尋找方向的銅川藥膳

杜林杰

在中國大健康產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的背景下，大力發(fā)展藥膳產(chǎn)業(yè)，不僅是中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，更將成為帶動區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的又一新引擎。銅川是藥王孫思邈故里，中草藥資源極其豐富，發(fā)展藥膳具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，近十年轉(zhuǎn)型打造養(yǎng)生城市取得了可喜成績。未來的銅川，藥膳產(chǎn)業(yè)有望成為飲食文化的一張新名片。

根據(jù)中國社會科學(xué)院研究成果，“藥食同源”食療產(chǎn)品的安全有效，使人們逐步由依賴藥物轉(zhuǎn)向食療。截至2019年，全國保健品市場，包括“藥食同源”產(chǎn)品產(chǎn)值已達(dá)3000億元以上，每年以14%的速度增長。公開資料顯示，隨著國家政策持續(xù)發(fā)力，我國藥食同源品種消費(fèi)需求總量持續(xù)上漲，遠(yuǎn)高于非藥食同源品種。預(yù)計(jì)到2023年我國大健康產(chǎn)業(yè)規(guī)?？蛇_(dá)14萬億元，藥食同源產(chǎn)業(yè)規(guī)模尚有廣闊增長空間。

近年來，陜西省銅川市打造養(yǎng)生城市，發(fā)展藥膳產(chǎn)業(yè)，恰逢其時(shí)。

古今藥膳

“藥膳”一詞，最早見于《后漢書》，后在《北史》《宋史》中有所提及，但在歷代醫(yī)學(xué)典籍中未見記載?！逗鬂h書·列女傳第七十四》記載：“母惻隱自然，親調(diào)藥膳，恩情篤密?！庇袑W(xué)者分析語境文字，指出史籍中“藥膳”一詞，其實(shí)是“藥”與“膳”的并稱，而非我們?nèi)缃袼斫獾摹耙运幦肷拧薄?/p>

如今的“藥膳”概念由“食療”衍生而來，是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與飲食烹調(diào)技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物，也是在中醫(yī)基礎(chǔ)理論指導(dǎo)下，兼具藥物與食物雙重作用的膳食形式。藥膳在我國的使用與推廣已有三千余年的歷史。夏末商初，伊尹便將烹飪技術(shù)與養(yǎng)生相結(jié)合，開“藥食同源”之先河。《黃帝內(nèi)經(jīng)》根據(jù)五行理論提出了飲食宜忌，為以后藥膳的發(fā)展應(yīng)用奠定了理論基礎(chǔ)。唐代名醫(yī)孫思邈《備急千金要方》中設(shè)有“食治”專篇，明確了食療與藥療的關(guān)系，使食療學(xué)成為獨(dú)立的學(xué)科。此后，隨著《食療本草》《飲膳正要》等專著的刊行，藥膳學(xué)體系逐漸完整、內(nèi)容日益豐富。

因時(shí)因地因人制宜，是治病的原則，也是飲食養(yǎng)生的原則。所以嚴(yán)格來說，藥膳需要醫(yī)生經(jīng)辨證后開處方，起的是治療的作用。1985年，國家中醫(yī)藥管理局將藥膳列入中醫(yī)研究范疇，并確立我國中醫(yī)藥一門新的學(xué)科——中國藥膳學(xué)。為了防止藥物濫用損害健康，1987年，國家頒發(fā)了《禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法》，公布了第一批《既是食品又是藥品的物品名單》（藥食同源目錄），列入烏梢蛇、酸棗仁、烏梅等33種物質(zhì)，為當(dāng)今藥膳存在的科學(xué)性、合理性提供專業(yè)依據(jù)。隨著人們對藥膳認(rèn)識的加深，這個(gè)名單多次增補(bǔ)，目前目錄中已有藥材百余種。2013年，我國出臺《關(guān)于促進(jìn)健康服務(wù)業(yè)發(fā)展的若干意見》，明確提出“加強(qiáng)藥食同用中藥材的種植及產(chǎn)品研發(fā)與應(yīng)用，開發(fā)適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境和生活習(xí)慣的保健養(yǎng)生產(chǎn)品”。2016年11月，中華中醫(yī)藥學(xué)會發(fā)布《藥食同源藥膳標(biāo)準(zhǔn)通則》，提出了藥食同源藥膳的應(yīng)用原則及禁忌，進(jìn)一步規(guī)范了常見藥食同源藥膳的產(chǎn)品分類。

隨著生活水平的不斷提高，越來越多的人開始注重健康養(yǎng)生，藥膳漸從醫(yī)學(xué)領(lǐng)域步入民間。醫(yī)學(xué)界所說的藥膳是食療處方，民間理解的藥膳是比普通膳食多一些養(yǎng)生功效的膳食。

藥王遺澤

孫思邈是名醫(yī)，被后世尊為“藥王”。他崇尚養(yǎng)生，壽逾百歲，曾總結(jié)出“養(yǎng)生十要”，飲食便是其中之一。其所著《備急千金要方·食治》是我國現(xiàn)存最早的食物療法專篇。篇中記載藥用食物155種，分為果實(shí)、菜蔬、谷米、鳥獸蟲魚四門，涉及食物性味、食養(yǎng)、禁忌等諸多方面內(nèi)容。

孫思邈認(rèn)為藥物性剛烈且多偏頗，濫用藥物勢必?fù)p傷臟氣，提倡生病時(shí)“以食治之”，食療無法治愈的情況下再使用藥物治療?！妒持巍匪d四大類別皆為食物，其性味、功能主治、禁忌都有具體闡述。因此，食療養(yǎng)生應(yīng)有所對癥，不同體質(zhì)、病癥選擇不同食物和方法，不應(yīng)一味進(jìn)食補(bǔ)藥，以免擾亂自身機(jī)體平衡。

銅川是孫思邈故里，也是其晚年歸隱處。銅川種植中藥材的傳統(tǒng)由來已久，氣候、光照、土地資源和復(fù)雜多樣的地貌特征，令此間中草藥資源極其豐富。據(jù)統(tǒng)計(jì)，銅川全市共有中草藥品種683種，載入國家《藥典》的有198種，其中質(zhì)地優(yōu)良、產(chǎn)量較大的有30多種，“耀州黃芩”“宜君黨參”等中藥材享譽(yù)全國，均獲得國家地理標(biāo)志認(rèn)證。

受益于藥王文化與藥材資源，銅川很多傳統(tǒng)小吃與菜品，具有一定的治療養(yǎng)生效果。比如得到老舍與賈平凹盛贊的咸湯面。咸湯面經(jīng)常被當(dāng)作早點(diǎn)，一碗下肚，全身通透、臟腑滋潤、氣血賁張。咸湯面貴在湯，據(jù)說調(diào)湯佐料達(dá)14種之多，其中不乏丁香、當(dāng)歸、桂皮等藥材。銅川人相信，這碗湯乃是孫思邈的遺澤。相傳孫思邈嘗百草做成料，拌在湯面之中，強(qiáng)身健體、理氣和胃且回味無窮，遂一直流傳至今。再如窩窩面，看似很普通的一碗面食，加入豐富的配菜和黃花、杏仁等藥材，不僅清香爽口，還具有養(yǎng)生的功效。

民間探索

作為一座典型的移民城市，銅川飲食包容性強(qiáng)，也比較復(fù)雜，提煉特色有一定困難。餐飲人王戰(zhàn)明想將他的“同官印象”打造成銅川的品牌陜菜店，便將銅川傳統(tǒng)飲食與藥王養(yǎng)生理念相結(jié)合，推出可以面向市場的“銅川藥王養(yǎng)生宴”。這一套菜譜包括80多道菜品，大多是從各個(gè)養(yǎng)生菜譜中翻出來，結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢闹瞥?。其中也有王?zhàn)明經(jīng)查閱資料、請教專家自主研發(fā)的一些藥膳，如茯苓土豆泥。茯苓是常見的藥食同源藥材，其味淡、微甘，具有去濕健脾、寧心安神的功效，土豆可養(yǎng)胃潤腸，二者配伍，口感清香且健脾養(yǎng)胃。

為了將這件事做得更好更專業(yè)，王戰(zhàn)明親赴成都同仁堂、河北安國、浙江磐安、安徽亳州等藥膳產(chǎn)業(yè)成熟的地方考察學(xué)習(xí)，愈發(fā)覺得要將藥膳從中醫(yī)系統(tǒng)搬到餐飲界道阻且長。畢竟，藥膳在中醫(yī)語境中是為了治病，而在民間首先得是道菜。無論是烹飪者還是消費(fèi)者，對藥膳的認(rèn)識都有待提高。

隨著生活水平的提高，人們在吃飽吃好之余，又期待能夠吃得健康。藥膳具有“隱藥于食”的特色和優(yōu)勢，且無苦藥的負(fù)擔(dān)，集美味與健康于一體，理論上具有廣泛傳播的群眾基礎(chǔ)。事實(shí)上，即便藥王文化在銅川有一定的影響力，人們對藥膳也只停留在欣賞和品嘗階段，也有一些人對藥膳的功效期望太高，超出了餐飲業(yè)的能力范圍。

對烹飪者來說，作為美食的藥膳，首先要具備較佳的色、香、味、形，才符合人的飲食心理。改革開放后，藥膳曾一度得到人們的吹捧，藥膳餐廳在國內(nèi)更是如雨后春筍，但最終多以無人問津而草草收場，究其原因就在于烹飪者太過注重藥膳的保健和治療作用，而忽略了作為膳食本身所應(yīng)具有的“美味”性。

王戰(zhàn)明經(jīng)常思索如何調(diào)節(jié)中醫(yī)“辨證”原則和藥膳大眾化之間的矛盾，但并沒有找到清晰的思路?，F(xiàn)在的藥膳配伍研究，普遍是針對某一款菜品，在其中加一些藥材，不講究飲食習(xí)慣及每日的飲食搭配，不符合中醫(yī)養(yǎng)生循序漸進(jìn)的原則。他覺得，這些問題應(yīng)該交給更專業(yè)的人去研究。王戰(zhàn)明也考慮過聯(lián)系高校做一些合作研究，但算算賬便發(fā)現(xiàn)，僅憑個(gè)別餐飲企業(yè)不足以支撐產(chǎn)學(xué)研的開展。藥膳產(chǎn)業(yè)要建立可持續(xù)發(fā)展的科研、人才培養(yǎng)、經(jīng)營機(jī)制，必須得政府介入。

2021年，享受國務(wù)院特殊津貼專家、銅川籍烹飪大師解鋒帶領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)參加了第二屆中華藥膳烹飪大賽，以突出銅川養(yǎng)生藥膳特色，烹制出千金方、藥膳功夫湯、藥王故里窩窩面3道藥膳美食，從39支參賽隊(duì)伍中脫穎而出，榮獲大賽團(tuán)體金獎(jiǎng)?！扒Ы鸱健痹煨拖褚槐緯?，以豬肉為主料，配以雞胸肉、白皮冬瓜、龍柏芽等食物，佐以黨參、當(dāng)歸、枸杞、山楂等藥材，造型美觀、味道鮮美，有活血止痛、補(bǔ)脾益肺、降血糖的功效。

解鋒認(rèn)為，銅川藥膳要發(fā)展，需要由政府主導(dǎo)，通過相關(guān)政策、舉辦活動、評比等舉措鼓勵(lì)餐廳研究推廣藥膳。同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)對從業(yè)者的培訓(xùn)引導(dǎo)，要對藥膳有正確的概念，做老百姓能吃得起的養(yǎng)生餐飲，才能占有市場。針對本地老百姓對藥膳認(rèn)識不足的問題，解鋒認(rèn)為，一方面可以找一些老百姓認(rèn)可的本地名醫(yī)開具藥膳包，另一方面，政府也要多加引導(dǎo)宣傳，提高老百姓的認(rèn)知。

解鋒近期正在制作一冊《養(yǎng)生菜和典故》，講解他帶團(tuán)隊(duì)研發(fā)的藥膳菜品，包括食材用量、制作過程、菜品典故等。冊子制成后將用于培訓(xùn)推廣，希望能為銅川餐飲人做藥膳提供一些思路。

政府行動

2021年5月，銅川市商務(wù)局等六部門舉辦了首屆“銅川味道·養(yǎng)生藥膳”廚藝技能大賽，評選出四家具有代表性的藥王養(yǎng)生示范店，范軍鋒的“范家廚房”便是其中之一。

范軍鋒認(rèn)為，面向大眾的藥膳，可以依據(jù)時(shí)令制作。如孫思邈所言：“春七十二日省酸增甘以養(yǎng)脾氣，夏七十二日省苦增辛以養(yǎng)肺氣，秋七十二日省辛增酸以養(yǎng)肝氣，冬七十二日省咸增苦以養(yǎng)心氣，季月各十八日省甘增咸以養(yǎng)腎氣?！币荒晁募竞疅岵煌迮K偏勝不同，飲食的選擇也不同。

范軍鋒找到本地名醫(yī)呂金平，結(jié)合當(dāng)?shù)厮募撅L(fēng)寒、暑熱、燥濕的氣候變化，用藥食同源目錄中的藥材開了七八種藥方，與不同的湯品配伍，制成七八種藥膳，并在中醫(yī)藥管理局備案。其中五種獲得不錯(cuò)的反響，分別是春、夏、秋、冬四季養(yǎng)生湯與氣血養(yǎng)顏四物湯。

“四物湯”是一道補(bǔ)血、養(yǎng)血的經(jīng)典方劑，以當(dāng)歸、川芎、白芍、熟地黃四味藥材為主要原料熬制而成。范軍鋒與呂金平將其中不在藥食同源目錄內(nèi)的藥材替換調(diào)整后，制成氣血養(yǎng)顏四物湯，能夠日常食用，可滋補(bǔ)氣血、祛斑、強(qiáng)身健體。

范軍鋒計(jì)劃繼續(xù)深挖中醫(yī)藥養(yǎng)生文化，聘請中醫(yī)顧問，針對失眠、高血糖、高血壓及慢性病等各類人群，研發(fā)私人訂制養(yǎng)生膳食產(chǎn)品。

近年來，銅川市委市政府高度重視中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)發(fā)展，中藥種植和加工等產(chǎn)業(yè)取得了很大的成就，歷屆“中國孫思邈中醫(yī)藥文化節(jié)”的成功舉辦，大力弘揚(yáng)了藥王孫思邈文化，擴(kuò)大了該市中醫(yī)藥文化知名度和影響力。銅川市按照“研發(fā)膳食、產(chǎn)業(yè)培訓(xùn)、賽展評選、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、文化提升”的工作思路，不斷創(chuàng)新養(yǎng)生藥膳產(chǎn)品，加快培育藥膳隊(duì)伍，加強(qiáng)藥膳標(biāo)準(zhǔn)化工作，努力宣傳藥膳文化，取得了一些成效。但對于養(yǎng)生藥膳的認(rèn)識不夠深入、制作方法不夠?qū)I(yè)、烹飪菜品藥理搭配不盡合理、養(yǎng)生文化宣傳氛圍不夠濃厚、企業(yè)的參與面不夠廣泛等問題依然存在。

民俗文化研究學(xué)者朱立挺認(rèn)為，打造具有銅川特色的藥膳品牌，首先應(yīng)制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)明確食品行業(yè)對藥膳的定義，以及食藥安全的標(biāo)準(zhǔn)。其次，應(yīng)鼓勵(lì)企業(yè)打造出整套藥膳宴席，其中每一道菜都要圍繞藥膳主題，且有根有據(jù)。宴席應(yīng)由政府和企業(yè)合作推廣，由政府用于接待等場合。一到兩年時(shí)間后，可以授權(quán)整個(gè)銅川餐飲業(yè)，每一家都可以用一到兩個(gè)菜。“我非常確定藥膳能作為銅川飲食文化的新名片。”朱立挺說。