科學(xué)解讀影響啤酒口感的因素

李存璞

在這個(gè)久違的兔年春節(jié)里，闔家團(tuán)聚的時(shí)刻大家免不了要小酌幾杯。很多人喝不慣白酒，于是會(huì)選擇倒上一杯啤酒，和親朋好友一起慶賀新春。那么，怎樣才能倒出一杯好喝的啤酒呢？

啤酒的口感與二氧化碳流失量有關(guān)

完美的啤酒首先要好喝，而啤酒的口感取決于兩個(gè)因素，一是啤酒內(nèi)二氧化碳的含量，二是啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的含量。

在密封的條件下，容器內(nèi)的壓強(qiáng)越高，溶解在啤酒中的二氧化碳就越多。開瓶時(shí)，由于壓強(qiáng)變小了，大量的二氧化碳就會(huì)從啤酒里分離出來(lái)，于是形成了很多的小氣泡。這些小氣泡會(huì)迅速跑到啤酒表面并破裂，還會(huì)發(fā)出“咝咝”的聲音。研究表明，啤酒內(nèi)的二氧化碳含量越高，其清爽感就越強(qiáng)，口感就越好。

另外，啤酒內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)流失得越少，其口味就越濃郁，口感就越好。而覆蓋在啤酒表層的二氧化碳泡沫就像一個(gè)蓋在啤酒上的罩子，可以減少易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)的流失，即從啤酒中分離出的二氧化碳越多，啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)流失得就越少。

上述兩個(gè)與啤酒口感相關(guān)的因素都與二氧化碳流失狀況相關(guān)，卻又相互矛盾：二氧化碳要有較高的保留程度，則需要盡可能減少倒入杯中時(shí)產(chǎn)生的氣泡；而為了減少風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)、流失，則要求增加氣泡的產(chǎn)生。因此，適當(dāng)?shù)亩趸細(xì)馀輸?shù)量是一杯啤酒口感的關(guān)鍵。

杯子的材質(zhì)也會(huì)影響啤酒的口感

很多人或許不知道，杯子在很大程度上決定了倒入啤酒時(shí)產(chǎn)生氣泡的多少。

一個(gè)比較直接的篩選杯子的思路是，根據(jù)杯壁與二氧化碳分子的相互作用強(qiáng)弱來(lái)選擇杯子材料。遺憾的是，根據(jù)啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4927-2008的規(guī)定，啤酒中的二氧化碳質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到0.35%-0.65%即為合格。啤酒中的二氧化碳含量如此之低，在倒入杯子時(shí)直接與杯壁接觸的二氧化碳分子數(shù)量會(huì)很少，難以真正影響到 二氧化碳?xì)馀莸漠a(chǎn)生。

另一方面，水分子與器壁的相互撞擊會(huì)影響二氧化碳的分子運(yùn)動(dòng)，進(jìn)而影響到二氧化碳?xì)馀莸漠a(chǎn)生。如果你試著將啤酒分別倒入一次性塑料杯子和干燥的玻璃杯子，會(huì)發(fā)現(xiàn)塑料杯子中產(chǎn)生的氣泡數(shù)量遠(yuǎn)大于玻璃杯。

塑料杯通常由具有疏水性的高分子材料制成，比如聚丙烯、聚酯等，這些材料具有較強(qiáng)的疏水性，會(huì)導(dǎo)致水分子運(yùn)動(dòng)速度變快，而加速運(yùn)動(dòng)的水分子會(huì)撞擊啤酒中的二氧化碳分子，造成二氧化碳分子形成泡沫并覆蓋于啤酒液面之上。而玻璃杯的主要成分是二氧化硅，導(dǎo)致杯壁具有一定的親水性。玻璃表面越親水，啤酒倒入時(shí)水分子與杯壁的相互吸引作用就越強(qiáng)，水分子自身的運(yùn)動(dòng)不會(huì)顯著增強(qiáng)，也就難以撞擊啤酒中的二氧化碳分子。因此，玻璃杯相對(duì)塑料杯更容易控制泡沫數(shù)量，獲得優(yōu)異的啤酒口感與風(fēng)味。

值得注意的是，由于玻璃杯的親水性會(huì)隨著潤(rùn)濕程度的增加而增加，因此在玻璃杯中倒出的第二杯啤酒，往往是口感最好的。在倒第一杯啤酒時(shí)，干燥的玻璃杯親水性不夠，會(huì)讓啤酒產(chǎn)生較多的氣泡，影響啤酒的清爽口感。在倒第二杯啤酒時(shí)，玻璃杯杯壁已經(jīng)經(jīng)歷了第一次潤(rùn)濕，此時(shí)具有最合適的親水性，可以獲得“適度”的氣泡，既使啤酒具有清爽的口感，又不會(huì)讓酒中的風(fēng)味物質(zhì)流失過多。而后期隨著潤(rùn)濕次數(shù)的增加，玻璃杯表面的親水性也會(huì)逐漸增加，產(chǎn)生的氣泡會(huì)越來(lái)越少，從而讓啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)流失過多，影響口感。

倒出一杯美味啤酒需要注意四點(diǎn)

盡管由于啤酒成分各異，酵母、蛋白等含量的不同，均會(huì)影響到最終的啤酒口感和泡沫綿密程度，但我們也可以給出最佳的倒酒方法，讓每一杯啤酒都展現(xiàn)出最優(yōu)秀的口感。

第一，不要選擇塑料杯。如前所述，塑料杯子會(huì)產(chǎn)生太多的氣泡，影響啤酒口感，而且儀式感不夠。

第二，認(rèn)真清洗玻璃杯。啤酒內(nèi)部含有蛋白質(zhì)等有機(jī)分子，每次喝完啤酒一定要認(rèn)真清洗干凈，以免疏水性的油脂等有機(jī)物覆蓋于玻璃表面，增加杯壁的疏水性，造成氣泡過多。

第三，喝第一杯之前用純凈水潤(rùn)濕杯子。預(yù)先潤(rùn)濕杯子，可以保證第一杯啤酒也有最佳的氣泡數(shù)量，以達(dá)到最完美的口感。

第四，貼著杯壁倒酒。貼著杯壁倒酒可以盡可能減少啤酒液受到的擾動(dòng)，從而盡可能避免氣泡迅速、大量產(chǎn)生。

最后一定要注意，每一滴酒精都會(huì)對(duì)人體造成不可逆的損害，請(qǐng)適量飲酒，未成年人更要禁止飲酒。