不同速凍低溫貯藏周期對(duì)樹(shù)莓品質(zhì)的影響

錢(qián)生貴

樹(shù)莓是薔薇科懸鉤子屬多年生灌木型果樹(shù)，我國(guó)樹(shù)莓野生資源十分豐富。 因其果個(gè)小、產(chǎn)量低，主要采集野果食用或用作中藥材（即中草藥中的覆盆子）。 近年，隨著大果優(yōu)良品種的選育和引進(jìn)， 樹(shù)莓栽培區(qū)域由南向北、 由東向西、由露地向設(shè)施逐步擴(kuò)展。其果實(shí)富含對(duì)人體有益的超氧化物歧化酶、維生素C、鞣花酸、花青素、覆盆子酮等成分，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦為健康小漿果，被譽(yù)為“黃金水果”和預(yù)防癌癥的“紅寶石”。 但樹(shù)莓果皮極薄、組織嬌嫩易碎，采摘后果實(shí)呼吸速率驟升， 貯藏運(yùn)輸過(guò)程中易受機(jī)械損傷和微生物侵染而變質(zhì)。 在室溫下僅能貯藏1～2 天，在1～4 ℃、相對(duì)濕度90%條件下也僅能貯藏4～5 天， 極大限制了果品的銷(xiāo)售和產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。 我們采用速凍低溫處理研究了不同速凍低溫貯藏周期對(duì)其品質(zhì)的影響，以期篩選出最佳貯藏周期， 為樹(shù)莓保鮮和消費(fèi)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料 試驗(yàn)用樹(shù)莓果實(shí)采自甘肅省天祝藏族自治縣華藏寺鎮(zhèn)高原林果示范基地日光溫室內(nèi)，5 年生，品種為秋果型紅樹(shù)莓海爾特茨，9月底成熟。成熟采摘時(shí)紅色，果實(shí)圓錐形，空心，花托與果實(shí)易分離。 采后盛入竹籃內(nèi)當(dāng)日運(yùn)回試驗(yàn)室進(jìn)行速凍低溫貯藏處理。

1.2 方法 速凍指在30 分鐘內(nèi)， 食品中心溫度從-1 ℃降至-5 ℃，或凍結(jié)速度≥5～20 cm/小時(shí)。部分果品速凍后可最大限度保持果色、香味和口感，解凍后接近新鮮果實(shí)品質(zhì)，且細(xì)胞液不至于大量外流。

2021 年9 月30 日， 我們將運(yùn)回的樹(shù)莓鮮果分裝在透明聚乙烯塑料盒內(nèi)，每盒盛裝1 kg，密封后將其放入HX-40-120 型試驗(yàn)用低溫冰箱（東莞市昊昕?jī)x器設(shè)備有限公司，最低貯藏溫度-40 ℃） 進(jìn)行速凍低溫處理， 貯藏溫度設(shè)定為-20 ℃。

貯藏后60 天、120 天、180 天、240 天、300天、360 天分別隨機(jī)取樣， 在室溫條件下解凍，測(cè)定單果質(zhì)量、可溶性固形物、可滴定酸、維生素C、鞣花酸和總酚含量。 統(tǒng)計(jì)腐爛率，肉眼觀察果形果色變化并進(jìn)行直觀描述。 不同貯藏期果實(shí)品質(zhì)變化均以采摘后室溫下貯藏2 天的傳統(tǒng)貯藏處理作為對(duì)照（CK）。 不同貯藏周期處理和對(duì)照（CK）分別貯藏3 盒，不同指標(biāo)測(cè)定和腐爛率統(tǒng)計(jì)按單盒進(jìn)行。

單果質(zhì)量采用電子天平稱取， 可溶性固形物含量采用WYT 型手持測(cè)糖儀測(cè)定，可滴定酸含量采用酸堿中和滴定法測(cè)定，維生素C 含量采用紫外吸光光度法測(cè)定， 鞣花酸含量采用酸水解法測(cè)定，總酚含量采用福林酚法測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì) 利用Excel 2007、DPS 6.01 對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行鄧肯氏多重顯著性比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏周期對(duì)果實(shí)外觀品質(zhì)的影響由表1 可知，速凍低溫貯藏后，樹(shù)莓單果質(zhì)量隨貯期的延長(zhǎng)而降低， 腐爛率則隨貯期的延長(zhǎng)而提高。貯藏60 天和120 天的單果質(zhì)量較對(duì)照提高11.39%和4.62%，貯藏180 天的單果質(zhì)量等于對(duì)照，貯藏240 天、300 天和360 天的單果質(zhì)量均低于對(duì)照，較對(duì)照分別降低6.46%、27.08%和29.23%。 不同貯期果實(shí)腐爛率均低于對(duì)照，較對(duì)照分別降低94.67%、92.92%、89.88%、88.24%、85.65%和83.33%。除此之外，速凍低溫貯藏后，不同貯期果形均完整，果色均為采摘初期的紅色，而對(duì)照相互擠壓后果實(shí)變形，果色變深呈暗紅色。

表1 不同貯藏周期樹(shù)莓果實(shí)的外觀品質(zhì)

2.2 不同貯藏周期對(duì)果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)的影響 由表2 可知，速凍低溫貯藏后，樹(shù)莓可溶性固形物、鞣花酸、維生素C 和總酚含量隨貯期延長(zhǎng)而降低，可滴定酸含量隨貯期延長(zhǎng)而提高。 貯藏60 天的可溶性固形物、鞣花酸、維生素C 和總酚含量均高于對(duì)照，分別較對(duì)照提高2.11%、16.05%、5.7%和3.43%。 其他貯期的上述指標(biāo)則低于對(duì)照，可溶性固形物較對(duì)照分別降低6.19%、14.99%、21.75%、27.87%和29.35%； 鞣花酸含量較對(duì)照分別降低13.58%、19.75%、29.63%、58.02%和65.43%； 維生素C 較對(duì)照分別降低0.35% 、3.62% 、9.72% 、25.58% 和29.95%；總酚含量較對(duì)照分別降低1.08%、11.11%、15.03%、25.92%和32.08%。 貯藏60 天的樹(shù)莓果實(shí)可滴定酸含量較對(duì)照降低6.25%，其他貯期的果實(shí)可滴定酸含量均高于對(duì)照， 較對(duì)照分別提高6.25%、15.63%、18.75%、25%和31.25%。

表2 不同貯藏周期樹(shù)莓果實(shí)的內(nèi)在品質(zhì)

3 小結(jié)與討論

樹(shù)莓“海爾特茨”速凍低溫貯藏后60 天的單果質(zhì)量、可溶性固形物、鞣花酸、維生素C 和總酚含量均高于對(duì)照， 腐爛率和可滴定酸含量均低于對(duì)照， 貯藏效果好于其他貯期處理。 因此，建議速凍低溫貯藏期以60 天為宜，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間會(huì)導(dǎo)致外觀質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)迅速下降，貯期超過(guò)240 天，單果質(zhì)量、鞣花酸、維生素C和總酚含量呈斷崖式下跌。

果品的外觀質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)共同決定果品質(zhì)量，影響其價(jià)格和銷(xiāo)售量。 果個(gè)、腐爛率、果形、 色澤等是人們?cè)谶x購(gòu)水果時(shí)能夠直觀感受到的外觀質(zhì)量，而其內(nèi)在品質(zhì)（可溶性糖類(lèi)、可滴定酸等）則是影響果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要因素。對(duì)鮮食水果來(lái)講，高糖、中酸、風(fēng)味濃者品質(zhì)優(yōu)。維生素C 在水果和蔬菜中含量豐富，人體自身無(wú)法合成，缺乏它可引起壞血病。鞣花酸具有抗氧化、抗過(guò)敏、消炎抑菌、調(diào)節(jié)雌激素分泌、抗纖維化、抗腫瘤等多種生物學(xué)活性?？偡泳哂星宄杂苫⒖寡趸芰?。

樹(shù)莓果實(shí)是鮮活農(nóng)產(chǎn)品， 在速凍低溫貯藏過(guò)程中主要通過(guò)低溫來(lái)抑制呼吸作用， 達(dá)到保鮮目的，食用時(shí)還需解凍。 張忠等研究表明，不同解凍方式對(duì)軟兒梨果實(shí)品質(zhì)影響較大。 現(xiàn)在人們的生活節(jié)奏較快， 特別在家庭冰箱貯藏過(guò)程中， 果品在室溫條件下解凍可能需要一定時(shí)間， 能否采用家用微波爐或熱水浴解凍速凍樹(shù)莓，以及不同解凍方式對(duì)果實(shí)的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味的影響有待進(jìn)一步研究。