董超宇：豪爽與細膩并情的滇菜大廚

夏花

春日的春城，天高云淡，甜甜的花香在微風中飄過，一掃三個小時的舟車勞頓。換下行裝，走進“南城董哥”廚藝工作室，頓時傳來了朗朗的笑聲。

業(yè)內人稱“董哥”的董超宇，云南昆明人，精通滇菜、粵菜、東南亞菜、素食廚藝并懂餐廳經營管理。曾獲得中國滇菜高級烹飪大師、中國十大名廚、昆明市勞動模范、云嶺首席技師、藍帶勛章、108食神以及中華金廚獎、中廚成就獎、云南省餐飲業(yè)改革開放40年傳承技藝貢獻獎、第五屆“鋒火杯”中餐青年廚師菁英等十幾項殊榮。特別是率隊代表中國云南參加2017年FHM世廚聯(lián)馬來西亞金牛國際烹飪挑戰(zhàn)賽，獲競技賽金獎及全場團體賽總亞軍的佳績，填補了中國隊在此項賽事無金的空白。

與生俱來的熱愛

“只要我在工作室，永遠都是職業(yè)裝?！鄙碇钌珡N師服、頭戴白色廚師帽的董超宇自豪的說。入行的那天起，廚師服就是他的標配，也給人以灑脫干練的精氣神。

1989年，16歲的董超宇考入昆明第六中學烹飪專業(yè)班學習烹飪，開啟了自己的烹飪之路。畢業(yè)后入職于昆明飯店，學習制作傳統(tǒng)滇菜，一年后，毅然辭職南下深圳，在南方酒店學習粵菜的制作方法及先進的餐飲管理知識?；乩スぷ鲙啄旰?，他又赴馬來西亞吉隆坡“大人餐廳”學習廚藝及管理。在海外尋發(fā)展的路途上，他有幸拜中國素食大師、上海功德林第四代傳人趙友銘為師，潛心學習素食制作和食品雕刻技藝，最終成為上海功德林第五代傳人。

之后的十多年間，他師從石萬榮大師，持續(xù)將所學到的知識和技能，不斷地融會貫通，全身心地投入到對傳統(tǒng)、新派滇菜以及素食的制作與創(chuàng)新中，廚藝精進。2021年10月受命擔任中國昆明“生物多樣性公約”COP15高級別會議重要招待國宴總廚，成功完成此次重要國宴接待任務，充分展示了中國云南生物多樣性獨特食材的魅力，獲得與會的海內外嘉賓的一致好評。曾經先后榮獲中國十大名廚、法國國際美食會藍帶勛章，也是國家級餐飲業(yè)A級裁判員。

2016年，由董超宇出任總經理的“南城董哥廚藝工作室”亮相昆明?，F(xiàn)已獲得“餐飲名店”稱號，2021年6月工作室入圍全球餐廳精選榜攜程美食林鉑金餐廳。

情系滇菜的情懷

“云南飲食文化有著深厚的底蘊，我就是要用云南的特色食材，做賓客喜歡吃的菜?！倍钭孕诺卣f。

云南物產豐富，素有“春天食花，夏天食菌，秋天食果，冬天食菜”之說。滇菜具有選料廣、風味多的特點，以烹制山珍、水鮮見長。加之云南還是著名的多民族省份，滇菜的烹調技藝借鑒了各少數(shù)民族飲食文化與特色，具有濃郁的民族風味。野生菌、汽鍋雞、過橋米線等是滇菜的代表菜品。

“如今，隨著云南建設面向西南開發(fā)的橋頭堡戰(zhàn)略的提出，云南餐飲業(yè)作為橋頭堡建設的重要組成部分，也在朝著打造滇菜餐飲美食文化品牌的方向不斷發(fā)展?！倍钐寡缘?，“云南豐富的物產給予我靈感和創(chuàng)新的動力，也成就了我的廚藝?！?/p>

多年來，他會抽出一定的時間放空自己，游走在云南的山山水水中，就是為了在大自然中尋找和體會食材的本真?！皠?chuàng)新是要遵循一定規(guī)律的，如絲與絲搭配、條與條搭配，還要考慮到各種食材的營養(yǎng)，多種食材混合搭配后是否有益于人們養(yǎng)生。”董超宇侃侃而談。

一方水土養(yǎng)一方人，在不斷探索與創(chuàng)新的路上，他始終認為只有在堅持了解民族歷史、遵循中華飲食文化特色的基礎上的傳承，才能談得上創(chuàng)新，拋開民族的、地域的特色與食材，沒有科學的營養(yǎng)搭配，只是單純地為創(chuàng)新而創(chuàng)新，一味地追求所謂的西化，用西方餐飲的標準盲目來衡量中式出品，都是不能長久的。所以，他在做好每一個菜的同時，還時常與弟子、學生和同行們分享自己的理念：首先要好好立足把自己家鄉(xiāng)的食材做好，再探究為我所用的東西，多看書才能開闊眼界。

為打造滇菜品牌，做大做強滇菜產業(yè)，云南省政府辦公廳于2022年底印發(fā)《滇菜標準化品牌化產業(yè)化發(fā)展三年行動計劃（2023—2025年）》，旨在通過推動滇菜標準化品牌化產業(yè)化發(fā)展，把滇菜打造成為全國知名菜系。對此，董超宇深以為然?！霸颇媳就恋木G色食材、民族風味是優(yōu)勢所在，滇菜廚師要有包容的胸懷，善于學習借鑒其他菜系的烹飪技法，不斷推進滇菜制作突破傳統(tǒng)，在手法、技藝上進一步創(chuàng)新?！彼麆忧榈卣f，“推動滇菜可持續(xù)發(fā)展，需要在加強滇菜文化宣傳、提升滇菜品質、打造滇菜品牌、加強滇菜產業(yè)鏈建設和拓展滇菜市場等諸多方面深耕不輟。”

董超宇相信，滇菜走向全國乃至走向世界，指日可待！