熱修飾大豆分離蛋白與改性魔芋膠糖基化對產(chǎn)物抗水化特性的影響研究

鄭雅丹，游寅寅，楊鵬，顧繼鵬，馮魏，陳玉峰，劉書來，丁玉庭

（1.浙江衡美健康科技股份有限公司，杭州 311100；2.浙江工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，杭州 310014）

隨著生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)及生活方式的改變導(dǎo)致超重和糖尿病患者日益增多。高蛋白高膳食纖維沖調(diào)食品因其具有富營養(yǎng)、低熱量、食用方便等特點(diǎn)備受關(guān)注[1]。都陽等[2]通過不同粉碎方式的高膳食纖維組合制備了營養(yǎng)豐富流動性好的代餐粉；甘聃[3]通過膠體和油脂添加種類及用量優(yōu)化制備了分散性好、口感順滑的代餐粉；劉先娥[4]以抗性淀粉為基料制備了感官特性優(yōu)良的復(fù)合膳食纖維代餐粉。然而，基于高蛋白和高膳食纖維改性的代餐沖調(diào)食品研究鮮有報(bào)道。

大豆分離蛋白（SPI）和魔芋膠（KGM）均是制備高蛋白高膳食纖維復(fù)合物食品的優(yōu)選原料[5-6]。然而，較高濃度SPI 易產(chǎn)生絮凝或形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[7]，當(dāng)沖調(diào)類產(chǎn)品中的SPI 與KGM 混合沖調(diào)后，因水化作用會形成較為致密的蛋白纖維復(fù)合網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，易出現(xiàn)黏度高和流動性差等問題，無法滿足吞食類飲品的良好適口性能要求。Wang 等[7]通過將低濃度大豆蛋白（1.0%）預(yù)熱，使大豆蛋白在熱修飾后的抗水化抗聚集能力得到提高。羅清楠等[8]運(yùn)用酸降解方法，以特性黏度為表征，對KGM 進(jìn)行酸降解，經(jīng)過處理后的KGM 隨著分子質(zhì)量降低其黏度也隨之降低。糖基化修飾可改善天然蛋白質(zhì)的功能特性[9]。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG 酶）可使蛋白質(zhì)肽鏈相應(yīng)基團(tuán)發(fā)生交聯(lián)，同時促進(jìn)糖分子與蛋白質(zhì)發(fā)生共價(jià)結(jié)合，形成糖基化復(fù)合物[10]。本研究通過改性SPI 和可溶性膳食纖維KGM，并進(jìn)行糖基化和TG 酶耦合交聯(lián)反應(yīng)，制備具有黏度低和良好吞食性能的高蛋白高膳食纖維沖調(diào)型食材，以期為奶昔等功能多元化代餐食品的開發(fā)提供一定指導(dǎo)。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料與試劑

主要材料與試劑：SPI，河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；KGM（KT12 型），湖北強(qiáng)森魔芋科技有限公司；檸檬酸，浙江一諾生物科技有限公司；氫氧化鈣，浙江一諾生物科技有限公司；液體型谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（120 U/g），上海青瑞食品科技有限公司；胃蛋白酶（3 000 U/g）、胰蛋白酶（400 U/g），上海阿拉丁生物科技股份有限公司；膠態(tài)微晶纖維素，河北食化食說原料有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

主要儀器與設(shè)備：AR2130 電子精密天平，上海里衡儀器儀表有限公司；HYJD 超純水器，杭州永潔達(dá)凈化科技有限公司；HH–1 數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市江南儀器廠；PHS–3C pH 計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；HR2860 打漿機(jī)，德國飛利浦有限公司；SCIENTZ–12N 超低溫冷凍干燥機(jī)，寧波新芝生物科技有限公司；FA25 高速分散機(jī)，上海Fluko流體機(jī)械制造有限公司；RE52–99 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；YC–1800 實(shí)驗(yàn)室低溫噴霧干燥機(jī)，上海雅程儀器設(shè)備有限公司；NDJ–5S 旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)，上海平軒科學(xué)儀器有限公司；MCR302 旋轉(zhuǎn)流變儀，奧地利安東帕有限公司；UV–VIS 紫外可見分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；CR21GⅡ高速離心機(jī)，日立Hitachi 公司。

1.3 制備方法

1.3.1 熱處理大豆分離蛋白的制備

參照Wang 等[7]的實(shí)驗(yàn)方法稍做修改。將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的SPI 溶于水并攪拌30 min 使其混合均勻，于90 ℃攪拌60 min 后冷卻至室溫，加入檸檬酸調(diào)節(jié)體系pH 至4.5 后抽濾收集沉淀，加入飽和澄清石灰水將體系pH 調(diào)整為7.0 后真空冷凍干燥72 h，過篩得到熱處理大豆分離蛋白（TS）。

1.3.2 預(yù)處理KGM 的制備

1.3.2.1 酸降解KGM 制備

參照Makabe 等[11]方法制備低分子質(zhì)量KGM。將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的KGM 緩慢加入檸檬酸溶液中。其中檸檬酸的濃度為每克KGM 添加0.16 mmol，攪拌30 min 使其混合均勻，80 ℃加熱攪拌3 h 使其酸解。接著向體系中倒入2 倍體積的體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇，打漿攪拌均勻，靜置沉淀后過濾收集沉淀，重復(fù)上述操作并合并沉淀物。最后真空冷凍干燥72 h，過篩得到酸降解KGM（HK）。

1.3.2.2 堿脫乙?；鵎GM 的制備

參照Li 等[12]的方法加以改進(jìn)。精確稱取KGM分散在2 倍體積的去離子水中，在室溫下攪拌并溶脹30 min。立即加入飽和澄清石灰水，其中氫氧化鈣的濃度為每克KGM 添加0.03 mmol，使KGM 在體系中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%，攪拌10 min 使其混合均勻，95℃水浴反應(yīng)1.0 h。待脫乙?；磻?yīng)完成后，用一系列濃度梯度乙醇溶液（體積分?jǐn)?shù)為50%、75%、95%）進(jìn)行樣品脫水。所得產(chǎn)物冷凍干燥72 h，過篩得到堿脫乙酰基KGM（OHK）。

1.3.3 酶交聯(lián)耦合糖基化制備SPI-KGM 復(fù)合物

質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的TS 溶于水，分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的KGM、HK 或OHK，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%為微晶纖維素作為抗結(jié)劑及質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.06%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG 酶）以促進(jìn)蛋白交聯(lián)，混合物以10 000 r/min 高速剪切分散1 min。在40 ℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)1 h 使底物發(fā)生一定糖基化反應(yīng)，并將體系固形物濃縮至（8.0±0.2）%，調(diào)節(jié)體系pH 至5.5，噴霧干燥后得到大豆分離蛋白–魔芋膠復(fù)合物（TS–K、TS–HK 和TS–OHK）。

1.3.4 接枝度測定

按照Li 等[13]方法進(jìn)行測定。加入磷酸緩沖溶液將樣品蛋白質(zhì)量濃度調(diào)節(jié)至2.0 mg/mL。取4.0 mL 鄰苯二甲醛試劑于試管中，加入200 μL 樣品，渦旋振蕩使其混合均勻，置于35 ℃水浴鍋中反應(yīng)2 min，于340 nm處測定吸光值。以賴氨酸代替樣品，以相同的方法做標(biāo)準(zhǔn)曲線。接枝度（DG）以式（1）進(jìn)行計(jì)算。

式中，C0為糖基化修飾前體系游離氨基的含量，mol/L；C1為糖基化修飾后體系游離氨基的含量，mol/L。

1.3.5 傅里葉紅外光譜測定

用傅里葉紅外光譜對SPI–KGM 復(fù)合物粉末狀態(tài)中蛋白的一、二級結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。稱取少量干燥樣品粉末與溴化鉀粉末充分混合、研磨壓片后于紅外光譜儀艙室中進(jìn)行全波長掃描。波數(shù)范圍為400～4000 cm?1，分辨率為4 cm?1，掃描次數(shù)為32 次。采用Omnic 8.0和Peakfit 4.12 軟件進(jìn)行分析[14]。

1.3.6 表面疏水性與接觸角測定

參照Li 等[15]的方法并稍加改進(jìn)，取0.2 g 樣品溶于20 mL 去離子水中，離心取4 mL 上清液，加入80 μL質(zhì)量濃度為1 mg/mL 的溴酚藍(lán)溶液并混合均勻，室溫反應(yīng)10 min 后，離心取上清液稀釋5 倍，在595 nm測定樣品吸光度。以未加樣品的溴酚藍(lán)溶液作為空白樣。表面疏水性采用式（2）進(jìn)行計(jì)算：

式中：H0為表面疏水性，μg；A0為對照組的吸光度；A1為實(shí)驗(yàn)組的吸光度。

參考支雅雯等[16]的方法，使用接觸角測定儀測定接觸角，將大豆分離蛋白–魔芋膠復(fù)合物粉末壓片后，置于測定儀上，測量范圍為0～180°，滴水量為0.5 μL。

1.3.7 溶解度測定

參考夏軒澤等[17]方法稍作改動。配制100 mg/mL的大豆分離蛋白–魔芋膠復(fù)合物溶液，以10 000 r/min的轉(zhuǎn)速高速分散1 min 后，取10 mL 溶液進(jìn)行離心（3 500 r/min、15 min、25 ℃）。分別檢測離心前后分散體系中的蛋白含量。蛋白含量均采用雙縮脲法進(jìn)行測定，并以牛血清蛋白作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白。溶解度采用式（3）表示。

式中：m0為離心前樣品蛋白含量，mg/mL；m1為離心后上清液蛋白質(zhì)含量，mg/mL。

1.3.8 表觀黏度測定

分別用25 ℃和100 ℃去離子水以固液比10 ∶1將SPI–KGM 復(fù)合物進(jìn)行沖調(diào)溶解，冷卻后使用數(shù)字黏度計(jì)測量復(fù)水后的黏度。測量期間所有樣品的溫度均保持在25 ℃，選用3 號轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速控制在12 r/min。

1.3.9 消化特性表征

參考Silva 等[18]實(shí)驗(yàn)方法并稍作改動，分別制備不同離子濃度胃消化液（Stimulated Gastric Fluid,SGF）和腸道消化液（Simulated Intestinal Fluid, SIF）備用。

胃消化階段：取20 mL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的復(fù)合物分散液，加入至20 mL SGF 中，并加入3 mL 胃蛋白酶液（50 mg/mL），用濃度為1 mol/L 鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH 至1.5，在37 ℃恒溫水浴震蕩（轉(zhuǎn)速為150 r/min）2 h。

腸消化階段：取20 mL 胃消化后分散液，分別加入20 mL SIF，2 mL 濃度為160 mmol/L 膽鹽和3 mL胰蛋白酶液（100 mg/mL），用濃度為1 mol/L 氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH 至7.4，并用濃度為0.05 mol/L 的氫氧化鈉溶液滴定以維持體系pH 恒定，在37 ℃恒溫水浴震蕩（轉(zhuǎn)速為150 r/min）2 h。

1.3.9.1 消化溶脹率測定

參考王文霞等[19]通過比較消化前后質(zhì)量比測量溶脹率。分別稱取等量的SPI–KGM 復(fù)合物，記為m0；分散于去離子水中，靜置溶脹30 min，過濾并稱量得到溶脹后質(zhì)量；將復(fù)合物干粉溶入消化模擬液中進(jìn)行體外消化，消化后滅酶處理的樣品過濾稱量，得到消化后質(zhì)量。溶脹率計(jì)算式如式（4）所示。

式中：m0為樣品干粉的質(zhì)量，g；m1為樣品溶脹或消化后的質(zhì)量，g。

1.3.9.2 消化黏度測定

消化后的混合物按照1.3.8 節(jié)方法進(jìn)行黏度測定，僅進(jìn)行25 ℃下的測量。

2 結(jié)果與分析

2.1 魔芋膠改性方式對SPI–KGM 復(fù)合物接枝度的影響

KGM 與SPI 發(fā)生反應(yīng)形成的SPI–KGM 復(fù)合物的接枝度受魔芋膠改性方式的影響。由圖1 可知，KGM 的接枝度從0%（TS）逐漸上升至（39.71±1.11）%（TS–K），表明 KGM 與 SPI 發(fā)生反應(yīng)，形成了SPI–KGM 復(fù)合物。同樣，KGM 經(jīng)酸堿改性處理后，TS–HK 和TS–OHK 組接枝度分別提高至（48.84±1.06）%和（44.50±0.74）%。其中酸降解改性KGM使得分子質(zhì)量變小，具有更多還原性羰基，更易與蛋白分子發(fā)生糖基化反應(yīng)[20]；堿改性處理發(fā)生脫乙?；磻?yīng)，導(dǎo)致KGM 空間位阻效應(yīng)降低，有利于嵌入蛋白質(zhì)內(nèi)部，促進(jìn)了糖基化反應(yīng)。

圖1 魔芋膠改性方式對SPI–KGM 復(fù)合物接枝度的影響Fig.1 Effect of KGM modification method on the grafting degree of SPI-KGM composite

2.2 SPI–KGM 復(fù)合物傅里葉紅外光譜解析

傅里葉紅外光譜可用于研究SPI 構(gòu)象變化和糖基化反應(yīng)。如圖2 所示，不同KGM 改性方式的SPI–KGM 復(fù)合物紅外光譜圖與對照組SPI 與TS 相比，糖基化后的復(fù)合物在1 500～1 350 cm?1間的吸收會增強(qiáng)（如表1 所示），這主要是由于C?N 伸縮和N?H 變化產(chǎn)生的。此外，在1 260～1 000 cm?1處有明顯的吸收峰，這是因?yàn)镵GM 中C?O?C 糖苷鍵的伸縮振動，也顯示出SPI 與KGM 發(fā)生了糖基化反應(yīng)[21]。

表1 不同SPI–KGM 復(fù)合物紅外峰強(qiáng)度統(tǒng)計(jì)Tab 1 Statistics of infrared peak intensity of different SPI-KGM composites

圖2 不同魔芋膠改性方式的SPI–KGM復(fù)合物紅外光譜圖Fig.2 FT-IR spectrum of SPI-KGM compositesbydifferent KGM modification methods

將紅外光譜中酰胺Ⅰ帶進(jìn)行去卷積和多峰擬合來計(jì)算SPI–KGM 復(fù)合物二級結(jié)構(gòu)，如表2 所示。TS相較于天然SPI 的α–螺旋從33.06%下降為31.64%，β–折疊從19.85%顯著增大至30.73%，說明熱處理使TS 蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的變性聚集。與對照TS 的無規(guī)則卷曲17.28%相比，加入KGM 后，TS–K、TS–HK和 TS–OHK 的無規(guī)則卷曲從 23.19%分別增加至28.24%、26.21%和29.08%，含量明顯增大。說明，隨著糖基化反應(yīng)過程中多糖與蛋白質(zhì)的羰基和ε–氨基之間的縮合，分子內(nèi)氫鍵被破壞造成α–螺旋結(jié)構(gòu)進(jìn)一步降低，從而導(dǎo)致α–螺旋結(jié)構(gòu)伸展成β–折疊、β–轉(zhuǎn)角或無規(guī)則卷曲等二級結(jié)構(gòu)[13]。

表2 不同魔芋膠改性方式的SPI-KGM 復(fù)合物二級結(jié)構(gòu)相對含量比較Tab 2 Comparison of the relative content of the secondary structure in SPI-KGM compositesby different KGM modification methods %

2.3 SPI–KGM 復(fù)合物表面疏水性及接觸角的比對分析

不同魔芋膠改性方式對SPI–KGM 復(fù)合物表面疏水性及接觸角產(chǎn)生一定影響。如圖3 所示，天然SPI的表面疏水性為（25.26±1.81）μg，引入KGM 反應(yīng)后，TS–K、TS–HK 和TS–OHK 的表面疏水性分別增加至（37.16±1.18）、（34.87±0.58）和（48.75±1.16）μg。這可能是基于SPI 與KGM 反應(yīng)生成的復(fù)合物的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使隱藏在分子內(nèi)部的疏水性基團(tuán)暴露所致[22]。

圖3 魔芋膠改性方式對SPI–KGM 復(fù)合物表面疏水性的影響Fig.3 Effect of KGMmodification methodon the hydrophobicity of SPI–KGMcomposite surface

接觸角θ代表親水性和疏水性的大小，接觸角越大顯示疏水性越強(qiáng)[23]。由圖4 可知，天然SPI 接觸角為（58.88±0.54）°，顯示疏水性較弱，經(jīng)過TG 酶交聯(lián)耦合糖基化反應(yīng)后，TS–K、TS–HK 和TS–OHK 接觸角分別增大至（65.52±1.66）°、（62.59±0.58）°和（68.47±1.29）°，表明疏水性得到明顯增強(qiáng)，這與上述表面疏水性結(jié)果一致。由此可知，大豆分離蛋白–魔芋膠復(fù)合物的抗水化性有了一定程度的提高。

圖4 魔芋膠改性方式對SPI–KGM 復(fù)合物接觸角的影響Fig.4 Effect of KGMmodification methodon the contact angle of SPI–KGMcomposite

2.4 魔芋膠改性方式對SPI–KGM 復(fù)合物溶解特性的影響

溶解特性一定程度反映了復(fù)合物在食用時的沖調(diào)性能。如圖5 所示，與天然SPI 溶解度（68.22±1.39）%相比，KGM 經(jīng)過酸降解與堿改性之后，SPI–KGM 復(fù)合物的溶解度從（76.75±1.55）%（TS–K）增加到（85.71±0.70）%（TS–HK）和（86.98±2.30）%（TS–OHK）。由此可知，經(jīng)酶交聯(lián)耦合糖基化修飾改性后，特別是隨著糖基化修飾程度增強(qiáng)，多羥基多糖與蛋白質(zhì)接枝有利于復(fù)合物溶解特性的增加。這一定程度反映了復(fù)合物的沖調(diào)性能可滿足各類食品的應(yīng)用場景。

圖5 魔芋膠改性方式對SPI–KGM 復(fù)合物溶解度的影響Fig.5 Effect of KGM modification method on solubility of SPI-KGM composite

2.5 魔芋膠改性方式對SPI–KGM 復(fù)合物表觀黏度的影響

黏度是液體食品的重要評價(jià)指標(biāo)，蛋白發(fā)生水化作用后顆粒聚集會使得體系變黏稠。由圖6可知，SPI與KGM直接混合溶解后的黏度為（2 616.83±66.71）mPa·s，而用100 ℃的熱水沖調(diào)后，其黏度則達(dá)到（3607.50±56.29）mPa·s（S–K），導(dǎo)致吞食適口性較差；這主要是由于高濃度下SPI 分子易發(fā)生水化而展開并聚集，從而形成高度有序的蛋白凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[24]。與TS–K 相比，天然SPI 經(jīng)過熱誘導(dǎo)和酶交聯(lián)耦合糖基化修飾后，TS–HK 常溫和 100 ℃沖調(diào)后的體系黏度分別降低至（453.67±15.33）mPa·s 和（420.33±9.50）mPa·s。同樣，堿改性KGM 脫乙?；笈cTS 作用得到的復(fù)合物，TS–OHK 常溫和100 ℃沖調(diào)后的體系黏度分別降低至（577.67±58.64）mPa·s 和（461.33±16.29）mPa·s。實(shí)驗(yàn)表明，經(jīng)熱修飾后的SPI 與改性KGM 生成的糖基化復(fù)合物具有較好的抗水化能力和較低的體系黏度，這對開發(fā)低黏度適口性好的沖調(diào)食品具有廣闊的應(yīng)用前景。

圖6 沖調(diào)溫度對SPI–KGM 復(fù)合物分散體系表觀黏度的影響Fig.6 Effect of reconstitution temperature on apparent viscosity of SPI-KGM compositedispersion system

2.6 魔芋膠改性方式對SPI–KGM 復(fù)合物消化溶脹特性的影響

食物的溶脹和黏度是影響飽腹感的重要因素，通過影響胃擴(kuò)張和胃排空來提升飽腹感[25–30]。因此，在體外消化模擬實(shí)驗(yàn)中選用溶脹率與黏度指標(biāo)評價(jià)SPI–KGM 復(fù)合物的飽腹感。復(fù)合物沖調(diào)后較低的溶脹率將有利于等量水分下溶質(zhì)比的提高和吞食時低黏適口性的需求。如圖7 所示，與SPI 和KGM 直接混合組的溶脹率（26.57±0.82）%（S–K）相比，經(jīng)酶交聯(lián)耦合糖基化修飾后的大豆分離蛋白–魔芋膠復(fù)合物溶脹率顯著降低（P<0.05）。其中TS–OHK 組溶脹率最小，為（16.21±1.61）%，其次是TS–HK 組，溶脹率為（16.52±0.62）%。

圖7 SPI–KGM 復(fù)合物的溶脹率隨消化時間變化的動力學(xué)曲線Fig.7 Kinetic curve of swelling rate of SPI-KGM composite with digestion time

在pH 值為1.5的胃模擬體系中消化后，與對照S–K組的溶脹率（24.71±1.31）%相比，SPI–KGM 的復(fù)合物TS–K、TS–HK 和TS–OHK 的溶脹率均有一定程度的提高，分別為（26.73±1.56）%、（21.24±0.96）%及（16.86±1.05）%。這是基于胃中蛋白酶水解包覆復(fù)合物的蛋白質(zhì)，使復(fù)合物中魔芋多糖暴露導(dǎo)致的。隨著消化時間延長，對照S–K 組的溶脹率出現(xiàn)逐漸降低的趨勢，而經(jīng)糖基化后的復(fù)合物均表現(xiàn)出了一定的溶脹率上升趨勢。說明復(fù)合物具有消化持續(xù)溶脹的能力，特別是在消化4.0 h 后，TS–OHK 組仍然保持穩(wěn)定上升的趨勢。

2.7 復(fù)合物的黏度消化動力學(xué)變化曲線

消化黏度反映食物在消化體系中的黏滯性和胃部排空情況，一定程度影響著餐后飽腹感。如圖8 可見，SPI 與KGM 直接混合后黏度較大，起始值為（1802.17±73.24）mPa·s（S–K），經(jīng)模擬體系4 h 后，降至（1048.17±17.47）mPa·s，消化體系的黏度變化較大，而經(jīng)糖基化后的復(fù)合物整體消化黏度變化均較小。綜上消化溶脹率和消化黏度的變化可知，熱修飾SPI 與改性KGM 糖基化復(fù)合物作為沖調(diào)食材可維持持續(xù)的飽腹感優(yōu)勢。

圖8 SPI–KGM 復(fù)合物的黏度隨消化時間變化的動力學(xué)曲線Fig.8 Kinetic curve of viscosity of SPI-KGM composite with digestion time

3 結(jié)語

本研究利用熱處理SPI 在TG 酶促進(jìn)下發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)同時耦合糖基化，將酸堿處理后KGM 包裹在三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)內(nèi)部，制備出具有一定抗水化特性的SPI–KGM 復(fù)合物。結(jié)果表明，制備的高蛋白–高膳食纖維復(fù)合物具有較好的抗水化和沖調(diào)低黏度特性。在模擬消化過程中，復(fù)合物表現(xiàn)出穩(wěn)定的消化溶脹與黏度特性，可很地好滿足吞食低黏度和胃中強(qiáng)飽腹感的代餐需求，其中經(jīng)堿改性后KGM 反應(yīng)復(fù)合物作為優(yōu)先組別。因此，熱修飾大豆分離蛋白與改性魔芋膠糖基化復(fù)合物作為一種健康代餐食品原料具有良好的應(yīng)用前景。