高星級(jí)酒店餐飲市場將如何喜迎“春天”

喜崇雨

星級(jí)酒店高端餐飲市場逐漸“回暖”

在經(jīng)濟(jì)大環(huán)境逐漸回暖的同時(shí)，酒店餐飲市場隨著經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇也迎來行業(yè)發(fā)展的“春天”。

國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示（如圖1），2020年受新冠肺炎疫情影響，中國餐飲總營收跌破4萬億元，2021年疫情恢復(fù)后反彈至4.7萬億元，同比增長18.6%，稍有回暖趨勢。2022年全國餐飲收入43941億元，同比下降6.3%。中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，2022年雖面對多種不利因素，但各大餐飲企業(yè)仍然通過多種方式積極開展自救，相關(guān)政策也在支持餐飲業(yè)復(fù)蘇。

疫情過后，酒店餐飲業(yè)的營業(yè)收入雖然有所下降，但是星級(jí)酒店高端餐飲市場的競爭卻越來越激烈，因?yàn)橐咔檫^后，人們的消費(fèi)欲望必定增加，這將對于酒店餐飲是一個(gè)機(jī)會(huì)，如果止步不前，將會(huì)被時(shí)代的潮流所淘汰。所以要盡快調(diào)整與適應(yīng)疫情后所帶來的改變，抓住機(jī)會(huì)，創(chuàng)新營銷策略，提升餐廳收入，跟緊時(shí)代潮流。高星級(jí)酒店餐飲要想在特殊的環(huán)境下立足，就要不斷革新變化，從而適應(yīng)新時(shí)期餐飲的發(fā)展需求。眾所周知，酒店的餐飲收入是酒店收入的重要組成部分，好的餐飲經(jīng)營直接影響著酒店整體收益，因此要把握住“回暖”機(jī)遇，讓酒店餐飲業(yè)處于劣勢的經(jīng)營情況盡快恢復(fù)，讓餐飲收入上升對星級(jí)高端酒店業(yè)來說是核心問題。

物競天擇，適者生存——客源結(jié)構(gòu)和消費(fèi)模式的改變帶來的影響

首先，以北上廣一線城市為例，高星級(jí)酒店的選址一般在經(jīng)濟(jì)繁榮或者經(jīng)濟(jì)發(fā)展?jié)摿薮蟮牡貐^(qū)，交通便捷，且周邊配有豐富的商業(yè)配套，與購物中心共享消費(fèi)人潮。高星級(jí)酒店餐飲的消費(fèi)人群多數(shù)為國內(nèi)外高消費(fèi)群體與商務(wù)客人。過去三年，受新冠疫情在全球肆虐的影響，中外人員往來受到極大限制。國家移民管理局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年，全國移民管理機(jī)構(gòu)累計(jì)查驗(yàn)出入境人員1.157億人次，相比2019年全國邊檢機(jī)關(guān)檢查出入境人員6.7億人次，下降了82.7%。由于占據(jù)收益主流的外籍客人大量減少，國內(nèi)高水平消費(fèi)人群已經(jīng)不能滿足餐廳的收益水平，根據(jù)馬斯洛需求理論，中層水平消費(fèi)人群也有對星級(jí)國際酒店餐廳的美食追求，因此餐廳要在中層消費(fèi)水平人群上尋找機(jī)會(huì)，增加餐廳收入，擴(kuò)大客源結(jié)構(gòu)。

其次，線下餐飲消費(fèi)模式受到較大沖擊。因疫情的影響，堂食顧客減少，更多的是客人以外賣或打包的形式消費(fèi)。很多高星級(jí)酒店餐廳開始線上化、外賣化。同時(shí)，新媒體影響了人們選擇餐廳的因素。在現(xiàn)代社會(huì)的高速發(fā)展下，餐飲行業(yè)開始結(jié)合信息化，通過新媒體平臺(tái)，比如美團(tuán)、大眾點(diǎn)評等APP傳播優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品與品牌價(jià)值觀，直接影響了顧客對餐飲對象的選擇與判斷。

獲得“米其林餐盤獎(jiǎng)”的中國大飯店夏宮餐廳，身處于北京商業(yè)區(qū)核心地帶，與大廈內(nèi)的高級(jí)購物商場比鄰而居。夏宮的客源結(jié)構(gòu)以國內(nèi)外的商務(wù)客人、觀光旅游客人、休閑客人為主，其中以外籍客人的消費(fèi)收益占比較大。疫情過后，面對境外旅游尚未恢復(fù)的現(xiàn)狀，餐廳把注意力放在國內(nèi)客人身上，深入探尋國內(nèi)客人的需求。餐廳不僅增加了外賣及打包的業(yè)務(wù)，還為了擴(kuò)大客源結(jié)構(gòu)和提高堂食人數(shù)，在大眾點(diǎn)評、美團(tuán)等APP上發(fā)放家庭套餐券、商務(wù)套餐券和各種價(jià)位的單雙人套餐券等。比如顧客在大眾點(diǎn)評領(lǐng)券后即可享受39元的招牌菜“東海小黃魚”一份。夏宮降低了消費(fèi)門檻，讓普通人群也可享受高端星級(jí)餐廳，以此來提高收益。

雙劍合璧，所向披靡——中西餐飲口味融合，滿足不同消費(fèi)群體

在全球經(jīng)濟(jì)一體化的形勢下，中西餐融合是一種發(fā)展趨勢，使得菜品更加多元化，營養(yǎng)更加均衡。高星級(jí)酒店餐廳有一定的國際客人以及不同年齡段的消費(fèi)群體，因此菜品可以滿足不同種類的消費(fèi)群體。

廣州白天鵝賓館玉堂春暖餐廳的定位是傳統(tǒng)與創(chuàng)新的粵菜餐廳，呈現(xiàn)嶺南園林氣息和濃郁的西關(guān)風(fēng)情?；洸酥v求“清而不淡”，主廚利師傅在做中西融合的菜式時(shí)，特別擅長使用香料去提升食材的味道，其代表作之一“鹽焗香茅鴿”便是其巧妙運(yùn)用香料的精彩作品之一。這道菜在二十世紀(jì)90年代就已經(jīng)誕生了，當(dāng)時(shí)東南亞食材率先進(jìn)口到廣州，香茅是東南亞菜常用的香料，散發(fā)著獨(dú)特的清香，受到了中西顧客的喜愛與稱贊。

北京新國貿(mào)飯店的三五堂是一家中西合璧的全日制自助餐廳，涵蓋了東南亞特色佳肴及京味兒本地美食。餐廳不僅將具有北京地道風(fēng)味和風(fēng)土民情的鹵煮、炸醬面、煎餅、奶油炸糕、門釘肉餅等作為餐廳特色，而且菜品種類豐富多樣：海鮮、壽司、西式點(diǎn)心等等，滿足來自不同地方的味蕾。三五堂在傳統(tǒng)煎餅上加入西方的元素“金槍魚”，制作出特色招牌產(chǎn)品“金槍魚煎餅”。為了研發(fā)這款產(chǎn)品，行政總廚高寧在北京的大街小巷探尋傳統(tǒng)煎餅的制作過程并加以品嘗，進(jìn)行對比，甚至不遠(yuǎn)千里來到煎餅的故鄉(xiāng)淄博，尋找原始的做法。再通過這些年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，在傳統(tǒng)上加以創(chuàng)新，在保證質(zhì)量的前提下進(jìn)行中西方融會(huì)貫通，不僅讓國人感到新意，也讓外國友人更易接受，體驗(yàn)到中華美食的魅力。

年輕一代的消費(fèi)群體不喜循規(guī)蹈矩，所以在餐廳菜品繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上要勇于創(chuàng)新。中國大酒店三五堂不斷保持創(chuàng)新，更新?lián)Q代，吸引客戶，推出新品：口味細(xì)膩、咸香添味的乳酪里昂香腸煎餅，南亞風(fēng)味的菠蘿咖喱黃雞煎餅和特色海鮮鯛魚麻辣燙等，這幾種新品均獲得客人喜歡。在保證口感好吃以及客人好評率的基礎(chǔ)上，餐廳菜品要不斷“玩”出新花樣，推陳出新，才能持續(xù)吸引流量，提升收入，與競爭對手有“較量”的資本。

數(shù)字化運(yùn)營，多種營銷方式結(jié)合，拓寬渠道增加收入

數(shù)字化媒體已經(jīng)成為了人們生活中不可或缺的一部分，也成為了各企業(yè)營銷的主戰(zhàn)場。

上海浦東麗思卡爾頓酒店的金軒中餐廳入選為黑珍珠2023上榜一鉆餐廳。餐廳理念是為客人打造地道的粵式美食和難忘的用餐體驗(yàn)。好的產(chǎn)品要與好的營銷相結(jié)合，在收益上才能產(chǎn)生事半功倍的效果。金軒中餐廳通過數(shù)字化平臺(tái)，將產(chǎn)品放到線上，包括卡券、特色餐品、海報(bào)等形式，將內(nèi)容轉(zhuǎn)化為流量，提升品牌知名度。比如，利用大眾點(diǎn)評、美團(tuán)、抖音等APP推出套餐團(tuán)購券、邀請客人填寫用餐評價(jià)、拍攝餐廳短視頻、誠邀優(yōu)質(zhì)網(wǎng)紅博主進(jìn)行探店等方式?？腿嗽谡麄€(gè)過程中，產(chǎn)生的各種流量數(shù)據(jù)將成為餐廳收益的基礎(chǔ)。

餐廳也可將多種營銷方式相結(jié)合，吸引顧客，增加客流量。比如廣州四季酒店的“潮FUN新年夜”便運(yùn)用了情感營銷、體驗(yàn)營銷等多種營銷方式相結(jié)合的方法。除夕之夜，酒店大宴會(huì)廳舉辦多款精美傳統(tǒng)粵膳點(diǎn)綴新春團(tuán)圓美宴的活動(dòng)，讓賓客在歡騰雀躍的氛圍中齊賀中國年。此次年夜飯以今年流行的國潮風(fēng)為主題，到場客人即可參與“時(shí)尚書法”“國粹剪紙”等暖場游園活動(dòng)，以及試穿國潮京劇戲服，也可拍照留念，賓客可在趣味玩樂與精彩表演中度過喜慶歡聚的一夜。這樣的主題可給客人們達(dá)成視覺升級(jí)、體驗(yàn)升級(jí)、品牌升級(jí)的效果。同時(shí)，餐廳也會(huì)邀請客人在線填寫用餐評價(jià)、微信拍照發(fā)朋友圈等方式，擴(kuò)大餐廳知名度。開展多元化營銷模式，創(chuàng)新營銷策略。

食在安全，重在健康

食品安全關(guān)乎每個(gè)人的健康生活，一直是消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)。各大餐廳要杜絕食品安全問題的出現(xiàn)。北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)聯(lián)合北京陽光消費(fèi)大數(shù)據(jù)研究院開展了疫情后的食品安全消費(fèi)調(diào)查，其中有49.94%的受訪者擔(dān)心生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)食品安全問題。新冠疫情給人們的生活帶來巨大沖擊，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)帶來諸多困難，同時(shí)也影響了消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)信心。新時(shí)期，如何更好的保證食品安全，加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)管，為消費(fèi)者提供健康的食品，成為企業(yè)和監(jiān)管部門乃至全社會(huì)需要考慮的問題。

金茂北京威斯汀知味餐廳通過開放式廚房：廚師現(xiàn)場制作烤肉、壽司等菜品，顧客可以隨時(shí)看到烹飪的流程是否規(guī)范，廚師的操作是否衛(wèi)生以及食材是否足夠新鮮，可以起到監(jiān)督作用，讓顧客感到安心。其次，顧客可以近距離與廚師進(jìn)行溝通，廚師會(huì)根據(jù)顧客的需求為客人進(jìn)行“私人定制”，讓顧客感到被重視。

北京東方君悅大酒店的景er The Balcony是北京首家意大利自助餐廳，可為顧客提供豐富多彩的美食體驗(yàn)。意大利本土廚師通過開放式烹飪臺(tái)進(jìn)行現(xiàn)場制作意式燴飯、意式甜品、意式海鮮湯等意大利風(fēng)味菜品。除此以外，主廚還會(huì)主動(dòng)走到客人中間，詢問客人對于食材的使用、烹飪方法、口味需求的建議，不斷的提高餐廳的食品質(zhì)量。

結(jié)語

首先，高星級(jí)酒店餐廳要以優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品為基礎(chǔ)，其中包括菜肴與酒水質(zhì)量、生產(chǎn)和服務(wù)過程質(zhì)量、環(huán)境質(zhì)量等等。如果產(chǎn)品品質(zhì)不達(dá)標(biāo)，即使宣傳做的再到位，那也是無用功。餐廳要以做優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品為目標(biāo)，以消費(fèi)者的需求為導(dǎo)向。產(chǎn)品品質(zhì)不斷提升，顧客需求得到滿足，才能不斷的發(fā)展新客戶，留住老客戶。

其次，數(shù)字化已成為當(dāng)今社會(huì)的硬趨勢。餐廳應(yīng)積極的運(yùn)用數(shù)字化新媒體，順應(yīng)社會(huì)潮流。若說產(chǎn)品質(zhì)量是基礎(chǔ)，那么利用新媒體進(jìn)行宣傳引流就是為餐廳提高收益保駕護(hù)航的戰(zhàn)斗機(jī)。銷售宣傳必須與產(chǎn)品相結(jié)合，相輔相成，才能立于不敗之地。比如在抖音、快手等熱門平臺(tái)上發(fā)布美食視頻或者直播；邀請美食網(wǎng)紅博主來餐廳進(jìn)行探店品嘗；邀請客人在大眾點(diǎn)評等APP上寫好評返優(yōu)惠券等方式來擴(kuò)大宣傳力度，增加客流量。

再次，不同代際群體對餐飲產(chǎn)生了很大的影響。如今，Z時(shí)代逐漸成為消費(fèi)主流，其消費(fèi)特點(diǎn)是網(wǎng)絡(luò)化、追求個(gè)性化等等，所以各餐廳必須主動(dòng)“求新”，無論是菜品類別還是餐廳風(fēng)格應(yīng)在原有基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，“取其精華，去其糟粕”，不斷給顧客新鮮感，才能有源源不斷的客源。

隨著人們?nèi)粘Ｉ钆c工作逐漸回到正軌，餐飲業(yè)也逐漸恢復(fù)到疫情前狀態(tài)?！皠?chuàng)新”是當(dāng)今社會(huì)的一大主題，也是未來的主流趨勢，體現(xiàn)在運(yùn)營、營銷、菜品等方方面面。比如新媒體與營銷宣傳相結(jié)合、堂食與外賣相結(jié)合、菜品與季節(jié)主題相結(jié)合等。同時(shí)，食品安全也是廣大消費(fèi)者選擇就餐的重要原因，菜肴品質(zhì)化、食品安全化、飲食健康化將會(huì)成為餐飲業(yè)的重要導(dǎo)向。除此之外，餐飲匠人精神也會(huì)成為餐飲企業(yè)的核心競爭力。有理由相信，經(jīng)過疫情三年的沉淀，高星級(jí)酒店餐飲市場終將迎來綻放的“春天”。