香港小吃“二天王”

小時(shí)候，家里沒(méi)有太多余財(cái)，每次我都只能在春節(jié)收到紅包后才有機(jī)會(huì)放肆地購(gòu)買(mǎi)小吃。到30年后的今天，我依然不能忘記那夾雜著“火水爐”（煤油爐）味兒的咖哩魚(yú)蛋、燒賣(mài)的香氣。

那時(shí)候，那口其實(shí)不算正宗的“印度咖喱”已經(jīng)是我最能理解的異國(guó)風(fēng)情。一口咬下，微微的辣味足以讓我大呼“過(guò)癮”。而后又一口氣灌下一大口可樂(lè)，刺激的碳酸由舌尖到喉嚨再到胃里，直沖出來(lái)一聲“嗝”，是我最不能忘懷的由外至內(nèi)的爽快。

咖哩魚(yú)蛋，絕對(duì)稱(chēng)得上香港本地人的集體記憶，沒(méi)有哪個(gè)香港人不曾吃過(guò)。外地人乍一聽(tīng)，以為魚(yú)蛋是指“魚(yú)子”，難免要疑惑一番：那小小的顆粒，怎能成為日常小吃？這是一種誤解?！棒~(yú)蛋”原是粵語(yǔ)方言，實(shí)際上指的就是用魚(yú)肉打成的丸子。

香港的魚(yú)丸，估計(jì)是潮州人帶來(lái)的。在香港的人口組成中，潮州人占了很大比例。潮州人本就擅長(zhǎng)做牛肉丸、豬肉丸等各類(lèi)丸子，等到他們來(lái)了香港，便就地取材，以附近海域的門(mén)鱔（又名虎鰻）、九棍魚(yú)（又名海烏、丁魚(yú)）、仔（又名魚(yú)）為原料，制作出“魚(yú)蛋”這樣的平民美食。

魚(yú)蛋插畫(huà)。

先去除魚(yú)的內(nèi)臟、骨頭和魚(yú)皮，再千錘百煉，將其打成細(xì)膩的魚(yú)漿，最后擠成球狀，放進(jìn)約80度的熱水中定型——到這一步，在傳統(tǒng)的潮州粉面店，一道美味魚(yú)丸就制作成了。但在小食店里，店主們還會(huì)多一個(gè)步驟，先是一番烈火油烹，擠出魚(yú)丸里的水分和腥味，然后才把魚(yú)丸放進(jìn)咖喱濃湯中。炸過(guò)的魚(yú)丸外皮皺巴巴的，每一個(gè)小孔都張開(kāi)來(lái)，等著吸收湯汁的香味。

咖哩與魚(yú)丸可謂天生一對(duì)。油炸后又浸煮過(guò)的魚(yú)丸極其入味，咀嚼之間，辣而不烈，口齒留香。究其歷史，咖喱魚(yú)蛋其實(shí)跟昔日的印度籍英軍有關(guān)。

19世紀(jì)中葉，大量印度籍軍人隨著英國(guó)人來(lái)到香港，自然也帶來(lái)異國(guó)的飲食文化。印度菜一向以復(fù)雜的香料搭配為基調(diào)，其中最具代表性的，不能不數(shù)咖哩。原本，咖哩只是印度軍營(yíng)食堂的專(zhuān)屬食物，但隨著不少本地人進(jìn)入軍營(yíng)食堂做廚師，這門(mén)烹調(diào)咖哩的手藝也傳到了香港各處，甚至升級(jí)為香港的常用香料之一?？о~(yú)蛋也應(yīng)運(yùn)而生，此后更是發(fā)展為香港小食的中流砥柱。

有意思的是，真要追根究底起來(lái)，我們所謂的咖喱，并不完全是真正意義上的印度佐料。

咖哩音譯自英語(yǔ)Curry，最早出現(xiàn)在1747年出版的一本英國(guó)烹飪書(shū)籍里，其后又以商品廣告形式出現(xiàn)在1784年的英國(guó)倫敦《晨郵報(bào)》（今《每日電訊報(bào)》）上。書(shū)里指出，咖喱粉（Curry Powder）購(gòu)自東印度，是一種會(huì)讓人感到愉悅、帶來(lái)健康的調(diào)料。

咖喱粉并非傳統(tǒng)的印度香料，而是一種綜合香料粉，主要成分包括生姜、大蒜、茴香、肉荳蔻、小茴香、香菜、小荳蔻、肉桂和姜黃等。在印度國(guó)內(nèi)大部分的方言區(qū)中，這種綜合香料粉都被稱(chēng)為“馬薩拉”（Masala），是香港印度菜館的常見(jiàn)調(diào)料，用來(lái)搭配雞肉或素菜。

香港市面上售賣(mài)的炸魚(yú)丸半成品。（葉德平 / 攝）

吸滿了湯汁的咖喱魚(yú)蛋。（葉德平 / 攝）

傳統(tǒng)印度菜咖喱。

馬薩拉沒(méi)有固定配方。香港的很多印度家庭購(gòu)買(mǎi)的馬薩拉，有的帶有品牌標(biāo)識(shí)，是向熟識(shí)的印度雜貨店購(gòu)買(mǎi)的，有的干脆就是店主自己調(diào)配的。還有時(shí)，有些家庭主婦會(huì)完全按照個(gè)人的喜好與口味，自行調(diào)配馬薩拉。

馬薩拉為什么在英國(guó)搖身一變成了Curry？據(jù)學(xué)者考證，Curry 這個(gè)詞源自于印度南部泰米爾語(yǔ)中的Kari，意思是“燉菜的醬汁”。

就像“星洲炒米”來(lái)源于香港，現(xiàn)如今卻是新加坡的名物一樣，大抵猜測(cè)一下，第一位接觸咖哩的英國(guó)人因?yàn)檎Z(yǔ)言障礙，誤把所有“燉菜的醬汁”都當(dāng)成了咖哩。緊接著，第一位引入咖喱的英籍東印度商人為了嘩眾取寵，也樂(lè)于接受這個(gè)新生的帶有異國(guó)風(fēng)情的名字?？ЯS著英國(guó)商人的腳步傳遍世界各地，在習(xí)非成是的情況下，順理成章成為印度菜的代表，而后又衍生出咖喱魚(yú)蛋這樣的香港名小吃。

除了咖喱魚(yú)蛋，占據(jù)香港小吃市場(chǎng)的另一“天王”是港式燒賣(mài)。在粵北地區(qū)，有些地方習(xí)慣稱(chēng)其為“燒麥”。不只是稱(chēng)呼差異，港式燒賣(mài)的內(nèi)餡也跟上海、揚(yáng)州等地大不同。江南燒賣(mài)的內(nèi)餡多為糯米，混以豬肉、香菇丁，用醬油炒過(guò)。味道很不錯(cuò)，我每次到上海一定要買(mǎi)十個(gè)八個(gè)，吃個(gè)夠。港式燒賣(mài)，無(wú)論是豬肉燒賣(mài)還是魚(yú)肉燒賣(mài)，卻都和糯米沒(méi)有一丁點(diǎn)關(guān)系。

港式豬肉燒賣(mài)，以絞碎的豬肉為主要餡料，混入干冬菇和蝦仁，再用燒賣(mài)皮緊緊裹住。與江南燒賣(mài)不同，香港的燒賣(mài)皮還會(huì)拌入蛋黃，讓外皮看起來(lái)金黃金黃的，很有食欲。光看這些配料，就知道豬肉燒賣(mài)價(jià)格不菲，很難成為流行小吃。雖然現(xiàn)在也有一些精品小吃店會(huì)賣(mài)豬肉燒賣(mài)，但整體數(shù)量不算多。所以提及豬肉燒賣(mài)，香港人大多想到的是那些消費(fèi)高端的茶樓。

相比之下，魚(yú)肉燒賣(mài)就親民多了，在民間更風(fēng)靡。所謂“親民”，固然是指它的成本，但更指它那相對(duì)簡(jiǎn)單的制作工序。和魚(yú)丸一樣，魚(yú)肉燒賣(mài)的主要材料不多，就是魚(yú)肉。至于用哪一種魚(yú)，它可不像制作魚(yú)丸那般講究，大抵都是香港附近海域常見(jiàn)的魚(yú)類(lèi)。

近年來(lái)，有小吃店開(kāi)始標(biāo)榜自家的魚(yú)肉燒賣(mài)用的是三文魚(yú)。想來(lái)，這是由于日本刺身正在香港流行，商人們也趁機(jī)蹭一波熱度吧。

港式魚(yú)肉燒賣(mài)，不含一點(diǎn)糯米。（葉德平 / 攝）

常見(jiàn)的糯米燒麥。

不過(guò)，跟咖喱魚(yú)丸不同，魚(yú)肉燒賣(mài)的食材沒(méi)有那么“純粹”。

雖說(shuō)是魚(yú)肉燒賣(mài)，店家也會(huì)在內(nèi)餡中加入少許肥豬肉。這不知是哪位高人的創(chuàng)舉，在豬油的作用下，燒賣(mài)變得油潤(rùn)甘香，香而不膩。

為了追求更“彈牙”、更Q的口感，有些店家還會(huì)在魚(yú)肉燒賣(mài)中加入淀粉、地瓜粉或木薯粉。這就考驗(yàn)廚師的水平了——淀粉太多，就喪失了魚(yú)香味，燒賣(mài)入口，如同在嚼橡膠；淀粉太少，成本降不下來(lái)，售價(jià)自然要比其他店的高，又進(jìn)一步影響到了銷(xiāo)售量。

與咖喱魚(yú)丸這個(gè)“大天王”相比，燒賣(mài)始終只是配角。因此，不少店家會(huì)想著法子變出一些花樣來(lái)：愛(ài)好重口味，就加入麻辣香料，港式燒賣(mài)成了川味燒賣(mài)；愛(ài)養(yǎng)生，那就加入枸杞，告訴消費(fèi)者，這是有明目健脾功效的養(yǎng)生燒賣(mài)噢！

香港海岸線綿長(zhǎng)，漁業(yè)資源豐富。圖為香港長(zhǎng)洲島停泊的漁船。

燒賣(mài)的內(nèi)餡，隨著時(shí)代而變化，這一點(diǎn)倒和它一貫的歷史發(fā)展相一致。

從歷史記錄來(lái)看，最晚至明朝，燒賣(mài)已經(jīng)在民間廣泛流傳。明代莆田人姚旅著有的《露書(shū)》和錢(qián)塘人洪楩留下《清平山堂話本》，都有對(duì)燒賣(mài)的明確記載。而再往前溯，元朝《飲膳正要》中曾記載過(guò)一種名為“剪花饅頭”的食物，它的材料是羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮，將餡料包進(jìn)饅頭后，再用“剪子剪出諸般花樣”，最后蒸熟并用胭脂染花。無(wú)論是外形還是烹調(diào)方式，此處描述的剪花饅頭都與明清時(shí)期的燒賣(mài)極為相似。

后至清朝，在吳敬梓所撰述的《儒林外史》中，市井小民所食用的燒賣(mài)已不是羊肉，而是用鴨肉、豬肉作餡。與《儒林外史》差不多同時(shí)期成書(shū)的《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》，以記載北京的歲時(shí)節(jié)令、民間風(fēng)俗為主，書(shū)中所記錄的北方燒賣(mài)就是配以“鹵餡芽韭”，與今人印象大不相同?？梢韵胍?jiàn)，及至清朝，燒賣(mài)的風(fēng)味已經(jīng)相當(dāng)多樣化，時(shí)人也樂(lè)于深入精研燒賣(mài)的技藝與口感。

在當(dāng)時(shí)，燒賣(mài)的稱(chēng)呼還是“稍麥”。清乾隆年間人李斗《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》一書(shū)，介紹揚(yáng)州各家酒樓的早點(diǎn)，其中有一間名為“文杏園”的，便是“以稍麥得名”。

“稍麥”是清朝時(shí)期的流行叫法，比這更早的記錄也有。元末明初高麗王朝出版的漢語(yǔ)學(xué)習(xí)書(shū)籍《樸通事》，記載了元首都大都市有店家賣(mài)“素酸餡稍麥”。這里的“稍麥”，按《樸通事諺解》批注，那是“以麥面制成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥”，跟前文所說(shuō)的“剪花饅頭”很接近，估計(jì)就是今人所說(shuō)的燒賣(mài)。

燒賣(mài)還有一個(gè)更別致的稱(chēng)呼——“捎賣(mài)”。據(jù)1937年成書(shū)的《綏遠(yuǎn)通志稿》記錄，歸化市（今呼和浩特市）有一種叫做“捎賣(mài)”的食品，“自昔馳名遠(yuǎn)近”。因?yàn)樗恰安杷粮綆зu(mài)之”，而俗語(yǔ)稱(chēng)“附帶”為“捎”，所以稱(chēng)之為“捎賣(mài)”。

“捎賣(mài)”一路走來(lái)，千變?nèi)f化，至今仍是最受香港人歡迎的小吃之一?；蛟S，這正體現(xiàn)了食物的強(qiáng)大生命力。當(dāng)城市的建筑越來(lái)越趨同，甚至人們的語(yǔ)言和穿著也難分地域時(shí)，唯有咖喱魚(yú)蛋、豬肉燒賣(mài)、魚(yú)肉燒賣(mài)等等，在一定程度上抵制住了麥當(dāng)勞和肯德基的沖擊，成為人們生活中不可缺少的那一味——它，根植于我們的記憶和味蕾中。