畬族特色飲食文化研究

夏婧 葉薇

【摘 要】畬族特色飲食文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中形色香味兼具的文化瑰寶，發(fā)展畬族特色飲食文化在非遺保護和傳承工作中的重要部分，也是打造全有旅游中不可或缺的一部分，對促進鄉(xiāng)村旅游、鄉(xiāng)村振興起著重要的作用。在浙江南部的畬族自治縣景寧，每年“三月三”畬族傳統(tǒng)節(jié)日的這一天里，畬民們都會家家戶戶烹制烏飯，載歌載舞，祈祝豐年，村前村后也都充滿著濃郁的烏米清香。三月三烏飯節(jié)流傳至今，成為浙江景寧當?shù)刈罡皇⒚钠放坡糜喂?jié)慶，每一個細節(jié)都折射出浙江景寧畬族特有的民族文化和精神。

【關(guān)鍵詞】畬族特色飲食文化；畬族烏飯；全域旅游；文化價值

【中圖分類號】K892.3 【文獻標識碼】A 【文章編號】1007—4198（2023）08—054—03

畬族特色飲食文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中形色香味兼具的文化瑰寶，發(fā)展畬族特色飲食文化在非遺保護和傳承工作中的重要部分，也是打造全域旅游中不可或缺的一部分，對促進鄉(xiāng)村旅游、鄉(xiāng)村振興起著重要的作用。在浙江南部的畬族自治縣景寧，由于其歷史原因和所處的區(qū)域特征，成就了他們住山、靠山、吃山的特色飲食文化。烏飯就是在這一獨具特色的飲食文化中所形成的民族瑰寶。畬族烏飯是男女老幼四季皆宜的綠色食物。說起它的營養(yǎng)價值，不得不提制作烏飯的關(guān)鍵食材——烏飯樹。烏飯樹又稱南燭樹、烏稔樹。藥王孫思邈日：“南燭煎，益髭發(fā)，即容顏，兼補暖，又治一切風疾，久服輕身明目，黑發(fā)駐顏?！?從現(xiàn)代營養(yǎng)學的角度來看，烏飯含有多種氨基酸及硒、磷、鈣、銅、原花青素等各種對人體有益的營養(yǎng)元素，具有較好的營養(yǎng)保健作用，可以抗氧化，提高身體免疫力。每年“三月三”畬族傳統(tǒng)節(jié)日的這一天里，畬民們都會家家戶戶烹制烏飯，載歌載舞，祈祝豐年，村前村后也都充滿著濃郁的烏米清香。三月三烏飯節(jié)流傳至今，成為浙江景寧當?shù)刈罡皇⒚穆糜喂?jié)慶品牌。

一、烏飯的產(chǎn)生由來和歷史淵源

相傳烏飯起源于道家，自唐代開始流傳。

而浙江景寧畬族對于吃烏飯的傳統(tǒng)卻是源于另一個傳說。據(jù)傳在唐朝初期，山越（即畬族的祖先）首領(lǐng)雷萬興與同族人藍奉高等起兵反抗封建統(tǒng)治者，斗爭持續(xù)了四十余年。有一年冬天，他們被唐軍圍困在山上，內(nèi)無糧草，外無援兵，處境艱難。當時天寒地凍，山上只有一種叫烏稔的植物，落葉后枝頭上仍會留下一串串珍珠般的果實。雷萬興嘗后，感覺非常香甜，便下令將士們大量摘食。他們靠采食“烏稔果”充饑，熬過了饑餓與嚴寒。終于翌年三月三日沖出重圍，殺退了朝廷軍隊，獲得了勝利。幾年后的一個農(nóng)歷三月三日，雷萬興想起在深山中吃過的甜果，便下令士兵上山采摘。但是，那個時節(jié)烏稔樹才剛長出嫩綠的葉子，哪里來的果子，士兵們只好采摘些烏稔樹葉和糯米一起煮。結(jié)果糯米飯呈現(xiàn)出和烏稔果一樣的藍青色，雷萬興吃后覺得芳香宜人、食欲大開，就下令畬軍每年三月三這天都蒸烏飯以祭奠先人、慶祝勝利。畬民們?yōu)榱算懹涍@些英雄和烏稔果之功，便把三月三日這一天，作為本民族的一個節(jié)日，稱為“烏飯節(jié)”。

三月三吃烏飯是浙江景寧畬族特有的風俗，景寧畬族自治縣內(nèi)有個畬族村就稱為烏飯窟。每年農(nóng)歷三月三畬族百姓都家家做烏飯，載歌載舞，歡度“烏飯節(jié)”。

二、烏飯的工藝特征和人文價值

（一）烏飯的工藝特征

烏飯古今制法不一，可謂是一個由繁入簡，去形式感和逐漸世俗化的過程。明代烏飯的做法是先將米蒸熟、曬干，再浸烏飯樹葉汁，復蒸復曬9次，所謂“九蒸九曝”，成品米粒堅硬，可久貯遠攜，用沸水泡食。而現(xiàn)代烏飯皆是當天做、當天吃，不再“九蒸九曝”。

現(xiàn)代畬族烏飯的制作流程為烏飯汁制作→糯米浸泡→蒸制→成品。

烏飯的操作要點：

（1）原料：糯米、烏飯樹葉、水（可搭配紅棗、花生、白糖、咸肉、香菇、豌豆、筍等）。

（2）烏飯汁制作：將采摘的新鮮烏飯樹葉清洗干凈，搗碎，加適量水過濾，去渣留汁備用。

（3）糯米浸泡：糯米清洗干凈，倒入事先準備好的烏汁中，浸泡8至10個小時，使汁葉和糯米充分融合，吸收完烏飯汁液的糯米呈綠色。倒出多余的汁液，糯米備用。

（4）蒸制：將浸泡后的糯米放入木甑中，隔水蒸熟，即可食用。

（5）食用：烏飯可以直接食用，也可加入紅棗、花生、白糖等一同蒸煮食用；或者根據(jù)個人口味和咸肉、豌豆、香菇、筍等食材一同炒制食用。

（二）烏飯的藥用價值

畬族作為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟型民族，他的主食以稻米為主，而其大多聚居在半山腰上，只能靠山吃山，取山之所產(chǎn)，吃山之所長。從而也造就了烏飯這一結(jié)合山貨和稻米的美食。

說起烏飯必然要提制作烏飯的關(guān)鍵食材——烏飯樹。烏飯樹又名南燭、烏稔樹，是杜鵑花科、越橘屬常綠灌木或喬木，古名染菽，在我國江、浙、閔一帶較為常見。烏飯樹葉是烏飯樹中的可食用部分，性平，略帶酸澀，葉中化學成分復雜，含三十一烷，無羈萜，無羈萜醇，槲皮素，異葒草素等多種脂溶性有效成分。中醫(yī)認為烏飯樹葉中的天然黑色素有松弛血管、改善血液循環(huán)的作用，以及預防動脈硬化、糖尿病等。烏飯樹葉所含的槲皮素，是一種天然的黃酮類化合物，具有降血脂、抗炎、抗過敏的功效。因此，烏飯樹葉有較高的藥用價值。

正因如此，烏飯融合了烏飯樹的藥用功效，也具備糯米的營養(yǎng)價值，是一款不可多得的營養(yǎng)佳品。

三、烏飯的文化價值

飲食是一種文化、是一種情趣、也是一門藝術(shù)。畬族是一個勤勞、勇敢、充滿智慧、能歌善舞的民族，更是一個具有自己民族思想和藝術(shù)情趣的民族。對于畬族人來說，每年農(nóng)歷三月三是一個火紅而美妙的節(jié)日。畬族村民們載歌載舞，慶祝三月三“烏飯節(jié)”，家家戶戶都要吃烏飯，祈祝豐年，村前村后也都充滿著濃郁的烏米清香。

三月三烏飯節(jié)流傳至今，每一個細節(jié)都折射出浙江景寧畬族特有的民族文化和精神。

忠勇精神：關(guān)于烏飯的起源雖然說法各異，但從各種史料記載或故事傳說中不難發(fā)現(xiàn)無外乎是祭奠祖先、緬懷先烈。畬民們?yōu)榱思o念畬族英雄雷萬興，弘揚畬族先輩的仗義鋼直、勤勞勇敢、純樸善良的忠勇精神，在每年的農(nóng)歷三月初三這一天都要制作烏飯，并世代流傳至今。

大山文化：烏飯的制作材料烏飯樹是生長在畬族人生活的大山中，深居大山的畬族人，自然條件惡劣依靠山中的野菜和山貨養(yǎng)活。因此浙江景寧畬族人對大山特別鐘情，烏飯的制作離不開生長在大山的野生烏飯樹。從中折射出浙江景寧畬族人對大山濃濃的情誼，這就是大山這個獨特的生活區(qū)形成的特有的大山文化。

四、烏飯的開發(fā)現(xiàn)狀及發(fā)展瓶頸

浙江畬族文化真正意義上的研究可以說是新中國成立以后，而1984年6月國務(wù)院批準景寧畬族自治縣建立后，景寧畬族文化開逐漸被重視。而烏飯等畬族飲食文化還處于自由生長狀態(tài)。

研究現(xiàn)狀：隨著現(xiàn)代文明的繁榮，浙江景寧畬族的烏飯文化也和其他畬族文化一樣面臨著“現(xiàn)代趨同”的危險。如果不對現(xiàn)在原生態(tài)的烏飯文化進行搶救性保護、挖掘和研究的話，那么烏飯會失去它本身的文化價值和民族記憶。

開發(fā)現(xiàn)狀：烏飯的開發(fā)目前在景寧處于少量開發(fā)，只局限于小作坊式的生產(chǎn)開發(fā)，技術(shù)還不成熟無法形成規(guī)模生產(chǎn)，而且烏飯品種比較單一。銷售區(qū)域只在景寧縣城和周邊縣市，平時也只能在酒店和農(nóng)家樂，或者是三月三等大型活動中出現(xiàn)，沒有很好的融入百姓的生活。

傳承現(xiàn)狀：烏飯作為畬族特有的飲食文化，2014年被列為景寧畬族自治縣縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄，掌握烏飯制作傳統(tǒng)技藝的人員也越來越少，特別是年輕人外出打工，50歲以下人員已經(jīng)很少有人會制作烏飯，因此傳承隊伍面臨斷層的困境。同時，烏飯樹越來越少，又易受季節(jié)性影響，烏飯樹葉原料缺少等原因?qū)е聻躏埖膫鞒泻捅Ｗo面臨瓶頸。

五、烏飯的開發(fā)效益和傳承保護

任何文化產(chǎn)品的開發(fā)離不開效益的支撐，無論是社會效益還是經(jīng)濟效益。只有通過市場的具體運作，才能真正實現(xiàn)烏飯的開發(fā)效益。

尋求商機，樹立品牌：烏飯作為最具本民族特色的畬族飲食，它的“畬味”就是最大的商機。景寧做為全國唯一的畬族自治縣，它的唯一性就是突破口。歷年舉辦的“中國畬鄉(xiāng)三月三”就是我們景寧畬族的最好品牌，烏飯作為這一節(jié)日的主打產(chǎn)品之一必須把握好這一巨大商機。隨著近年經(jīng)濟的飛速發(fā)展，環(huán)境污染日益嚴重。人們對環(huán)境和健康的問題極為關(guān)注，“綠色食品”已經(jīng)日益被人們追捧。烏飯的營養(yǎng)和藥用價值恰恰符合現(xiàn)代人的追求。

抓住商機，適應(yīng)市場：明確了烏飯的商機和優(yōu)勢后，應(yīng)該抓住烏飯的特點，推出符合市場需求的產(chǎn)品。烏飯所蘊涵的畬族文化元素最為豐富，除了借助“中國畬鄉(xiāng)三月三”“烏飯節(jié)”“歌舞節(jié)”等大型節(jié)日品牌把烏飯推向市場外，也可采用“八寶飯”的形式，推出冷凍產(chǎn)品，把烏飯推向全國甚至世界的各大商場和超市，讓人們隨時隨地可以享用畬族的美食，而不是要等待大型節(jié)日或者到當?shù)鼐频?、農(nóng)家樂才能品嘗。

組建團隊，創(chuàng)新產(chǎn)品：浙江景寧的烏飯產(chǎn)品還沒擺脫傳統(tǒng)的小農(nóng)經(jīng)濟模式，一直停留在小作坊階段。各自為營的生產(chǎn)模式既無法保證質(zhì)量也容易產(chǎn)生惡性競爭，損害顧客的利益和整個品牌的信譽和價值感。只有改變現(xiàn)有的經(jīng)營模式，走合作化道路，統(tǒng)一質(zhì)量標準，統(tǒng)一檢驗，統(tǒng)一經(jīng)營，以確保烏飯產(chǎn)品質(zhì)量。培養(yǎng)烏飯產(chǎn)品研發(fā)團隊，對烏飯開展內(nèi)容和形式上的創(chuàng)新，形成系列產(chǎn)品。把烏飯產(chǎn)品分為高、中、低等檔次，以迎合不同層次的消費者。提高市場占有率，取得較好的效益和回報。

保護與傳承：保護是最好的開發(fā)，開發(fā)是最好的保護。隨著時間的流逝和文化的融合，很多文化習俗都將日漸消失。烏飯作為畬族民眾生活不可缺少的食俗文化，隨著時代的發(fā)展，極易消失。保護和傳承都需要資金，沒有充足的資金無法開展保護。除了每年投入的資金外，我們應(yīng)該合理開發(fā)烏飯項目，以產(chǎn)生經(jīng)濟效益，以烏飯養(yǎng)烏飯，從而達到最好的保護。烏飯的產(chǎn)業(yè)化和品牌化，推進了烏飯從業(yè)者的增多，促進烏飯的保護與傳承。

六、結(jié)語

中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化源遠流長、博大精深猶如浩瀚的宇宙，而畬族特色飲食文化所蘊含的獨特魅力和人文價值就猶如中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化這浩瀚宇宙中的璀璨星河，隨著時間流逝更加的彌足珍貴。畬族烏飯承載的是畬民族遙遠的記憶，更是畬家人忠勇的民族基因。蘊含著畬民族的歷史文化內(nèi)涵。因此，我們要守住畬家人的精神文化內(nèi)涵要樹立文化自信，守住文化底線并且對優(yōu)秀傳統(tǒng)文化進行創(chuàng)新，充分挖掘畬族特色飲食文化文化內(nèi)涵，發(fā)揚畬族特色飲食文化文化是優(yōu)秀傳統(tǒng)文化助推鄉(xiāng)村振興的有力抓手，是推進全域旅游建設(shè)的重要舉措，也是我們應(yīng)該走的保護傳承之路。

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作者簡介：夏婧（1983—），女，漢族，浙江景寧畬族自治縣人，本科，景寧畬族自治縣文化館，群眾文化館員，研究方向為非遺保護；葉薇（1978—），女，漢族，浙江景寧畬族自治縣人，本科，景寧畬族自治縣文化館，群眾文化副研究館員，研究方向為群眾文化和非遺保護。