陜菜中的面文化：咸陽打造國際面食之都

面食是咸陽“陜菜”最具代表的飲食“名片”。咸陽面食有著完整的、具有濃郁地域特色的面食文化體系，生動詮釋了秦文明的起源、發(fā)展、變革以及咸陽在中華文明史上的重要地位。咸陽市商務(wù)局在促進(jìn)餐飲業(yè)特別是面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，做了大量而卓有成效的工作，咸陽面食在國內(nèi)乃至國際上的影響力顯著提升。

咸陽，中國首個封建王朝“秦帝國”的都城，中國第一帝都，中華民族大一統(tǒng)文明的發(fā)源地，秦漢文化的重要發(fā)祥地，一座建都兩千三百七十年歷史的文明古都。翻開歷史的畫卷，穿越時空的隧道，這里是中華民族的發(fā)祥地之一。距今四五千年以前，這塊土地上已有原始人類在此生息繁衍，農(nóng)業(yè)始祖后稷就曾在此“教民稼穡”，孕育了中國的農(nóng)耕文明。

作為全球高質(zhì)量小麥產(chǎn)地之一，咸陽的小麥品質(zhì)優(yōu)良，種植歷史源遠(yuǎn)流長。千百年來是人民的智慧，化平凡為神奇，變單純?yōu)樨S富，把普普通通的小麥，做成了色香味俱全、千姿百態(tài)、面面俱到、百吃不厭的諸多面食，展示了咸陽以及陜西人民熱愛生活的情感、心靈手巧的智慧和粗獷豪放的性格?！盁o面不歡”的陜西人愛吃面，咸陽人會做面，關(guān)中人的生活，不可一日無面。也正因?yàn)槿绱?，面食成為咸陽“陜菜”最具代表的飲食“名片”?/p>

種類繁多，源遠(yuǎn)流長

面食文化是中華餐飲文化的璀璨明珠，山水俱陽、田袤土厚的關(guān)中平原，締造了厚德載物的農(nóng)耕文明，也孕育了精彩紛呈的面食文化。在兩千多年的歷史進(jìn)程中，咸陽面食從誕生到成熟，從單一到豐富，逐漸形成完整的、具有濃郁地域特色的面食文化體系，生動詮釋了秦文明的起源、發(fā)展、變革以及咸陽在中華文明史上的重點(diǎn)地位。

“面條像褲帶”，不僅繪聲繪色地描寫了秦人對面食的縱情，更外化出其赳赳昂揚(yáng)、耿烈倔強(qiáng)的性格。而堪為面食龍頭的biangbiang面，更是通過一個字，演繹出一部秦人沿著黃河最大支流滔滔渭水，一路東進(jìn)，敢為人先、勇于進(jìn)取，高瞻遠(yuǎn)矚、定都咸陽，廣開言路、開放包容，金戈鐵馬、統(tǒng)一天下的壯麗史詩。站在“咸陽古渡幾千年”的渭河廊橋橋頭回望，同樣幾千年的“河水biang biang”面依舊在老街風(fēng)雨中占據(jù)著“老餮”味蕾。從某種意義上來說，“biang”字就是秦人性格的文化符號之一，是秦人的精神象征。

走進(jìn)琳瑯滿目的咸陽面食長廊，佇立咸陽市所轄2區(qū)2市9縣的廣袤土地上，咸陽不只有biang biang面，匯通面、血條面、旗花面、四棱面、箸頭面、刀劙面，疙瘩面、烙面、饸饹面、御面、驢蹄子面、酸湯掛面……構(gòu)成一個五彩斑斕的面食“王國”。千百年來，秦人以穎悟絕倫的智慧、窮工極巧的工藝，把普普通通的小麥，顯化到極致，每一道面點(diǎn)都是人與自然和諧相處的結(jié)晶，都是秦人對于自己本質(zhì)力量的禮贊和肯定，蘊(yùn)含著咸陽熱情好客、以誠待人的禮義遵循，也積淀著一代一代咸陽人對人類優(yōu)秀文化成果的理性借鑒和包容吸收。

以面為媒，興盛陜菜

近年來，咸陽市商務(wù)局按照咸陽市委市政府決策，順應(yīng)消費(fèi)升級規(guī)律，攜手世界中餐業(yè)聯(lián)合會及陜菜網(wǎng)、陜餐協(xié)、咸陽市飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會，會同市縣兩級政府及部門，組織開展“名宴、名菜、名面大賽”、“咸陽餐飲發(fā)展論壇”、世界面食產(chǎn)品發(fā)展論壇、咸陽面食博覽會、陜西面食大會等系列面食文化活動，制作完成《咸陽古都——美食地圖畫冊》，世界中餐業(yè)聯(lián)合會授予咸陽“國際面食之都”榮譽(yù)稱號。在此基礎(chǔ)上，為進(jìn)一步彰顯咸陽面食文化的繁榮，咸陽市商務(wù)局組織編纂出版《中國陜菜·咸陽面食》，收錄具有代表性的咸陽面食130余種。拍攝完成《國際面食之都》咸陽面食宣傳片，推薦并促成《千年陜菜》第二季劇組在咸拍攝《咥面》專輯，深挖歷史傳承、禮贊制作工藝、繪制時代風(fēng)貌、譜寫遠(yuǎn)航步伐……

在普遍的重菜品、輕面食的現(xiàn)實(shí)下，不僅是對外宣傳展示悠久厚重的咸陽面食文化的豐富多彩，更是填補(bǔ)陜西面食研究與梳理這一空白。

面冠九州，通吃天下

央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》中對陜西面食文化介紹中提到：“自古以來的陜西咸陽人，為面食的探索貢獻(xiàn)了巨大力量，創(chuàng)造了眾多的面食品類，并為大眾所喜愛和推崇?？梢哉f，咸陽面食文化的繁榮，領(lǐng)先于其他地區(qū)?？v觀全天下，沒有哪個地區(qū)能有與咸陽匹敵的面食種類，也沒有哪個地區(qū)能有與咸陽相抗衡的食面歷史的悠久深厚……”咸陽市第四次全國經(jīng)濟(jì)普查公報顯示，全市餐飲住宿業(yè)法人單位747戶（其中限上單位244戶），個體經(jīng)營戶約2.4萬戶，從業(yè)人員近20萬人，面食幾乎涵蓋全部從業(yè)單位，咸陽食面之風(fēng)之鼎盛、面食文化之深厚，堪稱冠絕九州。除前文介紹的各類面食品類以外，與面匹配并衍生的云云饃、水盆羊肉、豆腐腦、羊肉泡饃、饟饸、花子饃、鍋盔牙子、粘糕、甑糕、發(fā)面油餅、泡油糕、千層油餅、馇酥等等更是數(shù)不勝數(shù)。

為彰顯咸陽以面為主的地方美食特色、形象、品牌、歷史文化和在傳承優(yōu)秀技藝、弘揚(yáng)地域文化及誠信經(jīng)營商業(yè)核心內(nèi)涵，市縣兩級商務(wù)主管部門積極挖掘和傳承咸陽地方美食，2019、2021兩個批次認(rèn)定咸陽老字號38家，其中餐飲食品類29家，占比76.3%。2020年正式對外發(fā)布并授牌認(rèn)證第一批“咸陽名吃”企業(yè)（單位）117家、191種品類。2021年初，咸陽市商務(wù)局面向全社會公開征集咸陽“國際面食之都”和“咸陽老字號”形象標(biāo)識（LOGO）創(chuàng)意設(shè)計作品，有效投稿作品共計248人次、299個作品，經(jīng)過反復(fù)審核、評判及廣泛征求意見和公示，于當(dāng)年5月對外公開發(fā)布。形象標(biāo)識的確立，咸陽面食在國內(nèi)乃至國際上的影響力藉此得以更加顯著地提升。

滿懷自信，蝶變未來

時代賦予咸陽機(jī)遇，咸陽市商務(wù)局在中共咸陽市委、咸陽市人民政府的堅(jiān)強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)下，在咸陽榮獲“國際面食之都”榮譽(yù)前后的這些年來，在促進(jìn)餐飲業(yè)特別是面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，做了大量而卓有成效的工作。政府牽頭做好頂層設(shè)計，制定餐飲美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，牽頭組織成立“陜西面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會”，引導(dǎo)咸陽乃至陜西面食產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展，挖掘面食的文化根源，豐富面食文化內(nèi)涵，加強(qiáng)面食生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、規(guī)模化經(jīng)營，擴(kuò)大以面食為主導(dǎo)的美食國際交流，提高陜西及咸陽面食的國內(nèi)外知名度、美譽(yù)度，以面食為抓手促進(jìn)陜菜全產(chǎn)業(yè)鏈的融合發(fā)展，培育和推出了一批具有特色代表性的老字號企業(yè)和名吃品牌等，加快了以面食為龍頭的餐飲業(yè)做優(yōu)、做強(qiáng)、做大的發(fā)展奔跑速度，已經(jīng)形成了消費(fèi)者廣泛認(rèn)可的許多面食品牌產(chǎn)品，面食標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化建設(shè)初具規(guī)模，國際市場和國際影響力不斷擴(kuò)大。

近年來，組織咸陽品牌企業(yè)參與陜菜進(jìn)京活動，具代表性的咸陽面食產(chǎn)業(yè)亮相京城。搭建特色美食“咸陽館”參加第五屆、第六屆絲博會陜菜美食文化節(jié)，組織重點(diǎn)面食產(chǎn)業(yè)企業(yè)納入第四屆、第五屆中國國際進(jìn)口博覽會開展人文交流活動，濃郁地域氣息的咸陽名特走進(jìn)絲博會、進(jìn)博會，中外賓朋品鑒贊口不絕。袁家村等5家餐飲“連鎖示范企業(yè)”，正在走進(jìn)北京、上海、廣州等一線城市。袁家村目前鋪設(shè)直營店21家，古渡驛作為全國民俗文化餐飲連鎖品牌，以關(guān)中民俗風(fēng)情，陜西特色美食體驗(yàn)為目標(biāo)，匯集了陜西面食為主體等100余類特色民俗風(fēng)味小吃。袁記肉夾饃集自主研發(fā)、生產(chǎn)、配送、管理、銷售于一體的快餐連鎖企業(yè)，國內(nèi)已開設(shè)眾多門店，至今已經(jīng)成為陜西知名的快餐連鎖品牌，成功入駐萬達(dá)、萬科、綠地、大潤發(fā)和高鐵站交通樞紐等人流量集中區(qū)域。陜西羊荘胡同餐飲管理公司致力打造陜派火鍋，銅鍋涮羊肉全國加盟連鎖三百余家。陜西秦吼食品科技有限公司將陜西特有風(fēng)味牛羊泡饃實(shí)現(xiàn)工業(yè)化運(yùn)營，牛、羊肉泡饃出口歐美十余個國家。韌、筋、平易近人的“匯通面”已成長為亞洲最大的“露天面館”，吸引著來自四面八方的“青睞”。具有“咸陽會客廳”效應(yīng)的省級示范步行街和省級夜間經(jīng)濟(jì)示范區(qū)“雙重”標(biāo)識的福園巷子步行街，收納著關(guān)中地區(qū)豐富多彩的特色面食，讓人津津樂道。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)更是方興未艾，咸陽糧食、畜牧、牛羊乳等農(nóng)產(chǎn)品豐富，全鏈條物流配送完備，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)非常扎實(shí)。目前從事預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)企業(yè)5家，興平益海嘉里下屬公司豐廚廣惠（陜西）食品科技有限公司有關(guān)“中央廚房”型預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)廠房已建設(shè)完成。境內(nèi)更是匯集西瑞、金沙河等面粉生產(chǎn)企業(yè)……良性的產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境，為咸陽面食走向全國、走向世界，將做出時代新貢獻(xiàn)，為咸陽“國際面食之都”繁榮進(jìn)步，增添奪目新光彩。

當(dāng)然，咸陽的面食產(chǎn)業(yè)還存在著諸多不足，尤其是高質(zhì)量發(fā)展能力上還需加強(qiáng)，一是品牌建設(shè)、連鎖化程度還不高，表現(xiàn)在品牌運(yùn)行能力、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和上下游產(chǎn)業(yè)掌控能力有待優(yōu)化。二是餐飲企業(yè)利潤低、承載重、支撐小、發(fā)展難仍然存在，特別是近年來的疫情沖擊，餐飲業(yè)復(fù)蘇緩慢。三是餐飲共享體驗(yàn)?zāi)芰€需提高。人民群眾幸福感、滿意度還需要從環(huán)境打造、驚喜體驗(yàn)服務(wù)來實(shí)現(xiàn)，多層次、個性化需求還有更大空間挖掘。

“一點(diǎn)飛上天，黃河兩頭彎，八字大張口，言字中間走，左一扭右一扭，你一長我一長，中間加個馬大王，心字底月字旁，一個小勾掛麻糖，坐個車車逛咸陽”，誦讀著這質(zhì)樸純真的民謠，我們可以看到，咸陽面食正踩著一路向陽的豪邁迅步，迎著“陜菜品牌創(chuàng)新工程”實(shí)施的瑞時佳期，乘著開創(chuàng)“國際面食之都”新局面的強(qiáng)勁東風(fēng)，由粗放式發(fā)展向注重品牌質(zhì)量效益轉(zhuǎn)變，由分散獨(dú)立的競爭主體向融合協(xié)同新生態(tài)轉(zhuǎn)變，延續(xù)著品牌歷史文脈，進(jìn)一步傳承、發(fā)展和創(chuàng)新大秦飲食文化振興，咸陽面食將不斷賦予更高的品牌價值、經(jīng)濟(jì)價值和文化價值。

作者簡介

朱新鋒 咸陽市商務(wù)局商貿(mào)管理科