成誼功夫牛腩火鍋：吃熟成 品真味

張衛(wèi)

在我國，相比豬肉、雞肉、羊肉、魚肉等，人們對于牛肉的消費(fèi)量一直不太高。數(shù)據(jù)顯示，2020年，我國的人均牛肉消費(fèi)量只有6.27公斤，低于全球8公斤/人的水平。

中國的老百姓牛肉吃得少，主要有四方面的原因。首先，我國的農(nóng)耕文明決定了牛的珍貴性。在沒有機(jī)械輔助農(nóng)耕的時(shí)代，牛是最重要的生產(chǎn)資料，是絕對不能缺少的勞動(dòng)力，因此，國家也將保護(hù)耕牛列為重要的內(nèi)容。耕牛保護(hù)制度在我國有著悠久的歷史。早在秦漢時(shí)期，就有專門的律法對牛進(jìn)行保護(hù)，依照規(guī)定人不能私自屠殺牛，自然死亡的牛也不能私自處理，要及時(shí)上報(bào)。新中國初期，國家還有“禁止任何機(jī)關(guān)和農(nóng)民私自宰殺耕?！钡臈l例，直到20世紀(jì)80年代農(nóng)業(yè)機(jī)械逐漸普及后，耕牛保護(hù)制度才“壽終正寢”，成為歷史。

其次，中國人民對牛有深厚的感情。受自給自足的農(nóng)耕文明的影響，自古以來牛在我國人民的心目中都有很崇高的地位。在漫漫的歷史長河中，人類與耕牛相伴，一起生活、一同勞作，牛已經(jīng)成為人類親密的伙伴，因此很多人不愿意吃牛肉。

再次，我國的肉牛養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)規(guī)模較小。一方面，牛是食草動(dòng)物，我國的大部分地區(qū)受自然氣候的影響，到了冬天草木凋零，很難滿足牛的食物需求。另一方面，我國牛的養(yǎng)殖技術(shù)發(fā)展較晚，牛的繁殖及存活率比較低。而且牛的出欄時(shí)間至少要兩年，養(yǎng)殖成本高、周期長、風(fēng)險(xiǎn)大，導(dǎo)致產(chǎn)量低且價(jià)格高。因此，更多的人會(huì)選擇用性價(jià)比更高的豬肉來替代牛肉。

最后，牛肉消費(fèi)比例較低與我國的飲食文化也有很大關(guān)系。由于很早就掌握了家豬的養(yǎng)殖與屠宰技術(shù)，我國形成了以豬肉為核心的各大菜系，牛肉的做法相對較少，對烹飪技術(shù)的要求更高，稍不小心口感就會(huì)受到很大影響，因此人們往往會(huì)選擇烹飪更加簡單方便、菜式更多的豬肉。

但隨著中國人均收入水平和城鎮(zhèn)化率的提高，消費(fèi)者開始更加關(guān)注飲食健康，牛肉等高蛋白、低脂肪的肉類在中國飲食中的份額已顯著增加。過去幾年，牛肉零售額由2016年的4434億元大幅增長至2021年的8451億元，復(fù)合年增長率為13.8%。預(yù)計(jì)到2026年，牛肉零售額將達(dá)到11928億元人民幣，2021-2026年的復(fù)合年增長率將達(dá)7.1%。

在牛肉的各種吃法中，燉牛肉、鹵牛肉、牛肉火鍋等都是比較常見的，尤其是在吃火鍋時(shí)，牛肉片絕對是人們必點(diǎn)的。在潮汕，牛肉火鍋的大名無人不知無人不曉，當(dāng)?shù)厝藢εＨ獾男迈r度十分苛求和執(zhí)著，一般都是當(dāng)天宰殺，不經(jīng)過冷凍、排酸，送上餐桌的時(shí)間保持在4個(gè)小時(shí)以內(nèi)。所用鍋底是牛骨清湯鍋底，門外切肉門內(nèi)涮，只為吃出牛肉的原汁原味。所以人們常說潮汕美食“大味至淡”，不無道理。

在人們都在瘋狂追求牛肉的新鮮度的時(shí)候，卻有一幫人反其道而行之，對熟成牛肉情有獨(dú)鐘。

所謂熟成牛肉，是指將新鮮的牛肉放在指定的溫度、濕度下自然發(fā)酵，在這期間，肉類中的蛋白質(zhì)被分解成顆粒更小的氨基酸，讓人的味蕾更容易感受到鮮美；長時(shí)間的懸掛，還能在地球引力的作用下拉長牛肉的肌纖維，進(jìn)一步讓肉質(zhì)軟嫩好嚼；同時(shí)帶走一部分水分，讓牛肉中的脂肪更加香濃。因此，老饕們都很偏愛熟成牛肉，認(rèn)為只有吃熟成牛肉才能品味出肉的本味。

熟成的牛肉浪費(fèi)很大，除了大量水分流失之外，吃之前還要把表面硬結(jié)的外殼切掉，損失在30%以上。最關(guān)鍵的是，每塊肉的狀態(tài)、菌群都是不同的，沒人能保證在熟成的過程中，雜菌的生長不會(huì)讓牛肉變質(zhì)。很有可能滿懷希望切開，卻發(fā)現(xiàn)里面已經(jīng)爛成了一灘膿水。所以，熟成牛肉的價(jià)格很高，國內(nèi)的餐廳一般很少見到。

不過，在北京卻有這樣一家專供熟成牛肉的火鍋店——成誼功夫牛腩火鍋店。據(jù)成誼功夫牛腩火鍋店的總經(jīng)理陳良介紹，該店成立于2008年，為了給食客提供最好的食用體驗(yàn)，火鍋店的博士研發(fā)團(tuán)隊(duì)遍嘗京城特色牛肉餐廳，遍訪全國各地牛肉廠家及名師，歷經(jīng)幾百個(gè)日夜，耗盡數(shù)噸牛肉，最終決定選用熟成黃牛肉。

該火鍋店的牛肉均選自中國魯西黃牛，這些黃牛食用天然青草，宰殺后在0-7.2℃的恒溫下窖藏50天的時(shí)間，如同釀酒的工藝一般。熟成后的牛肉肉味香甜、不腥膻，口感極佳，涮5秒左右即可食用。

該店還推出了多款養(yǎng)生火鍋鍋底，包括養(yǎng)心安神的合仁養(yǎng)心湯鍋底、活血益氣的當(dāng)歸藤椒湯鍋底、安神利尿的百合茯苓番茄湯鍋底、扶正固本的四君香辣湯鍋底等，搭配熟成牛肉一起吃，既美味又養(yǎng)生。

除了牛肉火鍋，該店的牛腩也是一絕。成誼的牛腩選擇的是精品中的精品，主要選用七瘦兩筋一肥的崩沙腩，產(chǎn)量不足每頭牛的1%。該店繼承中華傳統(tǒng)烹飪方法，配以天然香料，小火慢煮六小時(shí)，以保留牛腩的生動(dòng)形態(tài)，鎖住營養(yǎng)成分。燉好的牛腩緊致軟爛，入口即爛，無腥膻味，特別適合老人和小孩食用。

下面介紹成誼功夫牛腩火鍋店的4道必點(diǎn)招牌美味。

牛氣沖天

由四種不同部位的牛肉拼成，口感和特點(diǎn)各有千秋，用金牛器皿盛放，味道好、儀式感強(qiáng)。

功夫牛腩

精選魯西黃牛肉的崩沙腩，采用中華傳統(tǒng)烹飪方法，配以天然香料，小火慢煮六小時(shí)，緊致軟爛，入口即爛，無腥膻味，特別適合老人和小孩食用。

舞茸菌

來自婁底深山，因?yàn)樵谏钌秸业剿娜藭?huì)興奮得手舞足蹈而得名，食療功效可與靈芝比肩，具有抗癌、降血壓、降低膽固醇等功效，涮3-5分鐘口感最佳。

羅勒面

羅勒，別名西洋九層塔、千層塔，藥食兩用植物，有檸檬和薄荷香味，具有消食、活血、解毒的功效。羅勒面是取羅勒榨鮮汁和面，天然0添加，涮燙兩分鐘即可食用。