南嶺走廊瑤族飲食文化資源開(kāi)發(fā)探析

南嶺走廊是民族學(xué)家、社會(huì)學(xué)家費(fèi)孝通先生提出的一個(gè)學(xué)術(shù)概念，是三大民族走廊之一，是民族交流和融合的重要地區(qū)之一。受自然、地理、人文、社會(huì)環(huán)境等因素的影響，在各民族多元文化的不斷交流和發(fā)展中，形成了南嶺走廊獨(dú)特且豐富的飲食文化。通過(guò)挖掘這一民族區(qū)域的飲食文化資源，對(duì)于保護(hù)和傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著積極作用。本文以南嶺走廊瑤族的飲食文化作為研究對(duì)象，通過(guò)調(diào)查研究其飲食文化資源及傳承發(fā)展現(xiàn)狀，提出了瑤族飲食文化資源的開(kāi)發(fā)策略，以期為南嶺走廊瑤族飲食文化資源的開(kāi)發(fā)提供借鑒。

一、南嶺走廊瑤族飲食文化資源介紹

1.日常生活中的飲食文化資源。南嶺地區(qū)的瑤族人以水稻種植為主，因此米飯是人們?nèi)粘５闹魇常矏?ài)糯食；肉食主要是家養(yǎng)的豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉；蔬菜瓜果以蘿卜、白菜、豆角、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜為主。此外，山林間豐富的動(dòng)植物資源也一度為瑤家人的餐桌增色。下面主要介紹瑤族的特色菜肴、米酒和油茶。

一是特色菜肴?！艾幖沂酸劇笔鞘⑿杏诤辖A、廣西平樂(lè)等瑤族聚居地的特色美食?，幾迦藷崆楹每汀⒚耧L(fēng)淳樸，依然保留和傳承著許多具有瑤族特色的美食，其中最具代表性也最有名的就是“瑤家十八釀”。在湖南江華流傳著這樣一個(gè)故事，很久以前，由于物質(zhì)生活條件匱乏，瑤民只有在過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)才能吃上新鮮的豬肉。后來(lái)人們就想了一個(gè)好辦法——葷素搭配，把肉作為餡心包裹進(jìn)蔬菜瓜果中，制成釀菜，這就是“瑤家十八釀”的原型。雖然名為“瑤家十八釀”，但隨著蔬菜瓜果品種的不斷豐富，現(xiàn)在已遠(yuǎn)不止十八種，比較常見(jiàn)的有豆腐釀、苦瓜釀、辣椒釀、香菇釀、蓮藕釀、筍子釀、冬瓜釀等。釀菜的烹制方法十分多樣，包括蒸、燜、煎、炸等，因其味道鮮美、爽口鮮嫩，大受瑤民的喜愛(ài)。在廣西平樂(lè)，平樂(lè)十八釀也是當(dāng)?shù)氐奶厣朗常萌狻⒌?、豆腐等作餡料，以各種各樣的蔬菜作釀殼，采用蒸、燜等方法制作。與湖南、廣西的瑤族美食略有不同的是，廣東連南瑤族聚居地的特色菜主要以瑤山土豬、黃牛肉、毛鵝為食材，其中以金盞瑤家秘制牛皮、柴火燒鵝、全豬宴最為著名。金盞瑤家秘制牛皮以黃牛皮、黃豆為原材料；柴火燒鵝以連南當(dāng)?shù)氐默幧矫Z為原材料，成品色澤金紅光亮、皮脆酥香、肉質(zhì)鮮美。

二是米酒。南嶺走廊的瑤家人久居高寒山區(qū)，山中常年多霧、寒濕較重，加之過(guò)去人們主要從事體力勞動(dòng)，于是特別喜歡飲米酒，這是因?yàn)榫瓶梢耘恚⒖焖倩謴?fù)體力?，幾宓拿拙剖怯么竺谆蛘吲疵揍勚贫?，又叫水酒，度數(shù)不高，入口清香?，幖胰顺粘ｏ嬀仆猓H朋好友來(lái)訪時(shí)，也會(huì)熱情地以美酒相迎。

三是油茶。打油茶是廣西桂北瑤族，湖南江永、江華瑤族的飲食習(xí)慣，他們把油茶當(dāng)作一日三餐的必備品，特別是廣西恭城地區(qū)的瑤民，會(huì)用油茶泡飯吃?，幾迦酥噪x不開(kāi)油茶，是因?yàn)橛筒栌兄＝」π?，在廣西恭城被奉為“爽神湯”。茶葉是油茶的主要原料，因此富含人體所需的維生素等微量元素，能夠起到健胃消食、提神醒腦、祛濕的功效，具有較高的保健和藥用價(jià)值。恭城至今還流傳著很多和油茶有關(guān)的傳說(shuō)故事，如山歌中唱道：“恭城油茶噴噴香，又有茶葉又有姜，當(dāng)年乾隆喝兩碗，給它取名‘爽神湯?！?/p>

打油茶不僅十分講究用料，制作方法也很特別，主要特色在于“打”，而非人們熟悉的“沏”茶、“泡”茶或“煮”茶。茶葉入鍋后，首要步驟是用茶棰反復(fù)捶打，直到錘爛并敲出茶汁，再放開(kāi)水熬煮，制作好的油茶具有“頭杯苦，二杯呷，三杯才是好油茶”的特點(diǎn)。喝油茶時(shí)，會(huì)佐以蔥花、米花等配料，并搭配各式各樣的小吃，比如以糯米為原材料制作的艾葉粑粑、梭子粑粑等，還有油炸的花生、黃豆、油條等油炸食品。這些美食在瑤族人民的日常生活必不可少，它不僅是瑤家人的智慧結(jié)晶，也承載著瑤家人的精神情感。

2.節(jié)日習(xí)俗中的飲食文化資源?，幾宓膫鹘y(tǒng)節(jié)日眾多，幾乎每個(gè)月都有節(jié)日，主要的大節(jié)日有盤王節(jié)、趕鳥(niǎo)節(jié)、嘗新節(jié)、耍歌堂、端午節(jié)、中元節(jié)、春節(jié)等。

每年的二月初一，是春耕播種的季節(jié)，也是瑤族人民的“趕鳥(niǎo)節(jié)”，又稱敬鳥(niǎo)節(jié)、歌鳥(niǎo)節(jié)。湖南江永、江華等地的瑤族特別重視這一節(jié)日，家家戶戶都要早早地舂糯米，捏制成銅錢大小的“鳥(niǎo)仔粑粑”給“鳥(niǎo)”吃，一邊將粘著粑粑的竹枝插在堂屋門旁或者田間，一邊模擬鳥(niǎo)叫聲，喚“小鳥(niǎo)”來(lái)吃。相傳鳥(niǎo)雀如果啄食了粑粑，鳥(niǎo)嘴就會(huì)被粘住，就無(wú)法啄食剛播下的種子。人們通過(guò)這種方式，希望小鳥(niǎo)不要損壞莊稼。到了晚上，人們會(huì)圍坐在堂屋的火塘邊，品嘗“鳥(niǎo)仔粑”，希望有個(gè)豐收的好兆頭，寄托著人們對(duì)美好生活的向往。

每年農(nóng)歷六月初六，是江華瑤家人的嘗新節(jié)，這一天家家戶戶用打的新谷煮成新米飯，擺酒設(shè)宴。在嘗新節(jié)的宴席上，瑤家人會(huì)用酒肉、新米飯敬獻(xiàn)祖宗，再用一些肉飯喂狗，謂之“嘗新”，然后一家人才圍坐在一起吃飯。相傳從前人間沒(méi)有稻谷，瑤人祖先派狗上天取谷種，狗在玉帝的谷倉(cāng)里打了個(gè)滾，沾滿了一身的谷種，然后踏上了返回人間的路途，不料在途中渡天河時(shí)，狗身上的谷種全被河水沖走，只剩下狗尾巴上的幾粒。但就是靠著這僅有的幾粒谷種，使人間有了稻谷，并且稻穗長(zhǎng)成了狗尾巴狀。為感謝狗的功績(jī)，瑤族同胞便在每年新禾收割之際，將第一碗新禾飯喂給狗，讓狗“嘗新”。

盤王節(jié)為每年的農(nóng)歷十月十六，是瑤族人紀(jì)念祖先盤王的節(jié)日。在這天，人們殺豬宰牛、打糍粑，隆重祭祀盤王，并設(shè)宴款待親朋貴客。這天的菜肴主要是雞、鴨、魚(yú)、豬肉、豆腐以及各種蔬菜?，幾迨稚瞄L(zhǎng)制作臘肉、熏肉及酢肉，尤其是廣西金秀大瑤山瑤族腌制的鳥(niǎo)酢，很有特色，是一種著名的風(fēng)味小吃。除了肉食，瑤族人還要制作糯食，如湖南江永、江華的瑤族人制作的灰水粑粑、粽葉粑、艾葉粑等。

二、南嶺走廊瑤族飲食文化資源的特點(diǎn)

1.地域性。與自然因素有關(guān)，即地形、氣候；與社會(huì)因素有關(guān)，即政治、經(jīng)濟(jì)、信仰、傳統(tǒng)食物原材料。由于各地自然環(huán)境、社會(huì)發(fā)展不同，因此形成了風(fēng)格迥異的飲食文化。

2.民族性。由于歷史的原因，少數(shù)民族為躲避戰(zhàn)亂，久居偏遠(yuǎn)山區(qū)，瑤族也不例外，因此形成了獨(dú)具特色的少數(shù)民族飲食文化。

3.融合性。由于各個(gè)區(qū)域的生產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、地域傳統(tǒng)文化的不同，飲食文化的發(fā)展水平也存在一定的差異，形成了各自的民族文化特色，而南嶺走廊瑤族飲食文化也是在各民族的不斷融合、發(fā)展中演化而成。

三、南嶺走廊瑤族飲食文化資源的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

1.飲食文化節(jié)日開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀。南嶺走廊瑤族在飲食文化節(jié)日開(kāi)發(fā)方面，已經(jīng)取得一些成績(jī)。比如，廣西恭城每年都策劃、舉辦以油茶文化為主題的飲食文化節(jié)，以2021年舉辦的第十一屆恭城油茶文化節(jié)為例，“千人油茶舞，百桌油茶宴”為主題的文化節(jié)，吸引了眾多國(guó)內(nèi)外游客。在文化節(jié)現(xiàn)場(chǎng)，游客不僅可以品嘗油茶，還可以在油茶活動(dòng)體驗(yàn)區(qū)觀看傳承人現(xiàn)場(chǎng)打油茶，并參加系列特色美食產(chǎn)品大評(píng)比。在系列產(chǎn)品展示區(qū)，恭城油茶制作工具、恭城特色食品及茶產(chǎn)品、電商中心系列產(chǎn)品、當(dāng)?shù)馗黝愞r(nóng)產(chǎn)品等比比皆是，供游客參觀及選購(gòu)。

2.飲食文化旅游產(chǎn)品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀。南嶺走廊的地方政府設(shè)立了飲食文化博物館、展示館、飲食文化旅游基地，打造了美食城、美食街等，以滿足游客品嘗、體驗(yàn)的需求，同時(shí)還能作為伴手禮帶回去給親朋好友，既能帶動(dòng)消費(fèi)，又是對(duì)瑤族飲食文化的一種宣傳。

四、南嶺走廊瑤族飲食

文化資源開(kāi)發(fā)面臨的問(wèn)題

1.盲目跟風(fēng)，忽視了地方特色。雖然瑤族各地都舉辦了美食節(jié)、美食展、打糍粑表演、烹飪比賽等活動(dòng)，但這些活動(dòng)未對(duì)本土飲食文化進(jìn)行深入挖掘，導(dǎo)致活動(dòng)流于形式，缺乏文化體驗(yàn)感，南嶺走廊的飲食文化未能得到有效宣傳。

2.影響力不足，區(qū)域內(nèi)的發(fā)展不平衡。一是開(kāi)發(fā)飲食文化資源的意識(shí)比較弱，僅限于少數(shù)幾家特色餐飲店，飲食文化資源開(kāi)發(fā)不成規(guī)模。以湖南江華的油茶為例，除了在縣城、零陵古城有為數(shù)不多的幾家油茶店以作坊的方式經(jīng)營(yíng)外，幾乎沒(méi)有形成規(guī)?；倪B鎖經(jīng)營(yíng)，且消費(fèi)者主要是本地人。二是未形成區(qū)域性文化品牌。以油茶為例，廣西恭城的油茶知名度較高，但江華油茶在外的知名度卻不高，沒(méi)有在南嶺走廊區(qū)域形成具有知名度、影響力的品牌。

3.各部門間的合作交流不夠。未能充分調(diào)動(dòng)區(qū)域間政府組織、商業(yè)組織、學(xué)術(shù)組織的交流與合作；飲食文化資源的開(kāi)發(fā)也僅限于餐飲、小吃，未能與保健產(chǎn)業(yè)、電子商務(wù)等新興產(chǎn)業(yè)進(jìn)行有機(jī)融合。

五、南嶺走廊瑤族飲食文化資源開(kāi)發(fā)的策略

1.復(fù)興傳統(tǒng)節(jié)日，重視對(duì)瑤族飲食文化和地方特色資源的挖掘。相關(guān)地方部門應(yīng)充分發(fā)揮專業(yè)學(xué)術(shù)性組織的作用——瑤族文化促進(jìn)會(huì)，建立專業(yè)性跨地區(qū)交流平臺(tái)，促進(jìn)湖南、廣西、廣東等地瑤族飲食文化的交流合作。通過(guò)依托瑤族民俗節(jié)日、飲食文化習(xí)俗，舉辦各類飲食文化節(jié)，開(kāi)展飲食文化商品展覽，突出瑤族飲食文化特色，提高游客的參與度和體驗(yàn)感，提升影響力。

2.加大宣傳推廣力度，塑造瑤族飲食文化品牌。地方政府應(yīng)拍攝、制作和飲食文化相關(guān)的紀(jì)錄片，利用融媒體進(jìn)行宣傳推廣，如在抖音等短視頻平臺(tái)播放宣傳、在線上組織以“我為瑤家飲食文化代言”為主題的短視頻比賽等，調(diào)動(dòng)當(dāng)?shù)厝说膮⑴c積極性，共同宣傳瑤族飲食文化。此外，還要打造本地旅游品牌，實(shí)現(xiàn)差異化經(jīng)營(yíng)，凸顯民族性和地方特色。

3.加強(qiáng)交流合作，發(fā)揮南嶺走廊區(qū)域優(yōu)勢(shì)。當(dāng)?shù)卣畱?yīng)與其他地區(qū)加強(qiáng)交流合作，學(xué)習(xí)成功地區(qū)和企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，如湘西泡菜、土家菜“吃飯皇帝大”等連鎖民族餐飲品牌的成功案例。同時(shí)，發(fā)揮商業(yè)協(xié)會(huì)、學(xué)術(shù)研究學(xué)會(huì)的作用，制定統(tǒng)一規(guī)范的飲食制作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，助力南嶺走廊瑤族飲食文化旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

基金項(xiàng)目：湖南省教育廳科學(xué)研究項(xiàng)目、優(yōu)秀青年項(xiàng)目“南嶺走廊少數(shù)民族飲食文化的傳承與發(fā)展研究”（20B251）。

作者簡(jiǎn)介：劉婧（1990-），女，湖南邵陽(yáng)人，講師，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)村社會(huì)學(xué)。