陜菜的輝煌與未來

作為中國最古老菜系之一的陜菜，具有深厚的歷史底蘊和豐富多彩的品類。但由于宣傳不到位等原因，難以在全國著名菜系中占有一席之地。加強政府引導、采取多維度的宣傳模式、緊跟時代步伐創(chuàng)新菜品、深度挖掘陜菜文化，是繼承和發(fā)展陜菜的必經(jīng)之路。

陜菜是中國飲食文化的重要組成部分，它來自民間，歷史悠久，底蘊深厚，烹飪技法多樣，故事傳奇不勝枚舉。陜菜自周代開始，至今已滋養(yǎng)秦人三千多年。陜菜雖然不是中國八大菜系之一，但因其歷史悠久，被稱為中國最古老的菜系之一，是中國菜系之根，在漫長的歷史發(fā)展過程中逐漸形成了宮廷菜、官府菜、商賈菜、市肆菜、民間菜、清真民族菜等豐富品類。依照當前的行政區(qū)劃，陜菜可大致分為陜南菜、關中菜、陜北菜三大部分。陜菜既有精致高雅的高檔菜，也有普通親民的大眾菜；既有品類繁多的大菜，也有不計其數(shù)的面點小吃；既有熱菜，也有涼菜，是一支層次豐富具有很大包容性的西北地區(qū)風味菜系。

從歷史長河中飄來的香氣

早在六千多年前的半坡人就奠定了三秦飲食文化的根基，正所謂“火食之道始備”。經(jīng)過漫長的歲月摸索，到了周代，陜菜體系逐漸成形。三千多年前出現(xiàn)的“西周八珍”，就表明陜菜已形成用料廣泛、選料嚴格、講究刀工、注重火候的特點，形成了鮮、香、酸、咸、甜等多種味型俱全的風味特色。據(jù)考證，當今流行的著名菜肴烤乳豬、烤全羊，就是八珍中的“炮豚”和“炮牂”演變而來的菜肴，現(xiàn)在已分別成為廣東菜和清真菜中的代表菜之一，也被稱為世界級名菜。

約誕生于公元前17世紀初的商朝宰相伊尹，不僅是著名的政治家、思想家，也是中國烹飪界的廚祖，中原菜系的創(chuàng)始人之一，享有“烹調(diào)之圣”的美稱。他最早為商湯做菜調(diào)羹，創(chuàng)立了五味說、火候說、標準說，制定了烹飪的七大標準，其中最主要的一些觀點流傳至今，如“久而不弊，熟而不爛，甘而不濃，咸而不堿，辛而不烈，淡而不簿，肥而不膩”等。

歷經(jīng)周秦漢唐，陜菜也隨著歷史的車輪不斷前進、豐富和完善。唐朝時出現(xiàn)了許多菜品、小吃、羹湯和餅類，而且出現(xiàn)了歷史上最豪華、最名貴的宴席“燒尾宴”。此宴可與“滿漢全席”媲美，是由唐長安人韋巨源官拜尚書令時在家中所設，以招待唐中宗。此宴的豪華，食材的稀奇，烹飪的復雜，就在今天我們也很難達到。

唐朝給我們留下了大量宮廷菜，其中最著名的當數(shù)“駝蹄羹”，它是楊貴妃和唐玄宗最愛吃的一道菜，此羹是用駱駝蹄子等七種珍貴原料熬制而成，也叫七寶羹。杜甫在其詩《自京赴奉先詠懷五百字》中有描寫：“勸君駝蹄羹，雪橙壓香橘?！庇捎诮z綢之路的打通，唐代的茶馬互市，胡漢文化的交融，也促成飲食文化的空前發(fā)展，形成了中國最古老的風味流派之一。

宋朝以后，由于中國政治經(jīng)濟文化中心的東移，陜菜發(fā)展受到了一些影響。但陜菜也還在發(fā)展，特別是明末清初，大荔、涇陽、三原等地陜菜有了很大發(fā)展，也出現(xiàn)了一些陜菜名店、名人，如三原的明德樓、西安的曲江春以及陜菜一代宗師李芹溪等人。李芹溪是藍田人，而藍田是有名的中國廚師之鄉(xiāng)。在中國的四大廚師之鄉(xiāng)中，藍田廚師歷史悠久，數(shù)量也多，他們的足跡遍布全國各大酒店、餐館，也有人到了海外。這些廚師大多烹飪陜菜，在全國甚至世界傳播著陜菜餐飲文化。

走向遼闊天地的暢想

說到陜菜文化，不得不說陜菜中的回民菜、清真菜。清真菜起源于唐，以烹飪牛羊肉著稱，而且在全國清真菜中自成一派，有鮮明的古長安、陜西特色。如牛羊肉泡饃更是成為陜西第一名吃。許多清真小吃也被譽為陜西名貴小吃，如灌湯包、黃桂柿子餅、肉丸胡辣湯等，深受大眾歡迎。西安北院門清真小吃一條街，是陜西和西安一張亮麗的飲食文化名片。而牛羊肉泡饃更是與兵馬俑、秦腔等成為陜西重要的文化元素。

新中國成立后，特別是在改革開放初期，陜菜得到了一定發(fā)展。特別是20世紀80年代，陜西出現(xiàn)了餃子宴、陜西小吃宴、仿唐宴，當時在全國形成了一定的影響力。西安飯莊首創(chuàng)陜西小吃宴，把小吃以宴席的形式一道一道呈現(xiàn)出來，不但把小吃的經(jīng)營提高到一個新的境界，也受到廣大消費者的歡迎。

時至今日，陜菜為什么和八大菜系中的魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜相比沒有一席之地呢？客觀地說，許多人只知道陜西有各類小吃，有羊肉泡、有涼皮肉夾饃，但不知陜西也有大菜，還有宴席，也不知陜西歷史上有宮廷菜、官府菜，近代和現(xiàn)代也有很多名菜名宴。不但外地人不知，陜西人自己也不知道，究其原因是，長期以來我們對陜菜的宣傳推廣不夠，同時陜菜也沒走出去，只是在家門口經(jīng)營。結果國人就不知道有陜菜這么一個菜系。即使走出去幾家，也只賣陜西的涼皮肉夾饃、油潑面、拉條子、岐山臊子面，給外地人感覺陜西只有這些小吃，而沒有其它叫得響的菜。

繼承和發(fā)展陜菜的幾點建議

如何在繼承的基礎上發(fā)展陜菜？我認為，陜菜要發(fā)展，必須超越自我，走出封閉，走出陜西，走向全國，這是必由之路。而陜菜不只是一個代名詞的產(chǎn)業(yè)，它能帶動一個產(chǎn)業(yè)鏈。對于陜西經(jīng)濟的發(fā)展，對于促進部分農(nóng)民脫貧，幫助部分人就業(yè)，都有著重要的現(xiàn)實意義。總體而言，在當前情況下主要應做好以下幾項工作。

一是政府引導。各級餐飲協(xié)會、餐飲商會、企事業(yè)單位、餐飲公司要把振興陜菜作為一件大事來抓，抓陜菜也是抓經(jīng)濟、抓效益。西安是旅游大市，而旅游中的幾大要素吃是排在首位的。人們到了一個地方在看完當?shù)氐拿麆俟袍E景點后，都要品嘗當?shù)氐拿朗?、名吃，臨走還要帶一些當?shù)氐奶厣称罚宰ソ?jīng)濟、抓旅游，抓好當?shù)夭惋嫎I(yè)是一個很好的抓手。

二是加大對陜菜的宣傳推廣力度。不只在陜西宣傳，還要在全國宣傳，不但要用傳統(tǒng)的報刊、電視、廣播宣傳，更要用新媒體、融媒體宣傳。不但要宣傳陜西小吃，更要宣傳陜西的民間菜、家常菜、地方菜，還有陜西深厚的飲食文化。使外地人知道陜西不只有羊肉泡、肉夾饃、涼皮，更有大菜、大宴，如葫蘆雞、駝蹄羹、燒尾宴等。中央電視臺播出的《千年陜菜》就是一個很好的例子。

三是加強陜派團餐的體系化建設?，F(xiàn)如今，團餐已成為大眾化餐飲的主力軍，推動團餐領域標準化，將有利于增強消費者對供餐品質(zhì)和食品安全的信心，從而引領相關產(chǎn)業(yè)鏈健康有序地發(fā)展。

就拿陜西餐飲著名企業(yè)陜西寶地餐飲公司來說，從企業(yè)取名之初就包含著地地道道的陜西元素。由于周秦漢唐等十三個王朝曾在此建都，是名副其實的風水寶地，因此取名“寶地”，它蘊含著寶地人通過陜派團餐飲食保障，力求打造“客戶寶地，員工福地”的美好初心。作為在陜西團餐領域奉獻了十余年的專業(yè)化社會餐飲公司，近年來寶地餐飲先后研制出了陜西風情小吃宴、陜西家常菜點30例、一店一品地方小吃等陜派風味，主要面向政府、部隊、航空系統(tǒng)的近百家單位的廣大干部職工提供團餐服務。他們從產(chǎn)業(yè)鏈的源頭抓起，優(yōu)化原材料-粗加工-深加工-餐飲店-食品售賣產(chǎn)業(yè)鏈，解決了2000多個就業(yè)崗位，為陜菜的發(fā)展和傳播提供了堅實的基礎。

四是從餐飲向食品轉(zhuǎn)變，加強預制菜品牌工程建設。打破舊思路，把菜點做成食品，進超市、做外賣。充分利用現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)、移動電信的優(yōu)勢，加大餐飲業(yè)的外賣和線上銷售，這也應是餐飲業(yè)發(fā)展的一條重要路徑。

五是要走出去，不斷創(chuàng)新。要創(chuàng)新研發(fā)出一批接地氣、消費者樂于接受的大眾菜品，如藍田九大碗、大荔九品十三花等。不僅要食材新鮮、價位適中、口感適宜，同時也要在烹飪方法、調(diào)味料使用上進行創(chuàng)新，使菜品更具營養(yǎng)，適應現(xiàn)代年輕人消費；同時也要在服務和消費環(huán)境上創(chuàng)新，使客人在店里吃飯更舒適、更溫馨。

六是加強對陜菜文化的研究。尤其要在陜西大專院校開設陜菜烹飪專業(yè)，研究陜菜文化、陜菜烹飪技法，使陜菜得以繼承和發(fā)展。

總之，隨著社會整體消費水平的不斷提升，飲食業(yè)呈現(xiàn)出多元化的發(fā)展，人們不再單純滿足于吃飽，而是在吃的同時如何吃好、吃出營養(yǎng)、吃出文化、吃出特色。在歷經(jīng)了周秦漢唐的滾滾煙塵之后，陜西餐飲業(yè)也正在進入一個蓬勃發(fā)展的全新階段。陜菜素來有著豐富的歷史淵源和獨特的地域風味，只要始終堅持傳承不守舊、創(chuàng)新不離宗、融合不照搬的宗旨，根植三秦大地，讓古樸典雅的陜菜得以繼承和發(fā)展，使之成為中國歷史長河中又一顆璀璨的明珠，走進百姓餐桌，走向全國，走向世界。

作者簡介

姜六喜 陜西省藍田縣華胥阿氏村人，2011年度中華金廚獲得者、三秦美食協(xié)會副主任、三秦美食功勛廚藝大師