《中風(fēng)病人群食養(yǎng)藥膳指南》的調(diào)查問卷分析

朱健　焦明耀　荊志偉　雷洪濤　董國鋒　劉理想　吳廣　歐陽竟鋒

據(jù)全球疾病負(fù)擔(dān)數(shù)據(jù)顯示，2016年全球有約1760萬人死于心腦血管疾病，位居全球死亡原因之首，其中死于腦血管疾病的約有550余萬人，而卒中則是我國造成減壽年數(shù)的第一病因。卒中具有發(fā)病率高、死亡率高和致殘率高的特點，在中醫(yī)學(xué)上屬于“中風(fēng)病”范疇。針對中風(fēng)病患者的中醫(yī)康復(fù)方法有很多，食養(yǎng)藥膳是中醫(yī)藥與中國烹飪相結(jié)合的產(chǎn)物，以中醫(yī)理論原則為基礎(chǔ)，將藥食同源的食藥物質(zhì)配合其他食物進(jìn)行烹飪，具有滋補(bǔ)強(qiáng)身、治療疾病的功效，并且吸收快，符合中醫(yī)辨證論治的特點。

值得注意的是，目前中醫(yī)藥膳行業(yè)比較混亂，藥膳行業(yè)中藥的標(biāo)準(zhǔn)化及藥膳制作過程的標(biāo)準(zhǔn)化暫不明晰，雖然中醫(yī)藥法的頒布對中醫(yī)藥膳行業(yè)具有巨大的保護(hù)作用及規(guī)范作用，但實際效果卻差強(qiáng)人意。為此，本項目組在中國藥膳研究會的指導(dǎo)下，制定了符合中風(fēng)病人群食養(yǎng)藥膳的技術(shù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和操作指南，以期為中風(fēng)病人群提供科學(xué)的膳食指導(dǎo)，并進(jìn)一步加強(qiáng)藥膳行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化。

項目組通過問卷調(diào)查，了解中醫(yī)藥行業(yè)及藥膳界研究人員對《中風(fēng)病人群食養(yǎng)藥膳指南》（以下簡稱《指南》）初稿的認(rèn)可度和接受度，為《指南》的成稿提出針對性的意見，同時也是為了推廣《指南》在中醫(yī)藥行業(yè)的傳播，促進(jìn)食養(yǎng)藥膳行業(yè)的規(guī)劃化和專業(yè)化，為患者的身體健康制定行之有效的藥膳指導(dǎo)指南。項目組采用問卷調(diào)查的方式進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查對象為297名中醫(yī)藥行業(yè)相關(guān)人員。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同單位性質(zhì)、崗位性質(zhì)、職稱、學(xué)歷以及所在地區(qū)對《指南》的認(rèn)可度沒有明顯差異，且態(tài)度積極，對《指南》的主題內(nèi)容具有較高的認(rèn)可度和接受度。

一、資料與方法

1.問卷設(shè)計。采用文獻(xiàn)回顧檢索中風(fēng)病藥膳相關(guān)的文獻(xiàn)及書籍，形成中風(fēng)病藥膳數(shù)據(jù)庫，依據(jù)德爾菲（Delphi）法的基本原則，根據(jù)中風(fēng)病的特點形成標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)主題，制定調(diào)查問卷。調(diào)查問卷的具體制訂采用文獻(xiàn)回顧進(jìn)行參評因子的初選，和對專家進(jìn)行開放性詢問相結(jié)合的方法。

2.調(diào)查對象與方法。選取中醫(yī)藥專業(yè)藥膳研究領(lǐng)域以及部分餐飲行業(yè)人員共300人填寫問卷調(diào)查，回收問卷297份，回收率為99%，最終有效問卷297份。

3.調(diào)查指標(biāo)評價。調(diào)查問卷結(jié)果的統(tǒng)計分析涉及被調(diào)查者水平，以及問卷結(jié)果可信度和可靠程度的評估。前者主要包括被調(diào)查者的性別、年齡、學(xué)歷、專業(yè)、職稱、工作年限等一般資料情況，后者包括意見集中程度、意見協(xié)調(diào)程度等4個方面。其中，意見集中程度采用均數(shù)（）、等級和（S）及不重要百分比（R）進(jìn)行評價；意見協(xié)調(diào)程度采用差異系數(shù)（coefficient of variation，CV）進(jìn)行評價。

4.統(tǒng)計學(xué)方法。利用Excel建立數(shù)據(jù)庫，錄入所有數(shù)據(jù)。采用SPSS 20.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行統(tǒng)計描述性分析。

二、結(jié)果

1.一般資料。被調(diào)查者的一般資料情況如表1所示。在被調(diào)查者的單位性質(zhì)結(jié)果中，科研單位64人、醫(yī)療單位134人、高等院校56人、社會團(tuán)體12人、藥膳食養(yǎng)企業(yè)（餐廳）25人、無單位人士6人。在被調(diào)查者的崗位性質(zhì)結(jié)果中，中醫(yī)藥專業(yè)人員（腦病專業(yè)）43人、中醫(yī)藥專業(yè)人員（非腦病專業(yè)）103人、藥膳界研究人員（藥膳愛好者、藥膳教育培訓(xùn)人員）42人、餐飲從業(yè)人員17人、 在讀研究生92人。在被調(diào)查者的職稱結(jié)果中，無職稱人士110人、初級職稱43人、中級職稱52人、副高級職稱以及高級職稱共92人（占比31%）。在被調(diào)查者的學(xué)歷結(jié)果中，本科以下25人，本科、碩士、博士共272人（占比91%）。在297位被調(diào)查者中，南方地區(qū)71人、北方地區(qū)226人（占比76%）。

2.調(diào)查問卷結(jié)果。2022年6月28日，《指南》項目工作組參加在騰訊會議上召開的《中風(fēng)病人群食養(yǎng)藥膳指南（修訂）》共識會議。針對初稿及編制說明，專家從標(biāo)準(zhǔn)制修訂過程中呈現(xiàn)的技術(shù)問題、語言描述的精確性等方面提出意見和建議。根據(jù)專家意見，修改完善初稿，形成征求意見稿。專家一致認(rèn)為，該標(biāo)準(zhǔn)采用的循證性技術(shù)方法和研究手段先進(jìn)，修訂過程認(rèn)真、嚴(yán)謹(jǐn)，咨詢論證專家選擇領(lǐng)域全面、合理、恰當(dāng)，保證了該《指南》的科學(xué)規(guī)范及較強(qiáng)適用性。

三、討論

藥膳的標(biāo)準(zhǔn)化研究至關(guān)重要?！吨嗅t(yī)藥發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2016-2030年）》指出，要完善中醫(yī)藥標(biāo)準(zhǔn)體系，系統(tǒng)開展中醫(yī)治未病標(biāo)準(zhǔn)、藥膳制作標(biāo)準(zhǔn)和中醫(yī)藥保健品標(biāo)準(zhǔn)等的研究制定?；谒幧艠?biāo)準(zhǔn)化的需求，在中國藥膳研究會批準(zhǔn)立項的條件下，本項目組著手制訂符合中風(fēng)病人群藥膳養(yǎng)生的技術(shù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和操作指南。

在檢索文獻(xiàn)過程中發(fā)現(xiàn)，藥膳理論缺乏系統(tǒng)的理論研究。藥膳理論的發(fā)展是中醫(yī)基礎(chǔ)理論與飲食烹飪知識相結(jié)合的產(chǎn)物，目前的研究還停留在對藥膳組方的詮釋與烹飪技術(shù)的講解，對藥膳背后的理論知識包括組方配伍規(guī)律、藥物功效性能的具體闡釋還不夠。藥膳學(xué)作為中醫(yī)學(xué)的重要分支，目前的中醫(yī)藥膳學(xué)理論發(fā)展基礎(chǔ)薄弱，還需要更為扎實的研究和深入探討。

中風(fēng)病是由于正氣虧虛，飲食、情志、勞倦內(nèi)傷等引起氣血逆亂，產(chǎn)生風(fēng)、火、痰、瘀，導(dǎo)致腦脈痹阻或血溢腦脈之外為基本病機(jī)，其中風(fēng)、火、痰、瘀、虛是中風(fēng)病的主要病機(jī)因素。本研究將中風(fēng)病恢復(fù)期及后遺癥期按照虛實分治，實證中又分為風(fēng)、火、痰、瘀偏盛進(jìn)行膳食推薦，虛證中以氣、血、陰、陽偏虛證進(jìn)行膳食推薦，最終形成適合中風(fēng)病人群的20道食養(yǎng)藥膳。

本研究對《指南》的主題大綱部分進(jìn)行了問卷調(diào)查，調(diào)查對象為297名中醫(yī)藥行業(yè)相關(guān)人員。結(jié)果顯示，不同單位性質(zhì)、崗位性質(zhì)、職稱、學(xué)歷以及所在地區(qū)對《指南》的認(rèn)可度沒有明顯差異，《指南》的主題內(nèi)容被調(diào)查者所認(rèn)同。中風(fēng)病在臨床上按照病程特點可分為急性期、恢復(fù)期和后遺癥期三期，而中風(fēng)病急性期伴或不伴有意識喪失這兩類人群的膳型選擇截然不同，故按照膳型將中風(fēng)病人群分為三類：中風(fēng)病急性期伴意識喪失，適宜流汁狀飲食，口味清淡；中風(fēng)病急性期不伴有意識喪失人群，適宜糊狀飲食，口味清淡；中風(fēng)病恢復(fù)期及后遺癥期人群，可以正常飲食，膳型為菜肴和主食。

藥膳研究過程應(yīng)當(dāng)逐步系統(tǒng)化，為了學(xué)科的規(guī)范發(fā)展和產(chǎn)業(yè)的合理發(fā)展，還應(yīng)該借鑒和學(xué)習(xí)成熟的指南編制方法，形成食養(yǎng)藥膳指南的編制范式，促進(jìn)藥膳研究過程的系統(tǒng)化。

本研究尚存在不足，如文獻(xiàn)研究發(fā)現(xiàn)中醫(yī)臨床研究文獻(xiàn)數(shù)量雖多，但質(zhì)量不高，由此得出的結(jié)論可信度會受到影響；德爾菲法統(tǒng)計處理過程中，指標(biāo)臨界值的選擇、預(yù)測指標(biāo)的建立、被調(diào)查者反饋意見的處理會在一定程度上受項目組主觀性的干擾等。希望本次研究能為今后食養(yǎng)藥膳的標(biāo)準(zhǔn)化研究提供可借鑒的經(jīng)驗，用更加標(biāo)準(zhǔn)的研究方法制修訂食養(yǎng)藥膳標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)食養(yǎng)藥膳標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。