中國川菜文化的哲學(xué)思考

川菜文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，“吃在中國，味在四川”這句俗語更充分體現(xiàn)了川菜在我國飲食文化中的重要地位。中國人對吃從來都不馬虎，主要體現(xiàn)在一日三餐的精致和講究，也蘊含著中國人認(rèn)識事物的哲理。中國哲學(xué)是中國人的精神食糧，川菜文化與中國哲學(xué)的交融也促進(jìn)了中華優(yōu)秀文化的發(fā)展。從哲學(xué)層面深度解讀川菜文化，既有助于尋求中國傳統(tǒng)文化對當(dāng)前市場經(jīng)濟(jì)的影響，也有助于深化認(rèn)知中國哲學(xué)對現(xiàn)實生活的影響。

一、川菜的研究現(xiàn)狀和意義

綜觀目前的學(xué)術(shù)成果，國內(nèi)外學(xué)者對川菜進(jìn)行研究的論文著作涵蓋了各個方面。

李樹人的《川菜縱橫談》（2002，成都時代出版社）圍繞川菜文化的傳統(tǒng)話題和當(dāng)今川菜的熱門話題，談及川菜歷史、人文典故及川菜品評。四川省民俗學(xué)會編著的《川菜文化研究》（2013），涵蓋了川菜文化三性譚、川菜與西部大開發(fā)、發(fā)展川菜十大舉措、論川菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、四川小吃快餐的發(fā)展要素等內(nèi)容。藍(lán)勇的《中國川菜史》（2019，四川文藝出版社）聚焦于川菜的整個發(fā)展歷史，系統(tǒng)地考證和研究了巴蜀地區(qū)歷史上各階段相應(yīng)的食材結(jié)構(gòu)、烹飪方式、味型味道、成菜方式的發(fā)展變化。藍(lán)勇、錢璐、陳俊宇的《巴蜀江湖菜歷史調(diào)查報告》（2019，四川文藝出版社）聚焦川菜中的“江湖菜”，梳理了巴蜀文化區(qū)江湖菜的發(fā)源、歷史脈絡(luò)和現(xiàn)狀。李作民的《師父教我吃川菜》（2022，四川文藝出版社）通過闡述傳統(tǒng)經(jīng)典川菜的歷史、制作工藝、食材特點，將成都生活美學(xué)與正宗吃川菜完美結(jié)合。

英國女學(xué)者扶霞·鄧洛普寫了很多介紹川菜文化的書，尤其是《中國名菜：四川菜》，作為第一本中國美食書，在英國引起了轟動。接著，她又出版了《魚翅與川椒：吃在中國的糖醋紀(jì)事》，其中提到川菜是移民與文化融合的產(chǎn)物，川菜獨特的個性便脫胎于移民與文化融合的悠久歷史。

學(xué)者專家對川菜文化的研究論文涵蓋了從川菜的發(fā)展、川菜文化的人文屬性，到川菜文化的傳播和川菜文化的傳承。從文化角度，譚繼和提出，川菜“好辛香，尚滋味”的特點和容納百味的淵源影響了巴蜀文化的獨特性和兼容性，川菜的發(fā)展與巴蜀文化的發(fā)展相互影響，川菜產(chǎn)業(yè)的繁榮離不開巴蜀文化的浸潤和提升。

從川菜歷史溯源和時期分類，張茜認(rèn)為，成都川菜主要經(jīng)歷了古代、近代和現(xiàn)代三個階段，并總結(jié)歸納出了每個階段川菜具有的深層次文化內(nèi)涵和特色：蓉——蓉城獨創(chuàng)，魅力無限；容——海納百川，有容乃大；融——融合創(chuàng)新，自成一格。對于川菜飲食歷史，匡翼云分析總結(jié)出了調(diào)味獨特、清鮮醇濃、巧用麻辣、藝術(shù)精妙、烹法多元等五個鮮明的文化特色，提出運用符號學(xué)理論探討川菜飲食資源符號化的可行性，認(rèn)為符號化也是保持川菜文化特色完整性的有效途徑。

對于川菜文化的國內(nèi)外傳播，學(xué)者們運用不同的理論提出了傳播的路徑和建議。對于川菜文化翻譯，姚鍵提出了“四化”，即內(nèi)容的系統(tǒng)化、傳播工作常規(guī)化、傳播途徑多樣化、傳播質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。

從以上這些研究著作中可以看出，專家學(xué)者對于川菜文化的起源、發(fā)展和改革等方面進(jìn)行了諸多研究，記載了美食的制作方法和美食的享用樂趣，盡管偶爾提升到文化審美層次，但并沒有對川菜文化中蘊含的哲理進(jìn)行深入研究。

二、中國川菜文化的哲學(xué)詮釋和探源

飲食文化在中國文化中歷來有著非常重要的地位，智慧的中國人民開創(chuàng)了各具特色的八大菜系，并將飲食研習(xí)成了生活藝術(shù)，發(fā)展成為哲學(xué)思考。中國哲學(xué)內(nèi)容精深，形式生動多樣，濃縮了中國文化精神，代表了中國人的思維方法，蘊藏著中國人的生活智慧。悠久的中華民族文化積淀形成的飲食文化從方方面面體現(xiàn)著中國哲學(xué)，陰陽五行、天人合一、中和為美、以食療病、烹飪喻治國等都體現(xiàn)出中國哲學(xué)文化的博大精髓。

1.川菜文化的“五味調(diào)和”是“陰陽五行”哲學(xué)思想的體現(xiàn)。陰陽五行的哲學(xué)思想是古代哲學(xué)家用來解釋自然界中兩種對立和互相消長的物質(zhì)勢力的學(xué)說，認(rèn)為萬物都有陰陽兩個對立面，以陰陽來解釋自然界的各種現(xiàn)象，例如天是陽，地是陰；日是陽，月是陰。陰陽論是由《黃帝·內(nèi)經(jīng)》提出來的，是中國食醫(yī)同源傳統(tǒng)的具體體現(xiàn)，如“夫自古通天者，生之本，本于陰陽”。人的精血的產(chǎn)生根源于對飲食五味的攝取，即所謂“陰之所生，本在五味”，但貯藏精血的五臟又可能因為過食五味而受到損害，因而有“陰之五宮（中醫(yī)術(shù)語，指五臟），傷在五味”之說。

據(jù)考究，正式將陰陽與五行相結(jié)合的是戰(zhàn)國時期的鄒衍，他首創(chuàng)“五德終始”說，認(rèn)為朝代更替是按照五行順序周而復(fù)始地運行，試圖以此揭示人類社會活動的內(nèi)在規(guī)律，并因此衍生出五行配伍這一涵容萬事萬物的龐大陰陽五行體系。如五行配五色（木配青、火配赤、土配白、水配黑、金配黃）、五行配五味（水配咸、火配苦、木配酸、金配辛、土配甘）。

赤色即紅色，按照陰陽五行說，紅色為火，充滿陽氣。紅色是川菜文化的代表性色彩，提到川菜人們就會聯(lián)想到紅色的辣椒、紅色的火鍋。辣椒在川菜中不單是調(diào)味，更是調(diào)色的重要元素，川菜的紅會讓食客由眼入胃，垂涎三尺。四川火鍋是川菜文化的代表，紅油是四川火鍋的特殊配料，紅油火鍋也體現(xiàn)了四川地區(qū)人們自古以來樂觀的生活態(tài)度。為了照顧不同人對辣的接受度，四川火鍋中還有鴛鴦鍋，分陰陽造型與中心小圈造型，這些都是川菜文化對于陰陽五行哲學(xué)思想的呈現(xiàn)，體現(xiàn)了川人包容的處事之道。

除了講究五色俱全，川菜的調(diào)味料制作也蘊含著陰陽哲學(xué)。川人擅長將各種食材加以制作發(fā)酵演變成特有的調(diào)味品，比如將蠶豆和辣椒一起制成豆瓣醬；黃豆通過蒸煮后制成干豆豉，或用老姜、辣椒、白酒等制成水豆豉；四川中壩釀曬的醬油、保寧釀造的醋、遠(yuǎn)近聞名的四川青城山泡菜等，以及豆腐乳、醪糟、香油、芝麻醬等都為家常味所用。

素有“川菜之魂”美譽的四川豆瓣醬，其制作和用料不但體現(xiàn)了獨具中國智慧的食材加工哲學(xué)思想，更包含著中國傳統(tǒng)文化中一貫的世界觀和生存智慧。相傳，19世紀(jì)中期，陳守信發(fā)現(xiàn)鹽漬辣椒易出水，保存較困難，經(jīng)過多次嘗試，借鑒了豆腐乳發(fā)酵的思路，將灰面、豆瓣共同發(fā)酵，成功研制出對于川菜有重大影響的豆瓣醬。歷經(jīng)數(shù)百年的風(fēng)風(fēng)雨雨，郫縣豆瓣已經(jīng)被評為中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

眾所周知，巴蜀地區(qū)屬于盆地地貌，氣候潮濕，傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，濕氣有害身體健康，會破壞體內(nèi)陽氣，容易造成人的虛弱多病。為了保持身體健康，就需要維持陰陽均衡，食用祛濕氣、驅(qū)寒涼的食物，因此，辣椒、姜和花椒這些熱性食材就成了川菜中不可或缺的元素。正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，不同的地區(qū)有各自獨特的飲食習(xí)慣和口味，五味調(diào)和才能讓身體處于陰陽協(xié)調(diào)、健康自然的狀態(tài)。

川菜文化中的調(diào)，分為調(diào)拌和調(diào)味。調(diào)拌是將兩種或者兩種以上的食材和調(diào)料拌在一起，食材各有不同，有葷有素，有重有輕，將這些不同品性和味性的食材配在一起，既是烹飪之道，也是哲學(xué)之理。調(diào)味則是將多種味道融于一起，中國飲食把食物味道界定為甘、酸、辛、苦、咸這五種，五味調(diào)和的順序關(guān)系也蘊含著豐富的人生道理。

2.川菜文化體現(xiàn)了“天人合一”的哲學(xué)思想。中國哲學(xué)的“天人合一”思想是人與自然和諧相處的有效模式，季羨林先生認(rèn)為，人類得救的方式唯有通過古老中國關(guān)于人與自然的倫理道德思想才可實現(xiàn)。學(xué)者白瑋提出，中國人的終極飲食價值就是“天”與“和”——以食為天，以和為美。一個是為了求得基本生存，一個是為了從食物中獲得快樂。

川菜的發(fā)展是巴蜀地區(qū)的人們遵循“天人合一”思想的展現(xiàn)。四川省位于長江中上游，物產(chǎn)豐富， 盛產(chǎn)糧、油、果、蔬、筍、菌等，家禽家畜品種繁多也豐富了人們的食材選擇。早在《呂氏春秋》中就有“和之美者，陽補之姜”的記載?！度A陽國志·蜀志》中把“蜀國”稱為“天府之國”，其中記載了蜀地的物產(chǎn)，如“其山林，澤漁，園囿，瓜果，四節(jié)代熟，靡不有焉?！碧拼娙硕鸥τ小扒嗲嘀褴饔觯杖战~入饌來”的詩句，南宋詩人陸游有“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余，東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥”的詩句，大自然的無私贈予為川菜的形成和發(fā)展提供了特殊而優(yōu)厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

灶王祠是傳統(tǒng)川菜文化以及四川民俗文化的重要組成部分。在民間，灶王司職“上天言好事，下界保平安”，川人敬灶王，崇食尚飲，感悟“一餐一飯，當(dāng)思來之不易”，珍惜生活，與自然、社會和諧共處。

川菜的食材豐富多樣，豬、羊、牛等牲畜，從皮肉到內(nèi)臟，悉數(shù)成為川菜的食材；鴨腸、豬腦、兔頭、毛肚、雞雜等，經(jīng)過川菜廚師巧奪天工的烹飪，也成了美味。這些無不體現(xiàn)了川菜適應(yīng)大自然，與自然融合的思想。

四川泡菜也具有巴蜀地區(qū)的特色。巴蜀人民選擇當(dāng)季新鮮的蔬菜瓜果，除了個別易腐的綠葉菜外，大部分蔬菜皆可入泡，且四時各不相同，不但選擇面大，也講究物盡其用。削掉的蘿卜皮和蘿卜纓、蓮白菜的白桿等，有時候連炒、煮等烹飪加工中的廢棄之物或次品都要加以再利用，這些都成為四川泡菜的絕佳原料。巴蜀地區(qū)流傳著“泡菜壇中撈家當(dāng)”的俗語，在泡菜酸甜辣的輔助下，巴蜀人民感知著大自然給予的饋贈，即使是在物質(zhì)匱乏的年代，依然能夠樂觀地坦然處之。

老子說“君子不器”，就是不會拘泥于教條形式。四川人是“不成器”的，這是四川道家文化與中原儒家文化的迥異之處。自在逍遙不僅寫在四川人的臉上，更深入骨髓，他們在精神上是最平安喜樂的。川菜文化中的“安逸”也是環(huán)境造就的，四川歷來少戰(zhàn)亂、少動亂，在安逸環(huán)境中的老百姓更加重視追求生活質(zhì)量。

川菜對于食材的選擇并沒有十分嚴(yán)格的限制，這使得川菜菜品呈現(xiàn)出豐富多樣的特色。即使是同一種食材，川菜師傅也會以變化萬千的刀工、酸甜咸辣的調(diào)料、各有千秋的烹調(diào)方法，經(jīng)過交叉組合將其做成數(shù)種以至于十?dāng)?shù)種不同風(fēng)格的菜肴。川菜的一魚三做、一雞五吃等多樣化的隨意性加工，都體現(xiàn)了中國的哲學(xué)思想。

“茶飯相隨、飲食相依”是川菜文化的特點，飲茶品茗也是川菜文化的組成部分。四川人飲茶的形式不拘一格，春秋之季在暖陽下喝壩壩茶，盛夏之時在林蔭下飲茶納涼，茶房品茗則四季皆宜。

基金項目：四川省社會科學(xué)規(guī)劃項目“巴蜀文化對外傳播研究”專項“外語課程思政建設(shè)中巴蜀文化資源的開發(fā)與利用”（SC21BS023）的研究成果；2020年度四川省哲學(xué)社會科學(xué)重點研究基地——川菜發(fā)展研究中心課題“接受美學(xué)視域下川菜文化海外傳播的現(xiàn)狀與對策研究——以川菜文化英譯為例”（CC20W22）的研究成果。

作者簡介：儀雪（1984-），女，漢族，山東高密人，教授，碩士研究生，研究方向為跨文化傳播研究。