用品質(zhì)和數(shù)據(jù)說話

歷史上的陜菜，無論在烹飪技藝還是飲食文化方面，在全國均享有很高的地位。2007年至今，陜菜經(jīng)歷了艱難探索、穩(wěn)步前進的十五年，取得了令人鼓舞的成就。提升文化陜菜研究的水平、以文促菜助力產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展、加快陜菜走出去的步伐，是陜菜未來發(fā)展的總體思路。

陜菜十五年的發(fā)展，可謂篳路襤褸，一路走來，也是甘苦自知。十五年前，行業(yè)外的陜西人有幾個知道陜菜？全國范圍內(nèi)有幾人知道陜菜？可以說，連我都不知道。與大家一樣，只知道陜西有小吃，沒聽過有菜系。因為印象里，陜西只是西北一個相對貧窮的省份，怎么可能如沿海地區(qū)富裕。而且一些文學作品和影視片，包括陜西八大怪這種民間流傳的俗語，都在不斷地給人灌輸陜西貧窮落后的信號，也讓人們對陜菜的誤解越來越深。

但事實完全不是這樣，歷史上陜菜的地位在全國很高，是烹飪技藝的領(lǐng)導者，是飲食文化的奠基者。陜菜一直都在，只是就像《易經(jīng)》中所說的“百姓日用而不知”。擺在我們面前的問題是：陜菜沉寂了這么多年，如何在盡可能短的時間讓大眾了解、認可、喜歡？

2007年陜菜創(chuàng)新工程的啟動，就具有了劃時代的意義。

十年磨一劍

振興陜菜，政府支持，企業(yè)響應，民眾擁護，是一件功德無量的事。

2007年以來的十五年是陜菜發(fā)展非常關(guān)鍵的十五年，十五年間，陜菜品質(zhì)在不斷提升，陜菜店鋪也在不斷增加。現(xiàn)在回過頭來，發(fā)現(xiàn)研究和推廣陜菜是一件非常有意思和有意義的事情。

陜菜從2007年開始受到重視，到2012年處于緩慢爬升階段，是挖掘發(fā)現(xiàn)和弘揚的開始。2013年到2018年，陜菜開始發(fā)力，隨著不斷的宣傳和文化推廣，陜菜已經(jīng)從“不知有陜菜”到“陜菜有什么”。2018年至今，陜菜處于蓬勃發(fā)展階段，陜西人以吃陜菜為榮，餐飲企業(yè)以開陜菜館為責任，陜菜振興出現(xiàn)欣欣向榮的景象。

2007年，在全國范圍內(nèi)，陜菜基本不在人們的視野之內(nèi)，就是陜西境內(nèi)情況也同樣。西安是個旅游城市，餐館也不少，像西安飯莊、德發(fā)長、唐樂宮這類餐廳的主營對象是外地人和外國人，本地人很少光顧，去也就是請外地朋友品嘗一下。這么多出名的陜西本土餐館在本地人心中卻沒有形成陜菜這個概念，小吃這兩個字牢牢貼在這些餐館頭上。除上述知名餐館之外的陜菜店少之又少，而且品質(zhì)良莠不齊。

2008年，是陜菜復蘇的一年。那一年，涌現(xiàn)出不少陜菜店，為2009年做了很好的鋪墊。當年西安的陜菜高檔酒樓，最多不超過100家，而陜西的中高檔酒樓則有近萬家，這個比例是很小的，甚至是微不足道的。在陜西的三星級以上賓館飯店中，經(jīng)營陜菜的更是鳳毛麟角。更讓人感到可悲的是，許多以西安、陜西的名勝、名稱命名的星級賓館、飯店，經(jīng)營的多是粵菜、川菜、西餐。幸好，有省政府鼓勵、支持，有不少企業(yè)老板開始投資陜菜，原先經(jīng)營陜菜的企業(yè)生意明顯好起來。政府接待、商業(yè)宴請，過去是以外菜為主，也逐漸轉(zhuǎn)向陜菜。一些星級賓館飯店也開始經(jīng)營陜菜，許多飯店已開始設陜西廳，或者在餐飲品種中增加陜菜和陜西小吃。

2009年，陜西省在第三產(chǎn)業(yè)投資中，住宿和餐飲業(yè)投資65.63億元，比2008年增長45.7％。全省餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入256.02億元，比2007年凈增55.75億元，增幅達27.8％，增幅速度較2007年提升6.8個百分點；營業(yè)額占全省社會消費品零售總額的11.35％，高出全省社會消費品零售總額增幅2.5個百分點；餐飲業(yè)對全省GDP的貢獻率達3.74個百分點，略高于2007年的水平。專營陜菜的餐館，有西安飯莊、老孫家、同盛祥、德發(fā)長等老字號，西安飯莊的陜西小吃宴、老孫家的泡饃宴、德發(fā)長的餃子宴都是外地游客必吃的。剩下的百千飯館，川、湘、粵依舊占了大半江山。這一年，“陜西官府菜”代表了陜菜高端品質(zhì)和形象，經(jīng)過烹飪大師的精心整理和試制，悄然重出江湖，為陜西餐飲注入了一股清流，為陜菜的弘揚與推廣作出了積極的貢獻。

2010年，陜西省的經(jīng)濟形勢不錯，各行各業(yè)都在增長。住宿和餐飲業(yè)實現(xiàn)305.69億元盈利，增長19.5%。全年居民消費價格總指數(shù)略漲0.5%，比上年回落了5.9個百分點；農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)價格、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料價格均下降4.2%。以上這些數(shù)據(jù)的羅列是要說明一個事實，大眾的收入在增加，消費在增加，對餐飲絕對是個利好的消息。雖然外幫菜在陜西依然占有不小的份額，但陜菜的品質(zhì)開始提升，陜菜餐館的數(shù)量也在平穩(wěn)增長。而陜西官府菜作為重點研究對象，部分餐飲企業(yè)不斷將傳統(tǒng)陜菜挖掘整理，使很多古籍上的文字菜經(jīng)過廚師的技藝端上餐桌，成為既好看又好吃又有文化的美味佳肴。剛一問世，馬上得到餐飲界的回應。在陜西餐飲市場沉寂了二十年的“陜西官府菜”，經(jīng)陜菜大師、文化學者的努力，呈現(xiàn)在餐桌之上，成功申報專利和省級非遺，成為引爆陜菜發(fā)展的導火索。

2011年，陜西餐飲消費市場需求旺盛，特別是商務宴請。據(jù)大眾點評網(wǎng)2011年統(tǒng)計數(shù)據(jù)：“2011年西安最熱門的600家餐廳作為分析對象，考察這批熱門餐廳在菜系分布上的特點。研究發(fā)現(xiàn)最受歡迎的前三位菜系分別是陜菜、粵菜和川菜，合計占總量的58.4%?！庇纱丝梢?，陜菜的風頭已蓋過粵菜和川菜了。陜菜向前沖，成效明顯，但大眾消費的比例還是占的很小，公務和商務占了大頭，撐著陜菜往前沖。有一些理智的陜菜經(jīng)營企業(yè)看到了其中的問題，開始進行轉(zhuǎn)型，研發(fā)新的菜品，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，挖掘飲食文化，進行包裝宣傳。西安飲食集團和部分民營企業(yè)成為其中的領(lǐng)先者。

2012年，西安飲食年收入6.63億元，利潤2506萬元，同比下降高達51.61%。在增速下滑、利潤下降、八項規(guī)定、反鋪張浪費新政等多重因素的影響下，高端餐飲消費大幅下滑，餐飲領(lǐng)域奢華消費的勢頭得到遏制，而以大眾消費為主的中低檔餐飲消費增長明顯。據(jù)《西安日報》調(diào)查，2012年西安小吃可謂出盡了風頭。據(jù)大眾點評發(fā)布的《2012西安城市生活消費報告》（子系列報告），在吃方面，西安市民表現(xiàn)出對自助餐的偏愛，在本地人氣最高美食商戶前10名中，自助餐商戶占比最高，達50%。此外，在全國23個城市中，西安當選最熱門的小吃城市。

在西安，小吃類商戶的瀏覽量占所有商戶瀏覽量的比例在全國23個城市中位居第一。各類小吃中，秦豫肉夾饃、老米家大雨泡饃、賈三灌湯包子館等知名商戶進入人氣小吃商戶排行榜的前列。陜菜在路上，打頭陣的還是小吃，小吃成為陜菜的形象大使，但小吃只是陜菜的一只翅膀，陜菜發(fā)展一定要比翼齊飛，小吃先行，陜菜緊跟。很多的企業(yè)開始意識到這個問題，在做好小吃的同時，努力挖掘陜菜文化，將文獻中的陜菜分析研究，用技藝還原并創(chuàng)新，端上大眾飯桌，讓傳說變?yōu)楝F(xiàn)實。

2013年，西安大大小小的飯店就有4萬多家。也就是說，全國每100個飯店中，就有一個在西安。據(jù)《陜西年鑒2014卷》記載，2013年全省實現(xiàn)餐飲收入495.2億元，同比增長4.4%，增速同比回落9.6個百分點，低于全國4.6個百分點，拉動全省社會消費品零售總額增長0.5個百分點。而據(jù)《2014年四川年鑒》記載，2013年四川省餐飲行業(yè)順應市場供需關(guān)系變化的趨勢，調(diào)整經(jīng)營理念和策略，推進餐飲業(yè)大眾化、集約化、品牌化、信息化、國際化、標準化“六化” 發(fā)展，加快推進轉(zhuǎn)型發(fā)展， 餐飲業(yè)保持了穩(wěn)中有升的發(fā)展態(tài)勢。全省實現(xiàn)餐飲收入1517.6億元，比2012年增長10.1%，高于全國1.3個百分點。這就是陜西餐飲的現(xiàn)狀和與外省的差距。

怎么能夠讓陜西人了解本省的菜肴呢，怎么能讓各市縣的傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴展現(xiàn)在餐桌上，讓深厚的陜西飲食文化弘揚傳播呢？2013年上半年，中國陜菜網(wǎng)成立，并開始美食推廣的大型活動——“陜西美食探秘之旅”。陜西的地域，在地圖中可以看得清清楚楚。陜西的美食，卻千變?nèi)f化，每一城每一縣空氣里獨特的香味，是故鄉(xiāng)的味道。陜西美食探秘之旅活動邀請陜菜大師、專家學者、土生土長的美食向?qū)c資深老饕一起，將一城一縣里最具代表性的美味與旅游線路發(fā)掘出來，通過專家學者和烹飪大師的娓娓道來，讓所有參與者能夠品嘗到最正宗的故鄉(xiāng)味道，感受最震撼的風土人情，了解最鮮活的陜西地域文化。

2014年，陜西餐飲業(yè)總收入為537.79億元。這個水平在全國范圍內(nèi)是什么樣的一個狀況呢？現(xiàn)狀還是不容樂觀，排名是倒數(shù)第十，但成績也是顯而易見的，增幅雖低于湖北、內(nèi)蒙、寧夏，與北京持平，與其他省相比增幅還是中等偏上的。這是陜西省經(jīng)過七年努力的結(jié)果。當然，這只是低層次的增加，因為以前陜西省太弱了。一個文化大省，旅游大省，餐飲卻是這樣的水平，的確有些不盡人意。根據(jù)中烹?yún)f(xié)公布的數(shù)據(jù)，從“2014年度的中國百強餐飲企業(yè)”中看到，陜西眾多的餐飲企業(yè)，只有陜西飲食股份有限公司一家，在中國餐飲百強企業(yè)中并未名列前茅；在包含了正餐、快餐、火鍋、清真和其他類型餐飲的“2014年度餐飲五百強門店中”，陜西的快餐有：西安賈三清真包子館、清真西安飲食股份有限公司老孫家東關(guān)店、西飲公司同盛祥鐘樓店、清真西安市新大湖餐廳，正餐類西安飲食股份有限公司德發(fā)長餃子館、西安飲食股份有限公司西安飯莊錦業(yè)路店、陜西白水秦林飲食有限公司秦林賓館等七家企業(yè)榜上有名。諸如火鍋，還有其他類型的門店中，沒有一家上榜。在2014年度餐飲業(yè)各業(yè)態(tài)十大品牌中的中國知名團餐品牌中，只有陜西的惠森餐飲管理有限公司榜上有名。在2014年度中國清真餐飲知名品牌中，西安賈三清真灌湯包子館列入其中。

2015年，西安幾乎一夜之間涌現(xiàn)出很多小而美的特色餐飲，他們給以傳統(tǒng)思維為主的西安餐飲業(yè)吹來一股新風。對于陜菜而言，在不斷積聚實力的情況下，肉夾饃一類小吃已經(jīng)率先走出國門，而且身價倍增。3月31日，陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會專業(yè)委員會（分支機構(gòu)）成立大會召開，名廚專業(yè)委員會實施換屆，專家指導委員會與企業(yè)家委員會正式成立，目的是為陜西的餐飲企業(yè)做好服務，并引領(lǐng)陜西的餐飲走向成功，走向全國。2015年10月31日，省市行業(yè)有關(guān)負責人、專家、陜菜名廚、餐飲名企和消費者代表共同研討陜菜品牌如何走出去，陜菜出國宣傳的方案，得到了專家的肯定。

2016年，中國的餐飲市場發(fā)展速度減緩并趨于穩(wěn)定。2016年1-7月，全國餐飲收入19567億元，同比增長11.2%，增幅比上年同期回落0.4個百分點。餐飲業(yè)經(jīng)歷了洗牌、變革、轉(zhuǎn)型等一系列的動蕩之后，一批餐飲老店紛紛倒下。據(jù)統(tǒng)計，餐飲業(yè)的月倒閉率高達10%，年復合倒閉率則超過100%，國內(nèi)餐飲圈還處在困惑的階段。反觀陜西省餐飲，在經(jīng)過調(diào)整后，卻有上升發(fā)展的趨勢。而且，互聯(lián)網(wǎng)模式也在餐飲市場深入推廣且飛速發(fā)展，反映出“一帶一路”等國家發(fā)展戰(zhàn)略以及地方政策的激勵為餐飲服務業(yè)注入了新活力、新動力。很多的陜菜企業(yè)不斷深挖陜菜文化，不斷傳承和創(chuàng)新陜菜品種。

2017年，陜菜在省內(nèi)發(fā)展迅速，更多的人重新認識了陜菜，認可了陜菜，以吃陜菜為時尚。陜菜企業(yè)可以用“暴增”這個詞來形容。西安市轄區(qū)內(nèi)各類餐館據(jù)不完全統(tǒng)計有四萬余家。西北菜、清真菜、陜菜等飯館的數(shù)量也上萬家了，民眾心中對陜菜的好奇之火被點燃了，對陜菜的認識越多，這團火就越旺。一縣一區(qū)地走過去，激起了一次一次的陜菜熱。更多的陜菜出現(xiàn)在餐桌上了，更多的廚師發(fā)現(xiàn)成為一個陜菜廚師是自豪的事了，更多的陜菜館出現(xiàn)了，更多的人外出用餐或招待朋友會選擇陜菜了。陜菜的發(fā)展在省內(nèi)的成果突出，省外的成果更是連連不斷：西安“國際美食之都”通過評審，西安成為全國第二座擁有“國際”頭銜認證的美食之城；參加了“亞洲食學論壇”；加入了“世界中餐業(yè)聯(lián)合會”；成立了“北京陜菜協(xié)會”；與山東的陜商合作推廣陜菜等等一系列的組合拳，目的只有一個，將陜菜推廣到全國。關(guān)中、陜北、陜南各地縣有想法，有行動，舉辦了很多的陜菜推廣活動，并做了一系列的總結(jié)工作。走出去，還得迎進來，加強交流合作，在本土用陜菜招待客人，可以更形象更具體，更立體地展示陜菜的文化和精髓。

疫情背景下的逆勢爬升

2018年，整體上陜菜企業(yè)發(fā)展勢頭很好，陜菜體系中的官府菜、市肆菜、休閑菜、鄉(xiāng)村菜、清真菜、大眾菜等都涌現(xiàn)出大量的代表性的店鋪，而且，菜品中文創(chuàng)的成分在增加。外地人來西安，陜菜是必吃的一項內(nèi)容。

2019年，陜菜的發(fā)展趨勢是往“文化陜菜”的方向發(fā)展。政府非常重視陜菜的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，成立了以商務廳牽頭的“陜菜品牌建設工作專班”，集合了各方資源進行研討。西安市商務局組織舉辦“西安老字號”和“西安名吃”的評審，促進了餐飲企業(yè)商標注冊和知識產(chǎn)權(quán)的保護意識。很多的研究學者在探討“陜菜文化”向“文化陜菜”的發(fā)展途徑，以及如何轉(zhuǎn)變“民以食為天”為“食以民為天”的觀念。為此，做了大量的工作。如，為更多的菜品賦予文化、找到依據(jù)，講好故事。如，為更多的區(qū)縣設計宴席，將當?shù)氐奶禺a(chǎn)、農(nóng)副產(chǎn)品、小吃、菜肴等，加上地域文化和風俗民情整合成一套宴席，體現(xiàn)的是當?shù)氐呐腼兗妓嚭蜕詈竦拿袼孜幕?。此外，大型美食紀錄片《千年陜菜》第一季也經(jīng)過周密籌備，開始啟動了。拍攝范圍遍布陜西大地，概括性地詮釋了陜菜的歷史、風格、品種、技藝、特點，讓全國人民，包括陜西人第一次全面地了解了陜菜。

2020年，新冠疫情襲擊整個餐飲業(yè)，但陜西還是做了不少推進工作。如陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會飲食文化研究技藝傳承專業(yè)委員會，在西安洪慶的“帝都天元酒店”隆重舉行成立大會。以“繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新”為指針，加強聯(lián)系、增進友誼、相互交流、共同進步，為不斷提高和發(fā)揚名廚的廚德、廚藝和廚績，開展烹飪技藝培訓、交流和合作、大力弘揚中國飲食文化、推動餐飲業(yè)的發(fā)展服務。2020年底，西安市飯店與餐飲協(xié)會舉辦年會，并舉行了10個專業(yè)委員會和1個陜菜文化工程研究院的成立揭牌和授旗儀式。所有的一切，都是為提振陜菜發(fā)展打基礎(chǔ)。

2021年，疫情不斷反復，很多的陜菜企業(yè)舉步維艱，但《裝臺》《千年陜菜》熱播，依然引起社會廣泛關(guān)注；“陜菜進京”，舉辦“陜西美食月”活動，西飲集團的老字號品牌在北京集中亮相；5月第五屆絲博會陜菜國際美食文化節(jié)，通過宴席展、地市美食展，全面展現(xiàn)了陜西省12地市的特色飲食、風土人情；第二批“陜西老字號”擬認定名單的出爐、各地市“老字號”代表的陜西傳統(tǒng)餐飲/食品/酒水煥發(fā)新生；省外陜菜品牌異軍突起，海外陜西風味屢屢“出圈”；陜西餐飲業(yè)在走向標準化，推動產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，進行文化輸出方面也取得了明顯的成效。

同時，有些地區(qū)和企業(yè)卻在找尋出路，逆風而行。在渭南市蒲城縣的孫鎮(zhèn)有一個阿坡醬業(yè)，由阿坡村回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)青年企業(yè)家杜麗君投資興辦，以“阿坡醬心”為品牌銷售，以釀造醬油為核心、產(chǎn)業(yè)鏈為內(nèi)生動能、生態(tài)農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ)，打造三產(chǎn)融合的醬產(chǎn)業(yè)生態(tài)閉環(huán)。阿坡村從1993年開始結(jié)合傳統(tǒng)釀造醬油工藝制造生產(chǎn)，原材料以優(yōu)質(zhì)全黃豆、蒲城縣阿坡村地下礦物質(zhì)水及渭北面粉，以獨特的手工工藝制作出兒時的傳統(tǒng)醬油。同時經(jīng)過團隊的改良與研究，衍生出了阿坡牛肉醬和香菇醬等產(chǎn)品，產(chǎn)業(yè)鏈逐漸延長。目前阿坡醬業(yè)已經(jīng)申請成為蒲城當?shù)胤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)產(chǎn)品。在未來，將大力挖掘傳統(tǒng)醬油釀造，阿坡醬油傳承古法，以建設“秦醬博物館”為己任，還原和弘揚陜西醬油傳統(tǒng)釀造技藝為抓手，將產(chǎn)品與鄉(xiāng)村振興接合，進行新農(nóng)村建設，為鄉(xiāng)民謀福利，用實際行動參與和助力陜菜的振興。

而寶雞秦業(yè)鴻農(nóng)業(yè)種植養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社和蒲城橋陵鎮(zhèn)東場村卻在為研發(fā)黑小麥盡心盡力。兩位在陜西推廣黑小麥的先行者，在前進的路上并不是一帆風順的，不得不面臨很多的現(xiàn)實困難。但他們決心很大，因為這是利在當下，功在千秋的好事。

2021年末，大型紀錄片《千年陜菜》第二季項目啟動儀式在西影大廈舉行。

2022年，陜西進入疫情重要防控時期，配合政府防疫政策，餐飲企業(yè)經(jīng)常性地停業(yè)，造成很大損失，大量店鋪關(guān)門。在這種情況下，企業(yè)是否能生存下去，靠的不僅僅是實力、產(chǎn)品、服務，還要有政府的大力支持。為了進一步促進餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，規(guī)范餐飲企業(yè)市場行為，提升餐飲行業(yè)發(fā)展水平，發(fā)展現(xiàn)代服務業(yè)，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，充分發(fā)揮餐飲行業(yè)在市場經(jīng)濟中的作用，2022年9月，陜西省餐飲聯(lián)合會第一次會員代表大會暨成立大會在西安飯莊鐘樓店舉行，陜西省商務廳、陜西省知識產(chǎn)權(quán)局、陜西省工商聯(lián)、陜西省民政廳的有關(guān)領(lǐng)導和來自陜西省餐飲聯(lián)合會成員及會員單位代表近百人參加了會議。此次大會旨在弘揚陜西餐飲文化，振興陜菜，增強競爭力，擴大影響力。政府的支持是顯而易見的，在這樣的鼓勵下，一些陜菜餐飲企業(yè)改變經(jīng)營思路，而且成功地進行了轉(zhuǎn)型。

如海榮鍋貼，作為西安老字號，沒有躺平吃老本。在經(jīng)過思考后，決定開小店，與網(wǎng)紅餐飲公司合作，進行加盟，用三到五年時間，在西北五省開六百多家小店。這不僅是一個陜菜企業(yè)的擔當，更是一種格局和眼光。

岐山縣蔡家坡的岐山縣肖家餐飲管理有限公司經(jīng)過多年發(fā)展，現(xiàn)擁有民俗十大碗、又一家流水席、肖魚道豆花魚火鍋、肖家大院、肖蹄坊食品等品牌，現(xiàn)有員工240人，以西府名宴、西府小吃、關(guān)中民俗餐飲為特色，其經(jīng)營的岐山臊子面、搟面皮、油酥鍋盔曾在第三屆中華名小吃展覽會上被中國烹飪協(xié)會認定為“中華名小吃”，臊子排骨曾獲“陜西名菜”稱號，“西府十大碗”榮獲“寶雞名宴”，“西府十三花宴席”榮獲“陜西名宴”“中國第二十六屆廚師節(jié)創(chuàng)新宴席金牌獎”“寶雞精品宴席”等殊榮。肖家餐飲旗下“肖蹄坊食品”生產(chǎn)加工的肖家豬蹄得到多方食客的喜愛，到目前為止年均銷售量可達500多噸，企業(yè)先后被認定為寶雞老字號、地標美食傳承單位、楊凌農(nóng)高會后稷金像獎，成為一張靚麗奪目的寶雞美食名片。疫情期間，還在鄰近縣開辦了三四家門店，可見其實力。

漢陰縣的“陜南石叁珍蘑菇宴博物館餐廳”憑借其獨一無二的“文化+餐飲+民俗+旅游”的特性，不斷提升服務，不斷研發(fā)菜品，如菌湯、菌菜、菌餃、菌飯、菌醬、蒸碗子等達到常吃常新。而且充分發(fā)揮博物館公益功能，弘揚民俗文化和飲食文化，讓來訪的客人耳目一新，雖然疫情嚴重，但還是在努力保供，并在疫情緩解后針對客人的需求，設計適合大眾的菜品，盡力將文化與菜品相結(jié)合，引領(lǐng)了當?shù)氐牟惋嫎I(yè)積極平穩(wěn)發(fā)展，得到顧客的認可，榮獲諸多榮譽，成為安康地區(qū)一張新的美食名片和地標。

還有在西安很有名氣的春發(fā)芽葫蘆頭泡饃店，前幾年到省外開了幾十家加盟店、合營店、直營店，截至2022年總共有150多家。這幾年因為疫情給省外開的少，但基本沒停止前進的腳步。下一步的想法就是從外地學一些好的產(chǎn)品，比如成都、上海、蘭州當?shù)氐男〕院苡刑攸c，經(jīng)過改良后自己在西安這邊經(jīng)營。然后選擇一些能夠簡單操作，可復制的產(chǎn)品，再創(chuàng)造幾個連鎖品牌。不光開街邊兒店，還可以在商超中，或跟團餐合作，還可以在美食廣場開店，這樣就能豐富產(chǎn)品，讓客人有更多的選擇。這樣做才能帶動陜西小吃發(fā)展，進行產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，走向全國。

而另一家西安老字號朱秀英梆梆肉葫蘆頭也是在暗暗發(fā)力。朱秀英現(xiàn)有直營門店8家，中央廚房3000平方米，員工86人，年銷售額2000多萬元。2022年被認定為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。在疫情期間，新推出豬蹄凍肉、醬臘肉臘腸、方便型袋裝葫蘆頭泡饃等新品。

當然，還有不少的陜菜餐飲企業(yè)在努力奮斗，如面辣子酒樓、十里香漫蒲城菜、千家宴、到家嘗、張剛生氽丸子、滋水藍田等都在逆境中堅守，期待疫情結(jié)束后的發(fā)展。

2022年9月2日，由西影傳媒、秦漢影視、4K花園等共同出品的大型8K人文美食紀錄片《千年陜菜》第二季正式殺青，2023年初有望在央視播出，對陜菜的推廣又是一大助力之作。

陜菜十五年研究成果

陜西這個地方與中國其他地區(qū)相比，什么最厲害？文化！十三朝古都在關(guān)中，作為華夏文明政治、文化、經(jīng)濟中心一千二百多年，影響后世又是上千年，中國的文明史上陜西的地位是非常重要的。作為文化的載體，陜菜是其中之一，可以說陜菜是中國歷史上最悠久，也是最有文化的菜肴。

我們后世是怎么知道陜菜的歷史呢？有書籍和文字記載。據(jù)《周禮》《禮記》《詩經(jīng)》的記載，早在三千多年前出現(xiàn)的“西周八珍”（即淳熬、淳母、炮豚、炮、搗珍、熬、漬等）已經(jīng)形成用料廣泛、選料嚴格、講究刀功、注重火功，使用油、鹽、醬、醋、梅、姜、桂、蔥、芥、蓼、蜜、茱萸、飴糖等多種調(diào)料，烤、煎、炸、燉、煮、釀、腌、漬、臘等多種烹調(diào)技法，鮮、香、酸、辣、咸、甜多種味型俱全的風味特色。

《呂氏春秋·本味》全面總結(jié)了先秦時期的烹飪成就，對烹飪從選料、加工到調(diào)味、火候等都作了系統(tǒng)而科學的論述，一直指導著中國烹飪的實踐。

《鹽鐵論》和《漢書》告訴我們，兩漢時的飲食業(yè)已是紅、白案有了分工，而且“淆旅重疊，燔炙滿案”，引進來的胡瓜、西瓜、胡蘿卜、胡豆、胡蔥、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在關(guān)中試種成功，進一步豐富了飲食原料。

唐朝時的《國史補》《千金食治》《本草拾遺》《食療本草》《燒尾宴食單》等又告訴我們那時的長安不但茶樓酒肆鱗次櫛比，而且經(jīng)營規(guī)模很大，以至“三五百人之饌”可以“立辦”。烹飪原料已是“水陸羅八珍”，美饌佳肴不勝枚舉，僅韋巨源一席“燒尾宴”就有名菜、美點58款。還首創(chuàng)了花色冷拼，能夠用腌肉、燉肉、肉絲、肉脯、肉茸、醬瓜、蔬菜等原料拼出精美的“輞川小樣”，而且還有“槐葉冷淘”等冷食。

晚唐以后，全國的政治經(jīng)濟中心東遷南移，加之戰(zhàn)爭頻繁，陜西和西安的政治地位遠不如過去。但作為西部重鎮(zhèn)，政治和軍事地位還在，商業(yè)活動仍然活躍。陜菜仍在延續(xù)，但留下來的文字紀錄少之又少，為后來研究宋元明清陜菜的發(fā)展造成了困難。

好在陜西帝都的余韻還在，文脈還在，江山代有才人出。上世紀八九十年代，一些文化學者和廚師著書立傳，為陜菜的傳承和發(fā)展奠定了今日的基礎(chǔ)。

王子輝，中國烹飪文化研究學者，先后任原商業(yè)部西安烹飪技術(shù)培訓站站長、西安烹飪研究所所長、西安旅游烹飪學院院長，陜菜網(wǎng)顧問，享國務院津貼。著作40余部，對陜菜有著全面和詳細的研究。

吳國棟，從1956年起從事餐飲業(yè)管理、烹飪技術(shù)培訓及理論研究工作。三秦文化研究會研究員，曾任陜西省烹飪協(xié)會理事、山西《烹調(diào)知識》雜志編委、南京《美食》雜志特約編委、陜西《飲食天地》雜志編委。編寫的書籍有：《陜西食譜》《代用品食譜》《大躍進中的飲食業(yè)》《中國菜譜（陜西分卷）》（與姜培之合編），《中國小吃（陜西風味）》《陜西特產(chǎn)風味指南》《陜西傳統(tǒng)風味小吃》《中國烹飪·陜西專輯》，主編《陜西省烹飪大典》《飲食天地》雜志。

王明德、何金銘等多位老先生從各自的研究角度研究陜菜，都寫下了等身的著作，為陜菜作出了畢生的貢獻。

陜菜廚師中的有心人也不少，他們一邊鉆研技藝，一邊著書立說，教書育人。

徐長安，20世紀90年代就曾編寫陜菜書籍?！杜腼冊现R》《陜西省高級廚師考試復習提綱》被作為烹飪教學參考之重要書籍，與鄭新民曾合著《烹飪技巧菜譜》。2010年，合編的《陜西風味小吃》出版面世，為陜西特色美食的發(fā)揚和推廣起了積極的作用。

樊建國，共出版專著34部，教材4部，論文31篇。其中1998年合著烹飪專業(yè)教材《實用冷菜拼盤》《實用面點小吃》《實用烹調(diào)技術(shù)》《烹飪原料》四套叢書；2000年合編國家試題庫《中式烹調(diào)師操作技能考試手冊（初、中、高三冊）》，是我國第一套中式烹調(diào)師考核標準；2004年參與主編《中國陜西小吃珍品寶鑒》，是陜西小吃品種集大成之作。

鄭新民，編寫過《家宴菜譜》《烹飪技巧菜譜》《實習菜譜》及《中國名菜譜·陜西風味》《陜西烹飪大典》。

這里列舉的是眾多陜菜大師的一部分，看著也是蔚為大觀，但放在全國的視野里，研究陜菜的理論書籍和技術(shù)書籍與外省相比還是非常少的。粵菜、川菜、閩菜、湘菜、魯菜等的研究書籍和文章那真是很多，不論是內(nèi)容、角度還是數(shù)量都遠遠超前了。

好在陜西并沒有沉睡，2007年省商務廳發(fā)文實施陜菜品牌創(chuàng)新工程，成立了相應的領(lǐng)導小組?！瓣儾似放苿?chuàng)新工程”的主要任務是啟動陜菜品牌的扶持、培育、促進和推廣工作。當年7月6日由陜西省陜菜品牌創(chuàng)新工程領(lǐng)導小組、中國烹飪協(xié)會聯(lián)合舉辦的“陜菜品牌創(chuàng)新工程”理論研討會在西安舉行，有關(guān)部門的領(lǐng)導、專家、學者、企業(yè)界及新聞界200多人參加了會議。

2012年成立的“中國陜菜網(wǎng)”秉持弘揚陜菜的宗旨，積極宣傳陜菜，線上線下共同活動，開始在民間掀起了一場吃陜菜，愛陜菜的熱潮。并延續(xù)陜菜的理論研究，本著挖掘、保護、搶救的目的，由陜菜網(wǎng)聯(lián)合西安大唐博相府文化藝術(shù)酒店力邀多位陜西飲食界的專家對陜菜進行系統(tǒng)梳理，推出“中國陜菜文化”暨“陜菜品牌創(chuàng)新工程”系列叢書，從2012年至今已出版陜菜研究書十余本。分別是2012年出版的《中國陜菜·官府菜》；2013年出版的《長安食話》《尚食明德——王明德陜西飲食文化散論》《陜西飲食文化談藪》；2015年出版的《中國陜菜·翟耀民典藏陜菜》《三秦飲食文化芻議》；2016年出版的《中國陜菜·渭南菜》《中國陜菜·養(yǎng)生陜菜》。2016年，陜西省商務廳還支持出版了《中國陜菜》；2017年繼續(xù)推出陜菜研究的系列書籍，《中國陜菜·大荔美食》《中國陜菜·烹飪技藝大全》；2019年推出《中國陜菜·寶雞菜》《味·道：西安美食圖鑒》；2020年出版《中國陜菜·漢陰美食》；2021年出版《中式熱萊制作》和《中國陜菜·咸陽面食》。

陜菜未來展望

陜菜重新挖掘和研究已走過十五年，十五年取得了不小的成果，是有目共睹的。從2007年到2017年，這第一個十年，算是第一個階段，完成了有沒有陜菜的任務。2018年開始，到2022年，通過著書立說，一批文化學者完成了陜菜文化的建設工作。從2023年開始，應該算是進入到第三個階段。本階段任務應該是從陜菜文化進入到文化陜菜的研究，要做的事情還很多，但有四點是重中之重，一是提升文化陜菜研究的水平，二是以文促餐助力產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，三是加強食品安全檢測，四是加快陜菜走出去的步伐。

（一）提升文化陜菜研究的水平可在三個方面著手：

1、拓寬陜菜研究的廣度，我們目前的研究局限于烹飪范圍，烹飪也局限在菜肴，需要向廚師教育、地理標志產(chǎn)品以及知識產(chǎn)權(quán)等方面拓展。

2、拓展研究的深度，之所以稱為文化陜菜，是因為其背后的文化歷史、民俗風情、價值追求、審美情趣、非遺技藝等都值得研究。

3、加大研究力度，目前陜菜研究有三少：人才少、經(jīng)費少、轉(zhuǎn)換少。目前陜菜的研究，首先成果不少，但與企業(yè)接合的少，很多沒有轉(zhuǎn)換成實用價值。其次，現(xiàn)在陜菜研究人才稀缺，面臨斷代的危機。需要吸納更多的專家學者參與，培養(yǎng)年輕學者，提升研究水平。三是陜菜研究需要大量的經(jīng)費才能更好的開展，如制作視頻，出版專著，編輯畫冊等，高質(zhì)量的出品需要政府、企業(yè)以及社會共同支持，才能將陜菜的研究進行下去，才能更好地推廣和弘揚陜菜。

（二）以文促餐助力產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展

后疫情時代，大家更注重健康，對餐飲的要求會更高，對食材的原產(chǎn)地和質(zhì)量的訴求也會增加。這就反過來促進了餐飲產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。如何將健康食材從田間地頭安全地擺上餐桌，是產(chǎn)業(yè)化要解決的問題，也是擺在企業(yè)和研究人員面前的新的課題。飲食文化不光是停留在文字中和口頭宣傳上，更多地是要進行應用，將飲食的故事和文化附加在食品身上，形成全方位的文化加載，如企業(yè)的文化，核心價值觀，企業(yè)的目標，員工的精神面貌，訓練程度，對產(chǎn)品的了解深度，產(chǎn)品設計和包裝，以及產(chǎn)品的衍生產(chǎn)品的全方位設計，都是針對產(chǎn)品的專業(yè)的，專項的文化綜合開發(fā)， 有了這個意識，才能真正做到以文促餐，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

（三）加強食品安全檢測

陜西餐飲企業(yè)在創(chuàng)立和發(fā)展過程中，普遍存在不重視商標注冊和知識產(chǎn)權(quán)保護，這個問題在西安市和陜西省評審老字號和名吃的活動中暴露無遺。很多的在民間知名度很高的食品和餐飲企業(yè)因此而落選，非?？上?。但也提醒了這些企業(yè)在今后的發(fā)展中一定要加強保護意識，經(jīng)過幾年的宣傳，這兩個問題已得到企業(yè)足夠的重視。而目前出現(xiàn)的新問題是企業(yè)產(chǎn)品的安全檢測意識不強，應檢而未檢的產(chǎn)品太多。據(jù)一些機構(gòu)分析，中國北方的食品產(chǎn)業(yè)水平與南方相比，差距不是一年兩年。關(guān)鍵就在于商標注冊、知識產(chǎn)權(quán)保護和食品安全檢測做的不到位，因此，現(xiàn)在的任務就是要大力宣傳食品安全檢測。這樣既不能保證產(chǎn)品的持續(xù)性、安全性，也不能保證產(chǎn)品的標準化和工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化。

（四）加快陜西餐飲走出去的步伐

陜西餐飲經(jīng)過十幾年的整合與努力，已經(jīng)有了一些實力企業(yè)走出陜西，如魏家涼皮，劉一泡等。但與河南，廣東等地相比，不僅是傳統(tǒng)食品加工外銷這一塊沒有競爭力，既便是正在興起的預制菜這塊簡直落后更多。因此，疫情后，人們的生活習慣發(fā)生了很多的改變，預制菜已經(jīng)占比上升，抓住預制菜的生產(chǎn)和銷售，做好預制菜的工業(yè)化生產(chǎn)，勢在必行，也是陜西餐飲走出去的一個非常重要的抓手。而產(chǎn)業(yè)化和走出去必須在完成以上三個工作后才能放手去做。陜西餐飲走出去，還要做好資源整合，優(yōu)化產(chǎn)品。從眾多的陜西食品和餐飲中臻選出可以標準化的，工業(yè)化生產(chǎn)的，產(chǎn)品符合質(zhì)量檢測的，有技藝傳承的，有文化溯源的，味道好的產(chǎn)品進行全方位研發(fā)，進行工業(yè)化生產(chǎn)。再加上文化包裝，如設計配合產(chǎn)品的旗艦店，室外，室內(nèi)設計，包括桌椅餐具服裝等等一攬子研發(fā)，然后政府搭臺，企業(yè)唱戲，大力宣傳。唯此，陜西餐飲才可以順利走向全國。

作者簡介

朱立挺 陜西師范大學民俗文化研究學者