陜菜的振興與思考

陜菜是八大菜系之母菜。從歷史演繹、歲月跨度、絕活絕技，菜肴特質(zhì)、帝王享用等方面，堪稱“無冕之王”。陜菜歷史悠久，有厚重的烹飪文化積淀，名廚大師也不少。振興陜菜，是民間與政府的共同愿望。陜菜要在新時代發(fā)揚光大，做出產(chǎn)業(yè)化品牌，還需多方努力。

提到陜菜，很多人往往印象最深的就是陜西的一些名小吃：牛羊肉泡饃、油潑面、biangbiang面、柿子餅、黃桂稠酒、甑糕、肉夾饃、秦鎮(zhèn)涼皮、三原金線油塔、泡泡油糕，回民坊上的臘汁牛羊肉夾饃、牛肉丸胡辣湯，澄城水盆羊肉、馬家葫蘆頭、吳記粉湯羊血，岐山臊子面、西安臊子面，渭南時辰包子，楊凌蘸水面，戶縣軟面、炒涼粉、漿水魚魚，長安家娃攪團，藍田饸饹，還有后來在西安名噪一時的乾州驢蹄子面等等……但是，要讓一般人說上幾道正宗的陜菜，卻是比較難的。

認識陜菜，挖掘陜菜，振興陜菜，是陜西所有餐飲人的責(zé)任和夢想。這種對地域飲食文化不懈追求本身，閃爍著大國工匠精神的光芒。

讓世界認識陜菜

經(jīng)過近二十年在西安餐飲業(yè)的摸爬滾打，我才慢慢了解到陜菜是我國五大風(fēng)味流派之一，是西北菜的代表。

從20世紀80年代后期到2004年，為了振興陜菜，西安兩代名廚和行業(yè)組織費盡心血。起初是西安飲食公司聯(lián)合西安飯莊及旗下諸多名店研究、挖掘陜菜，之后是解放路曲江春酒家研制仿唐菜。

2007年4月，陜西正式啟動“陜菜品牌創(chuàng)新工程”，陜西省商務(wù)廳成立“陜菜品牌創(chuàng)新工程”領(lǐng)導(dǎo)小組。省商務(wù)廳、省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合中國烹飪協(xié)會多次舉辦“陜菜高級廚師研修班”，振興陜菜的夢想由民間行動上升為政府行為。同年，中國烹飪協(xié)會授予藍田“廚師之鄉(xiāng)”的榮譽稱號。自此，一大批陜西名廚、名店為陜菜的崛起竭盡全力，陜菜新店如雨后春筍般在西安周邊地區(qū)遍地開花。據(jù)不完全統(tǒng)計，當時大大小小不同檔次規(guī)模的飯店有300家，呈現(xiàn)出一派繁榮景象。

2011年6月，應(yīng)臺灣國賓大飯店邀請，中國資深注冊級烹飪大師、陜西官府宴第三代傳人鄭新民老師和他的團隊參加了在臺北、新竹、高雄三地舉辦的“陜西美食節(jié)”。美食節(jié)充分展示了陜西官府菜與陜西名特小吃，引起轟動，獲得臺灣業(yè)內(nèi)同行及當?shù)孛癖娨恢潞迷u，并將陜菜的美名傳播到香港等地。

歷經(jīng)十多年的不懈努力，陜西官府菜走出國門，走向一百多個國家和地區(qū)。

2015年6月30日，陜菜研究院在西安大唐博相府文化藝術(shù)酒店宣告成立，標志著陜菜研究和高技能本幫菜人才的培養(yǎng)、市場的轉(zhuǎn)型進入了正規(guī)、高端發(fā)展的階段。

2016年7月5日，由外交部與陜西省共同舉辦的“開放的中國·邁向世界的西安”陜西推介會在首都北京舉行。推介會上，100個國家駐華使節(jié)、國際組織代表、100多家中外新聞媒體500余人品嘗了18道精美絕倫的陜西菜肴，讓更多人認識陜菜，了解陜菜。

探尋陜菜基因

陜菜亦稱秦菜，包括民間菜、市井菜、官府菜、寺院素菜，又大致分為關(guān)中、陜南、陜北三種地方風(fēng)味，關(guān)中菜是秦菜的典型代表，輻射范圍以西安為中心，包括大荔、三原、咸陽、銅川。西安是十三朝古都，得益于政治、經(jīng)濟、文化等諸多因素，陜菜傳承悠久，且能吸收各地肴饈精華，兼容各民族風(fēng)味，形成了品種繁多、風(fēng)味各異、古色古香的千古風(fēng)味。陜菜被譽為國菜、母菜實至名歸。

“秦中自古帝王州”，陜菜與許多歷史事件、名人、典故、傳說有一定關(guān)聯(lián)。如“細沙炒八寶”，源自商代末年，伯逵、仲突等八位賢人積極參與了消滅殷商的斗爭，并火化了紂王。在祝捷宴會上，御廚用八種珍品合烹，上澆色紅似火的山楂汁，寓意“周八士火化殷紂王”；如“鳳吞魚翅”源自呂雉病中用飯時，被人用魚刺噎死，而后周勃、陳平滅諸侯的典故。還有“全家?！迸c秦始皇焚書坑儒、“商芝肉”與商山四皓、“枸杞燉銀耳”與張良、“汆雙脆”與酷吏來俊臣、“三皮絲”與中唐御史王旭、“八卦魚肚”與《易經(jīng)》八卦有關(guān)等。

陜菜兼用黃河、長江流域生態(tài)原料及全國名產(chǎn)，選料嚴格精細，調(diào)料單純歸真；鮮香、嫩爽、酥爛是其有別于其他菜系的獨特風(fēng)味特點。烹調(diào)方法擅長汆、炸、熗、燴、蒸、釀、爆、煨、燉、烀等技法。

與此同時，陜菜技術(shù)含金量在全國八大菜系里僅次于淮揚菜。無論是刀功還是瓢功，為川、粵、魯、湘、閩、浙、皖所不及。輕功運刀中的鋪綢切肉絲、墩刀切肉絲，瓢功上的“花打四門”、“飛火炒菜”，大翻鍋，堪稱中華絕活。

90年代初，陜菜的十大名菜是基于西安十大名菜，而西安十大名菜幾乎是由陜菜權(quán)威店、國際餐飲名店西安飯莊十大名菜組成：葫蘆雞、雞米海參、糖醋魷魚卷、三皮絲、溫拌腰絲、蓮菜餅、口蘑桃仁汆雙脆、帶把肘子、金錢釀發(fā)菜、奶湯鍋子魚。另外兩道比較高檔的釀子菜（八卦魚肚、蓮蓬雞）和兩道仿唐菜（駝蹄羹、鳳粥海參）也為陜西餐飲人所津津樂道。陜菜的一些家常菜譽滿三秦，最著名的是“熗蓮菜和金邊白菜”。

2016年在渭南舉辦了第26屆廚師節(jié)，評選出新的陜西十大名菜：葫蘆雞、燒三鮮、煨魷魚絲、紫陽蒸盆子、口蘑桃仁汆雙脆、海參呼蹄子、帶把肘子、糟肉、溫拌腰絲、金錢釀發(fā)菜、奶湯鍋子魚。將傳統(tǒng)陜西名菜與地方佳肴緊密結(jié)合，同時渭南成為新的“陜菜之都”。

為陜菜作出卓越貢獻的領(lǐng)導(dǎo)專家有原中國烹飪協(xié)會副會長、陜西省烹飪與餐飲行業(yè)協(xié)會會長李有堂，享受國務(wù)院政府特殊津貼的烹飪理論專家王子輝教授，著名學(xué)者、中國餐飲文化大師王喜慶先生，師德文老先生，吳國棟老先生，鄭可望先生，劉俊嶺先生，劉永安先生等。

與陜菜并駕齊驅(qū)自然是陜菜名廚，這些頂級烹飪大師的美名名震三秦，在全國也是如雷貫耳。他們是：張生財、曹秉鈞、靳萱敏、馬振賢、龐學(xué)德、李雨田、鄭生和、王省田、翟耀民、秦重九、王興旺、鄭新民、李奉恭、郝建琪、莊永泉、劉鳳凱、宋隨虎、樊建國、徐長安、曹永勝、李創(chuàng)倫、左汀、王志民、梁力行、王恩斌等。

振興陜菜需要真功夫

經(jīng)過近三十年的學(xué)習(xí)、實踐、交流研討，筆者對陜菜的認知可總結(jié)為：口味純正、酥爛脫骨而不失其形、酸辣蓋面、善于用湯、精于刀功和瓢功、特別講究“三椒”的使用、大俗大雅、豪放中不失細膩手筆。

陜菜雖然沒有進入全國八大菜系行列，但可說是八大菜系之母菜。從歷史演繹、歲月跨度、絕活絕技、菜肴特質(zhì)、帝王享用等方面，堪稱“無冕之王”。陜菜歷史悠久，有厚重的烹飪文化沉淀，名廚大師也不少，但要在新時代發(fā)揚光大，創(chuàng)立陜菜產(chǎn)業(yè)化品牌，還需多方努力。

首先，振興陜菜需要政府部門大力支持，鼓勵更多的企業(yè)參與，也可以和本地高校進行產(chǎn)業(yè)、技術(shù)、數(shù)字化的聯(lián)合運作，推進陜菜標準化。

其次，陜菜的持續(xù)振興必須有一大批陜菜名廚在一線帶領(lǐng)團隊，從實際操作上不斷傳承陜菜技藝和特色文化。所有陜西餐飲人，尤其是年輕廚師，應(yīng)重視基礎(chǔ)知識學(xué)習(xí)和基本功訓(xùn)練，真正提高技能，升華自己。酒店、餐廳也要注重廚師的基本功訓(xùn)練。良好的基本功是傳承創(chuàng)新的堅實基礎(chǔ)，是靈活變通的源泉。

第三，要重視陜菜招牌菜的制作。比如作為新老陜西十大名菜頭菜的葫蘆雞。對一個陜菜店面來講，葫蘆雞制作的品質(zhì)達標與否直接影響著陜菜店招牌的含金量和行業(yè)口碑。溫拌腰絲、三皮絲、金錢釀發(fā)菜、蓮蓬魚肚、水晶魚噲、生煨魷魚絲、八寶葫蘆鴨、鳳吞魚翅、乾州伊面等則是陜菜高超技藝展示的閃光點。

第四，陜菜要學(xué)習(xí)兄弟菜系的長處，不斷豐富自己，加速陜菜的創(chuàng)新發(fā)現(xiàn)，為陜菜品牌的鑄造和持續(xù)性發(fā)展鋪平道路，夯實根基。此外，媒體宣傳也有其不可替代的作用。正如葫蘆雞被譽為“長安第一味”，名震三秦，婦孺皆知，是陜菜對外宣傳的典范。

作者簡介

王安杰 國家級烹調(diào)技師，陜西烹飪大師，中國烹飪協(xié)會中式菜肴研發(fā)中心研發(fā)員