頂空固相微萃取和同時(shí)蒸餾萃取技術(shù)在肉制品風(fēng)味分析中的應(yīng)用

馬嘉晨，黃 迪，徐文思，龔葉春，劉懿漩，楊祺福，賀 江，王伯華

（湖南文理學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，環(huán)洞庭湖水產(chǎn)健康養(yǎng)殖及加工湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，常德市農(nóng)業(yè)生物大分子研究中心，常德市人工智能與生物醫(yī)藥研究中心，湖南常德 415000）

隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，消費(fèi)成本降低，我國肉制品消費(fèi)不斷升級，消費(fèi)者對肉制品品質(zhì)要求也不斷攀升，肉制品的風(fēng)味成為了評價(jià)其品質(zhì)優(yōu)劣的重要感官指標(biāo)之一。肉制品的脂肪中不飽和烴基鏈氧化分解后會(huì)產(chǎn)生氫過氧化物，在有裂解酶或酸性條件下，氫過氧化物進(jìn)一步反應(yīng)生成醇、醛、酸、酯、酮、呋喃等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)對肉制品產(chǎn)生特征香味具有重要作用[1]。目前，萃取肉制品中的風(fēng)味成分主要有固相微萃?。⊿olid-phase microextraction，SPME）[2-3]、同時(shí)蒸餾萃?。⊿imultaneous distillation-extraction，SDE）[4]和超臨界流體萃取（Supercritical fluid extraction，SFE）[5]等 方 法。其 中，SPME 是由加拿大學(xué)者Pawliszyn 及其合作者在1990 年提出[6]，在固相萃取技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的新型萃取分離技術(shù)。而SDE 在1964 年就發(fā)展起來了，是一種能收集揮發(fā)性與半揮發(fā)性成分的有效方法，可以實(shí)現(xiàn)蒸餾與萃取同時(shí)進(jìn)行[7]。

將HS-SPME、SDE 技術(shù)及兩者在肉制品風(fēng)味物質(zhì)分析中的應(yīng)用進(jìn)行匯總分析，便于對肉制品風(fēng)味研究有深入了解，為肉制品風(fēng)味分析相關(guān)方面的研究提供一定參考。

1 頂空固相微萃取技術(shù)

1.1 HS-SPME 概述

SPME 作為一種新型高效的樣品前處理技術(shù)，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用各種風(fēng)味物質(zhì)的檢測中[6，8-10]。而頂空固相微萃?。℉eadspace solid phase microextraction，HSSPME） 屬于其中一種，是一種簡單方便、經(jīng)濟(jì)環(huán)保的綠色萃取技術(shù)。由于該技術(shù)可以同時(shí)實(shí)現(xiàn)采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣的環(huán)節(jié)，所以很大程度上縮短了檢測和分析時(shí)間[11]。且常與氣相色譜- 質(zhì)譜儀（Gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS） 聯(lián) 合 使用，用于分析待測物中的有機(jī)揮發(fā)性物質(zhì)。

HS-SPME 裝置主要由萃取頭和手柄構(gòu)成（圖1 所示），使用時(shí)主要由纖維萃取頭上的涂層發(fā)揮作用[12]。原理是將待測樣品放入一個(gè)密閉的容器中，纖維萃取頭頂空置于樣品上方，一段時(shí)間后，樣品中的揮發(fā)成分便從其中釋放出來進(jìn)入容器的頂空，并且逐漸吸附于纖維萃取頭上，待吸附平衡后萃取完成。隨后將萃取頭置于GC-MS 進(jìn)樣口進(jìn)行熱解析，隨載氣進(jìn)入色譜柱進(jìn)行分離分析[13]。

圖1 SPME 萃取頭

SPME 萃取頭[14]見圖1。

1.2 HS-SPME 萃取條件優(yōu)化

影響HS-SPME 的主要因素有樣品量、萃取溫度、萃取時(shí)間、NaCl 添加量及平衡時(shí)間等[15]。且因影響因素較多，使試驗(yàn)結(jié)果誤差較大，因此一般需要進(jìn)行條件優(yōu)化，以探索最優(yōu)的HS-SPME 萃取條件。常用的HS-SPME 優(yōu)化方法為單因素試驗(yàn)分析法。即分別分組進(jìn)行試驗(yàn)，比較分析不同平衡時(shí)間、鹽度、萃取時(shí)間和萃取溫度的萃取效果，選取一組最優(yōu)參數(shù)作為萃取條件。

1.2.1 平衡時(shí)間的選擇

平衡時(shí)間在特定的范圍內(nèi)時(shí)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到相對平衡狀態(tài)，有利于萃取頭吸附。由于揮發(fā)性物質(zhì)在空氣中擴(kuò)散較快，萃取時(shí)很容易達(dá)到平衡狀態(tài)，因此隨著平衡時(shí)間的延長，萃取頭逐漸趨于飽和，影響其萃取效果[16]。

1.2.2 食鹽添加量的選擇

食鹽添加量對樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)含量影響也較大。適量的鹽離子可增加待測組分的離子強(qiáng)度，提高HS-SPME 分析法的靈敏度，但若NaCl 添加過量，一些揮發(fā)性組分的擴(kuò)散速度可能會(huì)因此降低，可能與鹽離子表面的阻礙吸附有關(guān)[17]。

1.2.3 萃取時(shí)間的選擇

對揮發(fā)性風(fēng)味成分的萃取也會(huì)受到萃取時(shí)長的影響，在一定萃取時(shí)間范圍內(nèi)，揮發(fā)性成分的峰面積先明顯增大后減小，因?yàn)榈竭_(dá)一定時(shí)間后，揮發(fā)性物質(zhì)到達(dá)平衡狀態(tài)，萃取頭處于飽和[16]。若萃取時(shí)間過長，已經(jīng)被吸附的組分可能出現(xiàn)吸附現(xiàn)象，從而降低萃取效果[18]。

1.2.4 萃取溫度的選擇

不同萃取溫度對萃取效果影響較大，溫度過低不能使樣品中風(fēng)味物質(zhì)完全揮發(fā)出來吸附于萃取頭上；而溫度過高則會(huì)使已經(jīng)吸附于萃取頭上的揮發(fā)性物質(zhì)解析，重新回到樣品頂空中去。因此，要對萃取溫度進(jìn)行優(yōu)化，選取最優(yōu)的萃取溫度作為萃取條件。

1.3 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

揮發(fā)性風(fēng)味分析的定量方法主要有面積歸一法、內(nèi)標(biāo)法、外標(biāo)法及標(biāo)準(zhǔn)加入法。歸一法特點(diǎn)是其簡單有效，可用來進(jìn)行半定量以獲取大量數(shù)據(jù)，是一種相對定量方法。內(nèi)標(biāo)法是目前國外應(yīng)用較為廣泛的，其優(yōu)勢在于可消除試驗(yàn)操作中的誤差，且檢測結(jié)果也更加準(zhǔn)確可靠。而在選擇不到合適的內(nèi)標(biāo)物時(shí)，可以使用標(biāo)準(zhǔn)加入法。標(biāo)準(zhǔn)加入法就是將待測物的純物質(zhì)當(dāng)作標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)加入待測樣品中，用相同色譜條件分別測定標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)加入前后的峰面積，然后計(jì)算該標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)在樣品中的含量[19]。外標(biāo)法也稱標(biāo)準(zhǔn)曲線法或直接比較法，是使用待測物的純品作對照物質(zhì)，以對照物質(zhì)和樣品中待測物質(zhì)的響應(yīng)信號相比較而進(jìn)行定量的方法，是一種簡便且快速的絕對定量方法[20]。

2 同時(shí)蒸餾萃取技術(shù)

2.1 SDE 概述

SDE 是集提取、分離和富集樣品中揮發(fā)性、半揮發(fā)性成分于一體的方法[21]，隨著人們對于食品安全的逐步關(guān)注，SDE 被人們所熟知。目前，其作為氣相色譜法、氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用等技術(shù)的前處理技術(shù)，已經(jīng)在各類食品中的揮發(fā)性和半揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)萃取與分析中得以廣泛應(yīng)用。

SDE 是將樣品液相與萃取溶劑同時(shí)加熱至沸騰狀態(tài)，含有待測樣品的水蒸氣與萃取溶劑蒸氣充分混合后，再經(jīng)水冷凝，兩相充分接觸可以實(shí)現(xiàn)組分之間的相轉(zhuǎn)移（裝置如圖2 所示），是將樣品與水的混合液置于儀器右側(cè)燒瓶中，儀器左側(cè)燒瓶盛裝萃取溶劑，兩瓶同時(shí)加熱至沸騰，待測樣品蒸汽和萃取溶劑蒸汽同時(shí)在儀器頂部冷凝下來，樣品中的揮發(fā)性與半揮發(fā)性的風(fēng)味成分被萃取溶劑捕集，帶有樣品的水相和溶劑相在裝置C 側(cè)的U 形管中分層。隨著萃取的進(jìn)行，兩相分別回流至兩側(cè)燒瓶中，如此蒸餾萃取過程循環(huán)進(jìn)行，樣品中的揮發(fā)性、半揮發(fā)性組分逐步經(jīng)水相轉(zhuǎn)移入萃取溶劑中，且只需要少量溶劑就可提取大量樣品，風(fēng)味成分就能夠得以濃縮。萃取結(jié)束之后，收集裝置A 側(cè)燒瓶和C 側(cè)U形管中的溶劑相，合并的溶劑相經(jīng)脫水、濃縮后即可用于分析檢測。

圖2 SDE 萃取裝置

SDE 萃取裝置[22]見圖2。

2.2 SDE 萃取條件優(yōu)化

影響SDE 萃取效率因素眾多，其中主要因素有萃取溶液的種類、水的添加量及蒸餾- 萃取時(shí)間等。試驗(yàn)過程中通常會(huì)利用單因素試驗(yàn)優(yōu)化SDE 萃取參數(shù)，以得到最優(yōu)的SDE 萃取條件。

2.2.1 萃取溶劑的選擇

SDE 是根據(jù)相似相溶原理，當(dāng)揮發(fā)性成分或半揮發(fā)性成分在溶劑中的溶解度大于其在樣品中的溶解度時(shí)，樣品中的揮發(fā)性成分或半揮發(fā)性成分被萃取富集到溶劑中，故萃取溶劑的選擇要考慮溶劑的密度、極性、沸點(diǎn)等物理性質(zhì)。常用的萃取溶劑有二氯甲烷、正戊烷、異戊烷、乙醚、氯仿、乙酸乙酯以及戊烷/二乙醚混合溶劑等。大部分相關(guān)研究多選擇二氯甲烷作為萃取溶劑，而對于某些特定類別的化合物，其他溶劑可能表現(xiàn)出更高的效率，但使用最廣泛的是二氯甲烷。趙健等人[23]利用SDE 法萃取黑豬肉中香氣物質(zhì)時(shí)選擇二氯甲烷為萃取溶劑。

2.2.2 水添加量的選擇

SDE 萃取過程中，用于水蒸氣蒸餾的水添加量在一定程度上影響了萃取效果。在一定范圍內(nèi)，當(dāng)水添加量逐漸增多時(shí)，水蒸氣上升量增多，此時(shí)可攜帶更多的揮發(fā)性風(fēng)味成分，增大了樣品與萃取溶劑接觸量，從而提高了萃取效率，使得測得的化合物總峰面積增多；而在此基礎(chǔ)上，繼續(xù)增加水添加量，使得樣品端蒸氣上升速度和冷凝速度加快，致使揮發(fā)性成分無法被溶劑充分萃取，從而化合物峰面積減少。師瑞等人[24]在萃取濃香葵花籽油香氣活性物質(zhì)時(shí)選擇最佳的水添加量為200 mL。

2.2.3 萃取時(shí)間的選擇

對最佳萃取時(shí)間進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)性研究后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過測試，最長達(dá)48 h 的SDE 可以從肥皂中提取出揮發(fā)性較低的化合物，如肉桂醇、2 - 苯乙醇等。當(dāng)被萃取樣品中含有脂類物質(zhì)時(shí)可能會(huì)大大增加萃取所需時(shí)間，而對于某些非脂肪類物質(zhì)（如植物和非脂肪食物） 來說，1～2 h 就足夠了，但對于現(xiàn)在較復(fù)雜的樣品來說，萃取時(shí)間一般為2～4 h[25]，若時(shí)間過短，可能會(huì)導(dǎo)致回收率偏低，而時(shí)間過長，則有可能使樣品發(fā)生嚴(yán)重的熱反應(yīng)而引入干擾物質(zhì)。王蒙等人[26]在采用SDE 法分析豬肉燉煮過程產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)時(shí)，選取的萃取時(shí)間為3 h。

2.3 SDE 和HS-SPME 的比較

隨著精密分析儀器不斷迭代更新，為食品中揮發(fā)性與半揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析研究提供了越來越完善的技術(shù)和方法[27]。但單一的萃取方法并不能很全面地提取出食品中的所有風(fēng)味物質(zhì)，所以需要根據(jù)不同的樣品類型、研究目的和試驗(yàn)條件來選擇合適的萃取方法，或者采用多種萃取方法，建議使用多種萃取技術(shù)。

SDE 將溶劑萃取與蒸汽蒸餾兩者相結(jié)合，利用少量溶劑就能萃取出大量的風(fēng)味物質(zhì)，操作簡便，定性定量分析效果很好[28]。而HS-SPME 則是將采樣、樣品凈化和預(yù)濃縮整合為一個(gè)試驗(yàn)操作，無需溶劑就能簡單快速地萃取吸附揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，近幾年此項(xiàng)技術(shù)在食品烹飪過程中也有廣泛應(yīng)用[29]。陳紅霞等人[30]采用HS-SPME 和SDE 這2 種方法提取“伊拉兔”腹部肌肉中的風(fēng)味成分，并采用GC-MS進(jìn)行分析鑒定，共檢測出47 種風(fēng)味物質(zhì)，而對比2 種方法提取相同樣品中的風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)GC-MS 檢驗(yàn)結(jié)果明顯可看出，采用SDE 法能萃取到的揮發(fā)性物質(zhì)更多，更適合用來萃取高沸點(diǎn)低揮發(fā)性物質(zhì)，如烴類、酯類等；而HS-SPME 法處理樣品時(shí)間短暫、溫度低且操作步驟簡單，萃取到的揮發(fā)性物質(zhì)幾乎沒有變化，更接近真實(shí)的揮發(fā)性風(fēng)味，故更適合于檢測易揮發(fā)性物質(zhì)。通常會(huì)同時(shí)采用SDE 與HS-SPME 這2 種方法去對同一個(gè)樣品中的風(fēng)味成分進(jìn)行萃取，將兩者的分析結(jié)果結(jié)合考慮可更全面地評價(jià)樣品中的風(fēng)味物質(zhì)。

3 HS-SPME 和SDE 技術(shù)在肉制品風(fēng)味分析中的應(yīng)用

3.1 鮮肉制品

生肉幾乎不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，因此肉中風(fēng)味生成的反應(yīng)非常復(fù)雜，其中包括肉中各成分中的熱降解、脂質(zhì)熱氧化、氨基酸與碳水化合物之間的反應(yīng)，以及各種復(fù)雜反應(yīng)之間的相互作用[27，31-34]。

鄒英子等人[35]通過HS-SPME 聯(lián)合GC-MS 對黑香豬后腿肉進(jìn)行分析檢測，共檢出61 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類、醇類、酮類、酯類、碳?xì)浠衔锛半s環(huán)化合物等。結(jié)果表明，黑香豬肉揮發(fā)性物質(zhì)以醛類為主體，其相對含量約為69.989%；其次，分別為醇類、酮類、雜環(huán)化合物、碳?xì)浠衔?、酯類和其他化合物。根?jù)其研究可知，對黑香豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)較大的化合物主要有己醛、壬醛、（Z） - 2 - 庚烯醛、辛醛、庚醛、（E,E） - 2,4 - 癸二烯醛、1 - 辛烯- 3 - 醇和2 - 戊基呋喃。馬瑜璐等人[36]以新鮮豬肉為研究對象，采用HS-SPME 與GC-MS 聯(lián)用技術(shù)分別檢測豬肉在不同新鮮程度下?lián)]發(fā)性成分的變化，想要建立一種可用于評價(jià)豬肉的新鮮度的檢測方法。結(jié)果表明，隨著新鮮程度的變化，豬肉樣中的揮發(fā)性成分會(huì)發(fā)生明顯的變化。在測定鮮肉中的風(fēng)味成分時(shí)，多在萃取時(shí)對樣品進(jìn)行加熱來模擬鮮肉烹飪的過程。

3.2 加工肉制品

3.2.1 煙熏肉、臘肉制品

煙熏是利用熏材不完全燃燒而產(chǎn)生的煙氣成分和熱量來加工肉制品一種常見方法，而其中最具有代表性的肉制品是臘肉。熏烤制品中的香氣成分來源有2 種[37]：一種是熏煙中的香氣成分，煙熏烤時(shí)被肉品吸附；另一種則是在熏烤時(shí)，肉中糖類、蛋白質(zhì)及脂肪間的相互反應(yīng)及其降解產(chǎn)物。臘肉風(fēng)味的形成是一個(gè)極為復(fù)雜的過程，目前仍不知道是哪種或哪類化合物使其具有其獨(dú)特的風(fēng)味[34]。

張寧等人[38]采用HS-SPME 法和SDE 法萃取“童家臘牛肉”樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，共萃取分析出78 種風(fēng)味物質(zhì)，其中包括2 種烷烴化合物、26 種醛類化合物、25 種醇類化合物、8 種酮類化合物、3 種脂肪酸類化合物、4 種醚類化合物、1 種酯類化合物和9 種含硫含氮及雜環(huán)化合物。HS-SPME 法和SDE法分別萃取到了29 種和69 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中這2 種方法同時(shí)得到的風(fēng)味成分有20 種。由其研究結(jié)果可看出，HS-SPME 對易揮發(fā)、低閾值的化合物萃取效果好，但萃取到的化合物比例并不能反映樣品頂空萃取時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)在頂空的比例，可能因?yàn)椴煌琀S-SPME 萃取纖維不同的選擇性。相反，SDE 對半揮發(fā)性與閾值高的化合物萃取效果更好，但是SDE 的萃取條件為高溫長時(shí)間蒸煮，有可能使一些低沸點(diǎn)的物質(zhì)揮發(fā)，形成一些非樣品成分的其他物質(zhì)。因此，同時(shí)使用HS-SPME 法和SDE 法能夠更全面、客觀地分析肉制品中的風(fēng)味成分。

3.2.2 烘烤肉制品

肉在烘烤制作過程中由于發(fā)生美拉德反應(yīng)而使肉的色澤與氣味發(fā)生改變。誘人香味來源主要是羰基化合物與醛類物質(zhì)，如丁二酮；金黃色與焦糖味的產(chǎn)生主要是發(fā)生了美拉德和焦糖化反應(yīng)[39]。此外，加熱后的脂肪發(fā)生了氧化反應(yīng)，也使肉制品在烘烤后產(chǎn)生了獨(dú)特的風(fēng)味；氨基酸與糖類是烘烤肉制品形成誘人風(fēng)味化合物的重要前體物質(zhì)。

秦剛等人[40]用HS-SPME 法和SDE 法對“榮昌豬肉原料”樣品A 和3 個(gè)不同加工中心溫度點(diǎn)的樣品B，C，D 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行萃取，其中HSSPME 萃取出樣品A 中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物126 種，樣品B 中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物116 種，樣品C 中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物131 種，樣品D 中揮發(fā)性風(fēng)味化合物148 種；而SDE 萃取出樣品A，B，C，D 中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物分別為113 種、157 種、155 種、144 種?？梢姡煌腿》绞綄︼L(fēng)味化合物的提取效果存在一定差別，其中HS-SPME 法效率高，能夠一定程度上反映出樣品真實(shí)風(fēng)味，SDE 法溶劑使用量小，萃取出的風(fēng)味化合物較多，但長時(shí)間加熱會(huì)導(dǎo)致其他成分產(chǎn)生，制造出風(fēng)味假象。劉源等人[41]應(yīng)用HS-SPME-GC-MS 分析檢測了生鴨肉、烘烤鴨肉、水煮鴨脯肉、鴨腿肉樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并且 與WU Chung-may，Lesimlple S 等 人[42-43]采 用 的SDE 法所測得的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相比較。結(jié)果表明，SDE 法采用溶劑萃取，對高沸點(diǎn)化合物提取效果好，但耗時(shí)較長且容易發(fā)生熱解；而HS-SPME 法中易揮發(fā)風(fēng)味化合物較多，基本反映出了真實(shí)的鴨肉制品中揮發(fā)性風(fēng)味成分。

3.2.3 醬鹵肉制品

醬鹵肉制品是將畜禽肉及其副產(chǎn)品，采用鹵煮等工藝的加工所制[44]。其具有濃厚的香味、獨(dú)特的風(fēng)味和鮮亮的色澤，因此深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

王東杰[45]以豬后腿肉為原料制作醬肉，采用HSSPME-GC-MS 技術(shù)對其風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行提取與鑒定，經(jīng)GC-MS 分析檢測到8 類共65 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要風(fēng)味化合物是醇、醛和烴類。對醬肉風(fēng)味的形成起主要作用的是醇類和醛類化合物；對醬肉風(fēng)味的呈現(xiàn)起協(xié)調(diào)平衡作用的是酯類化合物，如丁酸乙酯、己酸乙酯和乙酸乙酯和2 - 乙?；秽取４送?，還比較了SDE 法和HS-SPME 法對醬肉中揮發(fā)性物質(zhì)的提取效果，SDE 法檢測出風(fēng)味物質(zhì)61 種，HS-SPME 法檢測出風(fēng)味物質(zhì)65 種，降低醬肉腌制過程中的溫度，會(huì)產(chǎn)生一些低沸點(diǎn)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，采用HS-SPME 法比用SDE 法能更加客觀、真實(shí)地反映出醬肉中的風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)。

3.2.4 油炸肉制品

油炸肉制品是肉制品在高溫油脂下進(jìn)行熱加工的過程。油炸后的肉制品，表面發(fā)生脫水硬化并伴隨焦糖反應(yīng)；蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的降解伴隨著美拉德反應(yīng)的發(fā)生進(jìn)而產(chǎn)生芳香物質(zhì)；脂質(zhì)降解后便有大量揮發(fā)性化合物散發(fā)，從而使油脂肉制品產(chǎn)生出獨(dú)特的香氣與風(fēng)味[39]。

孟祥忍等人[46]采用了HS-SPME-GC-MS 技術(shù)比較分析了傳統(tǒng)油炸、微波加熱和空氣炸鍋加工后對黃金豬排揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。這3 種油炸方式都使黃金豬排生產(chǎn)了醛類化合物，其中在空氣炸鍋油炸的黃金豬排中檢測出了有烘烤香氣的2,3 - 二甲基吡嗪。根據(jù)文獻(xiàn)[46-48]中對不同工藝的油炸食物進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)的萃取與分析比較，不僅可用來改善油炸肉制品的風(fēng)味與口感，而且可用來控制肉制品中的不良風(fēng)味與有害物質(zhì)。

3.3 液體肉湯制品

目前，已報(bào)道的關(guān)于肉湯中風(fēng)味成分分析方法有SDE-GC 或SDE-GC-MS 法[49]。袁華根等人[50]采用SDE 和HS-SPME 分別萃取了雞肉湯中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，再通過GC-MS 進(jìn)行分析，共檢測出揮發(fā)性物質(zhì)87 種。其中，HS-SPME 法檢測出55 種化合物，SDE 法鑒定出41 種化合物。對于液體肉湯制品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)來講，SDE 與HS-SPME 各有優(yōu)缺點(diǎn)，可互補(bǔ)使用。但是低沸點(diǎn)、低閾值、易揮發(fā)、小分子量的化合物，對風(fēng)味的貢獻(xiàn)更大，HS-SPME方便、快速、重復(fù)性好、靈敏度高，所以在萃取雞肉湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)時(shí)HS-SPME 更勝一籌。

秦艷秀等人[51]在Lingxia Sun 等人[52]的基礎(chǔ)之上，采用了HS-SPME 法研究香葉在循環(huán)煮制過程中對豬里脊肉湯揮發(fā)性風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)肉湯中共有45 種揮發(fā)性化合物，而且在香葉煮制1 次時(shí)，豬里脊肉湯中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類和含量最多，其總量隨著煮制次數(shù)的增加而減少。隨著煮制次數(shù)的增加，來自于香葉中的醇、醚、酚和酯類化合物的含量明顯減少，而且是在煮制2 次后含量驟減，來自于豬肉中的醛、酮類化合物的含量沒有明顯變化。

4 結(jié)語

綜述了HS-SPME 技術(shù)、SDE 技術(shù)及兩者在肉制品風(fēng)味分析中的應(yīng)用。HS-SPME 和SDE 作為主要的風(fēng)味分析方法，在肉制品風(fēng)味分析方面應(yīng)用已十分廣泛。由于HS-SPME 和SDE 技術(shù)各具優(yōu)缺點(diǎn)，SDE法萃取時(shí)間較長，但能萃取到更多的揮發(fā)性化合物，適合對高沸點(diǎn)、低揮發(fā)性物質(zhì)的分離；HS-SP-ME 法出峰少，但快速簡便、更接近真實(shí)揮發(fā)風(fēng)味，適合檢測易揮發(fā)性的化合物。因此，建議對同一個(gè)樣品分別采用HS-SPME 法和SDE 法萃取其中的風(fēng)味成分，更能客觀、全面、綜合地做出評價(jià)。

肉制品風(fēng)味組成復(fù)雜，成分也較多，HS-SPME和SDE 技術(shù)聯(lián)合使用分析還需加強(qiáng)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對食品品質(zhì)要求越來越高，HS-SPME 與SDE 技術(shù)聯(lián)用以綜合評價(jià)肉制品中的風(fēng)味，為肉制品風(fēng)味形成機(jī)理和產(chǎn)生途徑等方面的研究提供更多的依據(jù)。相信隨著研究的不斷深入，2 種技術(shù)將在肉制品新鮮度評價(jià)、品質(zhì)預(yù)測及肉制品的不良風(fēng)味等方面具有廣闊的應(yīng)用前景。