搶抓預(yù)制菜機(jī)遇 力促陜菜走出去

陜西省社會科學(xué)院促消費(fèi)課題組

預(yù)制菜在市場需求及技術(shù)、資本等多重因素推動下，正在從“邊緣市場”變成“大產(chǎn)業(yè)”，預(yù)計五年內(nèi)全國市場規(guī)模將突破萬億元。陜西畜牧、設(shè)施蔬菜、冷鏈物流等供應(yīng)鏈基礎(chǔ)較好，并擁有一批具有中華老字號品牌、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，加快發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，力促陜菜走出去，具備有利條件。陜西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，需加快培育全產(chǎn)業(yè)鏈，構(gòu)建行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，完善產(chǎn)業(yè)支撐體系，強(qiáng)化細(xì)化配套措施。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)過多年積累，在市場需求、技術(shù)和資本等多重因素推動下，正處在大發(fā)展的前夜。陜西是農(nóng)業(yè)大省，也是餐飲文化大省、科教大省，依托豐富的農(nóng)產(chǎn)品、底蘊(yùn)深厚的飲食文化、雄厚的科技資源，加快發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，不僅有利于帶動一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，也將為陜西促消費(fèi)穩(wěn)經(jīng)濟(jì)提供有力抓手。同時，充分利用預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)遇，也有利于激活老牌餐飲企業(yè)，做強(qiáng)做大食品工業(yè)，助推陜菜走出去。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提速，多省搶占先機(jī)

（一）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)處于高速增長態(tài)勢

預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的即食、即熱、即烹、即配成品或半成品。據(jù)艾媒咨詢，2022年預(yù)制菜品牌百強(qiáng)榜中，即烹、即熱產(chǎn)品分別占40%和31%。受“宅經(jīng)濟(jì)”“露營經(jīng)濟(jì)”等推動，預(yù)制菜持續(xù)升溫，尤其是2020年疫情以來，2B端消費(fèi)下滑，2C端消費(fèi)需求加快，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展步入快車道。艾媒咨詢顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，并預(yù)計將保持較高增長速度，“十四五”末將突破萬億規(guī)模。同時，預(yù)制菜企業(yè)成爆發(fā)式增長趨勢，恒生發(fā)布顯示，中國預(yù)制菜企業(yè)注冊數(shù)量從2011年的1796家增加到2021年的59400家。

（二）多省搶先布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

廣東、山東、上海、河南等省先后出臺預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策、發(fā)展規(guī)劃、實施意見、行動方案及地方性標(biāo)準(zhǔn)，提出了打造“預(yù)制菜之都”“千億產(chǎn)業(yè)集群”“單項冠軍企業(yè)”“預(yù)制菜生產(chǎn)大省”等目標(biāo)，并通過成立工作專班、建立工作聯(lián)席會議制度等方式，切實落實各項預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策。廣東、山東、河南、江蘇等省原材料、食品制造、交通、貿(mào)易、菜系等基礎(chǔ)良好，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展較好；浙江、北京、上海等地借助資本力量，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快。根據(jù)艾媒咨詢顯示，廣東、山東、上海、河南、福建、江蘇、安徽、四川、浙江、內(nèi)蒙古2022年第三季度預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展指數(shù)位列全國前十；《2022年中國預(yù)制菜品牌百強(qiáng)榜》中，上海占17%、廣東占14%、北京占13%。

（三）陜西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來發(fā)展契機(jī)

目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入門檻相對較低，生產(chǎn)商以中小企業(yè)、個體工商戶為主，行業(yè)集中度較低，區(qū)域性特征明顯，尚未出現(xiàn)具備較大規(guī)模的大單品、全國性龍頭企業(yè)。合理謀劃、整合資源，推動預(yù)制菜規(guī)范化、規(guī)模化發(fā)展，將為陜西食品工業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品深加工、訂單農(nóng)業(yè)帶來新機(jī)遇，為農(nóng)民穩(wěn)定增收帶來新動能，為餐飲企業(yè)經(jīng)營創(chuàng)造新增長點，為陜菜走出省市、走向世界帶來新契機(jī)。

陜西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展條件得天獨厚，

需搶抓機(jī)遇強(qiáng)突圍

（一）農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，預(yù)制菜原材料充足

陜西擁有蘋果、奶山羊、茶葉、獼猴桃等4個國家級農(nóng)業(yè)優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群。全力培育發(fā)展了生豬、蔬菜、茶葉、乳制品、肉羊肉牛、家禽、食用菌等九大現(xiàn)代農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈。蔬菜、水果（不包含蘋果）種植面積450萬畝，其中設(shè)施農(nóng)業(yè)330多萬畝，蔬菜、瓜果、食用菌等設(shè)施農(nóng)業(yè)產(chǎn)量700多萬噸，主要集中在渭南、咸陽等冷鏈物流發(fā)達(dá)的關(guān)中地區(qū)，為預(yù)制菜供應(yīng)鏈重要環(huán)節(jié)的訂單農(nóng)業(yè)，提供了基本保障。

（二）飲食文化特色鮮明，餐飲企業(yè)產(chǎn)品品牌知名度高

陜菜文化底蘊(yùn)深厚、品類繁多、地方風(fēng)味各異。食品技藝類的國家級非遺名錄項目5個、省級非遺名錄項目60余個。擁有食品、餐飲類中華老字號25家。近年來，在多方持續(xù)推動下，餐桌上的考古——“千年陜菜”在全國形成較大反響。牛羊肉泡饃、葫蘆頭、肉夾饃、涼皮、岐山臊子面等陜西小吃在全國擁有高知名度。寶雞搟面皮一碗5-6元，全產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值可達(dá)50多億元，為陜西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供了很好的示范。自嗨鍋、菜字頭、西安餐飲、益海嘉里等品牌企業(yè)在安康石泉、咸陽建設(shè)預(yù)制菜加工廠、中央廚房，陜西因地制宜、分類發(fā)展的預(yù)制菜格局正在形成。

（三）冷鏈物流暢通高效，預(yù)制菜供應(yīng)鏈基礎(chǔ)強(qiáng)

陜西國家5A級、4A級物流企業(yè)分別達(dá)11家、45家。京東、菜鳥網(wǎng)絡(luò)等大型物流企業(yè)與陜西合作不斷深化，順豐、傳化智聯(lián)等在陜設(shè)立區(qū)域總部?！笆奈濉逼陂g，全國將建設(shè)“四橫四縱”冷鏈物流大通道，陜西位于“魯陜藏”大通道的中間節(jié)點。其中，寶雞、延安列入國家骨干冷鏈物流基地，西安被國家發(fā)改委納入國家骨干冷鏈物流基地布局名單，榆林?jǐn)M創(chuàng)建國家骨干冷鏈物流基地。覆蓋陜西、集聚西北、輻射全國、面向“一帶一路”沿線國家和地區(qū)的冷鏈物流樞紐基本成形。

加快陜西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，

加速陜菜走出去

（一）加快培育全產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)陜西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展

1、打造預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈

圍繞肉禽、設(shè)施蔬菜等特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，泡饃、米皮等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，縱向貫通上游供應(yīng)鏈、中游生產(chǎn)企業(yè)、下游餐飲及新零售企業(yè)，橫向組建產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、行業(yè)協(xié)會，打造一批創(chuàng)新能力強(qiáng)、產(chǎn)業(yè)鏈條全、食品安全可控的預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈。重點圍繞生產(chǎn)、營銷等龍頭企業(yè)，培育一批在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈“鏈主”企業(yè)。

2、創(chuàng)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)示范園

依托現(xiàn)有的興平益海嘉里、石泉預(yù)制菜園區(qū)，集中打造關(guān)中、陜南、陜北三大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)示范園區(qū)，帶動全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。加快細(xì)化落實預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)惠政策，推動預(yù)制菜企業(yè)、產(chǎn)業(yè)鏈上下游配套企業(yè)集中入園集群化發(fā)展，確保園區(qū)內(nèi)各企業(yè)政策同享。支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園納入省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園項目。

3、拓寬預(yù)制菜品牌營銷渠道

依托各類農(nóng)產(chǎn)品、餐飲品牌活動，組織籌辦國內(nèi)外專場推介活動。支持預(yù)制菜知名品牌產(chǎn)品進(jìn)學(xué)校、園區(qū)、醫(yī)院、社區(qū)等食堂。以中華老字號、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等為基礎(chǔ)，加強(qiáng)陜西預(yù)制菜品牌宣傳推廣，打造一批馳名中外的預(yù)制菜品牌。依托5G、大數(shù)據(jù)等新一代信息技術(shù)，結(jié)合康養(yǎng)、文化、醫(yī)療等，構(gòu)建智能化、個性化、定制化預(yù)制菜產(chǎn)銷體系，推動陜西率先升級農(nóng)業(yè)4.0。

（二）構(gòu)建行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，確保預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有序持續(xù)發(fā)展

1、建設(shè)預(yù)制菜全鏈條標(biāo)準(zhǔn)體系

鼓勵預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)納入標(biāo)準(zhǔn)化政策扶持范圍，開展陜菜預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)試點，制定系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。制定預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范、預(yù)制菜分類標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)制菜術(shù)語定義、預(yù)制菜品質(zhì)評價檢測、發(fā)酵蔬菜安全衛(wèi)生等通用要求，逐步完善預(yù)制菜從田頭到餐桌系列標(biāo)準(zhǔn)。

2、成立預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、冷鏈企業(yè)等行業(yè)協(xié)會

支持成立預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會，生產(chǎn)、冷鏈、銷售等細(xì)分行業(yè)協(xié)會。支持行業(yè)協(xié)會制定預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南、中央廚房建設(shè)指南、預(yù)制菜包裝、預(yù)制菜冷鏈物流等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⒂行蚧l(fā)展。鼓勵金融機(jī)構(gòu)、技術(shù)機(jī)構(gòu)加入預(yù)制菜行業(yè)組織，深度合作。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會在科技研發(fā)、產(chǎn)品創(chuàng)新、市場推廣、政企溝通等方面的作用。

3、加強(qiáng)預(yù)制菜全鏈條質(zhì)量安全監(jiān)管

制定預(yù)制菜食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，建立守信聯(lián)合激勵、失信聯(lián)合懲戒制度，建立預(yù)制菜企業(yè)黑白名單。定期開展第三方抽檢，嚴(yán)厲打擊“黑作坊”。建立預(yù)制菜重點原料基地備案制度。建立預(yù)制菜供應(yīng)鏈常態(tài)化質(zhì)量安全評估體系。建立預(yù)制菜市場準(zhǔn)入、產(chǎn)品溯源等制度，提升全鏈條質(zhì)量安全保障水平。

（三）完善產(chǎn)業(yè)支撐體系，提高陜西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)競爭力

1、建設(shè)聯(lián)合研發(fā)平臺，強(qiáng)化技術(shù)支持

支持高等院校、科研院所、陜菜老字號餐飲企業(yè)、農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)及行業(yè)協(xié)會共同建立預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺。以企業(yè)為主體開展關(guān)鍵核心技術(shù)的產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合攻關(guān)，支持建設(shè)預(yù)制菜研發(fā)重點實驗室、技術(shù)研發(fā)中心。鼓勵預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)、園區(qū)自建研發(fā)平臺，圍繞健康調(diào)理、戶外活動等消費(fèi)新熱點，開展預(yù)制菜原料半成品加工與貯存、功能性預(yù)制菜（藥膳）、新形態(tài)新品類、營養(yǎng)等相關(guān)研究。設(shè)立預(yù)制菜生產(chǎn)加工、倉儲、冷鏈物流等科技成果轉(zhuǎn)化專項。推動西安交通大學(xué)、陜西科技大學(xué)等具有食品加工科研基礎(chǔ)的院校，在預(yù)制菜設(shè)備、包裝、菜品保鮮等方面的科研成果，在省內(nèi)就地轉(zhuǎn)化。

2、推動預(yù)制菜倉儲冷鏈物流建設(shè)

培育全國知名冷鏈物流企業(yè)，切實解決冷鏈物流企業(yè)用地難、融資難、車輛通行難問題。組織引領(lǐng)倉儲冷鏈物流企業(yè)與預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)對接，共建共享供應(yīng)鏈設(shè)施，培育一批跨區(qū)域的預(yù)制菜倉儲冷鏈物流龍頭企業(yè)。高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)寶雞國家骨干冷鏈物流基地，推動西安、延安、榆林、渭南等納入全國骨干冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)體系。構(gòu)建骨干冷鏈物流基地、冷鏈物流骨干通道、兩端冷鏈物流設(shè)施、專業(yè)化冷鏈物流服務(wù)等全面提升的預(yù)制菜流通體系。

3、培訓(xùn)培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才

鼓勵國家級、省級陜菜烹飪大師參與開發(fā)推廣預(yù)制菜品。鼓勵職業(yè)院校、高等院校增設(shè)相關(guān)專業(yè)課程，建設(shè)預(yù)制菜人才實訓(xùn)基地。發(fā)揮陜菜餐飲企業(yè)、行業(yè)協(xié)會等社會力量，組織開展預(yù)制菜生產(chǎn)、電商直播、市場營銷、物流配送等職業(yè)技能人才培訓(xùn)、職業(yè)技能評價。支持預(yù)制菜專業(yè)人才納入各級人才引進(jìn)政策。設(shè)立專項人才資金。引進(jìn)一批預(yù)制菜研發(fā)、制作等專業(yè)人才，在購房補(bǔ)貼、科研配套經(jīng)費(fèi)、重大項目申報、科技成果轉(zhuǎn)化、專業(yè)技術(shù)職稱評定等方面給予支持。

（四）強(qiáng)化細(xì)化配套措施，優(yōu)化預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境

1、加強(qiáng)組織，協(xié)同發(fā)力

成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作推進(jìn)領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)籌謀劃全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。建立省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作聯(lián)席會議制度，研究協(xié)調(diào)重大事項，組織討論重要政策，總結(jié)推廣經(jīng)驗做法。細(xì)化工作舉措，嚴(yán)格按照任務(wù)分工抓好責(zé)任落實。出臺一套支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策、設(shè)立一個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金、打造一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)示范園區(qū)、成立一個預(yù)制菜科研院所、設(shè)立一批預(yù)制菜科研專項、培育一批預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈、打響一批預(yù)制菜品牌。

2、強(qiáng)化規(guī)劃，高效統(tǒng)籌

編制陜西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，依托特色優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品基地、一縣一業(yè)、食品工業(yè)園，合理布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)?？茖W(xué)統(tǒng)籌，因地制宜，有序推進(jìn)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。統(tǒng)一布局全省預(yù)制菜原材料供應(yīng)基地、預(yù)制菜加工產(chǎn)業(yè)園區(qū)、預(yù)制菜冷鏈物流基地，精細(xì)策劃包裝一批重大項目。切實加強(qiáng)規(guī)劃的執(zhí)行與監(jiān)督、監(jiān)測與評估。支持建設(shè)地方特色預(yù)制菜美食文化城（街），籌劃各類預(yù)制菜展示、展銷活動。以預(yù)制菜“鏈主”企業(yè)、園區(qū)為基礎(chǔ)，推進(jìn)預(yù)制菜科普基地建設(shè)，建設(shè)線上線下聯(lián)動的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體驗中心。

3、創(chuàng)新機(jī)制，筑牢支撐

加大財政支持力度，設(shè)立專項扶持資金。支持商務(wù)、農(nóng)業(yè)、科技等職能部門設(shè)立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項項目。對主導(dǎo)制定預(yù)制菜領(lǐng)域國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，給予獎補(bǔ)支持。鼓勵國有企業(yè)參與設(shè)立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資基金，切實發(fā)揮基金在招商引資中的推動作用，引進(jìn)國內(nèi)外預(yù)制菜知名企業(yè)落地。加大金融支持力度。鼓勵銀行、信托、擔(dān)保、融資租賃等對預(yù)制菜企業(yè)提供融資支持，切實降低企業(yè)融資成本。鼓勵保險機(jī)構(gòu)推出預(yù)制菜產(chǎn)品、訂單農(nóng)業(yè)等專項保險業(yè)務(wù)。不斷完善配套政策，切實保障設(shè)施農(nóng)業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品精深加工、冷鏈倉儲、電商物流等用地需求。

4、加大宣傳，開放合作

充分利用主流媒體和現(xiàn)代融媒體平臺，廣泛宣傳預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，積極正面引導(dǎo)消費(fèi)觀念、消費(fèi)習(xí)慣。做好特色企業(yè)、優(yōu)質(zhì)品牌的市場宣傳，講好陜菜故事，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展?fàn)I造濃厚的輿論氛圍。推動預(yù)制菜走向國際市場。借助絲博會等平臺持續(xù)推廣陜菜，舉辦全國預(yù)制菜展會和高峰論壇，促進(jìn)陜菜高質(zhì)量發(fā)展。培育預(yù)制菜出口企業(yè)，探索建立服務(wù)團(tuán)隊指導(dǎo)預(yù)制菜出口通關(guān)。鼓勵陜西預(yù)制菜企業(yè)到境外建立加工基地，拓展國際市場。增強(qiáng)預(yù)制菜原料全球采購能力和產(chǎn)品全球營銷能力，助推陜菜“走出去”。