挖掘陜菜潛力 增強(qiáng)地域自信

社會(huì)的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，打破了原有的地域界限，使區(qū)域性的飲食文化受到了較大的沖擊。努力挖掘本地飲食的歷史文化、繼承創(chuàng)新菜品并勇于向外推介，是增強(qiáng)地域自信心和自豪感的重要舉措。特色鮮明、歷史悠久、受眾廣大的陜菜，要抓住機(jī)遇，以自身的烹飪技法和獨(dú)特魅力，在全國著名菜系中贏得一席之地。

地域文化是農(nóng)耕文明時(shí)代這個(gè)地方和那個(gè)地方溝通困難的結(jié)果。由于生存環(huán)境的不同所形成的明顯有異的生活理念、生活方式、生活形態(tài)，在“雞犬之聲相聞，老死不相往來”的狀態(tài)下，幾乎無法通過切磋琢磨互通有無，地域文化的鮮明個(gè)性特征遂能夠長期有效保存。當(dāng)然，人類進(jìn)步的歷史已經(jīng)并將繼續(xù)證明，橫向交流對文化乃至對社會(huì)發(fā)展是不可或缺的；但必須看到的是，在工業(yè)文明和后工業(yè)文明時(shí)代，發(fā)達(dá)的交通和便捷的信息溝通給文化的橫向交流所提供的方便，是一柄雙刃劍，它在推動(dòng)文化乃至社會(huì)進(jìn)步的同時(shí)，也常常會(huì)對弱勢的地域文化造成傷害——特別是在和強(qiáng)勢地域文化交流時(shí)，弱勢地域文化缺乏保留自己特色的客觀可能或主觀努力的情況下。

文化交流對地域飲食的沖擊

以飲食文化為例。當(dāng)原始人類尚處于以漁獵采集謀生的發(fā)展階段時(shí)，飲食主要還只是為了果腹，盡管也有從茹毛飲血到熟食的一大飛躍，但還談不上什么烹飪藝術(shù)。只是在生產(chǎn)力不斷提高，社會(huì)產(chǎn)生階級、出現(xiàn)分工以后，烹飪才成為一門專業(yè)、一種藝術(shù)，日益發(fā)展起來。而這種藝術(shù)，又由于各個(gè)地區(qū)自然條件、地理環(huán)境和物產(chǎn)資源的差別，呈現(xiàn)出個(gè)性鮮明的特色，地域飲食文化遂緣此而生。

這一地和那一地差別巨大的生態(tài)環(huán)境決定著兩地截然不同的飲食內(nèi)容，養(yǎng)成了兩地百姓迥然有異的飲食習(xí)慣，正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”。并且，在政治專制、經(jīng)濟(jì)落后以及文化保守等諸多因素的共同制約下，這一地和那一地飲食文化的溝通和交流相當(dāng)困難，僅僅從物質(zhì)層面來解讀這個(gè)問題——請?jiān)O(shè)想一下，在不具備充分的航空運(yùn)輸能力的情況下，南?；蚰z州灣的生猛海鮮，能在內(nèi)陸城市西安的餐飲市場上耀武揚(yáng)威嗎？在交通落后的舊時(shí)代，各地的美味佳食，充其量也只能成為送進(jìn)皇宮的貢品（如唐玄宗當(dāng)政時(shí)，為滿足貴妃楊玉環(huán)“嗜荔枝，必生致之”的消費(fèi)需求，用飛騎“十里一置，五里一堠”地從嶺南往長安運(yùn)送），而無法進(jìn)入市場成為商品，所以，在農(nóng)耕文明時(shí)代，“一方人吃一方食”，就長久地成為各地百姓的一種生活常態(tài)。

當(dāng)然，隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，上述生活常態(tài)也在不斷演進(jìn)變化；而以上個(gè)世紀(jì)70年代末啟動(dòng)的改革開放為嚆矢，中國社會(huì)從長期的封閉狀態(tài)中開始掙脫出來，地區(qū)與地區(qū)、國家與國家之間的文化交流（當(dāng)然也包括飲食文化交流）呈現(xiàn)出不可逆轉(zhuǎn)之勢，“一方人吃一方食”的生活常態(tài)受到了前所未有的沖擊，具體表現(xiàn)在西安，就是全國各地乃至來自海外的菜品、菜系紛至沓來，大舉進(jìn)入，其中有一些還迅速火爆，占領(lǐng)了可觀的市場份額。

外來飲食的強(qiáng)勢入駐

所有外來菜品、菜系之所以能在西安站穩(wěn)腳跟，最根本的憑借是口味，是通過廣大秦人口舌的鑒定獲得了認(rèn)可、領(lǐng)取了“綠卡”。最早被西安人接納的是川菜，看來，在對辣和麻的欣賞上，秦人和川人的確是“口之于味，有同嗜焉”?；蛴腥藭?huì)質(zhì)疑說：肯德基、麥當(dāng)勞在口味上并沒有什么突出的特點(diǎn)，為什么也會(huì)被西安乃至全國的消費(fèi)者所認(rèn)可呢？我認(rèn)為，沒有突出特點(diǎn)的口味也是一種口味，這種平?；蛘呖梢苑Q之為家常的口味一旦被受眾接納，反倒可以地久天長，如中國北方飯食中的饅頭。

支持外來菜品、菜系在秦地生存、發(fā)展的，還有飲食以外的另外一些力量。比如，作為舊時(shí)代的宮廷美食、新時(shí)代宴請國賓的大菜，北京烤鴨在一定程度上已經(jīng)成為一種政治符號(hào)；另一個(gè)極端是川菜，它是平民化、大眾化的符號(hào)；而粵菜北上和粵語北上一樣，都是廣東在得改革開放風(fēng)氣之先、經(jīng)濟(jì)取得長足發(fā)展以后所必然產(chǎn)生的輻射效應(yīng)。至于肯德基、麥當(dāng)勞迅速在中國成為消費(fèi)時(shí)尚，則和它的人文精神、以人為本的經(jīng)營理念關(guān)系極大。我最早踏進(jìn)肯德基是因?yàn)槟抢镉行l(wèi)生水平不低于星級賓館的洗手間，后來經(jīng)常去是由于哪怕只消費(fèi)一杯紅茶，也可以在它干凈、舒適的店堂里休息兩個(gè)小時(shí)而不會(huì)遭到服務(wù)生的驅(qū)趕或白眼。

應(yīng)該說，從“一方人吃一方食”到“一方人吃多方食”，這種變化是社會(huì)進(jìn)步的一種標(biāo)志，有著多方面的積極意義：第一，消費(fèi)者在飲食上有了更多的選擇，能夠享受豐富多彩的美食，事關(guān)老百姓的福祉，這是天大的好事；第二，文化多元共生的現(xiàn)實(shí)，勢必會(huì)導(dǎo)致競爭，而不同文化的碰撞、磨合、交融，也肯定會(huì)產(chǎn)生積極的效果。這就像一句西方諺語所表述的那樣：“一顆石子在磨光另一顆石子的同時(shí)也磨光了自己。”

陜菜突破困境的現(xiàn)實(shí)路徑

在全國范圍進(jìn)行橫向比較，我們必須承認(rèn)，眼下的陜菜是一種處于弱勢狀態(tài)的地域飲食文化。畢竟，西安作為中國政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心，已經(jīng)是陳年舊事，加之物產(chǎn)資源遠(yuǎn)遜于天府之國的四川以及江南水鄉(xiāng)、東南沿海諸地，更何況經(jīng)濟(jì)發(fā)展在全國又屬后進(jìn)，所以，飲食文化呈弱勢是情理之中的事。但正因?yàn)槿绱?，為了防止在和各地飲食文化、特別是在和那些強(qiáng)勢的地域飲食文化交流中陜菜被邊緣化，陜西的飲食文化研究者，還有像西安飯莊、大唐博相府酒店這樣一些以經(jīng)營陜菜為主的餐飲從業(yè)者，就必須打起十二分的精神，在川菜大舉進(jìn)入和粵菜蒸蒸日上、還有越來越多的省外以及國外餐品爭搶市場份額的競爭環(huán)境里奮發(fā)圖強(qiáng)，為振興和發(fā)展陜菜不懈努力。

首先，在觀念層面，一定要明確認(rèn)識(shí)，堅(jiān)定信心。本來，陜西人多年形成的飲食文化需求，不管川菜如何耀武揚(yáng)威，粵菜如何趾高氣揚(yáng)，川菜、粵菜館子如何遍布古城的各個(gè)角落也是難以改變的，五花八門的精美陜西小吃一直興旺發(fā)達(dá)的根本原因即在于此。但有一種未必正確的觀念卻似乎已經(jīng)深入人心，這就是認(rèn)為陜菜低檔，上不了大臺(tái)面。不信請回顧一下，在不算太短的一段歲月里，西安的星級賓館里，主營陜菜的有幾家？外地或西安的大款但凡要顯富擺派，又有幾個(gè)不是請人吃粵菜？二十多年前，我曾去青海旅行，在從西寧前往青海湖的途中，接受過湟源縣政府的一次宴請，臺(tái)面上的六涼菜、六熱菜、六小吃以及飲品水果，全部都是當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)，使得我經(jīng)歷了一次美好的享受，留下了深刻的印象。事后，我在一篇文章中寫道：“我一向認(rèn)為，是不是在餐飲業(yè)中努力推出自己的地方風(fēng)味，敢不敢用這種風(fēng)味宴請外地賓朋，實(shí)際上是對自己的家鄉(xiāng)是否有信心的一種表現(xiàn)。青海菜比起陜西菜來，無論歷史傳統(tǒng)還是現(xiàn)實(shí)影響都相差甚遠(yuǎn)，但青海人硬是敢拿當(dāng)?shù)仫L(fēng)味招待賓朋。以青海人為鏡子來觀照我們自己，陜西人如若自認(rèn)秦菜上不了臺(tái)面，老拿粵菜招待外來客人，那豈不是顯得太沒有出息了嗎？”這種現(xiàn)象，近十幾年來，已經(jīng)有了不小改變，但上述觀點(diǎn)，我覺得直到今天，仍有大聲疾呼的必要。

其次，要注重陜菜名品的傳承和開發(fā)。對傳統(tǒng)的陜西名菜，如西安飯莊的葫蘆雞、奶湯鍋?zhàn)郁~、溫拌腰絲等諸多秦饌名肴，要在保持其特點(diǎn)的前提下進(jìn)行深度開發(fā)，并在此基礎(chǔ)上把西安飯莊這樣的秦饌名店進(jìn)一步做大做強(qiáng)，并努力使得主營陜菜的名店越來越多。對改革開放以來陜菜領(lǐng)域里的研究、開發(fā)成果，應(yīng)持一種珍視的態(tài)度。具體來講，上個(gè)世紀(jì)80年代，由王子輝教授的團(tuán)隊(duì)在挖掘整理、發(fā)揚(yáng)中國傳統(tǒng)烹飪文化技藝的基礎(chǔ)上，仿制以唐代風(fēng)味與風(fēng)格為主，兼及隋、五代時(shí)期風(fēng)味與風(fēng)格的菜肴，共計(jì)70余道。仿唐菜以史籍中對隋唐五代菜肴的記述和出土文物中發(fā)現(xiàn)的有關(guān)資料為依據(jù)，用駝蹄、駝峰、鹿舌、魚白及雞、魚、豬、牛、羊、鵪鶉、果品菜蔬等原料制成。烹制方法有蒸、煮、煎、炸、燒、烤等，兼用現(xiàn)代先進(jìn)烹調(diào)方法，有氽、扒、釀、貼等，既保持菜肴古色古香的原貌，又減少對營養(yǎng)素的破壞。仿制中始終堅(jiān)持每個(gè)菜肴有可靠的文獻(xiàn)依據(jù)，原輔材料搭配盡量尊重史料記載，同時(shí)取其精華，推陳出新。仿唐菜造型古樸典雅，制作精細(xì)考究，成品色、香、味、形、質(zhì)俱佳，反映了唐代烹飪文化特色，也使今人感到適口喜食。對這種既有傳承又有創(chuàng)新且獲得過科技進(jìn)步獎(jiǎng)的陜菜名饌，理應(yīng)更加重視。

陜西小吃理應(yīng)被餐飲從業(yè)者高度關(guān)注，這種關(guān)注，既體現(xiàn)出清醒的商業(yè)頭腦，也展現(xiàn)著高尚的以民為本的情懷。此外，還應(yīng)重視陜西官府菜、陜西私房菜和陜西齋飯的開發(fā)研究。

在中國這么一個(gè)疆域遼闊的多民族國家，產(chǎn)生并存在豐富多彩的地域文化（包括地域飲食文化）是理所當(dāng)然的事；正是這種色彩紛呈、美不勝收的地域飲食文化，才給中國老百姓在物質(zhì)和精神兩個(gè)層面的享受提供了無限可能。但是，在工業(yè)文明和后工業(yè)文明時(shí)代，借助發(fā)達(dá)的交通和便捷的信息溝通，強(qiáng)勢飲食文化的擴(kuò)張卻無疑會(huì)擠壓弱勢飲食文化的生存和發(fā)展空間，如不采取積極的措施進(jìn)行應(yīng)對，其后果將是對文化的多樣性造成傷害。所以，我們必須站在以人為本的高度，從為中國人創(chuàng)造一個(gè)不但有生物的多樣性，而且具有文化多樣性的和諧生存環(huán)境的崇高目標(biāo)出發(fā)，來從事陜菜的振興、發(fā)展工作。俗話說：“民以食為天?！闭衽d和發(fā)展陜菜，既關(guān)系陜西老百姓的福祉，也是對中國飲食文化保護(hù)和傳承，都是“天大的事”。

作者簡介

商子雍 西安市文史研究館館員，著名文化學(xué)者