劉曉鐘：讓陜菜閃亮全球

陳小瑋

豐富的陜西小吃，大大地搶了具有千年悠久歷史的陜菜風頭，有段時間就連土生土長的老陜，說起陜菜也變得遲疑、猶豫了起來。經過業(yè)界人士十多年的共同努力，陜菜終于綻放出了屬于自己的光彩。劉曉鐘無疑是陜菜振興事業(yè)最重要的推動者之一。

劉曉鐘辦公室所在的走廊，懸掛著多幅不同字體的書法作品，皆為“大美陜菜”。他辦公室的書架、辦公桌以及茶幾上到處都堆著書，感覺如同進了一個學者的辦公室。

電視機上方的小隔板上，擺放著一枚由中國餐飲協會頒發(fā)的 “2015年度中國餐飲最具影響力企業(yè)家——劉曉鐘”的獎牌，對面是“2019年度突出貢獻獎”獎牌，以及“2018中國餐飲企業(yè)家文化傳承突出貢獻人物”稱號的榮譽證書。后者的頒獎詞是：他在做好自身品牌的同時，以振興陜菜為己任……以強烈的事業(yè)心、進取心和責任感，勵精圖治，勇于創(chuàng)新，奮發(fā)有為，敢于走前人沒有走過的路，在陜西餐飲界取得了令人矚目的成績，為振興陜菜事業(yè)做出了有目共睹的突出貢獻。

劉曉鐘是西安大唐博相府文化藝術酒店（簡稱“唐博”）總經理、中國陜菜網CEO，兼任世界中餐業(yè)聯合會飲食文化專家委員會副主席、陜西省面食產業(yè)發(fā)展促進會會長。

很多人不會想到，劉曉鐘所擁有的這一切的起步，卻具有相當的偶然性。

從培訓者到實踐者

“我進入陜菜這個行業(yè)，是從為唐博設計產品尋找生存之路開始的?！眲早姷卣f。

劉曉鐘在大學學的是管理專業(yè)，畢業(yè)分配到國企工作。20世紀90年代初下海，從事管理培訓。一位要好的中學同學，準備與人合作開酒店，請劉曉鐘去做培訓。培訓結束了，酒店尚未開張就要關門，同學說了一大堆困難。劉曉鐘覺得有點可惜，就幫他將企業(yè)盤活，于是，劉曉鐘變成了酒店老總。用他的話說，“從給別人講理論變成了一位實踐者?！?/p>

大唐博相府文化藝術酒店的前身是唐代藝術博物館，由我國著名設計大師張錦秋女士設計，位于大雁塔東側。

2007年，唐博被人租下做酒店，劉曉鐘受邀給酒店設計產品。所有人都建議他做粵菜，那時候粵菜館在西安如日中天，是高端餐飲的代名詞，與唐博這樣的高端酒店定位是匹配的。劉曉鐘的設想，是將酒店餐飲社會化，如果做粵菜，餐飲就不過是酒店餐飲，大概率將是酒店的一個配角。

當年放棄粵菜的另外一個考量是，粵菜20世紀90年代后期就進入西安，已牢牢控制西安高端餐飲十幾年。這些酒店或是香港、廣東人投資的，或者有來自廣東、香港的大廚，進入這個市場與之競爭勝算不大。劉曉鐘的判斷是：“當不了第一名，這個酒店是沒有未來的?！?/p>

劉曉鐘也考慮過仿唐菜，但這條路走得也不順，仿唐菜工藝復雜，好看，但不好吃。

與資深陜菜大師鄭新民的相遇，讓劉曉鐘為唐博找到了市場的切入口。鄭新民給劉曉鐘拿了一本《陜西烹飪大典》，上面有一段二三百字對陜西官府菜的介紹。劉曉鐘查資料發(fā)現，1991年陜西官府菜曾獲得當時國家商業(yè)部金獎，遺憾的是此后近二十年卻一直沒能得到商業(yè)化發(fā)展。

既然歷史上有官府菜，劉曉鐘就決定在唐博做官府菜。那一年是2010年。

唐博大廳東側一面大桌子上，擺著一道道官府菜模型，琳瑯滿目，展現了陜西省非物質文化遺產保護項目“陜西官府菜制作技藝”保護單位的技術實力與責任擔當。

2011年前后，陜西省對于古城飲食文化的保護方式比較單一，力度也不夠。在陜西的特色飲食制作工藝中，同盛祥飯莊的牛羊肉泡饃制作技藝位列國家級非物質文化遺產名錄，另外五種小吃制作技藝列入省級非物質文化遺產名錄。遺憾的是這六項非物質文化遺產，保護的都是單一的風味小吃制作工藝，官府菜制作技藝保護則是一片空白。

官府菜是西安這座曾經的帝都最精深的飲食文化載體。劉曉鐘呼吁政府應當把陜西官府菜制作技藝整體性地保護下來，讓十三朝古都飲食文化的集大成者陜西官府菜，重新成為這座古城的文化名片，讓西安古城的傳統(tǒng)飲食文化全面得以展示和傳承。

功夫不負用心人。在何金銘、吳國棟、翟耀民、鄭新民、鄭可望、李曦等陜菜學者、大師的鼎力支持下，2011年6月，陜西官府菜的制作技藝正式列入省級非物質文化遺產保護名錄。

劉曉鐘給唐博設計了中式客房、陜西官府菜和茉莉花樂隊三個主打產品，對應要做西安的三張名片——酒店名片、美食名片和文化名片。

經營十三年來，唐博曾多次受邀參加國內外餐飲交流活動，并于2018年底，受陜西省外辦委托，組織陜西官府菜2019年春節(jié)期間赴美國、哥倫比亞、巴西三國慰問海外僑胞。2017年到2019年，連續(xù)三年榮獲法國LALISTE國際美食排行榜全球最杰出1000家餐廳。

2022年10月20日，2022年度“陜西好商標”評選結果出爐，共有60個商標入選其中，“大唐博相府”榜上有名。此次入選，也彰顯了唐博卓有成效的品牌建設及“大唐博相府”這一品牌的價值和影響力。唐博酒店為中外游客營造了無與倫比的陜菜飲食文化體驗，成為接待中外游客及來賓的重地和品嘗陜西官府菜的首選店，在業(yè)內被稱為中國唐文化精品酒店的領導者，成為古城西安的一張美食文化名片。

陜菜發(fā)出的最強音

西安“碳水之都”的名號，暗含的另一層含義是“無菜”，難怪一名陜西籍脫口秀女演員形容西安人招待客人，上的全是主食——肉夾饃、涼皮、泡饃、biangbiang面、炒餅……

改革開放初，如果說有菜系存在的話，陜菜與所有菜系包括八大菜系是處于同一個水平線上的，甚至還要略微領先一些。

1972年，陜西省飲食服務公司和西安市飲食公司聯手編印了《切配與烹調技術》，用作引領和指導全省餐飲行業(yè)的廚師烹飪業(yè)務技術培訓。薄薄的37頁，連標點符號在內也就二萬來字，其內容卻涵蓋了刀功，刀法，分檔取料，配菜配色，火候，調味，上漿掛糊，吊湯過油等烹調技術的全過程。同年，由陜西副食服務公司和西安市飲食公司聯合編寫了一套《陜西菜譜》（非正式出版物），包括“地方傳統(tǒng)菜”“引進外地名菜”“面點小吃”以及“醬菜（鹵味）”四冊?！暗胤絺鹘y(tǒng)菜”收入191個菜品，基本上都是那個年代西安餐飲市場上大小飯店餐館經營的熱賣菜品。菜譜中肘子菜有八款，以豬肚為原料的菜品有十款，充分展示了陜菜廚師能夠“一料多烹、一料多味”的烹飪智慧和烹調技藝。這在全國30多個地域菜系中也是絕無僅有的。

陜菜的食材半徑大，這與西安有著一千多年的建都史密切相關，皇帝、大臣、高官在這兒，要吃海鮮，西安又不臨海，海產品都是干貨，所以，陜菜廚師做干貨海鮮的技術全國第一。

陜菜的儀式感很強，深受皇家宮廷禮儀余緒的影響。無論是政府商務宴請、政務宴請，還是普通人家里過事請客，吃飯前都會先上茶點。茶點的豐富度各有不同，但茶點儀式是一定要有的。隨后是酒席，上喝酒吃的涼菜。一道湯之后，才上熱菜，熱菜后是面點小吃。外地人知道陜西小吃多，其實小吃是建立在大菜基礎上的。

官府菜構成了陜菜的文化基因。如果拿著對八大菜系的理解要求官府菜的話，會發(fā)現無法用一句話把陜菜概括出來，或無法用一個口味來概括。就像王子輝老師表述的那樣，陜菜是“大俗大雅，大度大氣”。改革開放后，隨著餐飲市場的多元化，人們吃著吃著，把陜菜給吃沒了，大家對陜菜的認知也模糊起來。

陜菜的技術含量和工藝方面，八大菜系里只有淮揚菜能與之抗衡，但陜菜缺的是名分，自己都說不清楚，怎么能指望別人給說清楚？針對陜菜沒有話語權的局面，劉曉鐘著手組織出版陜菜的系列叢書，對陜菜進行了從實踐到理論的梳理，夯實了陜菜的理論框架。

2011年6月，為了改變普遍存在的陜西無菜的誤區(qū)和盲區(qū)，劉曉鐘開始組織編撰出版振興陜菜文化系列叢書。從第一部《中國陜菜·官府菜》開始，連續(xù)推出了《中國陜菜·長安食話》《中國陜菜·尚食明德》《中國陜菜·陜西飲食文化談藪》《中國陜菜·三秦飲食文化芻議》《中國陜菜·翟耀民典藏陜菜》《中國陜菜·烹飪技藝大全》等十六部書。

從2011年起，劉曉鐘連續(xù)組織召開了十二屆陜菜文化研討會，以助力振興陜菜戰(zhàn)略。

首屆研討會的主題是“弘揚陜菜文化暨陜西官府宴研討會”，這場研討會讓在當時稍顯陌生的陜菜進入到餐飲業(yè)、媒體與公眾的視野中。與會專家、學者談的最多的是陜菜的歷史與技藝、陜菜的輝煌與文化，但解決不了陜菜在市場沒有地位的尷尬局面。也是在這次會上，提出了一個亟需解決的問題——讓陜菜回歸大眾視野。

2011年到2013年，連續(xù)三屆研討會的目標指向一個問題——陜菜究竟有沒有？如果有在哪里？答案明確后，陜菜振興路徑也變得清晰明了了。

第四屆研討會具有里程碑式的意義，參會人員不再僅僅只是陜菜大師和文化學者了，來自中國陜菜網會員單位80余名陜菜名企總經理和60多位陜菜大廚出席了大會。第五屆研討會，更多的廚師長加入了進來，研討內容圍繞陜菜的市場轉化、如何走出閨閣走向大眾、怎樣系統(tǒng)對廚師進行培訓等，更加務實。陜菜企業(yè)有了聯合之勢，陜菜的星星之火漸有了燎原之勢。

第六屆研討會走出陜西在北京召開。同時，北京陜菜協會宣布成立。第七屆研討會的主題是“中國的陜菜力量”，優(yōu)質陜菜企業(yè)集體發(fā)聲，奏響了陜菜企業(yè)的最強音。第八屆研討會出現了來自海外的陜菜企業(yè)代表、文旅專家的聲音，圍繞“陜菜+旅游”、陜菜產業(yè)等話題進行了多方向的探索，找尋多種可能性。

第六屆到第八屆研討會的風向標是走出去！陜菜的產業(yè)不僅僅在陜西，陜菜的產能更在全球。全球越來越多企業(yè)家對陜菜加以關注。

2019年，第九屆研討會以“陜菜產業(yè)的品牌力量”為主題，清晰聚焦“產業(yè)”這一關鍵詞，旨在探討陜菜全產業(yè)鏈發(fā)展大計，推進陜菜品牌創(chuàng)新工程建設，建立陜菜智庫。為振興陜菜出謀劃策、整合資源，推動陜菜全產業(yè)鏈融合發(fā)展、打造品牌，為陜菜產業(yè)做強做大奠定了夯實的基礎。

2020年，第十屆研討會本著“探究陜菜全產業(yè)鏈發(fā)展之策，做強做大陜菜品牌創(chuàng)新工程”的宗旨，以“十年風雨，應疫而戰(zhàn)，逆勢而上，破解危局”為主題；直面疫情常態(tài)化帶給行業(yè)的危局，為行業(yè)尋求破解之道，與大家一起共同展望未來，數據賦能，逆勢而上為行業(yè)破解危局提供了思路。

2021年，“讓世界認識陜菜，讓陜菜照亮遠方”，成為第十一屆研討會的主題，本著深耕三秦之目的，特邀陜菜智庫專家學者、餐飲大咖和供應鏈企業(yè)家，多方資源齊聚，洞見陜菜文化之美，尋求產業(yè)破局之道，助力行業(yè)發(fā)展大計。

2023年1月7日，第十二屆“陜菜產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展研討會”如期召開。從第九屆起，研討會的關注方向聚焦在品牌創(chuàng)新和產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展方面，為陜菜產業(yè)做大做強出謀劃策。

2012年，“中國陜菜網”上線運營，劉曉鐘擔任CEO。陜菜網每天都有陜菜的聲音，從沒有間斷過，在大數據網絡時代為振興陜菜事業(yè)發(fā)揮了積極的作用。

挖掘陜菜的田野調研

2013年，在陜西省商務廳的支持下，唐博聯手陜菜網啟動陜菜探秘之旅大型活動。截至2022年，陜菜探秘之旅已走過164站，累計參與人數超過萬人，涉及西安周邊、咸陽、寶雞、銅川、楊凌、安康、漢中、商洛、榆林、延安等107個區(qū)縣中的102個縣區(qū)。在探秘過程中，陜菜網深度發(fā)掘了大量具有陜西地區(qū)特色的陜菜，每到一地在當地就地取材，調整菜品，打造宴席，推出當地優(yōu)秀陜菜企業(yè)、陜菜廚師，并對其當地飲食文化做以梳理，集結成書。

在陜菜探秘之旅九周年慶典上，劉曉鐘致辭：從唐博成立伊始，我們就認為對陜菜的民間推廣非常有必要，所以策劃了這個陜菜探秘之旅。九年時間不長不短，在座的各位都見證了陜菜探秘之旅九周年的歷程。這九年來，我們主要解決了一個問題，那就是有沒有陜菜的存在。九年來我們一步一步地走過，不斷地深耕，雖因為疫情有稍許遺憾，但經過了三個階段，走到了今天，確實為陜菜推廣做出了貢獻。各位發(fā)出的每一篇文章，拍的每一張照片都在為陜菜發(fā)聲，我們?yōu)殛儾俗龃笞鰪姸恍概χ?/p>

原漢中市、渭南市副市長，當代著名詩人、作家黨永庵，是陜菜探秘之旅第一期的會員。他充滿激情地說：陜菜探秘行整整九年了，這是陜菜史上空前的萬人萬里行的壯美勝舉。既是陜西烹飪史上持續(xù)最久、涉地最廣的一次調研和采風，也是陜菜文化意義深遠的播種與收獲。真可謂情滿三秦，香滿三秦，名滿三秦。

李鼎銘和老伴是年齡最長的老會員，從第二站起直到2022年，參加了大部分活動。作為一位貴州人，他們不僅重新認識了陜菜，感受到美食背后的文化，還看到了美景，結識了很多朋友，豐富了退休生活。他表示“以后會繼續(xù)參加探秘活動，為振興陜菜繼續(xù)發(fā)光發(fā)熱”。

“利用閑暇時光帶我們品鑒各種美食，在開闊眼界，盡享秦風秦宴的同時，也讓我們更加深入地了解陜西餐飲文化，及人文地理知識，豐富了我們的生命旅程?！睍T黃桂花這樣評價探秘之旅。

2018年到2019年，譚潔跟著探秘隊伍走過了七站。她用文字和照片記錄了旅途中的難忘回憶，發(fā)在朋友圈，引起了很多關注，有的還發(fā)表在陜菜網上，讓更多人了解和喜歡上陜菜。一開始她并沒意識到參加這個活動的重要性，隨著體驗的逐漸深入，她不僅了解了陜西各地民風民俗以及飲食文化，也完全打破了她以往對邊遠地區(qū)的固有印象。

張曉瑞是探秘之旅的資深老會員，她的表達更是充滿深情：“九年了，我依舊愛你，依舊對你一往情深。內心充滿喜悅，每一次去都充滿期待，每一次回來都收獲喜悅，這是我對陜菜探秘最深情的告白?！?疫情期間她也沒有放棄，她說她的堅持基于“陜菜網對陜菜的一份堅守與信念，在疫情的夾縫中，讓陜菜探秘一直在路上，能走即走，不能走就停下來思考和探索，真正把振興陜菜當成了一份事業(yè)”。

九年間，陜菜探秘之旅經過了三次升級。

“用旅游的方式發(fā)展陜菜本身就是一種創(chuàng)新，我們一直追求著‘文化加旅游加民俗的方式，讓大家走到鄉(xiāng)野自然中，品味陜菜，見證發(fā)現陜菜的過程，這也是我們的特色與創(chuàng)新?！标儾颂矫刂秘撠熑?、攜程旅游定制師劉震表示，“這兩年，因為疫情，我們遇見了許多困難與波折，但為陜菜發(fā)聲的本心，從未改變，也更加堅定我們的步伐。只要能走，我們就不會停下腳步。”

2017年，陜西省政府在省商務廳工作基礎上，出臺了《推進陜菜品牌建設行動方案》，其中明確提出，“加大陜菜宣傳力度，繼續(xù)開展陜西美食探秘之旅活動”。陜菜探秘之旅也得到各地政府的大力支持。

陜菜探秘之旅為陜西各縣的廚師們帶去了精湛的烹飪技巧，為當地培育出了一大批餐飲業(yè)專業(yè)人才，有效地提升了各地的餐飲水平。白水的“三轉席”、漢陰的“蘑菇宴”、眉縣的“張載席”、鎮(zhèn)坪的“長壽宴”等一大批宴席被評為“中華名宴”或“陜西名宴”，成為了當地的拳頭產品。

莊永全、李水亮、馬建軍、潘建勝、師永虹等陜菜大師，以及朱立挺、劉強、齊和、黃濤、田建國等餐飲文化學者，利用乘車的時間，開創(chuàng)了“車轱轆上的陜菜大講堂”，讓陜菜探秘團員們更加深入地了解陜西各地的歷史文化、風土民情以及飲食風味。

專注打造陜菜產業(yè)鏈

“進入陜菜領域，了解了陜菜的博大精深，再不做振興陜菜這事兒，就對不起祖宗。”劉曉鐘回顧十五年的歷程，將其工作思路以2018年為節(jié)點，分為了兩大階段：2018年前，重點解決對陜菜的認知問題——即有沒有陜菜的問題；2018年后，重點是解決陜菜的產業(yè)化問題，這是陜菜能否扎下根持續(xù)生存的關鍵問題。“只有真正把陜菜的產業(yè)化問題解決了，有沒有陜菜就是一個偽問題了。”劉曉鐘說。

沒有品牌就沒有未來。不但要把產品做好，還要著眼于未來的發(fā)展，培育孵化陜菜企業(yè)的品牌。

2016年的5月，由中國陜菜網聯合西安大唐博相府文化藝術酒店聯合發(fā)起“尋找您身邊的陜菜旺店”活動。陜菜旺店小分隊以西安為起點，面向陜西全境，六百余天先后走訪了103家陜西美食飯店，品嘗了2000余道陜西美食，目的在于發(fā)掘那些默默存在于百姓身邊的特色陜菜美食小店，將已名聲大躁的陜菜旺店推薦宣傳給更多的人。

2019年，陜菜網向全球發(fā)起了陜菜品牌聯盟。劉曉鐘講述了聯盟成立的背景：2007年4月，陜西省商務廳組織開始實施“陜菜品牌創(chuàng)新工程”；2017年12月，陜西省政府出臺了《推進陜菜品牌建設行動方案》，針對性地提出了振興陜菜的十五項重點任務；2018年5月12日，陜西省商務廳主導，陜西省成功舉辦“2018絲綢之路陜菜國際美食節(jié)”。這三個時間點見證了陜菜振興的歷史進程，隨后，陜菜品牌聯盟順勢而生。

2020年10月23日，按照將“陜菜品牌分類細化”這一原則，陜菜網評審出了上百家陜菜示范店和陜菜供應鏈優(yōu)選企業(yè)。經過十多位陜菜業(yè)內專家、名廚、企業(yè)家嚴格認證和評選，200多家優(yōu)秀企業(yè)獲得了典藏陜菜示范店、典藏陜菜（連鎖）示范店、市肆陜菜示范店、休閑陜菜示范店、休閑陜菜（連鎖）示范店、鄉(xiāng)村陜菜示范店、陜西小吃（連鎖）類示范店、陜菜示范街區(qū)、陜菜供應鏈優(yōu)選企業(yè)、陜菜廚師培訓基地等10項獎項。值得注意的是，本次獎項對陜西小吃品類做了27種品類細分，從獎牌上就可以明確看出每家店的特色與主營產品。

振興陜菜，面食先行。陜菜網發(fā)起成立了陜西省面食產業(yè)發(fā)展促進會。為了讓更多的陜西美食，尤其以陜西面食為代表的比如涼皮、肉夾饃、泡饃和油潑面走向全國，走向世界，建立產業(yè)供應鏈就成了一個突破口。

2020年10月23日，首屆陜菜供應鏈大會暨2020年第七屆西安餐飲供應鏈展覽會，在西安國際會展中心（浐灞）3號館開幕。來自全國餐飲供應鏈科技研發(fā)專家、知名供應鏈品牌負責人、陜菜供應鏈品牌，共同探討陜菜供應鏈的創(chuàng)新發(fā)展。

西安袁記餐飲集團董事長、西安陽云食品加工有限公司總經理靳金礦作為特邀分享嘉賓，以陽云供應鏈為切入點，與來賓分享了食品工廠能更好地實現生產環(huán)節(jié)的統(tǒng)一標準化，以及成本的可控化。來自上海、河南、安徽等地的客商，在參觀了西安陽云食品加工有限公司后，簽訂了總價近千萬元的快餐食品購銷協議。

陜菜供應鏈大會，可以解決好多在外地做陜菜的尤其是外地人在外地做陜菜的一些瓶頸問題，解決了供應鏈的支撐問題。

預制菜是為迎合居民消費升級、生活節(jié)奏加快、飲食結構變化而催生的快捷類食品。艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預計未來中國預制菜市場將保持較高的增長速度，2026年達到10720億元。中商產業(yè)研究院的報告顯示，預制菜市場未來六七年可以成長為萬億元規(guī)模，長期有望實現30000億元以上。

2022年9月16日上午，第29屆中國楊凌農高會全球推介大會暨大會集中簽約活動在楊凌舉行。陜西省面食產業(yè)發(fā)展促進會與楊陵區(qū)人民政府簽約了陜西預制菜產業(yè)園項目。該項目由楊陵區(qū)人民政府、楊凌示范區(qū)管委會支持，陜西省面食產業(yè)發(fā)展促進會和陜菜網推動，陜西秦吼食品科技有限公司、大唐博相府、西安緣聚食品有限公司三家企業(yè)共同發(fā)起，成立陜西省預制菜產業(yè)園股份有限公司，建設陜西省預制菜產業(yè)園項目。產業(yè)園由15家食品企業(yè)構成，均具有成熟的生產技術和市場，主要生產陜西特色的預制食品。該項目投產后，預計第一年產值可達5億元，正常后年產值可達10億元，提供勞動崗位600個，具有明顯的經濟和社會效益。

標準體系已經成為影響行業(yè)發(fā)展的一個關鍵問題。唐博投資建預制菜項目，發(fā)揮利用唐博的口碑以及行業(yè)的影響力，做符合唐博標準的工業(yè)化產品，讓更多消費者可以快捷而便利地品嘗到美食。