“食領(lǐng)三秦”的西安飯莊

立志于弘揚(yáng)陜菜文化的西安飯莊，自創(chuàng)建至今，始終堅(jiān)持銳意進(jìn)取，推陳出新，挖掘并研制出了系列名優(yōu)菜品，贏得了中外慕名而來(lái)者的高度贊譽(yù)。蘊(yùn)含于美酒佳肴中的歷史掌故和名人趣事，成為構(gòu)建企業(yè)文化的寶貴財(cái)富。作為地標(biāo)性的餐飲企業(yè)，西安飯莊在人才培育、產(chǎn)業(yè)升級(jí)方面也進(jìn)行了積極的嘗試。

說(shuō)起西安飯莊，那可是我心目中西安超一流的酒店，說(shuō)它是“陜菜正宗”“食領(lǐng)三秦”“三秦飲食文化的地標(biāo)”，還有“國(guó)際餐飲名店”“中華老字號(hào)”“西安餐飲界的龍頭酒店”“全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)AAAAA級(jí)中國(guó)綠色飯店”等等，都不為過(guò)，但都不能涵蓋它的全部。而我最為欣賞的則是老西安人口中流傳的“東鐘西鼓，青龍白虎，香菜熱湯，西安飯莊”民謠。因?yàn)橛锌诮员綖樯下铮?/p>

創(chuàng)辦飯莊，振興陜菜

西安飯莊于1929年創(chuàng)建之初，首先落戶在西安鐘樓與西大街西南角一條叫三道巷的地方，門(mén)牌為西大街24號(hào)，往東緊挨著鐘樓，往西距鼓樓也不遠(yuǎn)，因之這塊區(qū)域被稱(chēng)為“東鐘西鼓”。對(duì)這一塊我可是熟得不能再熟，原因是我曾住在老西安飯莊對(duì)面社會(huì)三路55號(hào)西安市文聯(lián)院子的一座二層小樓上，也夾在東鐘西鼓之間。想起兒時(shí)童謠中唱的“鐘樓高，鼓樓低，社會(huì)路口賣(mài)燒雞”，我遂把它改成“鐘樓高，鼓樓低，一邊東來(lái)一邊西。我家住在當(dāng)中間，你看稀奇不稀奇”。

西安飯莊由當(dāng)時(shí)西安的社會(huì)名流封至模、馬公弢、甄壽珊及馮克昌等人集資建成，最初定名為西安飯店，后更名為西安飯莊。店鋪本是一個(gè)很大的四合院，三間門(mén)面，樓上樓下，一開(kāi)張就非常紅火，顧客盈門(mén)，經(jīng)常需要在后院搭席棚應(yīng)酬。還請(qǐng)了清末軍機(jī)大臣趙舒翹的老師邢廷維先生為之題寫(xiě)店名，以壯聲威。邢廷維先生系清代拔貢，曾在陜西巡撫衙門(mén)擔(dān)任司書(shū)，書(shū)法字體學(xué)陜西巡撫樊增祥手跡，在關(guān)中頗負(fù)盛名。西安飯莊當(dāng)時(shí)是西安最高級(jí)的餐館之一，許多軍政要人都曾在這里設(shè)宴。

關(guān)于西安飯莊創(chuàng)建于1929年之說(shuō)，我查了《西安市志》和《碑林區(qū)志》，記載卻都是“民國(guó)十七年（1928）”，讓人不知所以然。后來(lái)我咨詢(xún)了西安飯莊原副總經(jīng)理郭玉琦先生，他說(shuō)：“從1956年公私合營(yíng)后，西安飯莊就把創(chuàng)建時(shí)間定為1929年?！边€說(shuō)“當(dāng)時(shí)好像說(shuō)過(guò)民國(guó)十七年年底，是按陰歷換算到1929年的”。這當(dāng)然也算是一種解釋。

需要說(shuō)一下西安飯莊創(chuàng)辦人之一馮克昌，他可是一位傳奇人物。原先他只是西大街一家名為“義先亭”飯店的跑堂伙計(jì)（也稱(chēng)為“堂官”）。身份雖低微的他，卻精明強(qiáng)干，待人實(shí)誠(chéng)，他讓經(jīng)常到義先亭飯店吃飯的幾位社會(huì)賢達(dá)名士看中了，可以說(shuō)馮克昌是碰到了命中的貴人。這些人中有國(guó)民聯(lián)軍駐陜總司令部任師長(zhǎng)的甄壽珊，一次，甄壽珊同友人封至模（戲劇家）、馬公弢（戲劇家）等，及僚佐七八人在義先亭酒足飯飽之后，和馮克昌拉家常，并鼓勵(lì)馮克昌自立門(mén)戶，開(kāi)一家飯店。于是一拍即合，甄師長(zhǎng)他們十三個(gè)人，立馬籌款六百五十元現(xiàn)大洋，讓馮克昌當(dāng)經(jīng)理開(kāi)飯店?；I辦時(shí)間應(yīng)在1928年秋天，1929年仲春，正式開(kāi)業(yè)，店名定作“西安飯店”。

而“西安飯店”后改名“西安飯莊”，和關(guān)中著名學(xué)者毛昌杰有關(guān)。1929年10月，毛昌杰慕名前往西安飯店品嘗水盆大肉后，贊不絕口。毛先生將西安飯店譽(yù)為“秦菜飯莊”，并說(shuō)：“陜西人自古就精于烹調(diào)，但飯菜品種雖多，卻未能像川揚(yáng)菜系那樣自成一統(tǒng)，西安飯店應(yīng)該堅(jiān)持陜西風(fēng)格，挖掘整理出秦菜的完整體系！”一句“秦菜飯莊”振聾發(fā)聵，才有了“西安飯莊”的鼎鼎大名。1931年馮克昌經(jīng)理聘請(qǐng)技藝超群，設(shè)計(jì)承辦高檔宴席的名廚曹秉鈞和一專(zhuān)多能、烹飪高手靳有成、王鴻儒等名廚，為西安飯店日后長(zhǎng)盛不衰，大展宏圖奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

再需要補(bǔ)一筆的是邢維庭先生為西安飯店書(shū)寫(xiě)的匾，字作豎行，黑底金字，遒勁剛健，頗引人注目，可惜后來(lái)佚失了。大約在抗戰(zhàn)中期，又請(qǐng)書(shū)法家岳松儕先生另書(shū)一匾，字作橫書(shū)，氣勢(shì)恢宏，凝重敦厚，據(jù)說(shuō)后來(lái)也下落不明。和我同為西安市文史館館員的鄭涵慧老師說(shuō)，著名書(shū)法家段紹嘉后來(lái)又給西安飯莊題了匾。

西安飯莊當(dāng)年?duì)I業(yè)用房，租的是辛亥革命元老任閣臣的房，任閣臣1911年參加辛亥革命，后來(lái)還在西安圍城保衛(wèi)戰(zhàn)中屢立戰(zhàn)功，之后他離開(kāi)軍界。其孫女任建友提供給我的資料上有“友人李龍先生的老師段紹嘉是陜西省書(shū)法家協(xié)會(huì)副主席、陜西省博物館保管部副主任，段紹嘉先生融合百家，自成面目，個(gè)性鮮明，人譽(yù)之為段家魏。李龍先生講到段先生在世時(shí)，平時(shí)常聽(tīng)到段先生講他以前常去正俗社等戲園子看戲，和西安飯莊老板馮克昌每年一到端午節(jié)就派人用兩三層的食盒給段家和任閣臣家送泡泡油糕的事情。還說(shuō)到馮克昌每年只給這兩家人送，一直送到解放后公私合營(yíng)之時(shí)”。從以上提供的資料可以看出，西安飯莊的老板馮克昌和段紹嘉、任閣臣兩位大家的關(guān)系非同一般。

我的朋友封五昌先生也告訴過(guò)我，“我叔父，封至模老先生之子封玉書(shū)先生講，每到逢年過(guò)節(jié)，西安飯莊都給他家送大菜等吃貨。”封五昌先生還說(shuō)：“據(jù)西安飯莊創(chuàng)始人之一馬公弢的兒子給我說(shuō)直到公私合營(yíng)以前，西安飯莊每逢年節(jié)都要給他家用食盒送8個(gè)做好的蒸碗?！?/p>

另外值得一說(shuō)的是清末進(jìn)士、戊戌名士、書(shū)畫(huà)大家宋伯魯先生為西安飯店題寫(xiě)了“秦饌獨(dú)秀”四字匾額。是毛昌杰先生把西安飯店的飯菜推介給宋伯魯先生的，宋伯魯先生還領(lǐng)著省通志館的同僚郭蘊(yùn)生、吳敬之、霍竹汀等人來(lái)飯店品嘗，他們均一致贊賞。這幾人中多為前清進(jìn)士，精通史籍。有這幾位文人墨客中的大腕為之出謀劃策，引經(jīng)據(jù)典，鼎立扶助，讓馮克昌一下有了扛起“振興陜菜”大旗的信心。

1933年，于右任先生回陜，慕名來(lái)西安飯店品嘗溫拌腰絲、水盆大肉等佳肴后，高興地說(shuō)：“吃上了家鄉(xiāng)飯?！辈⒔衼?lái)經(jīng)理馮克昌，仔細(xì)詢(xún)問(wèn)，鼓勵(lì)西安飯店：“多做咱老陜愛(ài)吃的飯菜，就不愁沒(méi)生意。”受于右任先生點(diǎn)撥，馮克昌又引進(jìn)了三原泡泡油糕、耀縣的窩窩面、渭南的時(shí)辰包子，加以改造更新，使西安飯店小吃系列水平質(zhì)量得到了充實(shí)和提升。

西安飯莊一出而驚世，如果列出飯莊在西大街時(shí)的大事記，重點(diǎn)應(yīng)該有：楊虎城將軍給母親在這里辦過(guò)壽宴；1936年，周恩來(lái)專(zhuān)門(mén)到西安協(xié)調(diào)處理“西安事變”，在西安飯莊擺下“和平宴”，與張學(xué)良、楊虎城等愛(ài)國(guó)將領(lǐng)在這里為“停止內(nèi)戰(zhàn)，一致抗日”立下絕世奇功；1938年，周恩來(lái)還在這里接待了印度援華抗日醫(yī)療隊(duì)的國(guó)際友人柯棣華大夫及國(guó)際主義戰(zhàn)士白求恩一行。

美酒佳肴，回味無(wú)窮

1958年，西安飯莊搬到了東大街菊花園口。雖系平房，但占地面積大，因之營(yíng)業(yè)面積擴(kuò)大了好幾倍。

1、黃桂稠酒與油酥餅的絕妙搭配

我頭一次進(jìn)西安飯莊，應(yīng)該是1965年秋天，當(dāng)時(shí)我在鐘樓食品店打工，連干了兩個(gè)多月。隔三差五去西安飯莊一樓小吃部買(mǎi)一壺稠酒、兩個(gè)油酥餅給嘴過(guò)個(gè)癮，而吃油酥餅、喝黃桂稠酒那可是當(dāng)年的絕配。

胃的記憶太頑固了，至今五十多年了，我仍特別喜歡吃油酥餅，不但愛(ài)吃，還會(huì)做呢。1988年時(shí)在社會(huì)三路家中接待幾位朋友，吹牛說(shuō)我會(huì)做油酥餅，做得如何正宗。一下把事惹下了，從來(lái)懶得做飯的我，只得親自上手。當(dāng)油酥餅剛一出鍋，香氣就把我鄰居一位老兄吸引來(lái)，我拿出一個(gè)餅讓他嘗，他咬一口，忙跑回家質(zhì)疑他老婆，你烙的油酥餅咋沒(méi)文杰的層層多呢？我聽(tīng)了回答說(shuō)：我是仿西安飯莊千層油酥餅?zāi)?！正吃的一個(gè)朋友說(shuō)：吹啥呢！頂多十層，還千層餅?zāi)?！另一朋友幫腔：有一千層，我把我的姓反著?xiě)。把我氣得回?fù)粽f(shuō)：你姓王，反過(guò)來(lái)還是個(gè)王，嘴咋會(huì)翻得很！一幫子干吃棗還嫌核大的貨！

后來(lái)從《西安市志·商業(yè)志》記載上知道：西安飯莊的千層油酥餅，“相傳唐代高僧玄奘自西域回國(guó)翻譯佛經(jīng)達(dá)千卷時(shí)，唐高宗派人賞賜‘千層烙餅，千層油酥餅即依此改進(jìn)制成。”

黃桂稠酒古稱(chēng)“玉漿”，始于先秦?！肚瀹愪洝匪d“李太白好飲玉浮梁”，指的就是古代的稠酒。我想神話故事月宮中“吳剛捧出桂花酒”，應(yīng)當(dāng)也是黃桂稠酒吧。1956年郭沫若來(lái)西安時(shí)，品嘗了西安飯莊的黃桂稠酒，稱(chēng)贊說(shuō)“不似酒，勝似酒”。確實(shí)，在我眼中黃桂稠酒應(yīng)該稱(chēng)“仙酒”。

2、唇齒留芳的葫蘆雞

讓我難忘的還有西安飯莊的十大名菜之一——葫蘆雞，由已故名廚曹秉均、靳宣敏等烹飪大師于20世紀(jì)30年代首創(chuàng)，曾獲得全國(guó)大賽“金鼎獎(jiǎng)”。

第一次吃葫蘆雞應(yīng)該在70年代。當(dāng)時(shí)我在銅川歌舞團(tuán)編導(dǎo)組任創(chuàng)作員，一次我們團(tuán)在西安飯莊宴請(qǐng)陜西省文藝界幾位老師時(shí)吃過(guò)。但僅僅是夾了一筷子，桌子轉(zhuǎn)幾圈，盤(pán)子就光咧！因顧及禮儀，沒(méi)吃出個(gè)啥名堂。我想到一句話，叫“吃上咧難忘，吃不上更難忘”。

葫蘆雞相傳是唐玄宗開(kāi)元年間禮部尚書(shū)韋陟的家廚所創(chuàng)，韋陟對(duì)菜點(diǎn)極為講究，廚師給他做雞，第一個(gè)廚師用先炸后煮的方法來(lái)做，韋陟感到雞的口感與肉質(zhì)皆差。第二個(gè)廚子先煮后炸，肉質(zhì)雖嫩，但不成形，不好看且寓意不好。第三位廚子吸取了前兩位廚子的經(jīng)驗(yàn)，把雞肉先捆扎起來(lái)，然后先煮后炸，這樣做出來(lái)的雞肉外酥里嫩、色澤金黃、香醇可口。且因形狀酷似葫蘆，所以叫作“葫蘆雞”。也有人說(shuō)，整雞不散架，保持囫圇狀，因之稱(chēng)“囫圇雞”。陜西人講究全貨、完整、渾然一體，即囫圇。后來(lái)念轉(zhuǎn)音了亦稱(chēng)“葫蘆雞”，葫蘆諧音“福祿”。不管咋叫，反正都寓意著吉祥?！睹駠?guó)西安詞典》記載葫蘆雞“著名風(fēng)味菜肴，原名‘囫圇雞，即一個(gè)整雞，后轉(zhuǎn)音成此名”。還有記載：“其傳統(tǒng)選料是用西安城南三爻村的‘倭倭雞。此雞飼養(yǎng)一年，凈重一公斤左右，肉質(zhì)細(xì)嫩。有清煮、籠蒸、油炸三道工序：清煮前先把白條整雞放入清水中漂洗，除去血污，煮時(shí)用麻絲將雞捆好，以保持雞的整形。鍋內(nèi)清水燒沸后，把雞投入，煮半小時(shí)取出，盛盆內(nèi)，添肉湯、料酒、醬油、精鹽、蔥、姜、八角、桂皮，入籠蒸透。油炸時(shí)將菜籽油燒八成熟，以整雞投入油鍋，用手勺撥動(dòng)，至雞金黃色時(shí)用漏勺撈出，瀝去油即可入盤(pán)上桌。此時(shí)雞皮酥肉嫩，香爛味醇，配花椒鹽佐食，味更鮮美，唇齒留芳，余香縈繞。有‘長(zhǎng)安第一味之譽(yù)。”

這便讓我思考，如今想要保持“葫蘆雞”原味，第一需要用放養(yǎng)一年的雞，不能用飼料加激素催生三兩個(gè)月就出籠的雞，二是雞種應(yīng)是土生土長(zhǎng)的“倭倭雞”。這就需要建一個(gè)養(yǎng)“倭倭雞”的基地，嚴(yán)格管理。否則我們就吃不到真正的“葫蘆雞”了。

3、大吉大利的釀金錢(qián)發(fā)菜

釀金錢(qián)發(fā)菜也是西安飯莊的名菜?！睹駠?guó)西安詞典》載：當(dāng)時(shí)“富商大賈舉辦宴席，第一道菜多為此菜，以討個(gè)吉利。其做法是先把發(fā)菜用溫水泡開(kāi)，稍焯一下，把雞脯肉剁爛如泥，加鹽、蛋清、濕淀粉、熟豬油攪成釀子，另取雞蛋制成蛋皮，蛋皮上抹一層釀子，攤一層發(fā)菜，再抹一層釀子，上加一層黃蛋糕，卷成圓柱狀，上籠蒸三分鐘后，切成形如金錢(qián)的薄片，澆上雞湯即可食用?！薄段靼彩兄尽ど虡I(yè)志》也記載：“金錢(qián)發(fā)菜，唐代商人王元寶嗜食發(fā)菜，后王元寶成為長(zhǎng)安城中富比王侯的大財(cái)主，城中商人紛紛仿效，都吃發(fā)菜，以求‘發(fā)財(cái)?！?/p>

以菜品名討吉利，寓意“發(fā)財(cái)”，是“釀金錢(qián)發(fā)菜”獲宴席頭道菜的主要原因。

4、妙趣橫生的奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)

再就是西安飯莊的十大名菜之一的奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)，此菜從唐代長(zhǎng)安食肆乳釀魚(yú)的基礎(chǔ)上演變而來(lái)。1955年，柯仲平、胡采、柳青、王汶石、杜鵬程、魏鋼焰、戈壁舟等當(dāng)時(shí)陜西老一輩中著名作家?guī)缀跞砍鰟?dòng)，在這里招待為創(chuàng)作《西望長(zhǎng)安》來(lái)西安的老舍先生。時(shí)任中國(guó)作協(xié)西安分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)兼《延河》月刊主編的戈壁舟，為詳細(xì)記敘在西安飯莊宴請(qǐng)老舍的情景，專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了一篇名為《食魚(yú)記》的文章。

此文描寫(xiě)十分生動(dòng)，美妙精彩，我專(zhuān)門(mén)摘上一段，讓朋友們讀個(gè)稀罕：

這時(shí)，一個(gè)干凈利落、身穿白布汗衫、光頭的大個(gè)子，左手提著菜刀和菜板，右手握著一條鯉魚(yú)。他卡著魚(yú)鰓，提得高高的，轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，轉(zhuǎn)過(guò)去，讓客人看魚(yú)是新鮮的。并說(shuō)：“剛到市上去提的。”人們眼睛都亮了。水淋淋、活鮮鮮的鯉魚(yú)，有一尺來(lái)長(zhǎng)，還在擺動(dòng)呢，閃耀著金光。老舍說(shuō)：“這是黃河里的金絲鯉魚(yú)，是中州一絕呀！”柯老（柯仲平）大笑說(shuō)：“呔！跳龍門(mén)的就是它！”柳青卻說(shuō)：“龍門(mén)來(lái)了！”裝著滾燙雞湯的大銅火鍋端上來(lái)了。怎么一閃眼，廚師已經(jīng)剖好了魚(yú)，刀在飛，魚(yú)片也在飛。魚(yú)片那樣寬，那樣落，薄得要飛呀！飛滿一盤(pán)又一盤(pán)，飛到正發(fā)出綠色火焰的火鍋周?chē)?。莊周《南華經(jīng)》上解牛的庖丁，也沒(méi)有這樣巧，這樣神乎其神?；疱侀_(kāi)了，雞湯跳躍著，香氣飄散四座，而且?guī)е频姆曳肌２胖罒牟皇蔷凭?，而是西鳳名酒。就在火鍋旁邊，還有兩瓶西鳳酒在那里等著呢。綠熒熒的爐火映著的魚(yú)片，在雞湯的蒸氣中飛來(lái)飛去，人們沉默著，四座都閃著淡淡綠光，每只喜悅的眼睛都有著翠玉般的光澤。還是客人先說(shuō)：“真好！”停會(huì)老舍又說(shuō)：“西安是漢唐古都，此菜可能源遠(yuǎn)流長(zhǎng)?！笨吕险f(shuō)：“又好吃，又痛快，這大片大片的魚(yú)片，和大碗酒、大塊牛羊肉一樣美！”柳青說(shuō)：“我向來(lái)不愛(ài)吃魚(yú)，但是這個(gè)魚(yú)是例外……是西安第一！”“西北第一！”“拿到北京去吧！”大家都停下筷子，贊嘆不休。老舍說(shuō)：“北京吃不上這樣好的魚(yú)！”“那叫它漂洋過(guò)海咧？”“準(zhǔn)得個(gè)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?！”停了一?huì)兒又說(shuō)道：“我們中國(guó)有的好作品，也像這鍋?zhàn)郁~(yú)?！贝蠹叶颊f(shuō)：“說(shuō)得好！”“有意思！”

飲食文化研究專(zhuān)家王子輝先生寫(xiě)過(guò)《戈壁舟暢談鍋?zhàn)郁~(yú)》，文中寫(xiě)道：原來(lái)，戈壁舟先生生性好吃，壞的他能吃，好的他愛(ài)吃，異味他敢吃，還能從吃中悟出其道。西安飯莊的奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)是他經(jīng)常品嘗和宴客的第一選擇。為此，我們一起拜訪了著名詩(shī)人戈壁舟?！?dāng)我們踏入戈老書(shū)齋，講清來(lái)意，年過(guò)古稀的戈老，精神抖擻的好像年輕了幾十歲。一提奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)，話匣子放開(kāi)就收不住了。他先從1949年說(shuō)起，“那是剛從陜北來(lái)到西安，我就打聽(tīng)到西安飯莊的鍋?zhàn)郁~(yú)是西安最好的菜肴之一。一發(fā)津貼，就與石魯、關(guān)鶴巖一起去吃鍋?zhàn)郁~(yú)。由于奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)是用黃河鐵橋邊的黃河鯉魚(yú)，湯是用土雞燉成乳白色的。好吃是沒(méi)有說(shuō)的了，可是吃完一算賬是15萬(wàn)元（合現(xiàn)在的15元），而我所帶一個(gè)月津貼，僅夠半數(shù)，竟鬧了個(gè)老鷹抓蓑衣——脫不了爪，只好讓大家為人質(zhì)，我去借錢(qián)取人。也許正因?yàn)檫@樣，使我久久難忘鍋?zhàn)郁~(yú)?！?/p>

戈老還談到了西安飯莊的其他名菜：“溫拌腰絲真好，鮮、嫩、微脆，真是爽口。葫蘆雞看來(lái)像燒雞，肉很爛，進(jìn)口化，雞皮似烤鴨皮，難怪柯老（柯仲平）夾上雞皮敬老舍哩。蓮菜餅，是藕泥包豆沙餡，有手表那樣大，吃在嘴里它還在唱歌呢，因?yàn)殛兾鞯纳彶颂貏e脆。老舍說(shuō)：‘這些菜只有西安才能吃到?！?/p>

再回來(lái)說(shuō)西安飯莊的奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)，這道名菜以金絲鯉魚(yú)為料，取跳龍門(mén)的美好吉祥意。其奶湯，系用豬肘、雞、鴨燉成。燉至爛熟，湯色乳白。上席后，點(diǎn)燃鍋下白酒，鍋周?chē)浩鹨黄鹧?，極富詩(shī)意。尤其是席間片魚(yú)，增添了特殊的現(xiàn)場(chǎng)氣氛和趣味。

民間傳說(shuō)西安人不吃魚(yú)，嫌魚(yú)有刺，或不會(huì)吃魚(yú)。記得少年時(shí)跟我外公去坐席，就碰上一次端上來(lái)一個(gè)用竹片削的魚(yú)，上面澆上湯汁，能看不能吃，無(wú)非圖個(gè)吉利，寓意連年有余（魚(yú)）而已。還記得當(dāng)年我院子住的上海人說(shuō)：西安炭市街賣(mài)的魚(yú)比阿拉上海便宜好多啦！我曉得原因就是“西安人嫌魚(yú)有刺，愛(ài)吃魚(yú)的人相對(duì)少”。但事情絕對(duì)不是因了奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)是名菜，寓意“連年有余”“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”，就能改變西安人不吃魚(yú)的習(xí)慣。要是如此，西安人吃這奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)，就顧不上魚(yú)有刺扎嘴啦！

5、溫拌腰絲的歷史穿越

列入西安飯莊十大名菜的還有“溫拌腰絲”，是從宋朝流傳下來(lái)的《玉食批》中“酒醋白腰子”改造制成，為溫拌菜的代表作之一。而溫拌可以說(shuō)是陜菜的獨(dú)門(mén)絕技，打破了拌必涼拌的常規(guī)。這道菜對(duì)于刀功、調(diào)味，以及入水汆制時(shí)間的掌控都有很高的要求，整個(gè)制作過(guò)程一氣呵成。溫拌出的菜品脆嫩而不皮不柴、鮮香、清爽適口、麻辣芳香而極富鄉(xiāng)土氣息。

宿育海先生著文說(shuō)奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)是唐代名宴燒尾宴中的一道菜，叫乳釀魚(yú)。還說(shuō)溫拌腰絲也是從唐代名宴燒尾宴中的羊皮花絲演變而來(lái)。如若此說(shuō)屬真，那奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)、溫拌腰絲的淵源，就有一千多年的歷史啦！真正讓人嘆為觀止了。

關(guān)于唐代燒尾宴，《辨物小志》曰：唐自中宗朝，大臣初拜官，即加官進(jìn)祿，例獻(xiàn)食于天子，名曰“燒尾”。“燒尾”，取其“神龍燒尾，直上青云之欹意”。北宋陶谷的《清異錄》詳細(xì)記載了唐代最著名的一次燒尾宴。公元709年，京兆萬(wàn)年（今西安）人韋巨源升任尚書(shū)左仆射，升官晉爵，依例要向唐中宗進(jìn)宴。這次宴會(huì)共上了58道菜，冷盤(pán)熱炒、燒烤湯羹、甜品面點(diǎn)一應(yīng)俱全。

推陳出新，銳意進(jìn)取

西安飯莊1958年搬到東大街菊花園口后，當(dāng)時(shí)任西安市副市長(zhǎng)的楊曉初對(duì)西安飯莊的擴(kuò)展和經(jīng)營(yíng)特別關(guān)心，接著桂花稠酒的傳人徐克恒、千層油酥餅技師薛志剛、鍋貼能手楊登岸等一批技術(shù)骨干先后被調(diào)入西安飯莊，名家會(huì)聚，使西安飯莊數(shù)百種名小吃更上一層樓，吸引了廣大顧客紛至沓來(lái)。20世紀(jì)60年代初，“二戰(zhàn)”期間的傳奇將領(lǐng)英國(guó)蒙哥馬利元帥品嘗了靳有成制作的薺菜春卷、豆沙筆架酥、羊肉餅等小吃后非常滿意，認(rèn)為這是散發(fā)鄉(xiāng)土氣息的精細(xì)工藝品。而靳有成為1931年馮克昌經(jīng)理聘請(qǐng)引進(jìn)的名廚，是一專(zhuān)多能的烹飪高手，這次派上大用場(chǎng)，給西安飯莊爭(zhēng)了光添了彩。

1962年市上評(píng)烹飪大師，13人中西安飯莊就有曹秉鈞和靳宣敏兩位大師。

關(guān)于東大街菊花園口的老西安飯莊，郭玉琦先生給我畫(huà)了一幅飯莊1958年至1974年的平面圖。他告訴我西安飯莊南北長(zhǎng)80米左右，東西約45米，正門(mén)西邊距菊花園巷口約20米。中間接待廳的門(mén)是鋪板門(mén)，左邊賣(mài)醬菜、右邊賣(mài)稠酒和散啤酒（桶裝）。兩邊是東小吃部與西小吃部，東邊賣(mài)油酥餅、大肉餅和臊子面，西邊賣(mài)鍋貼、餛飩等。飯店西邊偏門(mén)有一過(guò)道，用來(lái)進(jìn)貨，可通架子車(chē)，正式營(yíng)業(yè)時(shí)關(guān)閉。

老西安飯莊為二層木閣樓，一層營(yíng)業(yè)，二層為職工宿舍，約十八九間房，兩個(gè)人住一間，郭玉琦說(shuō)他才工作時(shí)和國(guó)家級(jí)烹飪大師李奉恭先生住一間。飯莊里邊有東餐廳與西餐廳，專(zhuān)賣(mài)各種炒菜，包括西安飯莊獨(dú)創(chuàng)的十大名菜。20世紀(jì)70年代時(shí)，東西餐廳中間有一條走廊，兩邊是2米高的花隔墻，1米下為實(shí)墻，以上是鏤空木頭花格子窗，顯得古色古香。院子里是花園，中間有一圓形水池，有一座好像是魚(yú)形的石雕，魚(yú)嘴朝上能?chē)娝?，很漂亮?；▓@四角綠化的花木名卉有月季、玫瑰、木槿、丁香花等。朝東邊開(kāi)一圓形門(mén)洞，也叫月亮門(mén)，洞頂門(mén)覆有合扣在一起的青瓦，古典園林風(fēng)格，很是雅致。花園后邊就是特別引人注目的貴賓廳，一座仿古建筑的大屋頂房，房頂覆有彩色琉璃瓦，雕梁畫(huà)棟，金碧輝煌，兩邊翹起的屋脊上雕有龍和鳳。貴賓廳豪華闊氣，屋中可擺兩個(gè)大圓桌。1977年新樓蓋好后，貴賓廳這座大屋頂房仍然沒(méi)有拆。整個(gè)院子有后門(mén)通往民國(guó)陜西第一任都督張鳳翙公館所在的張府巷。

到了20世紀(jì)70年代初，西安飯莊已顯得陳舊窄小，遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上時(shí)代發(fā)展的步伐。1973年，在周恩來(lái)總理的關(guān)懷過(guò)問(wèn)下西安飯莊得到了重建，于1977年下半年竣工。郭沫若親自為西安飯莊題寫(xiě)了店名。新西安飯莊大樓橫亙70米，高六層，營(yíng)業(yè)面積達(dá)8000多平方米。當(dāng)時(shí)的西安市民把這項(xiàng)工程親切地稱(chēng)為“總理工程”。

新樓建成之后，又調(diào)入了精于刀工、擅長(zhǎng)花色冷拼菜的特級(jí)廚師于映文、筵席設(shè)計(jì)師王連銘等?！叭嘿t畢至，少長(zhǎng)咸集”的西安飯莊再次聲名鵲起。西安飯莊20世紀(jì)六七十年代烹調(diào)、服務(wù)技術(shù)力量雄厚，省、市首批授銜的烹飪師曹秉鈞（60年代市政協(xié)委員）、靳宣敏（60年代區(qū)政協(xié)委員）一生都在該店主廚。還有風(fēng)味小吃名廚師靳有成、干菜漲發(fā)能手周有堂、蒸鍋王王鴻儒（他幾十年如一日地守在蒸鍋旁）、油酥餅技師薛志剛、鍋貼技師楊登岸、桂花稠酒世家傳人徐志恒等人，他們還培養(yǎng)了大量烹飪新秀。這是西安飯莊膳饌精美、服務(wù)周到的重要保證。

郭玉琦先生是西安飯莊的老人手，他參加70年代西安飯莊新樓建設(shè)的全過(guò)程。他任過(guò)西安飯莊黨委副書(shū)記、副總經(jīng)理、工會(huì)主席、紀(jì)委書(shū)記，任過(guò)陜西省飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、陜西三秦文化研究會(huì)研究員、西安飲食股份有限公司技術(shù)顧問(wèn)。還是西安市第十屆和第十一屆的政協(xié)委員，榮獲“西安市勞動(dòng)模范”稱(chēng)號(hào)。我因?yàn)檎J(rèn)識(shí)郭先生，和他同是西安市第十一屆政協(xié)委員，有他引導(dǎo)，可以說(shuō)我算是走進(jìn)了西安飯莊，近距離地欣賞到了西安飯莊一道道獨(dú)異的風(fēng)景。

1993年籌資2000多萬(wàn)元，對(duì)飯莊內(nèi)部作了全方位、大面積的改造裝修，開(kāi)辟了唐膳宮、福景樓、雅趣堂等大小餐廳。以文化為先導(dǎo)，體現(xiàn)漢唐文化為主體的三秦飲食文化、關(guān)中風(fēng)情以及吉祥文化民俗精華風(fēng)格，形成西安飯莊濃郁的歷史文化氛圍，使人一進(jìn)入就沉浸在豐沛的長(zhǎng)安文化之中，有一種穿越感。每個(gè)餐廳堂閣門(mén)楣上都書(shū)寫(xiě)有楹聯(lián)，例如“飛鳥(niǎo)聞香化錦鳳，游魚(yú)得味成金龍”為祥和餐廳門(mén)楣上的楹聯(lián)，“權(quán)將斯宮作阿房，須知此宴非鴻門(mén)”，為同檐閣前的楹聯(lián)。在幾個(gè)重要接待貴賓餐廳還布置了壁畫(huà)《貴妃醉酒圖》《秦王宴功圖》《將進(jìn)酒》等大型美術(shù)作品。在餐廳中修建亭臺(tái)、噴泉、古樹(shù)，以詩(shī)、劍、書(shū)、畫(huà)、酒具等作以輔助烘托氣氛。尤其是雅趣堂中塑有漢白玉的“李白醉臥像”，特別有氣場(chǎng)，引人注目。

飯莊歌舞廳內(nèi)，布置也是體現(xiàn)五千年中國(guó)文化的經(jīng)典部分。戰(zhàn)國(guó)編鐘，敦煌壁畫(huà)上的樂(lè)舞飛天、反彈琵琶，盛唐的“霓裳羽衣舞”“秦王破陣樂(lè)”以及長(zhǎng)安鼓樂(lè)等都被引進(jìn)來(lái)。

從1992年西安飯莊接收和平餐廳，創(chuàng)辦第一家分店大差市分店，六年后更名為和平飯店開(kāi)始。接連在1994年兼并西飲集團(tuán)金橋貿(mào)易公司，開(kāi)辦西安市首家餐飲超市——水晶宮海鮮美食城；1997年管理經(jīng)營(yíng)的國(guó)賓大酒店和渭水園溫泉度假村隆重開(kāi)業(yè)；1998年涉足旅游觀光業(yè)成功推出常寧宮休閑山莊。從此西安飯莊走出東大街，已成為影響西安全域的知名企業(yè)。

西安飯莊開(kāi)辦的水晶宮海鮮美食城，位于蓮湖路38號(hào)，離我的單位——緊挨著蓮湖公園的西安市文聯(lián)很近，因?yàn)閷?duì)西安飯莊美味佳肴的無(wú)比信賴(lài)，所以，20世紀(jì)90年代中后期我曾多次在水晶宮宴請(qǐng)包括外地來(lái)的文朋詩(shī)友。

2016年6月22日，我以大眾評(píng)委身份在西安市烹飪學(xué)院參加西安旅游集團(tuán)2016年職工技能知識(shí)培訓(xùn)（烹飪技能比賽），還認(rèn)識(shí)了當(dāng)時(shí)任裁判長(zhǎng)的西安飯莊的李源先生。李源是西安飯莊工作了三十八年的老廚師，如今他是西安飯莊的副總經(jīng)理、中國(guó)烹飪大師。他在西安飯莊外賓餐飲部工作時(shí)主持制作的陜西風(fēng)味小吃宴、長(zhǎng)安八景宴和宮廷長(zhǎng)壽宴、雙烤宴等陜西特色鮮明、高端大氣的系列宴席，和別具特色、自成一家的酸辣肚絲湯、駝蹄羹、銀耳湯等陜派湯菜，更為他贏得了“味道說(shuō)話”“西安制湯第一勺”之美譽(yù)。

民間有“唱戲的腔，燒菜的湯”“寧可食無(wú)肉，不可食無(wú)湯”之說(shuō)。李源長(zhǎng)于制湯，堪稱(chēng)一絕。他制湯講究“五味調(diào)和”“七滋八味”“后味悠長(zhǎng)”“醇香味濃”。他的一系列佳肴，也因?yàn)樾蜗蟊普?，常常令外賓不忍動(dòng)筷?！熬湍谩L(zhǎng)安八景宴的‘灞柳飛雪這道菜來(lái)說(shuō)，核桃為‘驪山，鮮墨魚(yú)絲為‘雪，黃瓜為‘柳樹(shù)，既好看又好吃?！彼f(shuō)：從20世紀(jì)90年代起，西安飯莊每年至少會(huì)推出80道新菜品，1991年，他以一道“烤大蝦”斬獲商業(yè)部“金鼎獎(jiǎng)”，他推出的“灞柳飛雪”在2003年舉辦的第十三屆中國(guó)廚師節(jié)獲得金獎(jiǎng)。他是西安飯莊名菜制作承上啟下、薪火相傳的重要一員。

1986年李源當(dāng)上大廚時(shí)還接待過(guò)從祖國(guó)寶島臺(tái)灣來(lái)的著名女作家瓊瑤和她的丈夫在西安飯莊雞味廳就餐。吃得特別高興的瓊瑤夫婦，餐后還和李源及餐廳工作人員合影留念。2005年著名相聲演員馬季來(lái)到西安，在西安飯莊華清宮就餐。餐后與已任副總經(jīng)理的李源合了影。

當(dāng)然了，到西安飯莊就餐的名人大腕數(shù)不勝數(shù)。前文說(shuō)到的王子輝先生就寫(xiě)了一段關(guān)于陳香梅女士在20世紀(jì)90年代初來(lái)西安，到西安之前在電話中特意提出要吃陜西地方菜點(diǎn)，后由西安飯莊廚師為其制作特色小吃的描述，陳香梅女士吃得非常開(kāi)心，并說(shuō)：“這是我?guī)状蝸?lái)西安的愿望，今天終于實(shí)現(xiàn)了?！?/p>

隨著又一輪西安東大街綜合改造建設(shè)加快，2016年6月位于東大街的西安飯莊總店拆遷搬至鐘樓飯店。而西安飯莊創(chuàng)辦之初的發(fā)軔之地就在如今的鐘樓飯店位置，可以說(shuō)回老家來(lái)過(guò)渡了。鐘樓飯店的地址為西安市碑林區(qū)南大街110號(hào)，西安飯莊于1929年創(chuàng)建之初，地址在西安鐘樓與西大街西南角一條叫三道巷的地方，門(mén)牌為西大街24號(hào)，但從老照片上看當(dāng)年西安飯店不臨街，在巷子里邊，這塊區(qū)域應(yīng)屬碑林區(qū)。后搬東大街菊花園口，因之可以說(shuō)西安飯莊總店一直在碑林區(qū)，應(yīng)該是貨真價(jià)實(shí)的碑林老字號(hào)。

2018年，我曾赴鐘樓飯店后院的西安飯莊參加一次朋友聚會(huì)。當(dāng)時(shí)除過(guò)其他大餐，十大名菜中的佳肴美味外，印象較深的是吃到了來(lái)自三原的泡泡油糕，而西安飯莊制作的泡泡油糕，讓我震驚非常，感覺(jué)好像吃到了當(dāng)年的味道。后聽(tīng)飯莊人介紹，方知1990年西安飯莊制作的泡泡油糕就獲得過(guò)國(guó)家商業(yè)部“金鼎獎(jiǎng)”，被評(píng)為“中華名小吃”。

泡泡油糕，以色澤乳白、玲瓏剔透、蓬松香甜、入口即化而聞名久遠(yuǎn)。據(jù)《三原食萃》記述，一日前往北塬狩獵的唐太宗來(lái)到“王店集”一小店品嘗了所制作的外皮起泡、酥松潤(rùn)脆、餡心甜軟的油糕極為稱(chēng)贊，于是該店名聲大振，其所經(jīng)營(yíng)的油糕也得到了廣泛流傳。據(jù)說(shuō)唐代的“燒尾宴”中的點(diǎn)心“見(jiàn)風(fēng)消”，就和泡泡油糕一脈相承。

如今西安飯莊已經(jīng)在東大街原址重建，西安飯莊這塊金字招牌一定會(huì)越擦越亮，再現(xiàn)昔日輝煌。

作者簡(jiǎn)介

朱文杰 中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，西安市文聯(lián)專(zhuān)業(yè)作家，現(xiàn)任鞍山市政協(xié)副主席