藿香 從藥柜到餐桌

陳博君

在我國(guó)，藿香正氣水是一種使用廣泛、婦孺皆知的中藥方劑。隨著炎炎夏日的逼近，為了預(yù)防中暑，不少人會(huì)在家中常備這種以“藿香”命名的藥水。的確，藿香正氣水、藿香正氣丸等制劑具有清涼祛暑、和中散寒的神奇功效，能夠有效緩解中暑帶來(lái)的各種不適。因此，在人們心目中，藿香通常是以草藥植物的形象出現(xiàn)的。

事實(shí)上，芳香正氣的藿香不僅可以入藥，而且具有很高的食用價(jià)值，能為烹制很多美食調(diào)味增香，是一種有些冷門(mén)但效果極佳的烹飪佐料。

南來(lái)植物

藿香是一種古老的南來(lái)植物，在我國(guó)有著非常悠久的應(yīng)用歷史。

早在東漢時(shí)期，嶺南學(xué)者楊孚在其著作《異物志》中就有“藿香交趾有之”的記述。交趾是中國(guó)古代的一個(gè)地名，位于現(xiàn)今的越南北部紅河流域。三國(guó)時(shí)期吳國(guó)的航海家康泰在記述其出使南海經(jīng)歷的著作《吳時(shí)外國(guó)傳》中提道：“都昆國(guó)在扶南國(guó)南面三千里的地方，出產(chǎn)藿香?！比龂?guó)之后的西晉，又有植物學(xué)家嵇含在其著作《南方草木狀》中稱，藿香“出交趾、武平、興古、九真”。與交趾一樣，武平、九真也是中國(guó)古郡名，在今天的越南境內(nèi)；興古則是今云南部分地區(qū)的古郡名。唐代史學(xué)家杜佑在《通典》中則稱：“頓遜國(guó)出藿香?！鳖D遜是古代南海國(guó)名，大約在現(xiàn)今的緬甸、泰國(guó)或馬來(lái)半島北部一帶。到了北宋，藥物學(xué)家蘇頌在《本草圖經(jīng)》中寫(xiě)道：“藿香今嶺南郡多有之，人家亦多種植?！彼€繪制了蒙州藿香圖。蒙州即今廣西蒙山縣。

由此可知，藿香是一種源自東南亞的植物，早在宋代，就已經(jīng)覆蓋到了我國(guó)嶺南及兩廣地區(qū)。

藿香最早是作為一種香草被引入我國(guó)的。在三國(guó)時(shí)期東吳丹陽(yáng)太守萬(wàn)震所著《南州異物志》中，有這樣的記載：“藿香出海邊國(guó)，形如都梁，葉似水蘇，可著衣服中，用充香草?！辈贿^(guò)，很快，我國(guó)古代的藥學(xué)家們就發(fā)現(xiàn)了藿香特殊的藥用價(jià)值。南北朝時(shí)期的醫(yī)藥學(xué)家陶弘景在《名醫(yī)別錄》中將藿香記錄于沉香條目之下，稱其可“治霍亂、心痛”。唐代“藥王”孫思邈的《千金要方》中亦有“藿香湯治毒氣吐下、腹脹等癥”的記載。到了宋代，藿香作為一味名藥得到了更廣泛的應(yīng)用。宋代醫(yī)藥學(xué)家唐慎微在《證類(lèi)本草》中將藿香單列一條，稱其“微溫。療風(fēng)水毒腫，去惡氣，療霍亂心痛”。以藿香為主要原料的中藥制劑藿香正氣散，更是被收入堪稱宋代國(guó)家藥典的《太平惠民和劑局方》之中。

源自南國(guó)的藿香自帶一種神秘的氣息，這與該植物在佛經(jīng)中被屢屢提及不無(wú)關(guān)系。在《大佛頂廣聚陀羅尼經(jīng)》中，藿香與沉香、麝香、甲香、龍腦香、郁金香、薰陸香、安息香、旃檀香（白檀）、蘇合香、安膳香、薩若羅婆香等一道，被尊為“十二香王”。在不同的佛經(jīng)中，藿香甚至還有著各種多變的名字，如《法華經(jīng)》中的“多摩羅跋香”、《金光明經(jīng)》中的“缽怛羅香”、《大般涅槃經(jīng)》中的“迦箅香”、《楞嚴(yán)經(jīng)》中的“兜婁婆香”等，這些不同的名字都源自梵語(yǔ)“兜婁”。

至于其本名“藿香”，亦堪稱是個(gè)頗為獨(dú)特且不乏優(yōu)雅的名字。藿香的花語(yǔ)是“信任”。說(shuō)到藿香之名的由來(lái)，我國(guó)民間還有一個(gè)與該花語(yǔ)相關(guān)的傳說(shuō)。

相傳在古代，深山里住著一戶姓霍的人家，家中只有兄妹二人相依為命。后來(lái)，哥哥娶親不久便外出從軍，家里只剩下了嫂子佩蘭與妹妹霍香。姑嫂二人相互信任，關(guān)系和諧，日子雖然清苦，倒也過(guò)得安穩(wěn)。一個(gè)悶熱的夏日，在田間連續(xù)勞作了數(shù)日的嫂子佩蘭突然中暑病倒。為救嫂子，霍香執(zhí)意進(jìn)深山采藥。佩蘭在家中一直等到天黑，霍香才提著一筐草藥跌跌撞撞回到家里，一進(jìn)門(mén)便昏倒在地。原來(lái)，她在采藥的時(shí)候不慎被毒蛇咬了一口，整個(gè)小腿都腫脹了起來(lái)。嫂子佩蘭趕緊向附近的鄉(xiāng)親高聲呼救，可等大家叫來(lái)郎中卻為時(shí)已晚，中毒過(guò)深的霍香不幸離世。佩蘭用霍香采回來(lái)的藥草治好了中暑，含淚與鄉(xiāng)親們一起埋葬了霍香。為紀(jì)念妹妹，佩蘭將這種帶有香味的藥草稱為“霍香”，并把它們種植于村莊的道旁隙地，以便大家隨采隨用。從此，“霍香”的名氣越傳越廣。因?yàn)槭撬幉?，后?lái)人們又在“霍”字上加了草字頭，變成了我們現(xiàn)在熟知的“藿香”。

兩種藿香

自漢代起，對(duì)藿香的文字記載就屢見(jiàn)于我國(guó)歷朝的各類(lèi)文獻(xiàn)中，而且對(duì)這種芳香植物的產(chǎn)地、性狀及功效描述一直基本相近，并沒(méi)有太大的出入。到了明代，人們對(duì)藿香似乎有了更進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，不少醫(yī)藥學(xué)家開(kāi)始注意到這樣一個(gè)重要事實(shí)：藿香其實(shí)并非僅為一種植物，其中最具代表性的藿香至少就有兩種，一種是土藿香，另一種是廣藿香。

在明代之前，藿香一直被認(rèn)為是“氣清芬微溫，善理中州濕濁痰涎，為醒脾快胃、振動(dòng)清陽(yáng)之妙品，暑濕時(shí)令之要藥”。大約在明正統(tǒng)元年（1436年），一位名叫蘭茂的云南嵩明人完成了我國(guó)最早的一部地方性本草專著《滇南本草》，書(shū)中記載了一種叫“土藿香”的藥用植物，稱其“味辛，微溫。治胃熱”，功效與歷代文獻(xiàn)中記載的藿香不盡相同。

到了清代，植物學(xué)家吳其濬也在《植物名實(shí)圖考》中記載了這種與嶺南一帶所產(chǎn)之藿香不同的藿香，稱“今江西、湖南人家多種之。為避暑良藥，蓋以其能治脾胃吐逆，故霍亂必用之”。由于這種“土藿香”與之前大家熟知的嶺南產(chǎn)藿香功效十分相近，所以一直被當(dāng)作同一種藿香混用。為了對(duì)兩者加以區(qū)分，醫(yī)家于是開(kāi)始使用“廣藿香”之名來(lái)稱呼嶺南出產(chǎn)的藿香。

自此以后，人們對(duì)廣藿香和土藿香這兩種植物終于有了較為清晰的認(rèn)知。譬如，清代張璐撰寫(xiě)的醫(yī)藥著作《本經(jīng)逢原》明確指出“廣產(chǎn)者良，但葉甚少”，并認(rèn)為廣藿香“芳香之氣助脾醒胃，故能止嘔逆，開(kāi)胃進(jìn)食。溫中快氣，去瘴氣，止霍亂，治心腹痛”；江浙產(chǎn)的土藿香，則“伐胃消食，其莖能耗氣，用者審之”。說(shuō)明當(dāng)時(shí)的人們?nèi)詫V藿香視為藿香之品質(zhì)優(yōu)者。

著述頗豐的清代名醫(yī)徐大椿也在《藥性切用》中指出：“廣藿香：辛溫芳香，入手足陽(yáng)明、太陰二經(jīng)。力能醒脾，祛暑快胃，辟穢，為吐瀉腹痛專藥，主和胃化氣，而少溫散之力。土藿香：但能溫胃，殊欠芳香之用?！彼麑?duì)兩種藿香功效的判定，顯然與張璐一脈相承。

那么，廣藿香和土藿香究竟是怎樣的兩種植物，它們之間又有著什么樣的差別和聯(lián)系呢？

廣藿香又名刺蕊草、香馥草、海藿香，拉丁學(xué)名為Pogostemon cablin（Blanco）Benth.，是唇形科刺蕊草屬的多年生芳香草本或半灌木植物。這種藿香主要分布在印度、斯里蘭卡、馬來(lái)西亞、印度尼西亞及菲律賓一帶，我國(guó)的臺(tái)灣、廣東、廣西、海南、福建等地廣為栽培。其株高約0.3～1米，莖干直立，呈四棱形，多分枝，被絨毛。葉圓形或?qū)捖褕A形。輪傘花序10至多花，下部的稍疏離。花期在4月，花冠紫色。土藿香又名合香、蒼告、山茴香，拉丁學(xué)名為Agastache rugosa（Fisch. et Mey.）O. Ktze.，是唇形科藿香屬的多年生草本植物。這種藿香在我國(guó)各地均有分布，主產(chǎn)于四川、江蘇、浙江、湖南、廣東等地，俄羅斯、朝鮮、日本及北美洲亦有分布。其莖也是四棱形，直立，株高約0.5～1.5米。葉片心狀卵形至長(zhǎng)圓狀披針形，花冠為淡紫藍(lán)色，花期6—9月，果期9—11月。

從前述介紹不難發(fā)現(xiàn)，廣藿香和土藿香是同科不同屬的兩種植物，但它們?cè)谥参镄誀钌嫌执_實(shí)非常相近，難怪在明代以前，人們一直將這兩種藿香混為一談。

夏日必備

藿香是我國(guó)民間常用的一味芳香正氣的重要中藥材。清代醫(yī)學(xué)家趙瑾叔有一部名為《本草詩(shī)》的醫(yī)藥著作，用詩(shī)的體例記載了400余種本草藥物的功用、歸經(jīng)、性味及炮制等內(nèi)容，其中關(guān)于藿香的詩(shī)是這樣的：“藿香入藥葉多功，潔古東垣用頗同。佳種自生邊海外，奇香半出佛經(jīng)中。安胎不使酸頻吐，正氣須知暑可攻。噙漱口中能洗凈，免教惡穢氣猶沖。”短短八句詩(shī)文，就將藿香的產(chǎn)地及藥用價(jià)值等進(jìn)行了高度概括和總結(jié)。

按照中醫(yī)理論，無(wú)論是廣藿香，還是土藿香，其性味歸經(jīng)和功能主治幾乎一樣，都是味辛、性微溫，歸脾、胃、肺經(jīng)，都具有芳香化濁、和胃止嘔、祛暑解表之功效。尤其是在天氣濕熱的夏季，人們很容易因熱蒸濕動(dòng)、濕熱侵體而使臟腑功能失調(diào)，出現(xiàn)脘腹脹滿、食欲不振的情況。此時(shí)，若貪食飲冷，更會(huì)累及脾陽(yáng)，出現(xiàn)腹痛腹瀉等病癥?，F(xiàn)如今，人們習(xí)慣于夏季長(zhǎng)時(shí)間待在空調(diào)房?jī)?nèi)，也易出現(xiàn)感冒、頭疼頭暈、皮膚過(guò)敏、關(guān)節(jié)疼痛、腰酸背痛、手腳冰涼，甚至痛經(jīng)、腹瀉或便秘等癥狀。尤其是在大汗淋漓時(shí)進(jìn)入空調(diào)房，或用風(fēng)扇對(duì)著頭直吹，更會(huì)造成汗閉，致使暑?yuàn)A寒濕，出現(xiàn)發(fā)熱、頭痛、鼻塞、惡心、身重如裹、周身不適等中暑癥狀。此時(shí)，藿香所具有的發(fā)表解暑的突出功效，使它成為治療夏季中暑的最佳良藥。

因此，在我國(guó)西南地區(qū)的許多地方，藿香是夏季居家必備的草藥。人們喜歡在房前屋后種植一些藿香，以便就近采摘其嫩葉，用水煮后拿來(lái)當(dāng)涼茶喝，可以起到清涼解熱、預(yù)防中暑的效果。有些地方的人們?cè)诔悦鏃l的時(shí)候也喜歡摘一把新鮮的藿香嫩莖葉放進(jìn)碗中，和著面條一起吃，也能起到開(kāi)胃消食、增進(jìn)食欲的作用。

直接種植藿香，用新鮮的藿香葉來(lái)清熱防暑，雖然可以獲得理想的效果，卻受到居住環(huán)境的影響，尤其是在寸土寸金的大都市，種植藿香有著諸多不便。在這種情況下，像藿香正氣水、藿香正氣丸、藿膽丸、藿香正氣膠囊等以藿香為主要原料制成的中成藥，便成了更多家庭夏日居家必備的防暑藥品。

有一個(gè)有趣的現(xiàn)象，就是這些名中有“藿”或“藿香”的中成藥全都選用廣藿香來(lái)和其他藥材配伍制作。不僅如此，在歷版《中國(guó)藥典》中，也僅有1977年版是將兩種藿香都收載其中的，之后的各版《中國(guó)藥典》均只記載廣藿香，而未再提及土藿香。這說(shuō)明，在中醫(yī)藥界，只有廣藿香才被視為是正品的中藥藿香。事實(shí)上，大多數(shù)中醫(yī)師在為病人開(kāi)處方時(shí)，為了強(qiáng)調(diào)藿香的來(lái)源，一般也都會(huì)注明是廣藿香。

既然廣藿香和土藿香的性味功效是一樣的，而且民間也都有種植土藿香來(lái)防暑的習(xí)俗，那為什么在中醫(yī)藥界，都清一色只認(rèn)廣藿香，而不選用土藿香呢？原來(lái)，這兩種藿香的功效雖然相同，但在藥效上還是有比較明顯的差別：廣藿香適于祛濕，而土藿香僅適于調(diào)理脾胃，互相之間并不能替代使用。因此，作為藥材的藿香都指的是廣藿香，土藿香一般不入藥，只用于提取香料或臨時(shí)性的腸胃調(diào)理，最多用于暑濕感冒等癥的居家應(yīng)急治療。

冷門(mén)佐料

藿香是一種可食用的植物，其鮮嫩的莖葉和花序不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且富含揮發(fā)性芳香油，能散發(fā)出濃郁的香味，既可以直接拿來(lái)做菜，又可以作為烹飪佐料，為各種美食添香增味。

藿香本身就是一道香氣撲鼻的時(shí)令蔬菜。將新鮮的藿香葉采摘下來(lái)后，用清水浸泡一天，就可以拿來(lái)涼拌、清炒或燒湯，味道都十分不錯(cuò)。藿香還能促進(jìn)消化液的分泌，可有效提升人們的消化功能，使人胃口大增。

除了直接食用，藿香還可以跟其他食物搭配在一起，烹制出味道鮮美獨(dú)特的各色美食。如把藿香葉裹上雞蛋和面粉調(diào)成的面糊，入油鍋炸至金黃，就成了一道酥脆可口的“香酥藿香”；用霍香和黃蔥爆炒四季豆，就是一道鮮嫩爽口的時(shí)令菜肴；把藿香洗凈后切碎，與大米一起入鍋熬煮，可熬成香甜美味的“藿香粥”；將藿香與莧菜切碎做餡，可制出噴香誘人的“藿香莧菜菜饃”；將雞蛋攪拌均勻，加入藿香葉及味精、鹽和花椒等調(diào)料，入鍋蒸煮即成口感細(xì)膩的“藿香蛋羹蒸”……還有一道簡(jiǎn)便易做的藿香炒雞蛋，就是把洗凈的藿香葉剁碎，與蛋液攪拌均勻后，放入油鍋炒熟即可。不過(guò)，這道菜肴雖然香氣撲鼻，美味可口，但平時(shí)人們其實(shí)并不常做，往往是在鬧肚子的時(shí)候才會(huì)做來(lái)吃。

關(guān)于藿香的民間美食智慧，簡(jiǎn)直稱得上層出不窮，其中最受大眾喜愛(ài)和推崇的一道菜肴，當(dāng)屬藿香燒魚(yú)塊。用藿香燒魚(yú)是至少已有數(shù)百年歷史的烹飪手法，金庸的祖上、清代官員查嗣琛就有一首《竹枝詞》，其中兩句這樣寫(xiě)道：“一瓶東閣蓮花酒，半尾西齋藿香魚(yú)?！庇捎谵较愕奈兜罎饬叶知?dú)特，對(duì)祛除魚(yú)腥味尤見(jiàn)奇效。因此，在我國(guó)許多地方，人們都將藿香視作烹飪魚(yú)類(lèi)的最佳佐料。比如，川菜中有一道名菜“藿香鯽魚(yú)”，就以藿香為主要佐料，烤制當(dāng)?shù)氐那逅a魚(yú)，不僅能提高魚(yú)肉的香味，還能在一定程度上化解泡椒等其他佐料對(duì)胃部產(chǎn)生的刺激。

藿香是一味能有效祛除魚(yú)腥的調(diào)味料，其特殊功效自然引起了人們的高度重視，于是，有人專門(mén)研究藿香調(diào)味料的制作工藝，且小有所得。

作為調(diào)料，藿香并不僅僅用于烹飪魚(yú)鮮，在麻辣口味的香料配方中，頗為冷門(mén)的藿香其實(shí)也在默默地發(fā)揮著重要作用。麻辣香料通常由排香、靈香草等多種香料配伍而成，這些香料都很有個(gè)性，但有著極強(qiáng)調(diào)合效果的藿香，能將這幾種香料融合成一種更為理想的麻香氣息，因此是麻辣香料中不可或缺的“幕后英雄”。

需要補(bǔ)充說(shuō)明的是，盡管廣藿香和土藿香皆可食，但通常來(lái)說(shuō)，被人們拿來(lái)當(dāng)作蔬菜和佐料食用的基本都是土藿香；廣藿香一般都用于制藥，只有在制作藥膳時(shí)才會(huì)偶爾用到。所以，在采購(gòu)和使用這兩種藿香時(shí)，一定要辨別清楚。最直觀的鑒別辦法是觀察其莖干：雖然兩種藿香的莖干均為四棱形，但廣藿香的莖干表面呈灰褐色、灰黃色或帶紅棕色；而土藿香的莖干四角有棱脊，表面呈暗綠色。

【責(zé)任編輯】趙 菲