李水亮 馬建軍：陜菜大師的傳承與堅守之路

李嵱

千年陜菜的歷史上，個人口述所還原的一小段歷史，卻是陜菜大廚一生所經(jīng)歷所傳承的全部。因為這種生命體驗的熱度，這段歷史，便如一滴活水融入陜菜博大精深的歷史當(dāng)中。

從兩位低調(diào)直爽、風(fēng)格顯著的大廚身上，可見活生生的陜菜風(fēng)格，質(zhì)樸無華，卻雋永醇厚。時代的軌跡曲折變遷，他們心里那點無法撼動的對于大美陜菜的傾心熱愛，也是千年陜菜的靈魂所在。

古城西安，冬日的街道上，陽光溫暖。

記者與李水亮、馬建軍交流，選在這冬日的下午。一杯清茶，一段往事。窗外，一陣微風(fēng)吹過，偶有枯葉從樹梢落下，搖搖曳曳，仿佛也想擠進(jìn)窗欞來一起聆聽這段關(guān)于陜菜的并不遙遠(yuǎn)的故事。

李水亮是《千年陜菜》紀(jì)錄片第一位亮相的陜菜大師，他展示的是一道古法傳承的大菜——歷史上這道菜叫炮豚，俗稱烤乳豬。與他一起完成這道大菜的正是與他同齡的另一位陜菜大師——馬建軍。

半個世紀(jì)人事與世事快速變遷，但陜菜的美，依然印刻在他們心里。他們憶念的是人，也是菜；他們講述的是菜的故事，也是人的故事。

一道大菜書寫古都餐飲沉浮變遷

多年后，李水亮也成了表面沉默、內(nèi)心敞亮，善于捕捉微妙變化的手藝人。

《千年陜菜》紀(jì)錄片，讓他和馬建軍一起，引起人們的關(guān)注。

李水亮和馬建軍同齡，20世紀(jì)70年代先后參加工作，雖然分到了西安飲食公司旗下的不同門店（李水亮在大差市什字的和平餐廳，馬建軍在興慶公園的花萼相輝樓），但是他們一起見證了陜菜從沉寂到輝煌的那段歷史。

70年代末，西安飲食公司旗下的餐廳，撐起了古城西安對外開放后第一波外賓接待的任務(wù)。當(dāng)時業(yè)內(nèi)赫赫有名的陜菜大廚流轉(zhuǎn)在各個餐廳研發(fā)新品，老師傅的徒弟們便都跟隨前往。長安八景宴和仿唐菜所見證的餐飲盛景，在李水亮和馬建軍心里留下的那種熱浪，幾十年后還在言談之間能感受到。那是一代陜菜大廚們對陜菜的摯愛和創(chuàng)新所集體抵達(dá)的一次高光時刻。

烤乳豬是七八十年代西安和平餐廳的一道大菜，也是李水亮的師傅韓忠儉的拿手菜。當(dāng)時初出茅廬的李水亮有空會幫師傅打打下手，潛移默化地接觸到了這道大菜，后得到師傅真?zhèn)鳎銚碛辛司康目救樨i技藝。

韓忠儉是西安藍(lán)田縣人，1914年出生。從廚幾十年，先后在西京第一樓、正大豫、賓州飯店、大陸飯店等學(xué)藝和主廚，解放以后長期在國營大飯店主廚，最后在國營二食堂（和平餐廳）主廚直到退休。1962年首次被西安市人民政府命名“西安十大特級廚師”光榮稱號，1978年6月被陜西省人民政府授予陜西“特級廚師”職稱。

李水亮稱韓忠儉為“老韓師”，有時干脆稱他“老漢”，語氣中透著一種老陜?nèi)说挠H切。李水亮告訴記者，老韓師到了退休年齡，西安市飲食公司領(lǐng)導(dǎo)不想讓韓氏烹調(diào)技法失傳，挽留他繼續(xù)留在和平餐廳工作，帶帶年輕的廚師。但李水亮被分配到和平餐廳當(dāng)學(xué)徒工后卻聽說，老韓師從廚一輩子，從不傳藝，不帶徒弟，包括自己家人、兒女、親朋好友等。

每當(dāng)餐廳要做傳統(tǒng)名菜，老韓師總是把關(guān)健工藝放在員工們晚上睡覺以后才做，第二天大家上班，到后堂一看，老韓師己經(jīng)干完，已經(jīng)回到宿舍呼呼大睡了。

老韓師平日里話不多，也不愛和誰閑談，就是自己一個人，手腳不停地干活。不做大菜的時候，他就腌制酸白菜，不急不躁。

在陜菜圈里，有一個用牛蹄做出熊掌味道的故事一直流傳，反復(fù)印證著韓忠儉的高超廚藝?；貞浾哒f得有鼻子有眼，時間、地點、給誰做、最終如何騙過貴賓，等等，不過韓忠儉老人從來沒有正面承認(rèn)過。后來和平餐廳推出長安八景宴，頭一道菜就是華岳仙掌。李水亮記得每次熊掌拿回來，老韓師都是讓他處理。熊掌非常難處理，處理好之后還要先拿雞湯煨足一定時間，再上蒸籠，出鍋裝盤后還要給上面淋汁?！昂髞硇苷圃絹碓讲缓觅I，國家也禁止了，華岳仙掌就真的拿牛蹄代替熊掌了?！崩钏琳f。

人與人之間的緣分就是這么微妙。李水亮最終成了韓忠儉的徒弟，也許是這個年輕后生踏實誠懇的個性讓他依稀看到了年輕時的自己吧。

李水亮開始手把手跟韓忠儉學(xué)烤乳豬，也是因為古城西安不斷涌入的外賓帶來的飲食需求。

1981年初，李水亮被調(diào)到餐廳二樓外賓部任冷拼菜肴切配師傅。每天下午2點到5點，案上沒什么事兒，韓忠儉就把李水亮叫上給他打下手。那時候，老韓師正在準(zhǔn)備一道大菜，正是烤乳豬。

“我看老漢一忙就去打下手。那個時候連個爐子都沒有，拿磚砌個圈圈，把木炭往進(jìn)一放，然后用叉子叉著乳豬烤，真是個出力活?！表n忠儉毫無保留地給李水亮傳授技藝，從殺豬、開刀、解刀、腌料，到文火、武火，以及什么火烤什么部位，全都傳授給了他。

烤乳豬這道菜源自“周八珍”中的“炮豚”，周代的做法極為繁復(fù)。李水亮傳承的是經(jīng)簡化和改良后的技法。他不但學(xué)會了老韓師的技術(shù)，還被單位派到廣州學(xué)習(xí)了芝麻皮烤乳豬。憑借這道大菜，李水亮獨步江湖，成為西安飲食公司身懷絕技的名廚之一。1992年，在全省和全市廚藝比賽中，烤乳豬拿到了兩個金獎。

有一次，韓忠儉把兒子韓立泉叫到李水亮跟前，囑咐道：“跟你哥好好學(xué)！”李水亮知道，這就是傳承的意義，他傳承了師父的技藝，他再將技藝往下傳，傳到徒弟們身上。

2007年，李水亮順利通過省高級技師考試，獲得由人社部頒發(fā)的烹飪行業(yè)國家級別的最高級別證書。

一桌盛宴見證陜菜輝煌歷史

1980年前后，和平餐廳推出長安八景宴，開創(chuàng)了現(xiàn)代餐飲以風(fēng)景入宴的先河。

八景宴里頭有兩道重量級的大菜，其中之一就是烤乳豬。

從廣州學(xué)習(xí)回來的李水亮按照廣州的不銹鋼烤爐，改進(jìn)了設(shè)備。從此之后，這道大菜的制作在和平餐廳就沒有停止過。外賓接待最繁忙的時候，每天十幾只地烤。有時一天幾十桌客人，只能把烤乳豬剁成塊兒，每一桌分餐而食。

那是長安八景宴在和平餐廳研發(fā)和應(yīng)市成功所帶來的興盛時代。

提到長安八景宴，有個繞不過的名字，他就是龐學(xué)德，陜西資深烹飪大師，西安市飲食公司原副總經(jīng)理。李水亮和馬建軍提到龐學(xué)德，都稱他“龐老”。

20世紀(jì)80年代，借著陜西躋身全國四大旅游熱點的浩蕩春風(fēng)，陜菜獲得了難得的騰飛機遇。一度幾乎銷聲匿跡的陜菜經(jīng)典得天時，秉地利，許多餐飲界的巧匠賢達(dá)那久蘊于心中的智慧和澎湃激情，猶如火山爆發(fā)般噴涌而出。龐學(xué)德的開創(chuàng)性，正是來自對陜菜單純而炙熱的愛。

1980年，和平餐廳成功首創(chuàng)長安八景宴，破天荒地將三秦大地的歷史名勝展現(xiàn)于盤饌之中，開創(chuàng)了我國風(fēng)景為宴之先河。此宴榮獲西安市科技進(jìn)步成果三等獎。

龐學(xué)德出生于陜西藍(lán)田，師承陜菜名廚“四大金剛”之一的靳子緒，年少成名。1949年后，他擔(dān)任西安市第一家國營飯店的經(jīng)理。之后三十多年，他不斷學(xué)習(xí)烹飪知識，追求新的技藝和新的目標(biāo)，一步一個腳印地攀登烹飪事業(yè)的新高峰。

龐學(xué)德非常重視烹飪技術(shù)交流，在擔(dān)任西安市飲食公司副經(jīng)理期間，積極與日本、美國及國內(nèi)上海等地的廚師交流烹飪技藝。上世紀(jì)八十年代初，長安八景宴在龐學(xué)德、韓忠儉以及陜菜研究專家王子輝組織下，在和平餐廳展開研制。劉峻嶺、李占良、李致忠、張長林、李燿章等大師均參加研制工作。和八景宴配套的面點部分則由秦桂芳、潘長安兩位大師主持完成。

李水亮有幸成為這一活動的親歷者和歷史見證人。在這一過程中，他奉獻(xiàn)了渭水甲魚、雁塔晨鐘、十二圍碟冷拼及烤乳豬等菜品。

“那一代人以對珍饈菜肴的尊重，向食客展示古都長安的人文歷史，這種食物傳遞的精神，成為這道宴席的靈魂所在。”李水亮說，參與長安八景宴師傅們高超的烹飪技藝、一絲不茍的敬業(yè)精神和光明磊落的做人品德，影響了他的一輩子。除了韓忠儉，對李水亮影響頗深的還有王有忠、李紀(jì)全、毛明、劉繼國等名廚大師?！拔覐拇艘猜?，一位廚師絕不僅要學(xué)會做菜，更要首先做一個高尚的人，你的人品往往決定你的菜品。”李水亮說。

1981年9月17日，長安八景宴首次以1100元一桌的天價，接待了專程趕到西安的日本銀座亞壽多大酒樓的同行嘉賓。長安八景宴從此一舉成名，成為古都長安的餐飲名片，成為陜菜宴席中的一個經(jīng)典，成為中國菜師古開新的一個成功案例，開創(chuàng)了當(dāng)代人以歷史名勝古跡入菜成宴的先河，受到了國內(nèi)外賓客的一致好評。1984年，《中國食品報》以“八景盡在方寸中”為標(biāo)題對長安八景宴作了報道。

長安八景宴的全部菜品，都是按照中國傳統(tǒng)筵席格式設(shè)計制作。十道熱菜里有大菜、有熱炒、有湯菜、有甜菜、有素菜，可謂品類齊全，層次清楚，風(fēng)味有別。

由于長安八景宴特色突出，風(fēng)味獨特，受到中外賓客的青睞，成為西安各大飯店的主推宴席，故而形成西安地區(qū)各涉外定點餐廳家家都賣長安八景宴的壯觀場面。

和平餐廳為了提升長安八景宴的地域文化特色，在八道名勝古跡風(fēng)景象形菜的基礎(chǔ)上，又增加了兩道具有周秦漢唐風(fēng)格的陜西傳統(tǒng)大菜。一道是鯉魚躍龍門，仿照唐代宮廷名菜鯉魚膾的烹調(diào)方法制作而成。另一道就是烤乳豬，當(dāng)時這道大菜被命名為“鎬京炙乳豬”，由周代“周八珍”之一的“炮豚”演變而來。

李水亮記得，當(dāng)時共同參與長安八景宴研發(fā)的陜菜文化學(xué)者王子輝要求服務(wù)員上這個菜的時候，要跟賓客大致講解這道菜的由來，結(jié)果一個“炮豚”就把翻譯難住了。

鎬京炙乳豬上席也非常有儀式感：整豬烤制好后需先佩紅帶花抬上來讓食客過目，然后當(dāng)著食客的面切片裝盤上桌，以面醬、蔥絲為佐料，與荷葉餅配食，滋味雋永鮮美。

1978年國門初開，西安成為當(dāng)時國內(nèi)僅有的幾個入境城市，大批外國游客涌入，推動了餐飲業(yè)的迅速發(fā)展。那時的西安還沒有大型的涉外賓館和酒店，全市的高級廚師基本上都集中在西安市飲食公司下屬的幾個飯廳里，所以省外事辦就將外賓接待任務(wù)交給了這幾家飯店，包括五一飯店、西安飯莊、東亞飯店、和平餐廳、花萼相輝樓。

據(jù)說西安1978年接待國際旅游人數(shù)就達(dá)到1.5萬人，1980年達(dá)到4萬人。不少外賓擠在破舊不堪的招待所里，沒有獨立衛(wèi)生間，也沒有空調(diào)。當(dāng)時道路交通、旅游設(shè)施也非常落后，從西安到兵馬俑要走兩三個小時，去乾陵參觀更是需要走一天，車輛所到之處塵土飛揚。

然而，就是在這樣的旅游環(huán)境中，西安餐飲業(yè)所創(chuàng)新的一道道佳肴，卻給那時的海內(nèi)外賓客留下了最美的記憶。日本亞壽多大酒樓訪華團(tuán)離開西安時說：“西安之行印象最深刻的是長安八景宴?！泵绹永Ｄ醽喼萘⒋髮W(xué)訪華團(tuán)團(tuán)長稱贊說：“長安八景宴是在世界各地吃到的最美的一餐?！?/p>

李水亮記得，“有時候都到12點了，電話一打，還有外賓從臨潼往回趕，還沒吃飯呢，趕緊給人弄飯?！蹦菚r候，和平餐廳推出的名宴除了長安八景宴還有全素宴，也深受國內(nèi)外賓客喜愛。

一生傾心陜菜藝無止境

飲食公司給一個單位一道宴，和平餐廳是長安八景宴，花萼相輝樓主要負(fù)責(zé)開放仿唐宴，民生餐廳開發(fā)的是沉香宴、龍鳳宴。

1979年調(diào)到風(fēng)景如畫的興慶公園內(nèi)唐風(fēng)盎然的花萼相輝樓的馬建軍，已經(jīng)初步領(lǐng)略到陜菜烹調(diào)三昧，紅白兩案均拿得起放得下，尤以切配見長。

花萼相輝樓餐廳以地道陜菜為主打菜品，主要接待外賓和省市的一些活動，這里同樣高手云集，管理嚴(yán)格。

1982年，花萼相輝樓承擔(dān)起西安市飲食公司下達(dá)的研制仿唐菜肴這一“政治任務(wù)”，龐學(xué)德、王子輝、尚長青、李志忠、王有忠、李耀章、劉峻嶺、馬建軍、楊暉、張和新等均參與其中，發(fā)揮了各自的優(yōu)勢與特長。

馬建軍那時候還年輕，龐學(xué)德喜歡把買材料的事交給他去完成，整天跑來跑去。“那時候啥都不好買，買三斤黑米也要到省上批條子，跑好幾天才能買到。要幾瓶酒也要到省上市上批條子，一瓶茅臺4塊8，所謂的八大名酒，一樣只給一瓶。”馬建軍回憶說，1983年，中央電視臺在興慶公園拍過一次仿唐菜，拍了一個多星期，公園為此還專門到上海定制了一套龍鳳椅，誰知有人說唐朝就沒有龍鳳椅，清朝才有，結(jié)果還沒用上。

馬建軍忘不了仿唐菜在花萼相輝樓研制的那段緊張而又極富創(chuàng)造力的時光，好多新品工藝都是在這里確定下來。1983年底，市上開始籌建曲江春，1985年曲江春開業(yè)，就把仿唐宴全部交給曲江春了。

仿唐菜系列研發(fā)成功之后，不僅讓日本友人樂不可支，也為古都西安及三秦大地的餐飲烹飪界贏得了巨大榮耀，這一凝聚著陜西文化界、餐飲界集體智慧與創(chuàng)造性勞動的成果，被西安市人民政府授予科技進(jìn)步二等獎，一時間轟動四野，成為了彰顯歷史悠久、積淀厚重的陜菜文化的代表作之一。

今年69歲的馬建軍感嘆道：做飯做菜這個行道，說起來容易干起來難，而且不是一般的難。

回想1971年5月，聽到自己被分配到西安市東大街商店群宴食堂，他心里一下子涼了，想著一個大小伙子要與鍋碗瓢盆、油鹽醬醋打一輩子交道，能有啥出息？扛了五個月后，他才極不情愿地去報到，在店里當(dāng)上了一名學(xué)徒工。

馬建軍天性誠樸，做事麻利，聰明好學(xué)，幾位師傅見他工作踏實，就利用空閑時間教他學(xué)習(xí)烹飪基本知識和基本操作，使他很快掌握了一些家常菜的做法。沒過幾年，就成了可以獨當(dāng)一面的廚師。

1979年6月，馬建軍調(diào)至西安興慶公園花萼相輝樓，歷任班長、門市部主任等職，烹飪技藝也突飛猛進(jìn)。在陜菜大師王有忠的指導(dǎo)下，馬建軍相繼順利通過全省二級、一級廚師業(yè)務(wù)考試，以優(yōu)秀成績?nèi)〉孟鄳?yīng)烹飪資質(zhì)。

馬建軍說：“陜菜是祖先留給后世的寶貴遺產(chǎn)，博大精深，文化悠久，必須下力氣傳承宣傳，發(fā)揚光大，咱們不能忘了先人的東西，這是不可多得的文化，更是陜西人的驕傲與光榮！”

在花萼相輝樓，馬建軍不僅先后接待了朝鮮、也門、新加坡等國的部長級高官，當(dāng)時的省市領(lǐng)導(dǎo)每次陪同重要客人來園游覽時，馬建軍常常是擔(dān)任主廚的不二人選。

1987年，馬建軍被借調(diào)到省旅游局旗下的唐樂宮飯店，負(fù)責(zé)菜案，又是中方廚師長，每天從早忙到晚，接待著來自五湖四海的客人。

為了讓年輕人盡快成長，早日成才，他這個師傅有時也隱身后廚，切菜配菜，甘當(dāng)配角，讓徒弟們沖在前面炒菜。

馬建軍的真，是平平淡淡的真，也是實打?qū)嵏沙鰜淼恼?。?dāng)年扛了五個月不愿意穿上廚師服的馬建軍，甘當(dāng)配角一輩子，只為陜菜傾心。

一本菜譜解密大美陜菜興衰密碼

遍地錦裝鱉、瑯玕脯、同心生結(jié)脯、箸頭春……這些典雅的菜名，時不時地從李水亮和馬建軍嘴里蹦出來。

遍地錦裝鱉出自《燒尾宴食單》，是韋巨源獻(xiàn)給唐中宗李顯的佳肴，由甲魚、羊脂、鴨卵脂烹制而成；瑯玕脯出自《山家清供》，是以萵筍為主料烹制的美味佳肴；箸頭春則是一道關(guān)于清燉鵪鶉的古老美食。

“哎，現(xiàn)在有多少老菜都不做了！”李水亮不無遺憾地感嘆道。

1972年，陜西出版了第一本介紹陜菜的書籍《陜西菜譜》。當(dāng)時，西安市政府委托市飲食公司組成了以五一飯店的羅文濤、東亞飯店的孫寄生、和平餐廳的韓忠儉、聚豐園的許再喜等著名烹飪老師組成的培訓(xùn)團(tuán)隊，輪流到這幾個飯店進(jìn)行技術(shù)表演，并對員工開展技術(shù)培訓(xùn)，使這幾個飯店成為當(dāng)時西安不同區(qū)域的“地標(biāo)店”。

1980年，西安市飲食公司廚師進(jìn)修班編印了一本《教學(xué)實習(xí)菜》，這本菜譜中收集了韓忠儉多道拿手菜，比如珍珠面筋、炸春段、蔥椒里脊。其中蔥椒里脊這道獨具特色的美味，僅僅制作蔥椒泥就不知淘汰了多少人。當(dāng)時師傅要求：“溝子撅起腰貓下，一口氣要剁一千下?！?/p>

韓忠儉的燒八素也是和平餐廳的名菜，后來還是長安八景宴里的一款美味：八種時素烹制入味，在盤中堆砌成井臺狀，中間撇陪酒的熱氣冉冉騰起，恰似長安八景之一的“草堂煙霧緊相連”。

清湯鴿蛋、五柳魚、素獅子頭、糖醋排骨，是韓忠儉經(jīng)典的素菜葷做作品。這些精美絕倫的素食佳肴和燒八素、鐵棍山藥、珍珠面筋、水晶冰桃一起，被譽為是“韓氏八大素”。

李水亮從廚幾十年，深得水火相濟(jì)之道、五味協(xié)調(diào)之法。他說：“若想成為一名優(yōu)秀的烹飪大師，那可絕不是三年五載或者十年八年就能夠駕輕就熟的。換句話說，這個行道容不得半點虛假和僥幸，需要的都是刀下見菜的真功夫?！?/p>

20世紀(jì)80年代，在相繼獲得陜西省和西安市職工烹飪技術(shù)比武第一名之后，李水亮還擔(dān)任了《西安名店名廚名菜》一書的編寫工作。

李水亮以多種刀法進(jìn)行冷盤菜肴創(chuàng)新，也研發(fā)出金魚戲水、歲寒三友、時鮮花籃、椰林風(fēng)光等名牌菜品。

“一個菜，也不是一個人做出來的?！崩钏琳f。長安八景宴和仿唐菜，就是一代陜菜大廚和研發(fā)專家集思廣益、集體智慧的成果。

1984年，馬建軍參加了在湖北武漢舉辦的原商業(yè)部第八期廚師技藝進(jìn)修班，獲益匪淺。他記得老師在課堂上就講，八大菜系是咋回事，十二菜譜又是咋回事？所有的菜都是陜西發(fā)現(xiàn)的，陜西菜最早，所以商業(yè)部推出的十二菜譜里就有陜菜。

1985年5月，西安承辦全國廚師班，陜菜榮登國班大講臺。授課的老師都是西安市飲食公司所屬各個飯店赫赫有名的技術(shù)掌門人。“那一詩成一菜、一菜寓一景的呈現(xiàn)方式，讓人耳目一新，為中國烹飪文化注入了新的內(nèi)涵。這些菜肴通過在國班課堂上的傳播，讓陜菜自盛唐輝煌以后千年的寂靜無聲，又猶如枯木逢春般的再次展現(xiàn)出陜菜的皇家帝王風(fēng)范，成為全國餐飲行業(yè)學(xué)習(xí)的焦點和典范?！标儾舜髱焺⒕X如此寫道。

馬建軍記得唐樂宮籌建的初期，龐學(xué)德帶著他們和剛剛進(jìn)軍西安市場的粵廚一起創(chuàng)新比武?！褒嬂袭?dāng)時要求一天做四個菜，兩個陜菜兩個粵菜，天天比武?！闭f到80年代對陜菜的創(chuàng)新和傳承，李水亮和馬建軍的臉上都閃現(xiàn)出快樂的神情。

長安八景宴一直興盛到90年代，曲江春一直賣著，后來因為牽涉野生動物，材料不斷替換。隨著粵菜川菜不斷流行，一些陜菜被改來改去，失去了正宗的味道，有些菜干脆被“歸納”到粵菜或川菜中，不見了蹤影。

唐樂宮是中國第一家劇院式餐廳，馬建軍當(dāng)年被借調(diào)過去，一直堅守陜菜的傳承，可惜他勢單力薄，眼看著陜菜振興一次次錯失良機。“如今全西安都找不到一個烤乳豬的爐子，唯獨唐樂宮還在賣?！瘪R建軍說。

好在一切正在發(fā)生改變。

2013年，一場振興陜菜的行動，得到陜菜大廚們的積極響應(yīng)。大廚們內(nèi)心那顆振興陜菜的火種再次被點亮。

在《千年陜菜》紀(jì)錄片中，當(dāng)李水亮以行云流水般高超技藝將經(jīng)典陜菜“西周炮豚”呈現(xiàn)于觀眾眼前時，他便知道，陜菜振興的新的歷史時刻正在到來。