西安：“國際美食之都”的飲食傳統(tǒng)和文化基礎

在浩浩歷史長河中，陜菜一直以“北食”的代表與核心而獨霸全國，戰(zhàn)亂使得全國政治、經(jīng)濟、文化中心向東、向南轉(zhuǎn)移，技藝復雜、用料講究的陜西菜肴逐漸散落在民間，或隨人口遷移至外地，而做工相對簡單的面食、小吃卻頑強地繼續(xù)在陜西生存下來并發(fā)揚壯大，名聲蓋過了盛極一時的陜西菜肴。

渭河流域，尤其以西安為中心的關(guān)中平原是我國小麥原產(chǎn)區(qū)之一。關(guān)中地區(qū)的小麥由于土壤、氣候的原因品質(zhì)優(yōu)良，特別是關(guān)中西府各縣小麥，從播種期到收割期，時間跨越了二十四節(jié)氣中的十九個節(jié)氣，品質(zhì)最優(yōu)，這就為面食制作提供了原材料基礎。因此，西安民間以面食為主，與關(guān)中主產(chǎn)小麥有非常大的關(guān)系。

高貴三千年

面食傳統(tǒng)始于春秋戰(zhàn)國時期。據(jù)記載，春秋時期魯國工匠魯班發(fā)明了磨制面粉的石磨，可以將小麥加工成精細的面粉。從漢、晉、南北朝到隋唐時期，面食的名稱統(tǒng)稱為餅。入鍋水煮，帶湯而食的叫“湯餅”；入籠蒸熟的叫“蒸餅”；在鏊中烙熟的叫“烙餅”。唐以后至今，關(guān)中人創(chuàng)造的面食名品最多，僅面條而言，就有眾多備受喜愛的種類。例如，岐山縣的臊子面，以“薄筋光、煎稀汪、酸辣香”出名；三原縣的疙瘩面“薄如紙，細如線，纏繞筷頭，形似絲線疙瘩，加之作料講究，食后余香纏齒；還有西安的biangbiang面、油潑面，戶縣的擺湯面、長安細柳的臊子面、武功的旗花面、陜北的羊肉面、陜南的漿水面、梆梆面等。除此之外，還有品種繁多的陜西涼皮，如清真麻醬涼皮、秦鎮(zhèn)米皮、寶雞搟面皮、漢中熱米皮、安康蒸面等。

菜肴傳統(tǒng)始于西周時期，經(jīng)秦漢隋唐諸朝發(fā)展而形成陜西地方風味菜。陜菜包括陜西歷史上和現(xiàn)如今所有的精致菜肴、面點、飲品與民間小吃等。在這浩浩歷史長河中，陜菜一直以“北食”的代表與核心而獨霸全國，其中的西周、西漢和隋唐則是發(fā)展中的三個高峰。其涵蓋范圍從地域的角度有關(guān)中菜、陜北菜、陜南菜，從民族角度出發(fā)有漢族菜、清真菜；從歷史傳承角度有仿周秦漢唐菜、傳統(tǒng)菜和創(chuàng)新菜；從經(jīng)營角度主要分為宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺觀菜、家常菜等。陜菜的特點是：原料以陜西當?shù)貫橹?，兼用外地食材和輔料。味型突出咸辣酸鮮，口感講究濃醇酥爛和脆嫩滑爽并舉；烹飪技法有三十多種，有炸、熘、炒、爆、煮、燒、燴、扒、煨、汆、燉、蒸、煎、拔絲、掛霜、蜜汁、熗、拌、鹵等，尤其擅長汆、燴、蒸、煨、熗、鍋燒、拌、烀、釀、熘等。技法中的絕技有“飛火炒菜”“花打四門”等。

西安美食的高貴在三千多年前的西周以宮廷菜的出現(xiàn)得以體現(xiàn)，非一般民間小吃可以比擬，例如“西周八珍”。發(fā)展到秦漢及隋唐時，西安美食還是以封建社會中貴族名流專享的宮廷菜和官府菜為主。例如原名“見風消”的泡泡油糕就出自唐代宮廷，不同于現(xiàn)在的西安民間小吃“油糕”，它的高貴在于對制作技藝的高要求，即在糕的表面必須出現(xiàn)薄如蟬翼，見風即消的泡狀效果，陜西考古發(fā)掘中出土的周秦漢唐的文物中，放置食物的器皿與酒具數(shù)量及種類繁多，也側(cè)面印證了陜西人對享有美食的講究與要求。正是因為這種對美食的極高要求，曾在歷史上著名的西安美食必須依托穩(wěn)定的政治環(huán)境和強大的經(jīng)濟實力。因此，唐朝末年的戰(zhàn)亂，使得全國政治、經(jīng)濟、文化中心向東、向南轉(zhuǎn)移，技藝復雜、用料講究的陜西菜肴市場需求在減少，逐漸散落在民間，或隨人口遷移至外地，而做工相對簡單的面食、小吃卻頑強地繼續(xù)在陜西生存下來，并發(fā)揚壯大，名聲蓋過了盛極一時的陜西菜肴。

酒與茶的傳說

酒傳統(tǒng)——酒，是農(nóng)耕文明發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，是文明的象征，是民眾從物質(zhì)到精神需求的提升。陜西作為中國農(nóng)耕文明的發(fā)源地之一，不僅為陜西美食的發(fā)展奠定基礎，同時也促進了酒的產(chǎn)生和發(fā)展。

糧食的種植如黍、梁、麥等，其產(chǎn)量提高后逐漸出現(xiàn)剩余，為釀制美酒提供了原材料，陶器的出現(xiàn)為釀酒飲酒提供了使用器具?！夺屆吩唬骸熬?，酉也，釀之米曲，酉釋而成之，其味美”，可見最早的“酒”字就是裝在陶罐“酉”里的水，而西安半坡遺址出土的陶器中，已有類似甲骨文和金文“酉”字的出現(xiàn)，說明在仰韶文化時期，即原始社會中期，“酒”已經(jīng)成為原始關(guān)中人的飲品之一。關(guān)于中國酒的起源的三個傳說：神農(nóng)造酒、儀狄造酒、杜康造酒的發(fā)生地都在陜西境內(nèi)。目前，陜西主要的白酒生產(chǎn)廠家主要集中在關(guān)中地區(qū)，著名的品牌有鳳翔西鳳酒、寶雞太白酒及白水杜康酒等。

西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣，鳳翔古稱為“雍城”，為周秦文化發(fā)祥地及中國著名酒鄉(xiāng)，文化積淀十分豐厚。作為我國最古老的歷史文化名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有三千多年歷史。這一帶出土的六千年前的酒具正式拉開了中國酒文化史的帷幕。

太白酒產(chǎn)于陜西省眉縣，同樣是中國歷史悠久的傳統(tǒng)名酒。它始于商周，盛于唐宋，成名于太白山，聞名于唐代詩人李白。選用優(yōu)質(zhì)高粱為原料，大麥、豌豆制曲做糖化發(fā)酵劑，精心釀制。其品質(zhì)清亮透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長。曾被列入《中國名酒傳》，被評為“陜西名酒”“陜西名牌產(chǎn)品”等五十多項大獎。

杜康酒產(chǎn)于陜西省白水縣杜康鎮(zhèn)。源于夏代、興于秦漢、流傳十三朝，承襲了五千年的釀酒歷史，以其獨特的釀制方式，聞名于世。杜康釀酒是中國酒文化的國粹，杜康以釀酒被稱為酒圣。古籍《世本》《呂氏春秋》《戰(zhàn)國策》及明朝萬歷年間《白水縣志》（現(xiàn)存于北京歷史博物館）載：“杜康，字仲寧，白水縣之康家衛(wèi)人，善造酒……”“杜康溝始處有泉，曰杜康泉，“……泉水隱隱噴出，冬至不竭，流四里許如白水河，鄉(xiāng)民謂此水至今有酒味”“杜康取此水造酒”?！鞍姿趴怠本撇捎脗鹘y(tǒng)的釀造技術(shù)，結(jié)合杜康溝優(yōu)質(zhì)的富鍶礦泉水，經(jīng)過十三朝的發(fā)展，每經(jīng)歷一個朝代增添一種糧食，到今天杜康酒配料已有13種之多。

茶傳統(tǒng)——中國茶文化的歷史源遠流長。西安作為中國古代長期的文化及政治中心，其茶業(yè)發(fā)展同樣歷史悠久，茶文化底蘊深厚，是中國茶文化的重要發(fā)祥地之一，也是中國茶道文化的中心。

神農(nóng)氏炎帝“得荼”于陜西秦嶺山脈一帶，確立了“茶之為飲”的始祖地位。西周時期，關(guān)中地區(qū)從王室到民間都形成吃茶的風俗。而最早出現(xiàn)園栽茶的巴蜀國，以茶為貢品，為關(guān)中飲茶的最早記錄。漢代的“絲綢之路”中茶葉成為中西文化交流的物品之一；至盛唐時期，茶道文化在長安興起，逐步為社會各階層普遍接受，茶葉經(jīng)濟逐步發(fā)展，我國唐朝中期開始針對少數(shù)民族施行的一項以茶易馬的貿(mào)易制度，飲茶習慣對周邊少數(shù)民族拓展。明清繼續(xù)推行“茶馬貿(mào)易”，陜西茶商開創(chuàng)了茯磚茶的始祖文化，以涇陽茯磚茶最為出名?？偟目磥恚兾鞑栉幕侵腥A茶道文化的重要源頭之一，它的發(fā)展史在中國茶文化發(fā)展史上占據(jù)了重要的地位。

目前，茶產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為陜西省農(nóng)業(yè)的第五大支柱產(chǎn)業(yè)，關(guān)中地區(qū)的咸陽市成為中國茯茶最大生產(chǎn)加工基地之一，陜南地區(qū)的漢中、安康、商洛三市作為陜西茶葉重要產(chǎn)區(qū)現(xiàn)已建成國家級茶葉標準園6個，認定省級標準化示范園100多個。

飲食文化的搖籃

秦地關(guān)中渭河流域素有“中華民族搖籃”之譽。這里不僅是中華民族的重要發(fā)祥地，也被公認為整個亞洲的重要人類起源地和史前文化中心。這里的史前文化遺址及出土的文物遺存，囊括了從舊石器時代早期經(jīng)新石器時代的母系氏族公社、父系氏族公社，直到階級社會產(chǎn)生的人類演進史上，舉世罕見、層次清晰的完整系列。從飲食文化產(chǎn)生、演進、發(fā)展史上看，這里同樣呈現(xiàn)出舉世罕見、層次清晰的完整系列，而且在原始社會，這里一直是中華飲食文化的先進地區(qū)。

1、早期飲食文化的萌芽

人類懂得用火燒制熟食，告別茹毛飲血之后，有一漫長的“火燒石烹”歲月，可惜無出土文物為佐證。而古籍記載的秦地關(guān)中古代的“石鏊餅”，發(fā)展到今天西安及周邊縣的“石子饃”，即為上古時石烹的遺風。到了新石器時代初期，中國有了制陶，進入了“陶烹”時代。秦地關(guān)中又是制陶最早的地區(qū)之一，而且在選土、篩土、和泥、制坯等各環(huán)節(jié)的技術(shù)方面都比較先進。在燒制環(huán)節(jié)上，最早改平地堆燒、泥封燒制為半地下式窯燒，窯溫可達千度以上，所制陶鼎、陶鬲、陶甑乃至釀酒、濾酒、飲酒用的炊、餐、飲等等器物品種齊全，制作精美，質(zhì)地優(yōu)良，反映了新石器時代秦地關(guān)中飲食文化的豐富多彩，并證明到了父系氏族公社后期，這里人們的飲食生活業(yè)已達到了飯、粥、羹臛、酒、肴皆備的程度，為之后秦地，包括西安地區(qū)的飲食文化發(fā)展奠定了良好基礎。

2、創(chuàng)造中國飲食文化的多項之最

秦朝建立中國古代第一個封建制國家，其國號“秦”字來源于“黍”字，是中國歷史上唯一一個以糧食名稱為國號的帝國。中國最早的宴——“周八珍”在周都城，即今天的西安誕生。中國烹飪界公認的廚祖伊尹是陜西合陽人，史料中記載有伊尹“耕于有莘之野”，而據(jù)后人多方考證，“有莘”在合陽，伊尹的故里在合陽百良莘村，這里是元圣生身、耕作和埋葬之地，這是史實的反映。最早談及中國烹飪理論的應該是儒家經(jīng)典之一的《周禮·天官》一章，不僅進述了奴隸社會鼎盛時期西周王室飲食原料、飲食品之制作品類、飲食衛(wèi)生之講究，而且詳細記述了飲食禮儀等飲食生活的諸多方面，是研究西周鎬京飲食文化發(fā)展狀況的重要資料。中國最豪華、最奢侈的宴席是唐時的燒尾宴，而不是后來的滿漢全席，滿漢全席只是菜的數(shù)量多，而燒尾宴菜品的高貴、物料的稀有、烹飪方法的高妙精深，都是滿漢全席所達不到的，在唐時已經(jīng)有很大名氣較大影響的宴席就有十幾種，如“曲江游宴”等?！蛾兾髋腼兇蟮洹酚涗浟藦闹艿教频墓诺涿司陀卸俣喾N。

3、奠定中國烹飪理論的起源

秦相國呂不韋編撰的《呂氏春秋·本味篇》，第一次以理論的形式，記載了伊尹以味論湯的故事，反映了先秦時期烹飪理論的成熟程度，書中不僅列舉了夏朝末期以來天下之美味，而且講述了許多烹飪知識，特別是“五味調(diào)和”的理論，即飲食原料中的動物類原料有三類：水產(chǎn)動物有腥氣、肉食動物有臊氣、草食動物有羶氣，但都能烹制成美味佳肴，主要靠酸、甘、苦、辛、咸五味和火候的掌握來“滅腥、去臊、除羶”……并提出烹制菜肴標準是“熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，辣而不烈，淡而不薄”。這篇烹調(diào)宏論，是中國烹飪史上最早的理論性總結(jié)，說明秦菜廚師烹飪經(jīng)驗之豐富，也說明秦菜在理論上的成熟。此后，像西漢劉歆所著的《西京雜記》、唐時蘇鶚所著的《杜陽雜編》以及段成式所著的《酉陽雜俎》等，更是把中國烹飪理論推進到一個新的水平。

4、開創(chuàng)中外飲食文化的交流

漢朝，由于絲綢之路的開通，中西文化交流空前發(fā)展，使一些新的食材進入古都長安，比如：胡桃、蠶豆、石榴、芝麻、無花果、黃瓜、大蒜、葡萄等蔬菜水果；芫荽、胡椒、孜然等調(diào)味品，極大地豐富了食物的品種，為西安美食文化的發(fā)展奠定基礎。

盛唐時期，由于對外實行開放政策，使得萬邦來朝。與唐交往的國家眾多，包括日本、朝鮮、大食國（今阿拉伯）、印度等，因此，中外經(jīng)濟和文化交流繼續(xù)發(fā)展，融合了各國飲食文化。唐代長安城飲食文化交流十分活躍。各地商賈來此經(jīng)商的同時，也帶來了他們風格各異的飲食文化和珍饈佳肴，開設了如“胡姬酒肆”等等的外域酒樓，使長安成為“胡食”和其他外來飲食的薈萃之地；許多國家的外交使團在與長安的各種交往中，也不忘帶人學習中華高超的烹飪技藝。大約在貞觀四年至昭宗八年的二百六十多年間，日本先后向中國正式派遣了16次使團，大批日本留學生和學問僧隨同使節(jié)來到中國學習，其中就有專門學習制作菜點的“味僧”。中國也先后多次派遣使節(jié)和僧侶到日本去進行文化交流和傳教，比較突出的是鑒真和尚東渡時所攜帶的食品及烹調(diào)方法的傳授。據(jù)《唐大和尚東征傳》記載，鑒真東渡時不只攜帶了紅綠米、面、茶葉、胡餅、燒餅、薄餅等，隨其東渡的徒弟中，比丘尼也很多，她們大都擅長烹調(diào)，通過她們將烹調(diào)技藝傳給日本人民?！度罩袃汕辍芬粫f，在日本，“做豆腐的人們，都把鑒真和尚作為自己的始祖，尊崇備至”。另據(jù)日本《倭名類聚鈔》說，日本平安時代，隨遣唐使來到長安青龍寺拜惠果為師的空海和尚，在學法的過程也學會了面條技術(shù)，回到日本后便把面條的制做技藝傳給他的故鄉(xiāng)——贊歧人民。與面條相應的餐具——筷子亦是他從長安帶回日本的。自1992年以來，空海故鄉(xiāng)的“贊歧面食文化研究會”幾乎年年都派人來西安青龍寺做“獻面”活動，以資紀念。至于日本現(xiàn)在流行的生魚片，據(jù)說也是日本派往唐長安的“味僧”依秦地“鯉魚膾”名菜演化而成的。西安作為中國歷史上擁有一千多年歷史的首都所在地，當時全國各地高、精、尖的烹飪原料、烹飪精英都集于長安，因此，代表西安美食的陜西菜系具有與生俱來的高貴氣質(zhì)，代表了中國歷史上奴隸社會、封建社會最輝煌時期的烹飪餐飲。

美食文化豐富多彩

在開創(chuàng)中國飲食文化的歷史貢獻中，今人很熟悉的“菜肴”“饌飲”“筵席”的出現(xiàn)與發(fā)展，都得益于古代的西安。

肴文化——肴的出現(xiàn)問世于長安鎬京的“周八珍”，不僅開了中國烹飪的先河，而且成了中國烹飪的典范；漢代長安創(chuàng)制的“五候鯖”是中國大雜燴菜的始祖，之后流傳全國的“燴全家?！薄盃Z三鮮”和“佛跳墻”等，都是從“五候鯖”演變發(fā)展而來的。此外，唐代《燒尾宴食單》所記的58味菜點，是原料珍奇、技藝精美的珍饈，對后世菜肴產(chǎn)生過重要影響。而傳諸千年而不衰的燒魚肚、鱖魚羹、生氽丸子等佳肴無不有著濃郁的盛唐遺韻，就連聞名世界、被譽為中國的國菜烤鴨，也源于唐長安的“鴨炙”。

饌文化——西安城鄉(xiāng)流行的石子饃可上溯到新石器時代的石烹法，糯米紅棗合制的甑糕是由中國最初發(fā)明蒸汽原理的炊具——鐵甑蒸制的。還有那鍋盔之厚大、長壽面之細長、臘汁肉夾饃之醇濃、油酥餅之酥脆、金線油塔之細潤、涼皮子之筋柔、槐花麥飯之清香等，無不彰顯著西安飲食文化的誘人魅力。

筵文化——筵宴的基本特征是聚餐性、規(guī)格化和社交性，而具有聚餐性、規(guī)格化和社交性的最早筵宴為周王室的“禮筵”，到了唐代，長安的筵會不僅名目繁多，而且規(guī)格高、社交特征明顯。除朝廷有加晏筵、慶功筵、臨光筵、燒尾筵外，又有鄉(xiāng)試中舉的鹿鳴筵、新科進士的曲江筵、杏園筵等，在中國筵會史上占有極其重要的地位。發(fā)展到現(xiàn)在，西安的筵席除一般的婚筵、壽筵外，還有八景筵、餃子筵、小吃筵、始皇筵、盛唐皇筵、明清官府筵、羊肉泡饃筵、樊記臘汁肉套餐筵等，為中國的筵席文化增添了新的內(nèi)容。

西安的傳統(tǒng)美食文化至今完整保留。西安早期傳統(tǒng)美食，并未像許多其他城市那樣，或隨著時代的變遷而消失。比如“羊肉泡”有人說秦代就有，是秦朝的禮饌，也有人說是唐代伊斯蘭教傳入長安后才有。兩種說法都有一定道理，只是事實的兩面，西安的飲食本身就是融合的產(chǎn)物。兼容并包的文化讓各種飲食都可以在西安生根發(fā)芽，而且茁壯成長?！芭Ｑ蛉馀蒺x”正是這種習俗和文化的產(chǎn)物，并延續(xù)至今。在西安吃“羊肉泡”實際上是在吃西安的歷史，品嘗西安的文化，了解西安的民俗民風，有人開玩笑說，在西安吃“羊肉泡”，窮人能抬高自己的身價，而富人則不降低自己的身份；西安的“涼皮”也是早在秦朝就出現(xiàn)在人們的餐桌上了；“鍋盔”饃據(jù)傳在周代就有，稱為“文王鍋盔”。唐朝的鍋盔就有文字記載。這些吃食現(xiàn)今在城市和鄉(xiāng)村依然十分普遍，依舊很受人們歡迎；宋朝時的“水晶餅”如今不但在賣，而且市場越做越大；誕生于民國時期的“樊記肉夾饃”如今更是陜西的一大名吃。

西安飲食文化的起源從實踐到理論，從交流到保留表現(xiàn)得豐富多元。西安美食既是西安地域文化媒介與載體，本身又以文化起源，經(jīng)過歷史的沉淀淵遠流長。

作者簡介

朱立挺 陜西師范大學民俗文化研究學者