包裝透氣性對串番茄保鮮效果的影響

韋強　滿杰　錢井

摘要 以串番茄為研究對象，對塑料包裝盒設置了1孔、2孔、3孔、4孔4種透氣性處理（透氣孔面積與容積之比分別為1/350、2/350、3/350和4/350），研究了在12和16 ℃的貨架溫度下串番茄的保鮮效果。結(jié)果表明，在12 ℃條件下2孔和16 ℃條件下3孔處理的包裝盒內(nèi)，空氣相對濕度在貨架中后期均穩(wěn)定在93%～95%，串番茄果枝新鮮度較好，果實未出現(xiàn)明顯的失水萎蔫狀態(tài)，可溶性固形物含量穩(wěn)定；貨架期間，各處理串番茄的可滴定酸含量逐漸下降，中后期的固酸比高于初期?？傊?，12 ℃條件下2孔和16 ℃條件下3孔的包裝盒對串番茄保鮮效果較好。

關(guān)鍵詞 串番茄；包裝；透氣性；貨架期；保鮮效果

中圖分類號 TS255.3 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2023）06-0182-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.06.044

Effect of Air Permeability Packaging on Preservation of Truss Tomato

WEI Qiang，MAN Jie，QIAN Jing

（Beijing Agricultural Technology Extension Station， Beijing 100029）

Abstract Under the 12，16 ℃ storage conditions，the preservation effect of four kinds of permeability treatment including 1，2，3 and 4 holes of the plastic packaging box on truss tomato were studied. The results showed that，during the middle and late shelf period，the relative humidity of air in 2－well boxes at 12 ℃ and 3－well boxes at 16 ℃ was stable at 93%-95%，the branch freshness of tomato was good and had no obvious dehydration wilting， the content of soluble solid was stable.During the shelving period， titratable acid content of tomatoes decreased gradually， and the ratio of solid acid in middle and late period was higher.In conclusion， the package box with 2 holes and 3 holes at 12 ℃ and 16 ℃ had better fresh－keeping effect.

Key words Truss tomato；Package；Air permeability；Shelf life；Preservation effect

串番茄（Lycopersicon esculentum Mill.）又稱為穗番茄，是國際上最新育成、流行的一類整穗成熟、成串采收上市的番茄新品種［1-2］。串番茄果穗呈魚骨狀，整串果實排列整齊，果實大小、形狀和色澤整齊一致，由于商品性好而深受消費者的歡迎。與傳統(tǒng)單個采收上市的番茄相比，串番茄的保鮮不僅要減少果實失水萎蔫、腐爛變質(zhì)和營養(yǎng)流失，還要保持果串完整不空粒，減輕果枝失水干枯或受潮長霉現(xiàn)象。研究表明，串番茄與普通番茄在貯藏期間果實品質(zhì)指標的變化存在較大差異［3］，目前對于普通番茄貨架期間與耐貯性相關(guān)性狀的變化已有很多研究［4-5］，但對于串番茄貨架期的保鮮包裝技術(shù)研究鮮有報道。筆者以串番茄為研究對象，采用塑料盒包裝，通過設置不同透氣性狀，測定貨架期間包裝盒內(nèi)空氣相對濕度，以及串番茄失重率、果枝新鮮度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量的變化規(guī)律，確定串番茄在一定溫度條件下包裝盒的適宜透氣性，以期為降低串番茄貨架期間損耗提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試番茄品種為Juanita，單穗保留12顆果實，2021年2月15日購自北京宏福農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，選取中熟期、當天采摘、大小均勻、無病蟲害、無機械損傷的果穗，泡沫箱包裝，1 h內(nèi)運至北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工實驗室12 ℃冷庫，隔天備用。

1.2 試驗設備

冷庫，天津捷盛東輝保鮮科技有限公司；Easy2-15 超純水系統(tǒng)，上?？道追治鰞x器有限公司；AR2202CN電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；L92-1溫濕度儀，杭州路格科技有限公司；PAL-1數(shù)顯式折光儀，日本愛拓。

1.3 試驗方法

番茄采用PET塑料盒包裝，在包裝盒上表面打大小相同的圓孔，通過設置圓孔數(shù)量來調(diào)節(jié)包裝盒的透氣性。按照透氣孔面積與容積的比值設置4個透氣性處理，分別為1/350（1孔）、2/350（2孔）、3/350（3孔）和4/350（4孔），每個處理30盒，每盒包裝1穗番茄，每個處理設3次重復。包裝后分別放至12、16 ℃的貨架溫度環(huán)境中，每天檢測包裝盒內(nèi)空氣相對濕度，每2 d檢測串番茄的失重率、果枝新鮮度、可溶性固形物含量和可滴定酸含量。

1.4 測定項目與方法

1.4.1 失重率。

參考劉清化等［6］的方法，按公式（1）計算：

R=[（n0-n1）/n0]×100%（1）

式中，R為失重率，%；n0為貯藏前蔬菜質(zhì)量，g；n1為貯藏后蔬菜質(zhì)量，g。

1.4.2 果枝新鮮度。

按照賦值方法，根據(jù)果枝不同新鮮程度分別賦值，新鮮度越高得分越高。

串番茄新鮮度評價標準：5，果枝翠綠色，枝骨新鮮飽滿、硬挺，萼片平展；4，果枝翠綠色，枝骨較新鮮飽滿、硬挺，萼片輕微上翹；3，果枝輕微發(fā)黃，枝骨輕微收縮、萎蔫，萼片上翹；2，果枝發(fā)黃，枝骨皺縮、萎蔫，萼片卷縮，或輕微長霉、腐爛；1，果枝發(fā)黃，枝骨、萼片干枯，或長霉、腐爛。

1.4.3 可溶性固形物含量。

選取果穗中第6、7個果實，根據(jù)NY/T 2637—2014，采用手持折光儀進行測定。

1.4.4 可滴定酸含量。

選取果穗中第6、7個果實，根據(jù)GB/T 12456—2008，采用自動電位滴定法進行測定。

1.4.5 固酸比。

可溶性固形物含量與可滴定酸含量的比值。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用 Excel 2016 進行數(shù)據(jù)處理及作圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 透氣性對包裝盒內(nèi)空氣相對濕度的影響

適宜的空氣濕度是保持果蔬新鮮狀態(tài)的重要因素之一，研究表明番茄保鮮包裝的適宜空氣相對濕度為90%～95%［7］。由圖1可知，隨著透氣孔數(shù)的增加，串番茄包裝盒內(nèi)的空氣相對濕度呈逐漸下降趨勢，即透氣性越大空氣相對濕度越?。浑S著貨架時間延長，包裝盒內(nèi)的空氣相對濕度初期逐漸提高，之后基本保持穩(wěn)定狀態(tài)。對比2種溫度條件下包裝盒內(nèi)的空氣相對濕度，12 ℃下除1孔處理的空氣相對濕度高于16 ℃下，其他相同透氣性處理的空氣相對濕度均低于16 ℃；12 ℃下2孔處理與16 ℃下3孔處理相比，中后期的空氣相對濕度基本接近，總體穩(wěn)定在93%～95%。說明通過設置透氣性可以調(diào)節(jié)包裝盒內(nèi)的空氣濕度，且在不同溫度下相同透氣性包裝盒內(nèi)的空氣相對濕度存在差異，即包裝盒透氣性的設置需要因貨架環(huán)境溫度而異。

2.2 透氣性對串番茄果枝新鮮度的影響

果枝新鮮度是評價串番茄商品性的重要指標之一，果枝新鮮度越高，串番茄商品性越好，反之串番茄商品性越差。從表1可以看出，12 ℃下果枝新鮮度從高到低依次為2孔、1孔、3孔和4孔，其中2孔處理的果枝在試驗期間始終呈最佳的新鮮狀態(tài)，1孔處理、3孔處理和4孔處理分別在第9天、第7天和第5天出現(xiàn)萼片輕微上翅的現(xiàn)象，3孔處理和4孔處理分別在第12天和第11天出現(xiàn)果枝輕微發(fā)黃、枝骨輕微收縮萎蔫、萼片上翅等現(xiàn)象。16 ℃條件下果枝新鮮度從高到低依次為3孔、2孔、1孔和4孔，其中3孔處理的果枝在試驗期間始終呈最佳的新鮮狀態(tài)，2孔處理、1孔處理和4孔處理分別在第10天、第5天和第3天出現(xiàn)萼片輕微上翅的現(xiàn)象；至貨架后期1孔處理果枝出現(xiàn)長霉、腐爛現(xiàn)象，4孔處理果枝發(fā)生干枯、萎蔫現(xiàn)象。結(jié)合包裝盒內(nèi)空氣濕度情況進行分析，當透氣性偏小時，包裝盒內(nèi)空氣相對濕度偏高，串番茄果穗特別是果枝、萼片容易長霉、腐爛；當透氣性偏大時，包裝盒內(nèi)空氣相對濕度偏低，串番茄果穗特別是果枝、萼片容易失水、干枯。對比2種溫度下果枝新鮮度，12和16 ℃條件下果枝新鮮度較好的處理分別為2孔和3孔，總體而言，12 ℃下的果枝新鮮度優(yōu)于16 ℃。

2.3 透氣性對串番茄失重率的影響

一般認為，呼吸作用和蒸騰作用是引起果實重量損失的重要原因［8］，分別引起水分散失和干物質(zhì)消耗，其中失水是失重的主要原因［9］。失重率的變化是衡量生鮮農(nóng)產(chǎn)品保鮮效果的主要指標之一，失重率越高表明農(nóng)產(chǎn)品水分散失越快，產(chǎn)品新鮮度越低。從圖2可以看出，隨著貨架時間的延長，串番茄的失重率逐漸升高，且包裝盒透氣孔數(shù)量越多，番茄的失重率越大，不同透氣性處理間存在顯著差異。對比2種溫度條件下串番茄的失重率，12 ℃下的串番茄失重率低于16 ℃下，即貨架溫度越高失重率越大。一般而言，當園藝產(chǎn)品的失重率達5%時，就呈現(xiàn)明顯的萎蔫狀態(tài)［8］，試驗中僅有16 ℃下4孔處理的果實在貨架后期呈現(xiàn)明顯萎蔫狀態(tài)。

2.4 透氣性對串番茄可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量是果實品質(zhì)的主要指標之一，也是影響果實風味品質(zhì)的重要因素［10］。從圖3可以看出，總體上不同透氣性處理的串番茄在貨架期的可溶性固形物含量均呈先上升后下降的趨勢，不同處理間無顯著差異，這可能是因為貯藏前期串番茄發(fā)生后熟作用，使淀粉等多糖轉(zhuǎn)化為可溶性糖進而使可溶性固形物含量上升；貯藏后期番茄呼吸代謝以及成熟衰老作用，導致可溶性固形物含量下降［11］；在12和16 ℃下，貨架期6 d時串番茄可溶性固形物含量達到峰值；總體而言，12 ℃下2孔處理，以及16 ℃下3孔處理的串番茄，貨架期間的可溶性固形物含量變化相對平緩。

2.5 透氣性對串番茄可滴定酸含量的影響

可滴定酸含量是衡量果蔬貯藏過程中的重要品質(zhì)指標［12］。果蔬采后有機酸的分解代謝與呼吸作用有關(guān)［13］，貯藏過程中，有機酸作為呼吸作用和各類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的底物而不斷被消耗［14］。從圖4可以看出，總體上不同透氣性處理的串番茄在貨架期的可滴定酸含量均呈逐漸下降趨勢，貨架后期，透氣性較高的處理可滴定酸含量下降較慢，但不同透氣性處理間無顯著差異；12 ℃下可滴定酸含量下降速率較16 ℃下緩慢，即貨架中后期12 ℃下串番茄的可滴定酸含量高于16 ℃下。

2.6 透氣性對串番茄固酸比的影響

固酸比是可溶性固形物含量與可滴定酸含量的比值，是影響番茄風味的重要因素，要使番茄具有良好的風味，應在較高的含糖量基礎(chǔ)上有合適的糖酸比［14］。從圖5可以看出，12 ℃下除4孔外，不同透氣性處理串番茄的固酸比呈先上升后下降的趨勢，總體上番茄貨架中后期的固酸比高于初期，且在貨架期6 d時達到峰值。16 ℃下1孔和3孔處理串番茄的固酸比隨著貨架期的延長而不斷升高；2孔和4孔處理串番茄的固酸比呈先上升后下降再上升的趨勢，貨架中后期的固酸比高于初期，分別在貨架期10和6 d時達到峰值。

3 結(jié)論與討論

串番茄對果梗及果實整體感官品質(zhì)要求較高，果梗不新鮮、果實失水是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，串番茄水分含量高，由于機體的呼吸作用和蒸騰作用等代謝活動，造成物質(zhì)的消耗，從而導致重量隨貯藏時間的延長而越來越低［15］，降低了果實新鮮度。葉小平［13］研究發(fā)現(xiàn)，櫻桃番茄的失水萎蔫、褐變是從果萼開始，通過對櫻桃番茄果萼的保水護綠，可以達到延緩果粒軟化劣變的目的，該試驗利用透氣性和溫度設置，調(diào)節(jié)串番茄周圍環(huán)境，可以抑制番茄呼吸，延緩衰老進程，12 ℃下的串番茄失重率低于16 ℃，且孔數(shù)越多果實失重率越高，12和16 ℃條件下包裝盒分別打2孔和3孔能較好地保持果枝新鮮度。與王洋樣等［16］研究結(jié)果不同，可溶性固形物含量呈先上升后下降的趨勢，這主要是因為采收時串番茄成熟度低，貨架前期串番茄進行后熟作用，使淀粉等多糖轉(zhuǎn)化為可溶性糖進而使可溶性固形物含量上升。可滴定酸含量是衡量番茄風味的重要指標，串番茄在貨架期的可滴定酸含量呈逐漸下降的趨勢，這與前人研究結(jié)果基本一致［12-13］，主要是因為貨架中后期番茄可滴定酸作為呼吸基質(zhì)及轉(zhuǎn)換為糖類而不斷降低［17］，12 ℃下串番茄的可滴定酸含量較16 ℃下高，表明溫度對番茄可滴定酸含量有一定的影響，12 ℃可以減緩可滴定酸下降速度。

該試驗對串番茄塑料包裝盒設置了4個透氣性處理，置于12、16 ℃這2種貨架溫度環(huán)境中，在12 ℃下，2孔（透氣孔面積與容積之比為2/350）和3孔（16 ℃下透氣孔面積與容積之比為3/350）的包裝盒內(nèi)，空氣相對濕度在貨架中后期均穩(wěn)定在93%～95%，串番茄果枝新鮮度較好，果實未出現(xiàn)明顯的失水萎蔫狀態(tài)，可溶性固形物含量穩(wěn)定；貨架期間，各處理串番茄的可滴定酸含量逐漸下降，中后期的固酸比高于初期。總體上看，12 ℃下串番茄失水萎蔫和可滴定酸含量下降緩慢，整體保鮮效果較好，但16 ℃條件下，各處理串番茄固酸比較高，且包裝盒3孔處理果枝新鮮度較好，更符合節(jié)能減排的環(huán)保理念。

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基金項目 北京市科委項目（Z201100008020013）；北京市農(nóng)業(yè)科技項目。

作者簡介 韋強（1968—），男，廣西欽州人，正高級農(nóng)藝師，碩士，從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工技術(shù)研究與推廣。

收稿日期 2022-04-06