陜菜振興在路上

曾經(jīng)輝煌一時的陜菜因政治、經(jīng)濟(jì)、文化等多重因素而趨于衰微，但其技法和口味的獨(dú)特性不容忽視。在振興陜菜的大形勢下，由省政府牽頭，餐飲名師、文化學(xué)者及餐飲企業(yè)聯(lián)合發(fā)力，融傳統(tǒng)與創(chuàng)新于一體，共同為陜菜的復(fù)興而努力。

烹飪文化是由一個地區(qū)所處的地理環(huán)境、氣候、物產(chǎn)以及政治、經(jīng)濟(jì)、文化等多方面的因素相互促進(jìn)、相互依賴而發(fā)展起來的，陜菜的前世今生，自然也逃脫不了大環(huán)境之下的起起伏伏。如今人們熟知四大菜系和八大菜系，唯獨(dú)說起陜菜，大都露出驚訝之色，繼而脫口而出“有陜菜嗎？我怎么沒聽過”，那么到底什么是陜菜呢？

從技法和口味上來說，陜菜用料廣泛，選料嚴(yán)格，刀功細(xì)膩，瓢功精妙，講究火功，精于用湯，長于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長炒、釀、蒸、燉、氽、熗、燴，以鮮香、嫩爽、酥爛為特點(diǎn)；從地域上來說，則是分為東府、西府、陜南、陜北、關(guān)中五大塊；從歷史來說，從周到秦，歷經(jīng)漢唐盛世十三朝，陜西一直處于政治、文化、經(jīng)濟(jì)中心，這期間，烹飪文化得到了高度發(fā)展，物產(chǎn)的豐裕，技藝的融合，使陜菜的發(fā)展達(dá)到了歷史最高點(diǎn)，如“周八珍”“燒尾宴”“輞川小樣”“鹿鳴宴”等。

那陜菜是怎么沒落的呢？那就是因為政治中心的遷移、沿海的開放、經(jīng)濟(jì)資金的流向這些要素，隨著歷史的變遷，朝代的更迭，物產(chǎn)的單調(diào)，而一步步地走下神壇。隨著西部大開發(fā)不斷走向深入，國家大力扶持西部地區(qū)，國家、省、市相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及餐飲界有識之士，紛紛提出了“挖掘傳統(tǒng)，振興陜菜”的呼吁！

筆者認(rèn)為“振興陜菜”絕不能是一句空話，而是要踏踏實實，從小處做起，“以點(diǎn)帶線，以線帶面，全面撒網(wǎng)，重點(diǎn)培養(yǎng)”。例如，陜西師范大學(xué)民俗文化研究學(xué)者朱立挺，積極聯(lián)合餐飲名師（資深級注冊中國烹飪大師、國家一級評委、西安名廚委主席莊永全，中國烹飪高級技師、西安名廚委常務(wù)副主席李水亮，中國烹飪大師、西安名廚委常務(wù)副主席馬建軍，國家高級技師、西安名廚委常務(wù)副主席潘建勝，省烹?yún)f(xié)飲食文化研究技藝傳承專委會常務(wù)副主席、新紀(jì)元研發(fā)室主任陳博陜菜智庫專家、西安飯店協(xié)會名廚委副秘書長高黨生）、文化學(xué)者（田建國、劉強(qiáng)、王京臣、高巖、張禮智）、餐飲企業(yè)（帝都天元酒店、蘑菇宴餐飲有限公司），于2020年5月5日成立了“陜菜飲食文化研究暨技藝傳承委員會”，明確了專委會的宗旨、責(zé)任、義務(wù)，以“繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新”為指導(dǎo)，加強(qiáng)聯(lián)系、增進(jìn)友誼、相互交流、共同進(jìn)步。開展烹飪技藝培訓(xùn)、交流和合作、大力弘揚(yáng)陜西飲食文化，充分利用無可比擬的技術(shù)優(yōu)勢和得天獨(dú)厚的人力資源、社會資源等條件，推動陜菜的大力發(fā)展。

專委會積極聯(lián)系政府和企業(yè)，進(jìn)入企業(yè)，對企業(yè)高管以及各店廚師長進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，真正地使傳統(tǒng)技藝得到了傳承和發(fā)展。走入農(nóng)村，配合當(dāng)?shù)卣晒εe辦“高素質(zhì)農(nóng)民培育”培訓(xùn)班，深入挖掘了民間傳統(tǒng)菜肴，將其規(guī)范化，科學(xué)化，使農(nóng)家樂從業(yè)人員的技術(shù)水準(zhǔn)得以提高，菜品充滿鄉(xiāng)土氣息，大俗大雅，觀賞性和食用性完美結(jié)合，使當(dāng)?shù)剞r(nóng)家樂菜品質(zhì)量有了質(zhì)的飛躍。專委會多次組織委員、企業(yè)研討傳統(tǒng)菜品的文化價值，如何復(fù)原傳統(tǒng)工藝，同時有機(jī)結(jié)合現(xiàn)有的工藝使老樹開新枝，老菜換新顏。

“振興陜菜”是一個系統(tǒng)工程，需要陜西各級政府給予指導(dǎo)以及相關(guān)的政策扶持，更需要各界同仁共同努力，群策群力，集小勝為大勝，逐步穩(wěn)健地前行，如此，國人對名菜系中沒有陜菜的偏見終會打破，“陜菜振興”不是夢。

作者簡介

高黨生 陜菜智庫專家，陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會飲食文化研究技藝傳承專業(yè)委員會副秘書長