宮廷面點，復(fù)刻明清時的皇家美味

張衛(wèi)

中式面點在行業(yè)里屬于“偏行兒”，很多人不愛學(xué)。尤其是隨著西式面點在中國的風(fēng)靡，傳統(tǒng)的中式面點越發(fā)不受歡迎。但隨著時代的變遷、國力的增強，國潮文化受到了年輕消費者的追捧，帶有國潮韻味的中式面點行業(yè)也迎來了發(fā)展機遇期。

在中式面點中，宮廷面點是不得不提的一類，它用料精細、制作講究、工藝復(fù)雜、造型美觀，曾深受明清皇室的喜愛?，F(xiàn)如今，宮廷面點在偌大的面點行業(yè)中算是較為小眾的品類，從業(yè)者寥寥。其中有一位，他憑借對面點的熱愛，不惜與父母翻臉，也要學(xué)習(xí)；他拜名師、訪高友，只為了學(xué)到最正宗的技藝；他利用業(yè)余時間制作短視頻，就是為了讓更多年輕人了解中國的面點文化。他就是來自國家會議中心的耿彪，在面點行業(yè)摸爬滾打?qū)⒔?0年后，如今的耿彪已是御膳面點第五代傳承人、老北京燒餅制作技藝第二代傳承人，還是粉絲量破170萬的美食大V，成為面點行業(yè)不容忽視的存在。

奶奶的烙餅讓他堅定了上烹飪學(xué)校的決心

耿彪出生于北京延慶，北京人素來愛吃各種餅，包括燒餅、烙餅等，土生土長的耿彪也不例外，他最愛吃的就是奶奶烙的大餅。如今回憶起奶奶烙的餅，耿彪依然印象深刻，“外面是脆的，里面是軟乎的，最重要的是特別香”。當(dāng)時，耿彪就暗暗發(fā)誓，以后要做專門做餅的廚師。

有了這個想法后，耿彪就開始格外關(guān)注各種好吃的，如果吃到了好吃的，他還會向廚師請教做法。時間一長，耿彪越發(fā)喜歡廚師這個行業(yè)，并下定決心將來去專業(yè)的烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)。

時光如梭，轉(zhuǎn)眼間，耿彪就初中畢業(yè)了。按照父母的既定安排，耿彪應(yīng)該順理成章地去上高中，然后考取大學(xué)，畢業(yè)后找一份正經(jīng)、體面的工作，但耿彪?yún)s早已有了自己的打算——上烹飪學(xué)校。

當(dāng)耿彪把自己的想法告知父母后，他們的憤怒程度遠超他的想象。面對父母的反對、質(zhì)疑，耿彪沒有退縮，最后毅然決然地去了自己心心念念的烹飪學(xué)校。“如果再給我一次選擇的機會，我還是會去上烹飪學(xué)校，我就是喜歡這行?！碑?dāng)被問及后不后悔當(dāng)時的選擇時，耿彪搖著頭這樣回答。

在烹飪學(xué)校里，耿彪是最勤奮、最愛學(xué)的那一個，中餐、面點、調(diào)酒，他樣樣都學(xué)，可最喜歡的還是面點?？粗蠋煱哑胀ǖ拿娣圩兂梢粋€個栩栩如生、小巧精致的面點，耿彪覺得特別神奇和偉大。為了練就一門好手藝，耿彪沒事就泡在實訓(xùn)室里，蒸包子、做燒餅、烤面包，只要是當(dāng)時市場上常見的面點，不管中式還是西式，他都要求自己熟練地掌握制作技藝。

最后憑借著優(yōu)異的成績，耿彪順利畢業(yè)了。在走出校門的那一刻，耿彪知道，自己小時候那個“做專門做餅的廚師”夢想就要變成現(xiàn)實了。

名師指導(dǎo)加勤學(xué)苦練

讓制作技藝更上一層樓

熟悉廚師行當(dāng)?shù)娜硕贾?，這行屬于勤行，即使再有天分的人，也必須得勤學(xué)苦練，才能熟練掌握烹飪技藝。耿彪深知這一道理，在走上工作崗位后依然保持著自己在學(xué)校時的那股勤奮勁兒，并誠懇地向前輩們討教相關(guān)技藝。憑借著自己的悟性，再加上虛心的學(xué)習(xí)態(tài)度、不分晝夜的勤學(xué)苦練，耿彪的面點制作技術(shù)提升非?？臁?/p>

一次偶然的機會，耿彪認識了老北京燒餅制作技藝傳承人、宮廷御膳面點大師馮懷申。馮懷申是宮廷御膳面點第四代傳承人，他潛心鉆研，把豌豆黃、蕓豆卷等宮廷小吃做到了極致。馮大師做的老北京麻醬燒餅同樣值得稱贊，他把十多種調(diào)料兌進麻醬，烙的時候滿街飄香。烙好的燒餅暄軟香甜，品嘗過的人都贊不絕口。切開后橫斷面層次清晰、薄厚均勻，如同一件藝術(shù)品。2018年，馮懷申的老北京燒餅制作技藝還被列入房山區(qū)第五批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

得知馮大師是面點行業(yè)的大師級人物后，耿彪欣喜若狂，馮大師也很喜歡這個有悟性、勤奮的小伙子，于是兩人便成為名義上的師徒，并于多年后舉行了正式的拜師儀式。

認下師門后，耿彪便來到了師父工作的地方，這里有京城內(nèi)外近百種風(fēng)味小吃，既有慈禧太后喜食的豌豆黃、艾窩窩等宮廷小吃，又有京城百姓喜食的豆面糕、豆汁、焦圈等，品種豐富、各具特色，深受顧客喜愛。

看到師父店里琳瑯滿目的北京小吃，耿彪就猶如劉姥姥進了大觀園，看什么都新鮮，那些精致、講究的宮廷面點、民間小吃，讓他眼花繚亂，也讓他瞬間求知欲爆棚，當(dāng)時便下定決心，一定要學(xué)會這些手藝。

那段時間是耿彪最勤奮、最辛苦，也是進步最快、最開心的日子。在師父馮懷申的教導(dǎo)下，耿彪的面點制作手藝進步飛速，當(dāng)時師父餐廳里的北京小吃他都會做，尤其擅長宮廷面點和老北京麻醬燒餅。

宮廷面點制作起來非常復(fù)雜，要想復(fù)刻出清朝宮廷御廚的味道，需要純手工制作，是耗時、耗力、耗神的活兒。耿彪為了掌握宮廷面點的傳統(tǒng)制作手藝，一個步驟一個步驟地認真練習(xí)，忙到深夜是常事。以宮廷面點里的代表作蕓豆卷為例，要想做出入口即化的感覺，非?？简灻纥c師。先將蕓豆泡水煮開悶一下去皮，然后煮軟再蒸，過篩成細茸，做成蕓豆面；然后用小火慢炒芝麻，碾碎后和白糖混合在一起做成餡心，用蕓豆面包好后制作成如意的造型，取意吉祥。

2011年，已經(jīng)成為面點行業(yè)中流砥柱的耿彪來到了國家會議中心大酒店，擔(dān)任中餐面點廚師長。在這里，耿彪?yún)⑴c了諸如北京APEC會議、“一帶一路”國際合作高峰論壇、中非論壇、冬奧會等多個重要會議及賽事，負責(zé)宴會及自助餐的點心制作，受到了大家的一致好評。尤其是具有濃郁北京特色的驢打滾、薩其馬等，非常受外賓的歡迎，為此，耿彪還獲得了北京市頒發(fā)的APEC特殊貢獻獎。

疫情期間，全民在家學(xué)做菜成為一股熱潮，早已在微博、今日頭條開通賬號，跟大家分享面點制作方法的耿彪，看到人們到處找簡單、正確烹飪方法的需求后便做起了短視頻，展示能做出好吃的各種家常飯菜、主食的正確方法和要點，瞬間吸引了大量粉絲。截止目前，耿彪的微博粉絲已破170萬，成為名副其實的美食大V。

對于未來，耿彪有著清晰的個人打算，一邊在自己的面點行業(yè)深耕，一邊在網(wǎng)絡(luò)平臺上跟大家分享美食，通過簡單易懂的形式，向更多人傳播中華民族優(yōu)秀的飲食文化，把自己擅長的面點尤其是后繼乏人的宮廷面點展示給更多人看，吸引真正喜歡面點的人參與進來，與自己一起把這些制作技藝傳承下去。

下面展示耿彪制作的各種面點，包括5種宮廷面點、4種老北京面點，以及7種造型、寓意較好的創(chuàng)新型面點。

5種宮廷面點

蕓豆卷

蕓豆卷是從民間走入宮廷的名小吃。傳說慈禧太后聽見宮外有叫賣聲，便召進宮內(nèi)品嘗，一嘗之下贊不絕口，于是將小販留在宮中專門制作，從此蕓豆卷成了慈禧的御前御點。蕓豆卷色澤雪白，質(zhì)地非常細膩，香甜可口，入口即化。

早年間給皇室吃的蕓豆卷工藝繁復(fù)精致，很耗時間，最累的環(huán)節(jié)是要過許多道籮，讓蒸好的蕓豆變成細膩、均勻的蕓豆粉?；适页缘氖|豆卷只有成人大拇指指甲蓋大小，薄到只有兩個摞在一起的一塊錢鋼兒那樣薄。

艾窩窩

關(guān)于艾窩窩的來源有兩種說法，一種是古代已有；另一種說法是維吾爾族的穆斯林帶入清宮，之后傳入北京民間。明萬歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾是也?！绷硪环N說法是艾窩窩源于維吾爾族，與乾隆的寵妃香妃有關(guān)，是由香妃的丈夫做好后偷偷送到宮中，香妃吃了后十分開心，于是乾隆就天天讓人送艾窩窩入宮。

至今在北京民間還流行有關(guān)艾窩窩的一首民謠：“白黏江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯元不待煮，清真喚作艾窩窩?！卑C窩是春夏季美食，每年一到春節(jié)，各家清真小吃店就陸續(xù)添上這個品種，一直賣到夏末秋初。

小窩頭

窩頭本來是北方漢族老百姓，尤其是窮苦人的主要食品。用玉米面或雜和面兒和水，用手團成一團，再用大拇哥頂一個坑，變成下面有個洞的圓錐狀，這樣比較容易蒸熟。原本是老百姓的吃食，為何成為了宮廷小吃了呢？據(jù)說跟慈禧有很大的關(guān)系。

民間傳說，清朝末年，慈禧避難西行的時候，路上腹中饑餓，但是逃難途中，即使有廚師，也沒有條件現(xiàn)場烹飪。隨從們看見有老百姓在吃窩頭，于是便淘換了一個給慈禧太后解餓，餓了的慈禧當(dāng)時覺得特別好吃，就記住了這個味道。等慈禧太后御駕回京，坐在紫禁城里，滿眼的珍饈美味，唯獨就想起來那一口窩頭的滋味，于是就讓專門給她做點心的西膳房做給她吃。

慈禧太后吃的宮廷小窩頭，號稱是栗子面的，身材秀氣，也就拇指大小，黃澄澄，香甜可口，口感很像蒸熟了的栗子。

豌豆黃

清朝初期，豌豆糕傳入北京，改名為豌豆黃，成為燕京著名漢族小吃，后來有了“從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名，紅棗都嵌金居里，十文一塊買黃瓊”之說。在乾隆皇帝早膳中，曾有“豌豆黃”一品，但當(dāng)時在宮中并不吃香。到慈禧太后時，傳小販進宮制作，改良成不加餡心，漸成為清宮廷名點。

宮廷豌豆黃制作起來很耗時，先把豌豆糗透了以后過籮，用30目的籮過幾遍，然后熬制。據(jù)傳，做一碗宮廷豌豆黃要用四個小時。做好的豌豆黃色澤淺黃，細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。

按老北京習(xí)俗，農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃，因此每到春季，豌豆黃就會上市，一直供應(yīng)到春末。

宮廷小吃拼盤

宮廷小拼盤是由具有代表性的宮廷面點組成，包括艾窩窩、豌豆黃、驢打滾、蕓豆卷等等。

開口笑

開口笑是傳統(tǒng)的中式小點心，也是老北京的著名油炸小吃品種，因其經(jīng)油炸后周身開裂如咧嘴笑而得名，外脆內(nèi)酥，香甜可口。

姜汁排叉

姜汁排叉是京味十足的傳統(tǒng)特色小吃。從字面上就能知道，它里面有姜，因為食用時有明顯的姜味而得名。它色澤金黃，酥脆香甜，姜味很濃，不僅是傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，也是北京茶菜的一種。

老北京麻醬燒餅

早在民國初期，清廷御廚趙永壽流落民間，開始做起了燒餅作坊，專營麻醬燒餅，后來麻醬燒餅成為北京城大街小巷上的知名小吃。要想做好麻醬燒餅，關(guān)鍵在于兩步，一個是“摔”，一個是“掐”。“摔”，老北京土話叫“摔山子”。先把面搟成一個扇面，一邊寬一邊窄，四周薄中間厚。拿起面在空中使勁掄一圈，“呱”的一聲摔在案子上，面片通過這一摔，長度被拉到一米多長。抹了麻醬，卷的時候要邊卷，層次感更為明顯。“掐”，又叫“掐桃子”，這一步要把兩頭的斷面對在一塊兒掐圓，出來的層次才都是平緩分明，如同書頁一般。

老北京年糕

在我國，不論南方還是北方，都有新年吃年糕的習(xí)俗，借著年糕“年年高”的諧音，表達一年更比一年高的寓意。北京人喜食江米或黃米制成的紅棗年糕、百果年糕和白年糕，烹制方法多為蒸，也有油炸后蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特點。

最后再展示7種耿彪制作的具有美好寓意及優(yōu)美造型的創(chuàng)新型面點。