東來順飯莊：百年誠信東來順，清真一品冠京城

林華

2023年，東來順即將迎來品牌的120周年生日。在120年的歷史長河中，東來順走出了一條勤勉經(jīng)營、苦心鉆研、服務(wù)大眾的奮斗之路，歷經(jīng)公私合營、加盟發(fā)展、集團化運作、戰(zhàn)略重組、轉(zhuǎn)型升級，東來順已成為北方火鍋文化的代表，并成為集餐飲+產(chǎn)品+供應(yīng)鏈為一體的集團化公司。

從1903年的一個小攤位，到新中國成立后七十年的蓬勃發(fā)展，靠著一鍋清湯和優(yōu)質(zhì)的羊肉，東來順創(chuàng)建了輝煌的百年歷史和獨樹一幟的清真餐飲文化，擁有了全國范圍內(nèi)一百多家門店，也擁有了各方食客的信任和擁戴。

回顧120年風(fēng)雨兼程，東來順碩果累累。

1903-1949年：艱苦創(chuàng)業(yè)、舉步為艱。東來順始建于1903年（清光緒29年），創(chuàng)始人是丁德山（字子清），信奉伊斯蘭教，早年靠賣黃土維持生活。后來，丁德山在東安市場空地上擺了個賣豆汁、蕎麥面和拍糕的小攤位。1906年，丁德山在原址蓋了一個小棚，掛出“東來順粥攤”的招牌，生意日益興隆。1914年起，東來順逐步擴充業(yè)務(wù)，將涮羊肉這一清真風(fēng)味引進店鋪，并增加爆、烤、炒、涮等烹飪技藝，招牌改稱“東來順羊肉館”。

1949-1979年：感恩黨的關(guān)懷，為人民服務(wù)。1955年10月，在毛主席與工商界人士的座談會上，毛主席曾提出：“王麻子、東來順、全聚德要永遠保存下去?！?955年11月，東來順實現(xiàn)了公私合營。在黨和人民政府的支持下，東來順不僅是清真風(fēng)味的就餐場所，也成為了薈萃社會名流的重要場所。

1979-2019年：在改革開放中發(fā)展壯大。1987年，東來順在連云港市開辦了第一家分店，隨后在1988年成立了“東來順飲食公司”，并在兩年后更名為“北京東安集團東安飲食公司”。1996年6月28日，成立“東來順連鎖總部”，正式發(fā)展連鎖經(jīng)營。2003年，恰逢東來順品牌成立100周年之際，“北京東來順集團有限責(zé)任公司”正式成立；2004年6月，東來順集團成為首旅集團旗下企業(yè)。

2019年至今：沐浴新時代，走向新輝煌。走入新時代，東來順集團以首旅集團“精彩生活方式服務(wù)商”的新定位為指引，以提高經(jīng)營發(fā)展質(zhì)量和效益為中心，明確產(chǎn)品、餐飲雙輪驅(qū)動和打造供應(yīng)鏈體系“2+1”發(fā)展模式，加快深層次結(jié)構(gòu)調(diào)整，激發(fā)內(nèi)生性增長動力，引領(lǐng)品牌消費升級，力爭實現(xiàn)“在行業(yè)市場中名列前茅的清真餐飲、食品供應(yīng)商”這一定位，創(chuàng)造品牌更大價值。

120年來，東來順人創(chuàng)業(yè)不畏艱難，興業(yè)不失本色，富裕不忘百姓，揚名不忘進取，精益更加求精的傳統(tǒng)，使經(jīng)營品種不斷擴大，餐館檔次逐漸提高，成為中華老字號清真餐飲之首，更為東來順集團發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。2008年，東來順的“牛羊肉烹制技藝·東來順涮羊肉制作技藝”獲國務(wù)院批準，被載入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。同時，作為國有企業(yè)，東來順集團堅持履行國企社會責(zé)任，彰顯國企使命擔當，通過開展扶貧攻堅工作、兒童食育文化教育、尊老助老、疫情保供及參加冬奧等各類大型活動，不斷鑄牢中華民族共同體意識。

北京東來順集團有限責(zé)任公司新東安店是東來順起源店，也是東來順總店，位于北京市著名商業(yè)街王府井大街北口、北京apm（原新東安商場）五層，消費者可在購物后和朋友一起到東來順總店吃一頓地道的老北京銅鍋涮肉。新東安飯莊毗鄰昔日皇宮紫禁城，漫步十分鐘即可抵達天安門、人民大會堂等歷史文化景點，曾榮獲“中國京菜名店”“北京餐飲名店100強”“國家級五鉆酒家”等稱號。

東來順新東安店占地面積1164平方米，可同時容納320人次用餐，內(nèi)設(shè)8個包間。從1998年營業(yè)至今，期間裝修三次，重裝后的店面以差異化的經(jīng)營模式和產(chǎn)品多方面詮釋東來順的品牌文化，設(shè)計推出“東來順老鋪”和“東來順·鮮”兩大主題餐區(qū)。店內(nèi)的切肉間屬于半開放式，顧客可以清楚地看到切肉師傅用心切好的每一盤涮肉，讓顧客吃得放心、安心。

東來順新東安店以經(jīng)營涮羊肉久負盛名，多年來一直保持選料精、加工細、佐科全、火力旺等特點。羊肉只選用內(nèi)蒙古錫林郭勒盟產(chǎn)羊區(qū)所產(chǎn)的經(jīng)過閹割的優(yōu)質(zhì)小尾綿羊的上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤羊肉可切二十厘米長八厘米寬的肉片80-100片，每片僅重4.5克，且片片對折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩、不膻不膩。東來順店內(nèi)的調(diào)料包括芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、鹵蝦油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜等，集香、咸、辣、鹵、糟、鮮等多種口味為一體，再加上自制的白皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感獨特。

東來順涮羊肉以“一菜成席”馳名中外，更是將美食、美味、美器渾然合為一體，形成制作工藝八大特點：

選料精。東來順羊肉經(jīng)過選羊、屠宰、剝皮凈膛、剔骨、部位肉精選等工藝制成。清真屠宰要阿訇下刀，一刀斷三管，保證了羊肉的干凈度。只選用上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條五個部位的肉，出成率僅為一只羊的40%，制出的羊肉紅白相間。

調(diào)料香。東來順涮肉調(diào)料很有講究，一般是由七種原料調(diào)制而成，以麻醬、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油隨意，形成了辛、辣、鹵、糟、鮮的獨特口味。

糖蒜脆。東來順糖蒜的制作工藝已有百年歷史，經(jīng)過選蒜、去皮、收口鹽、鹵制、漂洗、控水、裝壇、滾壇、放氣等十余道工序，歷經(jīng)一百余天腌制而成。

火鍋旺。東來順的火鍋用紫銅制造，由丁德山本人首創(chuàng)。該鍋中間盛炭火的爐膛比一般火鍋肚大、腰圓、脖長、火力旺，鍋湯大開時，湯溫很高，肉片入鍋，一燙即熟。

底湯鮮。傳統(tǒng)東來順火鍋講究清湯，白水里只放幾根大蔥、姜片、海米、蘑菇，可以品嘗出鮮肉本來的鮮味。

配料細。與涮肉調(diào)料同時上桌的還有幾樣配料，如蔥花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……

輔料全。東來順涮羊肉火鍋的輔料品種豐富，有根、莖、葉、果不同系列的菜品。

刀工美。東來順切肉師傅的刀工歷來都是京城一絕，當年在東來順門前，十幾位師傅一字排開當眾切肉的場景至今還停留在許多老北京人的記憶中。東來順的刀工美在切肉師傅刀法精湛，游刃有余，極富觀賞性。左手五指并攏向前平放，手掌壓緊肉塊和上面的蓋布，防止滑動，右手持刀，緊貼著拇指關(guān)節(jié)下刀，如拉鋸般來回切拉。當?shù)肚械饺獾母叨纫话霑r，將已切下的上半片用刀一撥，肉片折下，再繼續(xù)切下，使每片肉都成對折的兩層。老東來順時期，切羊肉片曾經(jīng)是店前積聚人氣、展示技藝、比試功夫、現(xiàn)場服務(wù)、引客觀賞的一道亮麗風(fēng)景。臨街大窗口處擺放著大案板，掛著新鮮的羊肉。案板上放著麻凍的精選羊肉，十幾個身著灰布衣、頭戴白布帽、腰系白圍裙的切肉師傅手握長刀，競技一般鋸切出紅白相間的薄肉片，每片肉長與掌齊，寬不盈寸，鮮紅的瘦羊肉片掛著白白的肥羊肉邊，然后盛放在青花大瓷盤里，圍觀者無不贊嘆不已?？腿艘暟割^刀口水平高低來點選師傅切肉，屢屢被點者得意洋洋，越切越快；鮮被問津者心生失落，暗自著急。你來我往，無形PK，形成了老東來順切肉師傅比拼業(yè)務(wù)、提升技藝的明檔操作競爭機制。20世紀70年代，美國國務(wù)卿基辛格夫人在品嘗東來順涮羊肉時曾經(jīng)發(fā)出由衷的感嘆，那些切好放在盤子里的羊肉片“像葵花一樣美麗”。東來順師傅的“刀工美”不僅為前來進餐的外國顧客提供了難忘的視覺口腹享受，還為中美兩國建立外交關(guān)系的斑斕畫卷涂抹上多彩一筆。

1975年，在機械科研人員和東來順切肉老師傅的共同努力下，切羊肉片機研制成功。在品質(zhì)不變的前提下，機械化切肉大大解放了生產(chǎn)力，為東來順刀工美翻開了嶄新的篇章。而作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的重要組成部分，東來順手工切肉的傳統(tǒng)技藝代代傳承，成為老字號引以驕傲和自豪的飲食文化瑰寶。

除涮肉外，東來順還經(jīng)營多種清真炒菜，代表菜品有蔥爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、烤羊腿及炸羊尾等二百余種，奶油炸糕、核桃酪等風(fēng)味小吃也頗有特色。

下面介紹東來順的4道特色美食。

扒羊肉條

扒羊肉條是清真代表菜之一，主要選用的是羊腰窩肉，肥瘦相同，紅白分明，又鮮又嫩。扒羊肉條以扒法制成，菜色金黃，汁明芡亮，軟爛而濃香，是清真筵席上不可缺少的一道佳品。

醋溜苜蓿

醋溜苜蓿的產(chǎn)生還有一段趣聞：京劇藝術(shù)家馬連良先生是回民，經(jīng)常到清真飯館就餐，有時演戲時間比較緊張就點一個攤雞蛋和蔥爆羊肉。有一次他把兩個菜拌在一起吃，覺得味道不錯，就對大廚楊永和師傅說今后可以把攤雞蛋和蔥爆羊肉放在一起做，于是“醋溜苜?！本彤a(chǎn)生了。后來這種做法在北京城廣為流傳，成為一道清真名菜。醋溜苜蓿香氣濃郁、酸甜可口、鮮香味美，色香味俱全。

炙子烤肉

東來順早在20世紀20年代就在賣炙子烤肉，分“文吃”和“武吃”兩種吃法?？救夤に囀怯描F條釘成圓鐵板，名叫炙子，下面用果木或松木取火，將牛肉或羊肉切成薄片，煨好味后放在炙子上用長筷翻烤，不一會滿屋子都是烤炙的肉香。用炙子烤出的牛羊肉肉質(zhì)干松、肉香四溢，入口焦香、味美可口。

芝麻燒餅

芝麻燒餅又叫棋子燒餅，是老北京的特色美食之一，松軟可口，有濃厚的麻醬香味，是涮羊肉的最佳搭配。芝麻燒餅的主要原料只有面粉、芝麻、麻醬，但是要想做好卻需要精湛的手藝，制作時講究三分烙七分烤、蒸七煮八烙十成，出鍋的熱燒餅還講究趁熱吃。