咸陽(yáng)：國(guó)際面食之都

陳小瑋

咸陽(yáng)地處天府之國(guó)關(guān)中的中部，土地肥沃，是小麥的優(yōu)生區(qū)。小麥革命性地完成了從粒食到粉食的轉(zhuǎn)變后，一捧面就被咸陽(yáng)人玩出了千百花樣。

周一中午。結(jié)束了上午的采訪趕到福園巷子，恰好是中午飯點(diǎn)。

中式牌樓的入口，夾在西式外立面建筑間，給人以中西合璧的感覺(jué)。

福園戲樓是整個(gè)街區(qū)的中心。戲臺(tái)下能曬到不多見(jiàn)的冬日暖陽(yáng)，幾乎每張桌子都坐著吃飯的人。戲臺(tái)兩側(cè)及斜對(duì)面有四家茶樓。等餐的時(shí)候，看見(jiàn)茶樓的伙計(jì)開(kāi)始給空了的桌子換深咖色的桌布，餐桌立馬搖身變?yōu)椴枳?。喝茶的人吃著茶點(diǎn)，喝著茶，聊著天，似乎全然不受此起彼伏疫情的影響與干擾。

“福園巷子是雙環(huán)形特色商業(yè)步行街?！备@巷子田秀云經(jīng)理介紹道，整個(gè)項(xiàng)目占地40畝， 將近7萬(wàn)平方米的建筑面積，劃分為傳統(tǒng)美食體驗(yàn)區(qū)、休閑娛樂(lè)網(wǎng)紅打卡區(qū)、年輕時(shí)尚體驗(yàn)區(qū)、非遺產(chǎn)品制作區(qū)、傳統(tǒng)商業(yè)區(qū)以及兒童游樂(lè)區(qū)。來(lái)福園巷子既能品嘗美食，又能感受咸陽(yáng)深厚的文化底蘊(yùn) 。

面食匯聚之地

福園巷子的改造從2017年開(kāi)始。此前，這里是一個(gè)以商務(wù)接待為主的高端餐飲項(xiàng)目，整個(gè)建筑群的風(fēng)格都是西式的。為了更接地氣，也為了凸顯咸陽(yáng)古都文化底蘊(yùn)，項(xiàng)目方首先從西街改造起，然后是東街，最后是整個(gè)廣場(chǎng)，先后進(jìn)行了四期改造，目前提升改造還在進(jìn)行中。

東街是福園巷子中最具特色的一條街道。窄窄的青石街道上空，是高高挑起的竹編燈籠串，以及長(zhǎng)長(zhǎng)下垂的布幌子，兩邊聳立著木樓，營(yíng)造出一條極具關(guān)中風(fēng)情的“民國(guó)街”。由于出鏡率高，散發(fā)著特別的吸引力。另外，還有條海派都市風(fēng)的“民國(guó)街”，是酒吧、咖啡館的聚集地。

然而，一個(gè)美食街區(qū)的成功，主要還要靠味道來(lái)證明，吸引回頭客才是王道。

福園巷子的美食體驗(yàn)區(qū)入駐了130余家美食商戶，僅面食就有100多種。每天吃三種，一個(gè)月都不會(huì)重樣。筆者沿東西巷子走馬觀花了一圈，單是面條就有biangbiang面、油潑面、岐山臊子面、驢蹄子面、撥刀面、興平秦刀剁面、紅豆面、刀削面、剪刀面、蘸水面、擺湯面、蒜蘸面、扯面、干拌面……幾乎就是一個(gè)面條聚集地。其他面食還有泡饃、包子、餃子、饸饹等。

到咸陽(yáng)一定要嘗一碗地道的biangbiang面，那是一個(gè)高度集中了咸陽(yáng)文化符號(hào)的面條。這款面條現(xiàn)在已火到了國(guó)外。

“biangbiang面”的“biang”，是一個(gè)方言詞匯，電腦打不出來(lái)，故只能用拼音標(biāo)注。百度百科介紹整個(gè)字簡(jiǎn)體筆畫(huà)有42劃，繁體更是多達(dá)57劃。關(guān)于整個(gè)字的寫(xiě)法，專(zhuān)門(mén)有一個(gè)歌謠，以幫助記憶其寫(xiě)法：一點(diǎn)飛上天，黃河兩道彎，八字大張口，言字往里走，東一扭，西一扭，左一長(zhǎng)，右一長(zhǎng)，中間夾著個(gè)馬大王，月字旁，心字底，留個(gè)鉤鉤掛麻糖，坐著車(chē)車(chē)逛咸陽(yáng)。

關(guān)于“biangbiang面”的來(lái)歷有兩種說(shuō)法。一種是因用渭河水和面而得名，過(guò)去稱(chēng)渭河為biangbiang河；還有一種說(shuō)法是因其在制作的過(guò)程中發(fā)出biangbiang之聲擬音而得。

文化人對(duì)“biang”字有不同的解釋。

陜西師范大學(xué)著名語(yǔ)言學(xué)家郭芹納先生在其著作《陜西方言漫談》中寫(xiě)到，陜西的“biangbiang面”，就是“餅餅面”。在中國(guó)古代，面食都叫作“餅”。陜西人愛(ài)用疊音，如“饦饦饃”“棍棍面”等，“餅餅面”與這些詞屬于同一類(lèi)型，“餅餅面”說(shuō)快了，就轉(zhuǎn)音成了“biangbiang 面”。此外，郭先生進(jìn)一步的研究是，客家、江西和閩東等地方言中，“餅”仍讀作“biang”，以旁證其觀點(diǎn)。

咸陽(yáng)圖書(shū)館館長(zhǎng)梁澄清先生認(rèn)為，追根溯源不能只從古文獻(xiàn)中找，還要深入民俗生活。在關(guān)中人的口語(yǔ)中，如果說(shuō)一個(gè)人厚道內(nèi)斂，不急不躁，具有包容忍耐的性格，就叫“biang”，這和“餅”扯不上關(guān)系。他認(rèn)為，“biang”是一個(gè)特定區(qū)域民俗心理的文化符號(hào)，人們喜歡這個(gè)字代表的意思，于是拿這個(gè)字來(lái)命名了這款極具特色的面。

“biangbiang面”這個(gè)“biang”字字形的形成也有兩種傳說(shuō)。

一說(shuō)“biang”字成型始于秦始皇。據(jù)說(shuō)秦朝時(shí)咸陽(yáng)街頭常有一位老翁推著車(chē)沿街賣(mài)biangbiang面，秦始皇有一日吃厭了山珍海味，加之當(dāng)時(shí)內(nèi)憂外患，毫無(wú)食欲，大臣們便開(kāi)始到處替他找好吃的。一位大臣發(fā)現(xiàn)了這家生意紅火的面攤，買(mǎi)了一碗呈上。秦始皇吃完詢問(wèn)道：“何物如此美味？”大臣答：“biangbiang面?！笔蓟视X(jué)得既已成為御用食物，就賜了一個(gè)極復(fù)雜的字形。

另一個(gè)傳說(shuō)是，在唐朝，有一個(gè)窮秀才赴京（今西安）趕考。路過(guò)咸陽(yáng)一家面館，聽(tīng)見(jiàn)“biangbiang”聲不絕于耳，進(jìn)去見(jiàn)大師傅拎過(guò)一塊面團(tuán)，扯住兩頭在面板上biang、biang摔打幾下即成一根長(zhǎng)面條，扔進(jìn)鍋里后，他拿一個(gè)事先已放好調(diào)料、鋪有豆芽等菜蔬的大海碗，將煮好的面條撈出即可上桌?？粗鵁釟怛v騰的面條，肚子正饑的秀才也要了一碗，吃完才發(fā)現(xiàn)沒(méi)錢(qián)結(jié)賬。秀才想賒賬，店家不同意，于是就問(wèn)店家這面何名？店家答“biangbiang面”。秀才又問(wèn)“biang”字咋寫(xiě)？店家從沒(méi)想過(guò)這個(gè)問(wèn)題。秀才和店家商量，說(shuō)如果他把這個(gè)字寫(xiě)出來(lái)了，能否免其飯錢(qián)？店家也想看看秀才怎么無(wú)中生有出一個(gè)擬音字，便同意了。秀才念念有詞地唱著前文提到的歌謠，一邊生造出了繁復(fù)無(wú)比的“biang”字。

福園巷子?xùn)|街有一家面館，只賣(mài)搓搓。

搓搓是一種流行于興平、旬邑一帶的面條，因面條是雙手搓出來(lái)的而得名。這款面需用鹽水和出軟硬適中的面團(tuán)，醒發(fā)好后，搟成一指厚的面餅，再切成小拇指細(xì)的條，然后在案板上用雙手將每一根面均勻地搓成筷子頭粗細(xì)的長(zhǎng)條。搓搓可油潑，可用臊子干拌，其特點(diǎn)是勁道、有嚼頭。搓搓煮熟撈到碗里看，與拉條子相似，但二者的區(qū)別在于一個(gè)是搓一個(gè)是拉，制作工藝不同，更關(guān)鍵的區(qū)別在于，搓搓醒面時(shí)不刷油。

咸陽(yáng)市區(qū)最有特色的面，應(yīng)該是老街里的箸頭面。“箸”即筷子，因面條的粗細(xì)跟筷子頭一樣，故得此名。箸頭面又稱(chēng)“香棍面”，其實(shí)就是油潑棍棍面。

1981年，在咸陽(yáng)的北大街上，肖家箸頭面開(kāi)業(yè)了。經(jīng)過(guò)三十多年的發(fā)展，從一個(gè)普通的面館逐漸成為了咸陽(yáng)的老字號(hào)。

相傳油潑面已有三千多年的歷史，在周代禮面的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)，秦漢時(shí)期稱(chēng)為“湯餅”，隋唐時(shí)期稱(chēng)為“長(zhǎng)壽面”，宋元時(shí)期稱(chēng)為“水滑面”，明清以后改稱(chēng)為“箸頭面”。

把面劑搓成長(zhǎng)條，再用兩手將面條提起，用力一扯，在案板上“啪”地彈出一記脆響，隨即雙臂張開(kāi)扯面，兩手交替彎折面條不斷抻扯，如此反復(fù)幾次，即成若筷子粗細(xì)的“箸頭面”。箸頭面的吃法比較多，可以拌炸醬，澆臊子。當(dāng)然，最正宗的吃法就是油潑：師傅在煮面的時(shí)候會(huì)放上一把青菜，煮好后一同撈在碗中，綠白相間的面條上撒上鹽和辣椒粉，熱油猛地澆上，刺啦一聲就可以上桌了。箸頭面光滑筋道，柔韌耐嚼，講究的是端上桌，油潑辣子還冒著泡才是正宗的。

福園巷子也有一家賣(mài)箸頭面的，但和延安沾沾聯(lián)姻了。沾沾是屬于延安的地方特色小吃，類(lèi)似于冷鍋串串，延安大街小巷，只要人群聚集的地方，都能看到它的身影。

6萬(wàn)多平方米的一個(gè)項(xiàng)目，不可能全部做成美食，更不可能全部做成咸陽(yáng)美食或陜西美食，也要引入其他地方的美食。2020年，福園巷子開(kāi)始打造茶文化，有懶漢茶社、老茶樓等四家。2021年疫情好轉(zhuǎn)的時(shí)候，老茶樓光室外一天的營(yíng)業(yè)額就超過(guò)6萬(wàn)元。茶文化的引入，為休閑打下了基礎(chǔ)，也延長(zhǎng)了客人在福園巷子停留的時(shí)間。

福園巷子運(yùn)營(yíng)三年多來(lái)，先后榮獲“省級(jí)示范步行街”“省級(jí)旅游休閑街區(qū)”“省級(jí)夜間經(jīng)濟(jì)示范區(qū)”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

咸陽(yáng)夜市匯通面

咸陽(yáng)秦都區(qū)最有名的面是以地名命名的“匯通面”，其實(shí)就是手搟干拌臊子面。據(jù)說(shuō)匯通面是亞洲最大的面攤夜市，是很多咸陽(yáng)人去宵夜的地方。

匯通面誕生于20世紀(jì)90年代，是“生”在鬧市、“長(zhǎng)”在鬧市的“90后”。扎根咸陽(yáng)，自成一派，成為咸陽(yáng)的“城市名片”和“城市坐標(biāo)”。

匯通面名字的由來(lái)，藏著一段歷史。

匯通大廈邊上有大工廠，工人下夜班后需要就餐，時(shí)間集中，人員數(shù)量大，附近餐飲店難以滿足其需求。最初有幾個(gè)下崗工人在這兒擺起了面攤，售賣(mài)價(jià)廉物美的干拌臊子面，于是，就漸漸形成了現(xiàn)今統(tǒng)一的“干拌臊子面”的經(jīng)營(yíng)模式。匯通面和臊子面類(lèi)似，是手搟面，但又不同于臊子面，重料少湯，嚼起來(lái)既韌又筋。

每天下午6時(shí)，經(jīng)營(yíng)戶們開(kāi)著電動(dòng)三輪車(chē)，拉上鍋灶器具，到匯通夜市集結(jié)。統(tǒng)一規(guī)劃的一排排面攤，做面師傅站在中間，三面環(huán)繞著餐桌，后方是煮面的大鍋。 吃面的人圍坐在餐桌旁，不僅節(jié)省空間，而且方便快捷。

做面師傅把面和青菜一起煮好，瀝水撈在不銹鋼瓢中，再把土豆、胡蘿卜臊子以及肉臊子、辣椒油各舀一勺，幾下攪拌后，面變得紅彤彤、油汪汪，撒上一把長(zhǎng)段韭菜，一碗香噴噴的匯通面就出檔了。

二十余年固定的56家匯通面攤，成就了大名鼎鼎的匯通夜市，匯通面也成為咸陽(yáng)最知名的網(wǎng)紅小吃。

2021年5月，匯通夜市進(jìn)行改造。在大量實(shí)地調(diào)研和外出考察的基礎(chǔ)上，秦都區(qū)最終確定在整體風(fēng)格上突出秦文化，以紅色、黑色為主色調(diào)，展示秦都咸陽(yáng)獨(dú)特的文化底蘊(yùn)。

兩個(gè)月后，匯通夜市重新亮相。攤主還是那56個(gè)人，攤位依舊露天，面還是以前的味道，價(jià)格也還是大碗9元、小碗8元。改造后的匯通夜市多了幾分古風(fēng)，新的匯通夜市整體仿秦漢風(fēng)貌，匯通大廈外立面、亮化工程、地面綠化、餐車(chē)桌椅和門(mén)頭牌匾等都煥然一新。一排排紅燈籠掛在攤位牌匾兩側(cè)，古色古香。面攤師傅們統(tǒng)一著裝，男士戴帽子，女士包頭巾，服飾打扮頗具秦漢風(fēng)格。每個(gè)攤位都有不同的旌旗，“食人間煙火、品秦都味道”“面貫九州、通吃天下”，鮮活的文案給了匯通夜市暖人的溫度和煙火氣。

“改造后，匯通夜市生意每晚都和春節(jié)期間差不多，能賣(mài)上萬(wàn)碗面！”匯通商貿(mào)有限公司黨支部書(shū)記宋團(tuán)興說(shuō)。

咸陽(yáng)風(fēng)味面條看過(guò)來(lái)

咸陽(yáng)轄三區(qū)二市九縣，各有代表性面條品類(lèi)。

楊凌蘸水面

在楊凌吃蘸水面，當(dāng)老板問(wèn)“吃幾根”時(shí)，可別驚訝。

“面白薄筋光，湯汪蒜辣香，湯面分盆裝，越嚼越覺(jué)香！”說(shuō)的就是蘸水面，也叫軟面、褲帶面、過(guò)水面，是楊凌的一款特色面食。

蘸水面因流傳于后稷的誕生地——楊陵而聞名，稱(chēng)之為楊凌蘸水面。第一次在楊凌吃蘸水面，是因?yàn)橐淮尾稍L，中午飯點(diǎn)推遲到了3點(diǎn)，那一頓蘸水面尤感美味。

相傳唐貞觀盛世，天下太平，百姓豐衣足食。楊凌邰城農(nóng)婦李王氏夫婦拌嘴，生氣之余，和面造飯。面硬加水，水多面軟，愈加面，面愈硬。如此反復(fù)，手揉數(shù)遍。面和的勁道而無(wú)力搟開(kāi)，只好連撕帶扯，面條寬而長(zhǎng)，形似褲帶，下鍋久煮，熟而白筋。農(nóng)婦又調(diào)制了一碗湯汁拌面。其夫吃，因面無(wú)法在碗內(nèi)攪拌，無(wú)奈只好蘸湯汁吃，吃后連說(shuō)“嫽”！當(dāng)?shù)剞r(nóng)家效仿食之，其味甚美。后傳入京城長(zhǎng)安，唐太宗李世民微服品嘗，贊不絕口，賜書(shū)“蘸水褲帶面”。

蘸水面講究一青二白，青則可以是菠菜、苜蓿、野菜、灰灰菜，總之要具有水草一般招搖的青綠。面是扯拉出來(lái)的，寬3-5厘米，長(zhǎng)約1.5-3米，厚2-3毫米，白白地盤(pán)繞于青綠之中。每人面前擱上一只大碗，碗內(nèi)是沾汁，微酸略辣。面條用盆端上來(lái)，熱氣騰騰。食客從盆中夾出面條，先蘸沾汁，再送入口中開(kāi)咥。正宗的楊凌蘸水面，必須做到面條筋而不硬，湯汁油而不膩，蘸吃多次且味道依舊。

2009年3月，楊凌蘸水面制作技藝被列入楊陵區(qū)第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。2018年4月15日，楊凌蘸水面制作技藝被列入陜西省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。

近年來(lái)，楊凌示范區(qū)把楊凌蘸水面作為宣傳城市形象、促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的重要載體，通過(guò)加大宣傳推廣力度、制定頒布地方標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范整頓本地市場(chǎng)、擬定品牌發(fā)展戰(zhàn)略等工作，使楊凌蘸水面成為家喻戶曉的楊凌城市名片。此外，通過(guò)每年舉辦楊凌蘸水面廚藝大賽、蘸水面品鑒活動(dòng)、蘸水面征文大賽、小麥文化節(jié)等活動(dòng)，賦予了楊凌蘸水面更多文化內(nèi)涵。為進(jìn)一步做優(yōu)做強(qiáng)“楊凌蘸水面”品牌，楊陵區(qū)出臺(tái)了相關(guān)文件，計(jì)劃與楊陵區(qū)文投公司合作，2021年高標(biāo)準(zhǔn)建成品牌旗艦店100家，到2023年，實(shí)現(xiàn)年?duì)I業(yè)收入6億元，帶動(dòng)就業(yè)6000人以上。

武功旗花面

旗花面有著悠久的歷史，是許多農(nóng)家婦女作為待客的“硬菜”。

武功老縣城旗花面老板、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的手藝人李永輝介紹說(shuō)，旗花面制作講究七個(gè)字，即：“汪、煎、清、稀、細(xì)、軟、長(zhǎng)”。旗花面的特點(diǎn)突出，以雞湯味鮮、臊菜色艷、醋味噴香提神，黃色菜油浮湯一層，面條薄、光、筋。

“旗花面”原名“七花面”，以雞蛋花、蔥花、菜油花、黃花、筍絲、海帶片、雞肉絲炒成輔料覆于湯上，再加上各種調(diào)料，保持味清、面軟、湯煎、醋酸。后因所用的雞蛋花、海帶片等都切成像小旗子一樣的菱花形或三角形，故而也叫 “旗花面”。

關(guān)于旗花面的一段傳說(shuō)是，明孝宗正宮娘娘得了一場(chǎng)怪病，茶飯不思，眾太醫(yī)束手無(wú)策。恰巧宮中有位廚師，農(nóng)家出身，知曉娘娘是多食山珍海味，肉食過(guò)剩所致，于是便在雞湯內(nèi)下了幾根手工面條，再伴有臊子、蔥花、姜絲、雞蛋餅等調(diào)味，以陳年老醋出頭。娘娘連吃幾碗，皇帝聽(tīng)聞大喜，親口品嘗，邊吃邊贊。明孝宗看到碗內(nèi)色彩分明，挑起面條形如小旗，放進(jìn)碗內(nèi)狀似花朵，遂起名旗花面，列為宮廷御飯。武功人康海是明弘治年間欽點(diǎn)的頭名狀元，官居翰林院修撰。他喜食面條，讓廚師學(xué)會(huì)做旗花面。他被罷官回武功，于是旗花面便在武功流傳開(kāi)來(lái)。

旗花面雞湯味鮮清亮，臊子色艷形美，醋味烹香提神，選上等麥子磨成精粉，面要和硬，揉到一定程度，搟薄，要求光而柔韌，面要切的細(xì)如線條，講究“薄、精、光”。黃色菜油湯一層，俗稱(chēng)“一口吹不透”，油多而不膩。湯熱而不燙口，面量少則一筷頭，要求“煎、稀、汪”。做旗花面的每道工序都十分講究，廚師要功夫到家，手藝精巧，方能做出美味可口的旗花面來(lái)。

乾州驢蹄子面

驢蹄子面因面的形狀像驢蹄而得名。

一碗地道的乾縣驢蹄子是這樣做出來(lái)的：用關(guān)中本地小麥磨的面粉和面，面粉加鹽水，要和得硬一點(diǎn)。和好的面搓成半寸粗的長(zhǎng)圓條，鐵鍋將水燒開(kāi)。把長(zhǎng)搟杖架在鍋邊，支上小案板，用刀切面。邊切邊煮，邊煮邊切。切好煮熟的面，形狀呈月牙形狀，看起來(lái)就像是驢蹄子踩在地上的印記一樣，所以叫做驢蹄子面。關(guān)中地區(qū)的小麥產(chǎn)的面粉筋度較高，面下鍋久煮不爛，十分勁道，吃起來(lái)就像再嚼驢蹄筋，所以叫做驢蹄子面。

相傳在唐朝年間，女皇武則天初訓(xùn)奉天（今乾縣）視察陵園建設(shè)，返回時(shí)遇到下雨，到一農(nóng)家躲雨。農(nóng)婦得知皇上大駕光臨，便取出家中最好的食材白面、蕎面、雞蛋和新鮮蔬菜。白面加鹽和面，蕎麥面加蕎灰堿制成燙面，白面做皮，蕎面夾心，因有蕎麥面，難以搟薄，所以用刀切成條，水煮出鍋，放上蔥花、佐料，煎油一潑，再加上臊子。女皇食后贊不絕口，讓隨從前去問(wèn)農(nóng)婦面的名字。農(nóng)戶家的驢好像聞到面香，嗷嗷大叫，將蹄子跨上了槽。主人上前制止，喝道：驢，蹄子！隨從聽(tīng)后回復(fù)武則天面叫驢蹄子。武則天稱(chēng)贊說(shuō)：驢蹄子！怪不得如此勁道。

驢蹄子面還有一稱(chēng)呼叫懶人面，因?yàn)楹秃妹妫责h，即可切片下鍋煮，不像手工搟面那樣費(fèi)時(shí)費(fèi)事，不擅長(zhǎng)面食制作的小白，也能學(xué)會(huì)。

禮泉烙面

2008年，袁家村的旅游項(xiàng)目剛啟動(dòng)時(shí)記者去采訪，在村主任家第一次吃烙面。

禮泉烙面，是禮泉縣的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。傳說(shuō)曾是昭陵民工的食品，用開(kāi)水泡了便可以吃，也被稱(chēng)為世界上最早的方便面。

烙面的歷史悠久。據(jù)考此面起源于商末周初，因其具有存貯期長(zhǎng)、方便攜帶、熱湯沖泡即成面食的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，被周武王選定為伐紂途中的軍用伙食。久居關(guān)中平原的數(shù)萬(wàn)軍士，背負(fù)著烙面開(kāi)進(jìn)河南，打敗了商紂王，開(kāi)辟了周朝八百年的天下。

李世民一次來(lái)到九嵕山下視察，地方官員特地請(qǐng)他吃了烙面，并受到夸贊，于是烙面得以流行。

禮泉人普遍喜歡吃烙面，紅白喜事請(qǐng)客吃飯，都是早湯午席，早湯就是烙面。烙面特色吃法稱(chēng)之為“泖（音mǎo）”，即將面盛在碗中，反復(fù)用開(kāi)水澆之。吃法或是將豬肉湯加水燒開(kāi)，另加調(diào)料和葷油，再把蔥、蒜苗或白菜心切碎入鍋，淋上香油，將切好的烙面放入湯碗內(nèi)澆食，俗稱(chēng)油湯烙面；或在油湯中調(diào)入油潑辣椒澆食，俗稱(chēng)辣湯烙面。

烙面最早興盛于禮泉北部山區(qū)，早年間烙面并不是平常就能吃到的，由于糧食緊缺，烙面成為禮泉人過(guò)年時(shí)才能享用的奢侈美食。當(dāng)?shù)赝{云：“弄啥好？過(guò)年好！過(guò)年買(mǎi)糖帶買(mǎi)炮，烙面掛面能吃飽！”

禮泉北牌劙面

北牌地處禮泉縣北部山區(qū)。此地山林秀茂，人杰地靈，民風(fēng)淳厚。久負(fù)盛名的面食佳品北牌劙面正是起源于此處。此處誕生的劙面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名遐邇。

北牌劙面的“劙”字一般初到此地的人不敢輕易把這個(gè)字念出口，需要百度后才敢放心大膽說(shuō)“l(fā)í”，與范蠡的“蠡”讀音相同，比“蠡”多了一個(gè)立刀旁。劙面中的“劙”，意為切、割，劙面就是切面的意思，北牌劙面的靈魂就在于這個(gè)切上。

相傳盛唐時(shí)大唐王朝宰相徐懋功，奉旨為唐太宗李世民踏覓墓穴寶地。一日途經(jīng)北牌，人困馬乏、饑渴難忍。巧遇鐵扁擔(dān)、王杠子二位俠士，隨邀至家中行貴客之禮。其母以當(dāng)?shù)靥赜械膭懊嬲写恍袛?shù)人。徐懋功等人品嘗后，贊不絕口，稱(chēng)之為絕世佳品，此后北牌劙面名聲大噪。至今五鳳山一帶仍保留著用劙面招待官員和貴客的習(xí)俗。

涇陽(yáng)撥刀面

撥刀面，也叫刀撥面、撥刀子，和陜西的削筋面、驢蹄子面較相似，撥面刀做出來(lái)的面爽滑柔軟，卻又筋道好吃！

撥刀面顧名思義就是用刀一刀一刀連切帶撥做出來(lái)的面條，觀賞性很強(qiáng)，在西北各地都有這樣的吃法，面條勁道爽滑，吃起來(lái)帶勁過(guò)癮。撥刀面就像刀削面、褲帶面、拉條子、手搟面一樣，指的是一種面粉的加工方式，可做成油潑、炸醬、臊子等各式各樣的口味。小的時(shí)候在爺爺家，冬天通常是煮連鍋撥刀面吃，圖的是熱乎。

三原疙瘩面

陜西方言中形容一團(tuán)東西纏繞在一起的就叫“一疙瘩”。三原疙瘩面是因?yàn)橹笫斓拿鏃l細(xì)如龍須，絲絲縷縷擁簇成團(tuán)，形似錦龍盤(pán)繞，宛如花蕾而得名。

這種面獨(dú)特之處在于刀工。好多人都認(rèn)為面是拉出來(lái)的，其實(shí)是切出來(lái)的，非?？简?yàn)刀工。由于面條盤(pán)成疙瘩，顯示著與其他面條不同的考究狀，流傳不衰，常被三原人用來(lái)招待貴賓。

疙瘩面的另一個(gè)名字叫“一面三吃”。端上來(lái)的碗里擱著三疙瘩面團(tuán)，另有臊子、辣椒油、酸湯三樣配料。食面前，先舀一小碗酸湯，謂之“渴湯”嘗鮮。吃面需小碗兩個(gè)，一碗盛酸湯，一碗盛面條。食湯面時(shí)，向面碗內(nèi)澆上臊子，倒入酸湯；食干面時(shí)，用筷子挑起面條，在酸湯內(nèi)涮熱涮勻，然后放回原碗，澆上臊子，在碗中抖散、攪拌，用筷子挑起面，臊子全粘在面條上，碗底不留肉沫。干吃，將一疙瘩面放在碗里拌上三分之一臊子，適量辣椒攪拌均勻即可食用，吃起來(lái)臊子爛而不碎，面條厚薄均勻，入口回味無(wú)窮。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)國(guó)民黨元老于右任先生每次回故鄉(xiāng)，都以吃碗疙瘩面為快事，在民間一直傳為趣談。

永壽涎水面

涎水面是永壽的傳統(tǒng)面食，吃法是“只吃面，不喝湯”。當(dāng)?shù)厝思疫^(guò)紅白喜事時(shí)，除了過(guò)事當(dāng)天正席外，前后幾天的主要飯食便是涎水面。

永壽是中國(guó)“壽”文化發(fā)源地，皇家避暑的后花園。永壽古屬豳國(guó)，周代發(fā)源地。涎水面相傳為周文王所創(chuàng)，又叫和氣面，主要流行于永壽、乾縣地區(qū)。周文王曾被囚禁于此，獲釋后，鄉(xiāng)親們拿肉、菜來(lái)看望他，文王將所有的肉、菜做成了一鍋鮮美臊子湯，為了使數(shù)萬(wàn)部族都能?chē)L到臊子湯，規(guī)定只吃面，不喝湯，將湯倒回鍋中繼續(xù)下面，故稱(chēng)涎水面，取和氣團(tuán)結(jié)之意，一直延續(xù)三千年。

永壽當(dāng)?shù)厝思疫^(guò)事必吃涎水面。涎水面制作臊子湯很重要，土豆切丁，黃花菜切段，豆腐油炸后切條，雞蛋攤成薄餅切菱形塊備用。將花椒、切好的姜、蔥一起爆炒，放入土豆丁、西紅柿翻炒出味，加入豆腐條、黃花菜，再放適量辣椒油，倒入肉湯燒開(kāi)，把備好的雞蛋餅、韭菜撒在上面，最后適量加鹽，用味精、雞精提鮮，臊子湯就做好了。

有位朋友坐鄉(xiāng)村的流水席吃涎水面，說(shuō)初吃像岐山臊子面，細(xì)品起來(lái)，卻有較大不同，尤其是涎水面的酸味、辣味，可以根據(jù)自己口味來(lái)調(diào)?，F(xiàn)在的涎水面是已經(jīng)進(jìn)化了的，臊子湯不再重復(fù)利用，吃者不必顧慮會(huì)吃到別人的口水。

彬州御面

咸陽(yáng)彬州御面可謂歷史悠久，食之讓人胃口大開(kāi)。

彬州御面因其做法稱(chēng)“淤面”，因其色澤也稱(chēng)“玉面”。在彬州的大小飯館中，都有這道陪伴彬州人長(zhǎng)長(zhǎng)久久的面食，相傳是周太王古公亶父深居豳時(shí)，他的夫人姜女精心研制發(fā)明的美食。

御面的制作過(guò)程比較繁瑣，上乘的一級(jí)面粉取自彬州本地，手腕用力，反復(fù)揉捏，制成面團(tuán)，面團(tuán)放入清水當(dāng)中用力擠壓，直至盆水變清，面筋擠出。洗出后，面水不可浪費(fèi)，只需羅網(wǎng)沉淀，靜置一夜后，舀掉上層清水，把下層粉漿均勻翻攪，小火慢熬，成團(tuán)狀。開(kāi)始揉搓小塊，上蒸籠熏蒸，50分鐘后，用饸饹床子軋制成粉條樣。時(shí)下，若年輕人喜歡吃片狀御面，也可用大刀將細(xì)長(zhǎng)條切成細(xì)片狀。切好盛入青花瓷碗中，加入面筋，配以蒜末、姜末、油辣椒、香醋、咸鹽、十三香，均勻攪拌，使每條每片御面都淋上靈魂料汁，可謂酸辣爽口，回味無(wú)窮，更是夏天清涼的標(biāo)配。

長(zhǎng)武血條湯

長(zhǎng)武縣位于陜西西端，甘陜交界處，是古絲綢之路陜西段的最后一驛，是西蘭路的入陜第一站。

長(zhǎng)武血條湯是別處沒(méi)有的特色吃食，外地人都叫其“血面”，因?yàn)檠獥l是用面粉與鮮豬血或雞血拌勻，手搟或用壓面機(jī)加工成細(xì)面條，蒸熟切短，拌上清油曬干儲(chǔ)存。食用時(shí)，把干血條放進(jìn)滾水鍋內(nèi)（骨湯、肉湯更佳），煎煮5-10分鐘，然后放進(jìn)大油，加入豆腐、木耳、黃花制作的臊子，再調(diào)入油潑辣子等，起鍋時(shí)撒上香菜、蔥花，一碗香噴噴的血條湯就做成了，就著熱騰騰的饅頭，任誰(shuí)都難抵其色香味的誘惑。

長(zhǎng)武血條湯自隋末唐初以來(lái)，長(zhǎng)期流傳于縣域境內(nèi)及周邊地區(qū)，迄今已有千年歷史。如今這種飯食是長(zhǎng)武縣待客最隆重的規(guī)格，只用于大型的紅白喜事，平時(shí)在街上絕少有賣(mài)的。

面食大會(huì)持續(xù)發(fā)力

咸陽(yáng)面食歷史之悠久、品種之多樣、形態(tài)之豐富、面食之鼎盛、文化之深厚，堪稱(chēng)冠絕九州，故而有“食在中國(guó)，面在陜西，魂在咸陽(yáng)”之說(shuō)。

咸陽(yáng)面食大會(huì)從2019年起，已連續(xù)舉辦了三期。2019年11月3日，以“陜西面食、擁抱世界”為主題、“面冠九州、通吃天下”為城市主題，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、陜西省商務(wù)廳、咸陽(yáng)市人民政府主辦，咸陽(yáng)市商務(wù)局、中國(guó)陜菜網(wǎng)承辦的2019陜西面食大會(huì)在咸陽(yáng)圓滿閉幕。

這次以面食為主題、為期三天的面食大會(huì)，是一次專(zhuān)業(yè)性的盛會(huì)。主會(huì)場(chǎng)設(shè)在福園巷子，設(shè)有120個(gè)展位，韓國(guó)、印度等國(guó)外友好人士以及四川、新疆、西安、寶雞、咸陽(yáng)等100多家餐飲協(xié)會(huì)參加。在咸陽(yáng)市的鐘樓廣場(chǎng)和中華廣場(chǎng)，禮泉的袁家村、涇陽(yáng)的龍泉公社、興平的馬嵬驛等設(shè)立分會(huì)場(chǎng)。

大會(huì)期間，咸陽(yáng)市被世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)授予“國(guó)際面食之都”稱(chēng)號(hào)。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)邢穎在致辭中說(shuō)，咸陽(yáng)面食已經(jīng)形成消費(fèi)者廣泛認(rèn)可的品牌產(chǎn)品，面食標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化建設(shè)初具規(guī)模，國(guó)際市場(chǎng)，影響力不斷擴(kuò)大。

2020年11月30日，2020世界面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會(huì)暨第二屆陜西面食大會(huì)落下了帷幕。此次大會(huì)以“世界面都世界味·絲路興業(yè)在咸陽(yáng)”為主題，為期九天。第二屆大會(huì)共有來(lái)自西安、銅川、安康、寶雞等省內(nèi)各地市和咸陽(yáng)各縣市區(qū)200余家企業(yè)參與推介展銷(xiāo)活動(dòng)，集中展示豐富多彩的面食產(chǎn)品，進(jìn)一步弘揚(yáng)和傳播陜西獨(dú)特的地方餐飲文化，做大做強(qiáng)傳統(tǒng)面食產(chǎn)業(yè)。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)授予咸陽(yáng)市人民政府“促進(jìn)面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”。

2021年春，咸陽(yáng)市在城區(qū)美食網(wǎng)紅打卡地——福園巷子，隆重舉行了“今年花開(kāi)逛咸陽(yáng)”之咸陽(yáng)老字號(hào)（名吃）品牌展暨國(guó)際面都尋味之旅啟動(dòng)儀式。同時(shí)，咸陽(yáng)“國(guó)際面食之都”形象標(biāo)識(shí)、咸陽(yáng)老字號(hào)形象標(biāo)識(shí)揭牌。

2021年10月29日至11月4日，以“咸陽(yáng)面·陜西味·中國(guó)風(fēng)·世界情”為主題的第三屆面食大會(huì)在咸陽(yáng)如期召開(kāi)。此次大會(huì)以“八仙過(guò)?！薄叭河?zhēng)霸”等形式，邀請(qǐng)省內(nèi)各地市面食企業(yè)、單位和個(gè)人展示陜西獨(dú)特面食制作技藝，開(kāi)展“面食爭(zhēng)霸賽”，強(qiáng)化面食技藝傳承。同時(shí)，邀約國(guó)內(nèi)外面食供應(yīng)鏈企業(yè)參展，將咸陽(yáng)“國(guó)際面食之都”打造成名副其實(shí)的中國(guó)面食產(chǎn)業(yè)基地和行業(yè)交流平臺(tái)。

開(kāi)幕式上，由咸陽(yáng)商務(wù)局組織，中國(guó)陜菜文化系列叢書(shū)《中國(guó)陜菜咸陽(yáng)面食》正式發(fā)布。陜西面食產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展論壇邀請(qǐng)省內(nèi)外面食餐飲行業(yè)知名教授、專(zhuān)家學(xué)者、企業(yè)領(lǐng)軍人物等，現(xiàn)場(chǎng)為大家進(jìn)行餐飲大數(shù)據(jù)解讀和政策分析，為陜西面食產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)做大進(jìn)行理論闡釋和實(shí)踐導(dǎo)引。

在這次面食大會(huì)上宣布成立陜西面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)，是一項(xiàng)推進(jìn)陜菜品牌建設(shè)、擴(kuò)大“國(guó)際面食之都”影響、助力地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要舉措，它必將有力地促進(jìn)陜西面食行業(yè)組織管理體系的完善，推動(dòng)陜西面食產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量規(guī)范發(fā)展。