，在我們的10款甜品中選一個(gè)，再加上一勺打發(fā)泡的稀奶油，這就可以稱得上是完美的一餐。我的父親索爾·福爾曼，在他人生中的75年時(shí)間里，每天都會(huì)吃一塊牛排?！?/p>

在紐約，除了“高大上”的餐廳，也有不少小而美的店。比如專門做果仁糖的“糖果之死”，還有老李的面包店以及南華茶室。

南華茶室是紐約歷史最悠久的中餐廳，艾娜·雅洛夫說(shuō)：“也可能是世界上唯一一家鋪著意大利風(fēng)格紅白格子桌布的中餐廳。”唐偉生在接手家族傳承下來(lái)的南華茶室時(shí)，這個(gè)“遺產(chǎn)”還乏善可陳。在他的叔叔執(zhí)掌餐廳的40年里，餐廳已漸漸老舊，油漆斑駁，流浪貓?jiān)陂T口躑躅不去。他的叔叔雖然是這里的老板，但幾乎沒(méi)把它當(dāng)作一間餐廳。

唐偉生說(shuō)：“那是叔叔他自己的社交俱樂(lè)部。他跟那些狐朋狗友常常坐在餐廳后頭吞云吐霧地打牌。如果有客人來(lái)了并且想坐下待會(huì)兒，他就去給人做點(diǎn)吃的。他倒也從不認(rèn)為這個(gè)餐廳實(shí)際上并沒(méi)有在正經(jīng)營(yíng)業(yè)。在他看來(lái)，‘營(yíng)業(yè)就意味著‘我這有些餅干，歡迎你來(lái)喝茶、借用下廁所之類?！?/p>

在唐偉生接手后，一切都不一樣了。2011年1月，周日的《每日新聞報(bào)》上刊登了一篇兩版的關(guān)于他們的報(bào)道：南華茶室又回來(lái)了。隨后南華茶室上過(guò)幾次《紐約時(shí)報(bào)》，舉辦過(guò)林書豪加入紐約尼克斯隊(duì)的派對(duì)，“麥迪遜廣場(chǎng)花園（紐約尼克斯隊(duì)主場(chǎng)）的那些大人物都來(lái)了”。南華茶室已經(jīng)徹徹底底成為紐約最紅的中餐廳，無(wú)人不知、無(wú)人不曉。

在紐約做餐飲并不容易?！疤枪馈钡膭?chuàng)始人勞倫·克拉克說(shuō)：“在紐約，如果你自己創(chuàng)業(yè)搞餐飲，你的廚房就得有正式牌照。我們是有牌照的，但并非所有人都這么守規(guī)矩。本地有許多廚師都在不合格的廚房里偷偷工作。他們合租廚房，或者共用時(shí)段。但他們這么做也是因?yàn)閯e無(wú)選擇——至少在創(chuàng)業(yè)初期是這樣。租一個(gè)固定租期的廚房實(shí)在是貴得離譜。我曾經(jīng)見過(guò)有人每月付1000美元租4個(gè)時(shí)段，每個(gè)時(shí)段2個(gè)小時(shí)。每月只用8小時(shí)廚房，就得花1000美元?！?/p>

相對(duì)于餐廳，餐車的門檻要相對(duì)低很多。

位于曼哈頓53街和第六大道交會(huì)口的“清真伙計(jì)”餐車好些年前就在紐約頗負(fù)盛名了。這個(gè)位置是百里挑一的黃金地帶。曼哈頓53街和第六大道的交會(huì)口在市中心，對(duì)面就是紐約希爾頓酒店。白天很多白領(lǐng)和工人來(lái)這里買午餐，到了凌晨4點(diǎn)后，這里就是豪華轎車司機(jī)的聚集地，因?yàn)榇蟛糠忠拱嗨緳C(jī)都是穆斯林，需要吃清真食品。而這家餐車開得足夠晚，營(yíng)業(yè)到凌晨5點(diǎn)。

餐車?yán)习迥潞蹦隆ぐ⒉祭锥魇且粋€(gè)擁有博士學(xué)位的獸醫(yī)，雖然他的夢(mèng)想是當(dāng)個(gè)足球運(yùn)動(dòng)員。30歲的他來(lái)到紐約謀生的時(shí)候，推著一架小小的手推車賣熱狗、椒鹽卷餅和汽水，一天賺100美元就很知足了。

阿布雷恩做夢(mèng)也沒(méi)想到，如今他擁有了最具人氣的紐約清真餐車。在這里，不到10美元就能買到一盤食物，用餐高峰期，等候的隊(duì)伍能從第六大道一直排到第七大道。紐約人把吃的拿到手里后，哪里有位置就坐哪里，甚至站著吃起來(lái)。

阿布雷恩說(shuō)：“紐約人并不介意排隊(duì)，這對(duì)他們來(lái)說(shuō)習(xí)以為常。有些人在排隊(duì)的時(shí)候就交到了新朋友。對(duì)我們來(lái)說(shuō)，排成長(zhǎng)隊(duì)的顧客是最好的廣告。在這個(gè)城市，一切都有可能。”

還有老李的面包店，這家面包店在哈林區(qū)開了七八年，經(jīng)歷過(guò)很多起伏。當(dāng)生意眼看要維持不下去的時(shí)候，老李打算把店關(guān)了。但是附近的居民很喜歡他的店，不想這個(gè)面包店就這樣倒閉。于是他們開始在網(wǎng)上為老李眾籌，并且為他做了一個(gè)網(wǎng)站，號(hào)召大家來(lái)買點(diǎn)心。就這樣，網(wǎng)絡(luò)的訂單紛至沓來(lái)，多到忙不過(guò)來(lái)，這又讓面包店“被迫營(yíng)業(yè)”，繼續(xù)開了好多年。

老李說(shuō)：“你說(shuō)，紐約人是不是還真有點(diǎn)意思？”