不同原料肉配比對(duì)風(fēng)干腸理化特性及品質(zhì)的影響

馬凱華，梁麗雅

不同原料肉配比對(duì)風(fēng)干腸理化特性及品質(zhì)的影響

馬凱華1a，梁麗雅1b，2，通信作者

（1. 天津農(nóng)學(xué)院，a. 食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，b. 農(nóng)學(xué)與資源環(huán)境學(xué)院，天津 300392；2. 天津市水產(chǎn)品加工及質(zhì)量安全校企協(xié)同實(shí)驗(yàn)室，天津 300392）

為了研究不同原料肉配比對(duì)風(fēng)干腸發(fā)酵特性及品質(zhì)的影響，以4組不同質(zhì)量比的鯰魚(yú)肉與豬瘦肉（100%∶0、85%∶15%、70%∶30%、55%∶45%，記作F100、F85、F70、F55）為原料加工發(fā)酵風(fēng)干腸。在風(fēng)干0、3、6、9、12 d測(cè)定品質(zhì)和安全性指標(biāo)，并對(duì)風(fēng)干12 d樣品進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)與生物胺含量測(cè)定。結(jié)果表明：在風(fēng)干過(guò)程中，4組風(fēng)干腸的水分含量、水分活度（Aw）和亮度值（L*）呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，紅度值（a*）在0～6 d逐漸降低，在6～12 d逐漸升高，pH值呈先下降后上升的趨勢(shì)，硬度值逐漸升高，在風(fēng)干終點(diǎn)12 d時(shí)，四組風(fēng)干腸成品均呈現(xiàn)出明亮的紅色，風(fēng)干腸F70組水分含量31.49%，pH 5.18，硬度13 841.85 g，硬度適宜，嫩度、咀嚼性較好，酸味適中，總體可接受程度高；4組風(fēng)干腸的亞硝酸鹽殘留量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（Thiobarbituric acid resctive substances，TBARs）值和生物胺含量都符合限量標(biāo)準(zhǔn)，保障了風(fēng)干腸的安全性。綜合分析：F70組，即鯰魚(yú)肉與豬瘦肉配比70%∶30%為加工發(fā)酵鯰魚(yú)肉風(fēng)干腸的最佳原料肉配比。

鯰魚(yú)肉；豬肉；風(fēng)干腸；發(fā)酵；理化指標(biāo)

風(fēng)干腸通常是以新鮮豬后腿肉為原料，按肥瘦比1∶9添加豬脂肪丁，配以輔料后制餡，灌入動(dòng)物腸衣或膠原蛋白腸衣經(jīng)25 ℃以下低溫發(fā)酵、成熟制成的產(chǎn)品[1]。風(fēng)干腸加工用原料肉種類對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有較大的影響。目前，關(guān)于豬肉風(fēng)干腸加工與安全控制等方面的研究較多[2-4]，也有以牛肉、雞肉、羊肉和魚(yú)肉為原料肉加工風(fēng)干腸的相關(guān)報(bào)道。張鳳寬等[5]研究了發(fā)酵牛肉香腸的生產(chǎn)工藝，結(jié)果表明添加干酪乳桿菌和木糖葡萄球菌發(fā)酵劑，并采用緩慢發(fā)酵法，可加工出質(zhì)地口感適中、風(fēng)味柔和的產(chǎn)品。于淼[6]通過(guò)對(duì)香菇風(fēng)干腸的配方和制造工藝進(jìn)行研究，當(dāng)豬肉和雞肉配比為8∶2，干燥時(shí)間10 d，風(fēng)干腸品質(zhì)最佳。李素[7]以羊肉風(fēng)干腸為研究對(duì)象，通過(guò)改變加工工藝以及添加乳酸發(fā)酵劑，控制羊肉風(fēng)干腸中生物胺的含量。童火艷[8]從自然發(fā)酵乳制品和實(shí)驗(yàn)室保藏乳酸菌中篩選出適用于發(fā)酵鰱魚(yú)肉香腸的3株乳酸菌，它們分別為：乳酸片球菌（NCUFEC213.1）、發(fā)酵乳桿菌（NCUFEC211.1）、干酪乳桿菌（NCUFEC206.2）。探究乳酸菌對(duì)鰱魚(yú)肉香腸品質(zhì)的影響，為開(kāi)發(fā)新型發(fā)酵香腸產(chǎn)品進(jìn)行嘗試。王磊等[9]研究了草魚(yú)肉發(fā)酵香腸發(fā)酵過(guò)程中理化性質(zhì)變化，結(jié)果表明接種微生物發(fā)酵劑組的安全性高于自然發(fā)酵組。但關(guān)于發(fā)酵革胡子鯰魚(yú)肉風(fēng)干腸的加工研究鮮有報(bào)道。革胡子鯰魚(yú)屬淡水魚(yú)，具有肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、無(wú)肌間骨等特點(diǎn)；鯰魚(yú)肉具有類似豬肉的色澤，含約15%的脂肪，其中不飽和脂肪酸含量較高?；诟锖遇T魚(yú)肉的色澤、富含優(yōu)質(zhì)脂肪等特點(diǎn)，本試驗(yàn)擬選用革胡子鯰魚(yú)肉為主要原料，配以一定比例的豬瘦肉加工鯰魚(yú)肉風(fēng)干腸，為了精準(zhǔn)控制發(fā)酵過(guò)程，確保產(chǎn)品的安全性，定量添加商業(yè)復(fù)合乳酸菌發(fā)酵劑，篩選風(fēng)干腸加工的最佳原料肉配比，為革胡子鯰魚(yú)的加工利用、魚(yú)肉風(fēng)干腸產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

革胡子鯰魚(yú)（質(zhì)量1.5～1.6 kg）購(gòu)自天津市紅旗農(nóng)貿(mào)水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，豬后腿肉、食鹽、白砂糖、曲酒、味精、醬油和滅菌乳購(gòu)自天津市世紀(jì)華聯(lián)超市。VC：蘇州佰億鑫生物科技有限公司；WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳桿菌）：意大利薩科公司；膠原蛋白腸衣（孔徑30 mm）：神冠控股（集團(tuán)）有限公司；8種生物胺標(biāo)準(zhǔn)品（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺）：美國(guó)Sigma公司；三氯甲烷、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、亞硝酸鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、高氯酸、丙酮和丹磺酰氯均為分析純，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；配制試劑所用水為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

1200高效液相色譜儀，美國(guó)Agilent公司；CM-5色差儀，日本Konica Minolta公司；HD-4智能水分活度儀，迪樂(lè)電子儀器科技有限公司；STARTER3100 pH計(jì)，美國(guó)Ohaus公司；CLIMA- CELL恒溫恒濕箱，艾力特國(guó)際貿(mào)易有限公司；BVBJ-30F真空攪拌機(jī)，嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；XZ-5L手搖灌腸機(jī)，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；TA-XTplus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 革胡子鯰魚(yú)肉餡和豬瘦肉餡的制備

將革胡子鯰魚(yú)放入冰水（4～6 ℃）中，擊暈后立即宰殺，開(kāi)膛去除內(nèi)臟，用自來(lái)水沖洗干凈，剝下魚(yú)皮后用刀沿脊骨切割得到魚(yú)肉，于速凍箱（-32 ℃）中速凍，待其中心溫度為-3 ℃時(shí)取出絞碎（篩板8 mm），制得革胡子鯰魚(yú)肉餡；取剔除筋膜、脂肪的豬后腿肉，切成2～3 cm的方塊，放入絞肉機(jī)中絞碎（篩板8 mm），制得豬瘦肉餡。

1.3.2 風(fēng)干腸的加工工藝

將鯰魚(yú)肉餡和豬肉餡按照一定比例混合后，加入占肉總質(zhì)量1.8%的食鹽和0.01%的亞硝酸鈉，真空攪拌5 min，取出置于4 ℃腌制24 h。再次放入真空攪拌機(jī)中，依次加入4%白砂糖、1.5%曲酒、0.2%味精、0.3%醬油、6.7%水及已在滅菌乳 （1.3%）中活化2 h的商業(yè)復(fù)合乳酸菌WBL-45，接種量20 g/100kg，真空攪拌8 min制得肉餡，灌入膠原蛋白腸衣（事先用冷水浸泡5 min，擠出腸衣中多余水分）中，每根腸的長(zhǎng)度約為13 cm結(jié)扎，用無(wú)菌針頭對(duì)腸體進(jìn)行排氣后置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵和風(fēng)干成熟，整個(gè)過(guò)程溫度一直保持25 ℃，RH（第1天：30%；第2天：70%；第3天：75%；第4～12天：85%），風(fēng)速（第1～5天：100；6～12天：60）。

1.3.3 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

根據(jù)鯰魚(yú)肉與豬瘦肉質(zhì)量比，設(shè)計(jì)4組試驗(yàn)，比例為鯰魚(yú)肉：豬瘦肉為100%∶0、85%∶15%、70%∶30%、55%∶45%，分別記作F100、F85、F70、F55。當(dāng)風(fēng)干腸的水分含量達(dá)到30％左右，水分活度為0.83～0.85時(shí)作為發(fā)酵和風(fēng)干成熟的終點(diǎn)。分別在風(fēng)干成熟第0、3、6、9、12天時(shí)測(cè)定水分含量、水分活度（Aw）、亮度值（L*）、紅度值（a*）、pH值；在風(fēng)干成熟6、9、12 d時(shí)測(cè)定TPA指標(biāo)；在風(fēng)干成熟終點(diǎn)（12 d）時(shí)測(cè)定TBARs值、亞硝酸鹽殘留量和生物胺含量，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.4 水分含量的測(cè)定

GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》直接干燥法。

1.3.5 Aw值的測(cè)定

用絞肉機(jī)將樣品絞碎，將碎肉均勻平鋪于石英皿中，用智能水分活度儀在室溫中測(cè)定。

1.3.6 pH值的測(cè)定

GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》。

1.3.7 色差值的測(cè)定

將樣品絞碎，放置于室溫平衡1 h，均勻平鋪于石英皿中，采用色差儀測(cè)定樣品的L*值和a*值。每個(gè)試驗(yàn)組做3個(gè)平行試樣，結(jié)果取平均值。

1.3.8值的測(cè)定

參照WITTE等[10]的方法，稱取5 g攪碎肉樣，加入15 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液（含0.1%丁基羥基茴香醚、0.1%乙二胺四乙酸），13 000 r/min勻漿30 s，過(guò)濾并收集濾液。取2.5 mL濾液并加入2.5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，搖勻，沸水浴40 min，冷卻至室溫，加入3 mL氯仿，于2 ℃離心（2 000 r/min、10 min），取上清液在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度（532 nm）。計(jì)算公式如下。

式中：樣為樣品體積20 mL；為丙二醛摩爾質(zhì)量72.063 g/mol；ε為摩爾吸光系數(shù)1.56×105L/（mol·cm）；L為光學(xué)路徑長(zhǎng)度1 cm；樣為樣品質(zhì)量（g）。

1.3.9 亞硝酸鹽殘留量的測(cè)定

GB 5009.33—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》鹽酸萘乙二胺法。

1.3.10 TPA指標(biāo)的測(cè)定

參照李秀明等[11]的方法測(cè)定。將風(fēng)干腸切成1 cm寬的圓柱體，使用質(zhì)構(gòu)儀的P35探頭測(cè)定彈性，具體測(cè)定參數(shù)為：測(cè)前速率1 mm/s，測(cè)中速率1 mm/s，測(cè)后速率1 mm/s，位移距離5 mm，位移時(shí)間5 s，觸發(fā)力5 g。樣品設(shè)5個(gè)平行，結(jié)果取平均值。

1.3.11 生物胺含量的測(cè)定

GB 5009.208—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中生物胺的測(cè)定》液相色譜法。

1.3.12 感官評(píng)價(jià)

參照趙茉楠等[12]的方法測(cè)定。將風(fēng)干腸切成約0.5 cm的厚度，感官評(píng)定小組由隨機(jī)邀請(qǐng)的10位專業(yè)人員組成，采用雙盲法對(duì)風(fēng)干腸的顏色、氣味、滋味、酸味、口感和總體可接受性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)（1～7）。

1.3.13 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

運(yùn)用Microsoft Excel 2016軟件整理試驗(yàn)數(shù)據(jù)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析；采用Origin 10.0軟件作圖。每組試驗(yàn)重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料肉不同配比對(duì)風(fēng)干腸水分含量和Aw的影響

由圖1A可知，在風(fēng)干成熟過(guò)程中，4組風(fēng)干腸水分含量顯著降低（＜0.05），由66.25%～68.44%降至29.56%～32.23%；F70在第9天和12天水分含量差異不顯著（＞0.05）。在風(fēng)干終點(diǎn)12 d時(shí)，4組風(fēng)干腸水分含量由高到低依次F85＞F70＞ F55＞F100。F85和F70水分含量顯著高于F55和F100，風(fēng)干腸口感較好。由圖1B可知，在風(fēng)干過(guò)程中，風(fēng)干腸Aw由0.933～0.940降至0.837～ 0.843，F(xiàn)100和F85在第3天和第6天的Aw差異不顯著（＞0.05）。在風(fēng)干終點(diǎn)第12天，F(xiàn)85和F70的Aw差異不顯著（＞0.05），但顯著高于F100和F55（＜0.05）。隨著風(fēng)干時(shí)間的延長(zhǎng)，不同配比原料肉加工的肉制品保水能力有所差異，在風(fēng)干終點(diǎn)12 d時(shí)，風(fēng)干腸水分含量略高時(shí)口感較好。這與寧云霞等[13]報(bào)道的原料肉種類和組成對(duì)魚(yú)肉腸品質(zhì)影響的研究結(jié)果一致。原料肉配比會(huì)不同程度地影響風(fēng)干腸產(chǎn)品的水分含量和Aw。

圖1 原料肉不同配比對(duì)風(fēng)干腸水分含量和水分活度的影響

注：不同小寫(xiě)字母表示相同風(fēng)干時(shí)間不同組間差異顯著（＜）；不同大寫(xiě)字母表示同組不同風(fēng)干時(shí)間差異顯著（＜）。下同

2.2 原料肉不同配比對(duì)風(fēng)干腸色差值的影響

肉制品經(jīng)過(guò)發(fā)酵通常會(huì)呈現(xiàn)出誘人的色澤，色澤是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲望的重要因素，除感官評(píng)價(jià)以外，L*與a*也是評(píng)定肉制品色澤的重要指標(biāo)[14]。由圖2A可知，風(fēng)干0～12 d，F(xiàn)100、F70、F55的L*隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，F(xiàn)85組0～9 d的L*逐漸降低，9～12 d的L*逐漸升高，在風(fēng)干終點(diǎn)12 d時(shí)，風(fēng)干腸F85 L*最高，風(fēng)干腸F70和F55的L*差異不顯著（＞0.05），L*的變化可能與風(fēng)干過(guò)程中水分散失有關(guān)。由圖2B可知，a*在0～6 d逐漸降低，在6～12 d逐漸升高，在風(fēng)干12 d時(shí)，F(xiàn)100的a*較高，其他3組風(fēng)干腸a*差異不明顯（＞0.05）。4組風(fēng)干腸成品均呈現(xiàn)出明亮的紅色。

圖2 原料肉不同配比對(duì)風(fēng)干腸L*和a*的影響

2.3 原料肉不同配比對(duì)風(fēng)干腸pH的影響

肉制品的發(fā)酵程度通過(guò)pH值的變化幅度來(lái)體現(xiàn)[15]。導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)品pH值降低的主要原因是乳酸菌可以在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量的有機(jī)酸（主要是乳酸）和其他代謝物[16]。由圖3可知，各組風(fēng)干腸pH值呈先下降后上升的趨勢(shì)，在0～3 d期間，WBL-45商業(yè)復(fù)合乳酸菌的添加，使其迅速成為風(fēng)干腸中的優(yōu)勢(shì)菌群，大量產(chǎn)酸，pH值顯著降低（＜0.05），在第3天降到5.3左右。在風(fēng)干后期，隨著風(fēng)干過(guò)程的進(jìn)行，風(fēng)干腸中蛋白質(zhì)進(jìn)一步分解產(chǎn)生一些堿性氨基酸、生物胺和小分子風(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致各組pH值逐漸升高[17]。在風(fēng)干第12天時(shí)，4組風(fēng)干腸的pH分別是5.06、5.07、5.18、5.31，魚(yú)肉中脂肪含量較高，在發(fā)酵過(guò)程中脂肪氧化，魚(yú)肉添加比例高有利于降低風(fēng)干腸的pH，提高產(chǎn)品的安全性，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，F(xiàn)70風(fēng)干腸酸度適宜。

圖3 原料肉不同配比對(duì)風(fēng)干腸pH的影響

2.4 原料肉不同配比對(duì)風(fēng)干腸TBARs值和亞硝酸鹽殘留量的影響

值代表脂肪氧化的程度，是根據(jù)食品中不飽和脂肪酸氧化分解生成丙二醛的量來(lái)評(píng)價(jià)的[18]。研究表明，當(dāng)值超過(guò)0.50 mg/kg時(shí)，肉制品會(huì)出現(xiàn)脂肪氧化味[19]。由表1可知，在風(fēng)干到第12天時(shí)，4組風(fēng)干腸的值都維持在較低水平，F(xiàn)70的值為0.28 mg/kg，低于F85，高于F55，與F100差異不顯著（＞0.05），適度的氧化反而有助于風(fēng)干腸風(fēng)味的形成。

亞硝酸鹽因其具有發(fā)色、抑菌、抗氧化和提高風(fēng)味的作用在肉制品中廣泛應(yīng)用，但是在條件適宜時(shí)，肉制品中殘留的亞硝酸鹽會(huì)與二級(jí)胺類物質(zhì)反應(yīng)形成N-亞硝胺，N-亞硝胺具有潛在致癌性[20]。由表1可以看出，4組風(fēng)干腸中亞硝酸鹽殘留量均在2.09～3.24 mg/kg范圍，遠(yuǎn)低于國(guó)家食品安全限量標(biāo)準(zhǔn)（30 mg/kg）。

表1 原料肉不同配比對(duì)風(fēng)干腸TBARs值和亞硝酸鹽殘留量的影響

風(fēng)干時(shí)間/d樣品組別TBARs值/mg·kg-1亞硝酸鹽殘留量/ mg·kg-1 12F1000.29±0.01b3.24±0.43b F850.31±0.01c2.85±0.20b F700.28±0.01b2.68±0.52ab F550.25±0.00a2.09±0.07a

風(fēng)干腸成品亞硝酸鹽含量均較低，可能是由于成品的pH值較低，亞硝酸鹽在酸性條件下不穩(wěn)定且易分解，同時(shí)乳酸菌作用產(chǎn)生的還原酶還會(huì)降解亞硝酸鹽[21]。

2.5 原料肉不同配比對(duì)風(fēng)干腸TPA指標(biāo)的影響

風(fēng)干腸在發(fā)酵過(guò)程中隨理化性質(zhì)及微生物變化的同時(shí)，其物性學(xué)特征也在發(fā)生變化[22]。由表2可知，在發(fā)酵成熟過(guò)程中，風(fēng)干腸水分逐漸散失，硬度逐漸升高，在風(fēng)干12 d時(shí)，4組風(fēng)干腸硬度從大到小依次是F100＞F85＞F70＞F55，可見(jiàn)鯰魚(yú)肉配比越高，風(fēng)干腸的硬度越大。

表2 原料肉不同配比對(duì)風(fēng)干腸TPA指標(biāo)的影響

風(fēng)干時(shí)間/d樣品名稱硬度/g彈性黏聚性咀嚼度/g 6F100 9 050.71±44.10dA0.72±0.00cB0.62±0.01bC3 962.14±28.97dA F85 6 445.27±37.35aA0.67±0.00bB0.65±0.03bB2 960.85±46.85bA F70 6 841.79±18.80bA0.69±0.00bcB0.63±0.04bB3 049.82±11.69cA F55 7 243.54±32.92cA0.61±0.04aA0.53±0.05aA2 332.78±13.08aA 9F10015 682.18±2.18dB0.65±0.01cA0.56±0.00bA5 978.54±9.81dC F8512 555.76±21.40bB0.64±0.01bcA0.57±0.03bA4 756.31±2.31cB F70 8 468.28±28.42aB0.62±0.01abA0.55±0.04bA3 067.53±22.79aA F5513 537.99±22.38cC0.59±0.02aA0.47±0.05aA3 141.57±26.65bB 12F10016 247.25±18.70dC0.66±0.02abA0.60±0.02bB5 661.99±11.15cB F8514 850.65±17.27cC0.67±0.00abB0.57±0.01abA5 739.96±19.18dC F7013 841.85±28.42bC0.68±0.01bB0.57±0.04abAB5 264.82±22.79bB F5511 584.60±3.95aB0.65±0.02aA0.54±0.04aA4 529.56±20.74aC

在6～12 d，F(xiàn)100彈性顯著降低（＜0.05），F(xiàn)85和F70彈性先降低后升高，F(xiàn)55彈性無(wú)顯著變化。在6～12 d，F(xiàn)100和F70黏聚性先降低后升高，F(xiàn)85黏聚性一直降低，F(xiàn)55黏聚性無(wú)顯著變化。黏聚性隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而下降，這主要是由于發(fā)酵過(guò)程中pH值的降低導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)的保水性下降，腸體失水嚴(yán)重，因而引起產(chǎn)品黏著性下降[23]。在6～12 d，F(xiàn)100的咀嚼度隨風(fēng)干時(shí)間的延長(zhǎng)先升高后降低，F(xiàn)85和F55咀嚼度隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)不斷升高，F(xiàn)70咀嚼度先維持不變后顯著升高。風(fēng)干腸咀嚼度升高是由于風(fēng)干過(guò)程中腸體失水率升高，腸體內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得更加緊密。12 d時(shí)，風(fēng)干腸F70硬度、咀嚼度、黏聚性處于中間值，彈性較高。

2.6 原料肉不同配比對(duì)風(fēng)干腸感官品質(zhì)的影響

酸味是發(fā)酵風(fēng)干腸的特有風(fēng)味，隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，風(fēng)干腸pH下降，酸味逐漸加強(qiáng)[24]。由圖4可知，F(xiàn)70和F55風(fēng)干腸的酸味適中，比較符合大部分人對(duì)風(fēng)干腸發(fā)酵酸味的接受程度，咀嚼性感官評(píng)分由高到低依次為F70＞F100＞F55＞F85，顏色評(píng)分由高到低依次為F55＞F100＞ F70＞F85，嫩度評(píng)分由高到低依次為F85＞F70＞F100＞F55，F(xiàn)100與F70總體可接受程度較高，試驗(yàn)中測(cè)定革胡子鯰魚(yú)脂肪含量約為15％，F(xiàn)100鯰魚(yú)肉風(fēng)干腸脂肪含量較高，所以最終選擇F70。

圖4 原料肉不同配比對(duì)風(fēng)干腸感官品質(zhì)的影響

2.7 原料肉不同配比對(duì)風(fēng)干腸生物胺含量的影響

生物胺是一類低分子含氮有機(jī)化合物，廣泛存在于蛋白質(zhì)與氨基酸含量豐富的發(fā)酵肉制品 中[25]，經(jīng)微生物代謝產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶作用而形成[26]，生物胺中組胺的毒性最強(qiáng)。DB 31/2004—2012規(guī)定，水產(chǎn)品中組胺的限量為小于100 mg/kg。表3是風(fēng)干12 d風(fēng)干腸中生物胺的含量，4組風(fēng)干腸苯乙胺都未檢出，生物胺總量和組胺含量由高到低依次是F55＞F70＞F85＞F100，組胺含量均低于限量標(biāo)準(zhǔn)。魚(yú)肉添加比例越高，發(fā)酵前期pH值降低越快，終產(chǎn)品pH值越低，在發(fā)酵前期pH值迅速降低，能抑制香腸中氨基酸脫羧酶陽(yáng)性細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而有效降低香腸中生物胺的積 累[27]。豬肉添加量越多，生物胺含量越高，因此豬肉的添加比例不宜過(guò)高。

表3 原料肉不同配比對(duì)風(fēng)干腸生物胺含量的影響 mg/kg

生物胺種類F100F85F70F55 色胺-- 0.32±0.24 0.54±0.32 苯乙胺---- 腐胺 3.10±0.35a 12.80±0.37b 11.86±1.45b 12.14±1.84b 尸胺 51.74±0.82a 60.61±0.94b 51.33±2.93a 57.75±3.79b 組胺 6.36±0.92a 33.40±0.17b 54.72±2.61c 65.76±1.76d 酪胺 17.47±3.61a 20.62±0.36ab 20.52±2.82ab 23.84±4.00b 亞精胺 0.27±0.09a 0.21±0.14a 0.19±0.06a 0.10±0.05a 精胺 0.27±0.10a 1.23±0.70a 1.49±1.89a 3.97±0.73b 總量 76.34±1.54a 128.88±0.97b 146.03±0.11c157.58±0.66d

注：表中“-”表示未檢出

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了不同原料肉配比對(duì)風(fēng)干腸發(fā)酵特性及品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)在風(fēng)干終點(diǎn)12 d時(shí)，風(fēng)干腸F70組水分含量為31.49%，pH為5.18；適宜的水分含量及較低的pH，既保證了風(fēng)干腸的口感，又保證了風(fēng)干腸的安全性，硬度為13 841.85 g，硬度適宜，且在感官評(píng)價(jià)中嫩度、咀嚼性較好，酸味適中，總體可接受程度高。4組風(fēng)干腸的亞硝酸鹽殘留量、值和生物胺含量都符合限量標(biāo)準(zhǔn)，保障了風(fēng)干腸的安全性。綜合分析：F70組，即鯰魚(yú)肉與豬瘦肉配比70%∶30%為加工發(fā)酵鯰魚(yú)肉風(fēng)干腸的最佳原料肉配比。

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Effects of different raw meat proportions on physicochemical properties and quality of air-dried sausage

Ma Kaihua1a, Liang Liya1b, 2, Corresponding Author

（1. Tianjin Agricultural University, a. College of Food Science and Bioengineering, b. College of Agronomy and Resource Environment, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300392, China; 2. Tianjin Aquatic Products Processing and Quality Safety School-enterprise Cooperation Laboratory, Tianjin 300392, China）

In order to study the effects of different raw meat ratios on the fermentation characteristics and quality of air- driedsausage, four groups of catfish meat and lean pork with different mass ratios（100%∶0，85%∶15%，70%∶30%，55%∶45%, denoted as F100, F85, F70, F55）were used to make fermented air-dried sausage. The quality and security indicators were determined at 0, 3, 6, 9, and 12 days after air-drying，and sensory quality and biogenic amine contents of the final products were measured. The results showed that: during the drying process, the water content, Aw and L* of the four groups of air-dried sausages showed a decreasing trend, a* gradually decreased from 0-6 d, and gradually increased from 6-12 d, and the pH value decreased first. After the upward trend, the hardness value gradually increased. At the end of air-drying 12 days, the finished products of the four groups of air-dried sausages all showed bright red, the water content of F70 air dried sausages was 31.49%, and the pH was 5.18. The hardness value was 13 841.85 g. The air-dried sausages had proper hardness, good tenderness and chewiness. The overall acceptability of F70 group air-dried sausages is the highest. The nitrite residue, TBARs value and biogenic amine content of the four groups of sausages meet the limited standard, which ensures the safety of the air-dried sausages. In summary, 70%∶30% for catfish meat and lean pork（F70 group）is the best raw meat ratio for processing fermented air-dried sausages.

catfish meat; pork; air-dried sausage; fermentation; physical and chemical indicators

1008-5394（2023）02-0042-07

10.19640/j.cnki.jtau.2023.02.009

TS254.5

A

2022-05-18

天津市淡水養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（水產(chǎn)品加工崗位）項(xiàng)目（ITTFRS2021000）

馬凱華（1994—），女，碩士在讀，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。E-mail：854007326@qq.com。

梁麗雅（1971—），女，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)（水）產(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail：53657906@qq.com。

責(zé)任編輯：楊霞