陜菜香漫秦嶺巴山

由于所處地理環(huán)境的局限，陜南飲食曾一度不被世人所重視。得天獨(dú)厚的自然及人文、物產(chǎn)條件，賦予了陜南飲食鮮明的特色。隨著交通的發(fā)達(dá)、人們消費(fèi)理念的變化，瑰麗多彩、不勝枚舉的陜南菜正在被廣大食客青睞，匯入陜菜的大家庭，香飄神州大地。

陜南、關(guān)中、陜北共同組成了陜西的完整版圖，其中的陜南，一般指秦嶺腹地和南麓以及巴山山區(qū)的一部分，行政區(qū)劃上有安康、漢中、商洛三市，28個區(qū)縣、900多萬人。

關(guān)中以西安為中心，這一部分是人們接觸陜西的核心，也形成了陜西印象的主干。陜北曾是革命根據(jù)地，紅色文化讓這里的知名度比較高。而陜南這一塊，似乎一定程度上被忽略了。

具體說到陜菜上，大多數(shù)人記住了關(guān)中的泡饃、夾饃、面條，陜北的雜糧、豆類和羊肉等，而極具地方特色的陜南飲食似乎被邊緣化。

其實(shí)，陜南的飲食不但不是邊緣，而且應(yīng)該是南北融合的極具特色的典范。正是有了陜南飲食的豐富，陜菜才更具特色，涵蓋更廣、內(nèi)涵更豐富。

陜南飲食的地域特色

陜南有著得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，孕育了包羅萬象的物產(chǎn)，為飲食的特色奠定了厚實(shí)的基礎(chǔ)：單是秦嶺里的植物、動物就給陜南飲食提供了豐富的食材。發(fā)達(dá)的水系、濕潤的環(huán)境，更是給飲食加工創(chuàng)造了良好的條件。加之獨(dú)特背景的移民文化因素，更使這里的飲食兼具南北甚至西東特點(diǎn)，交融匯合、改良積淀，千百年來，形成了陜南發(fā)達(dá)的飲食文化特色。

如果從菜系上講，這里毗鄰甘肅、四川、重慶、湖北、河南等，隔河而居、鄰山而住，甚或田接壟連，本來就有天然的聯(lián)系。

歷史上湖廣填四川以及屯墾戍邊、自然遷徙等因素，使得這里與湖北、湖南、江西、廣東、四川、重慶等地有著千絲萬縷的關(guān)聯(lián)，體現(xiàn)在菜系上，就有了湘菜、川菜、贛菜乃至粵菜的痕跡。

更進(jìn)一步講，早期遷居這里的人們把原住家鄉(xiāng)的烹飪技藝帶來，又利用這里的物產(chǎn)，把原有的菜系進(jìn)一步改進(jìn)改良、發(fā)揚(yáng)光大，又形成了特別的制作技藝，也有了代表性的菜肴。比如安康的四葷四素、紫陽的蒸盆子、漢陰的白火石汆湯、石泉的石鍋魚；比如漢中的褒河魚、黃辣丁、火鍋，城固的原公雜燴、南鄭的鹽菜、略陽的烏雞；比如商洛的商芝肉、洛南的豆腐干、山陽漫川的八大件等等，都為原本歸屬的菜系增加了新的品類，形成了自己的特色。

從一定意義上來說，陜南這片區(qū)域，要說形成了“陜南菜系”也不為過，當(dāng)然，也為陜菜增添了許多靚麗與璀璨。

如果從小吃上講，陜南也有豐富多彩的品類。比如安康的蒸面、漢陰的炕炕饃、紫陽的漿巴饃、石泉的鼓氣饃等；漢中的面皮、菜豆腐、花生稀飯、梆梆面、漿水面，略陽的核桃饃、罐罐茶等；商洛的水煎包子、洋芋糊湯、洋芋糍粑、山陽的橡子涼粉等。這些小吃，以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的糧食蔬菜為食材，因地制宜，但在制作技藝上，融合了南北的手法技法，一定程度上是一種改良甚或提升，極富特色，廣受歡迎。上述菜系也罷，小吃也罷，都是陜南人對陜菜作出的貢獻(xiàn)。如果細(xì)究起來，還可以探究到這里的人們在飲食文化方面的探索和發(fā)展，當(dāng)然更能看出歷史變遷、自然氣候、人文民俗等方面的獨(dú)特性。

瑰麗多彩的陜南美食

安康蒸面是一款極具個性的面食，當(dāng)?shù)氐娜藗兿猜剺芬?，幾乎日日不可或缺。說起來倒是有些蹊蹺，按說在安康這地方，小麥的種植不太廣闊，應(yīng)該是水稻為主食、吃米飯為主，面食應(yīng)該是調(diào)劑是點(diǎn)綴，但安康人硬是把這種小吃喜愛到日日必食的程度，什么原因呢？

綜合各方面因素，應(yīng)該是這樣的：一是安康的城市中心以及邊上的個別縣，有著厚重的關(guān)中特點(diǎn)，無論從語言還是飲食習(xí)慣上，都與關(guān)中有著極大的相似性，限于歷史知識的欠缺，對于這里的人民是遷移而來或是原住尚不能下定論，但臆測吃面食應(yīng)該是受關(guān)中文化的影響；二是地域因素，漢江從這里流過，此段水流水量又較大，完全不似關(guān)中的河流經(jīng)常斷流，所以氣候潮熱，人們在勞作乃至生活中水分、養(yǎng)分流失較多，或者是飲用水的關(guān)系等，使得這個區(qū)域的人們嗜酸嗜辣，類似于武漢的感覺，所以，一碗醋香四溢、辣味濃郁的蒸面便有了熱干面的意味，也是“過早”的必備飲食。引申到漢中的熱面皮，原料變了，是大米制作，但成品仍然以辣味出頭，酸也罷、辣也罷，正應(yīng)了臨江而居的人們對飲食的需求，特別是一夜睡眠之后，早起的腸胃就渴望這一口濃烈滋潤。

紫陽蒸盆子，是當(dāng)?shù)佤构騽?chuàng)造的美食。艄公船夫整日勞作生活在江河里，過去和現(xiàn)在都比較辛勞，所謂人間三大苦，“撐船、打鐵、磨豆腐”。尤其在飲食上，艄公船夫們受到制作場所、食材獲取、作息時間等制約，往往會比較簡陋而又綜合。

這里的綜合，是指這一撥下苦人沒有條件細(xì)細(xì)鋪陳，于是就將能夠取得的食材，往往會一鍋聚攏，進(jìn)而蒸煮燉燒，就如重慶的纖夫船工們吃火鍋一般，所有食材統(tǒng)統(tǒng)歸攏一鍋。另外一點(diǎn)，江河之上風(fēng)雨飄搖，氣候潮濕是其必然，于是他們的飲食就更多地就著鍋邊，從而能夠保持食物的熱騰。

紫陽蒸盆子的食材豐富多彩，豬蹄、土雞、蓮藕、木耳、香菇、蘿卜、雞蛋、肉沫等，從營養(yǎng)成分的角度看，有脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等齊全的元素，不靡費(fèi)但很周全；從各種食材的搭配比例來看，沒有一家獨(dú)大，反倒是各種食材都有一席之地，合理而和諧；從食材的配伍來講，豬骨與雞互相成就，是烹飪傳統(tǒng)中較多匯合一處的，兩者共同蒸煮，能夠產(chǎn)生更加美妙的滋味。就如重慶的船工纖夫們的火鍋一樣。這些出大力流大汗需要補(bǔ)充營養(yǎng)但又收入低微、生活條件簡陋的人們，就地取材、因陋就簡，制作出果腹、解饞乃至慰勞自我的食物。

漢陰的白火石汆湯技藝已經(jīng)是陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，獲得發(fā)明專利。這道名菜的創(chuàng)制人和傳承人在陜西南部的漢陰縣，相傳最早始于清代，發(fā)明創(chuàng)制之后一直流傳至今，于今已經(jīng)是當(dāng)?shù)氐恼信撇穗龋彩顷儾酥械拿恕?/p>

制作白火石汆湯，大致做法是先將鮮豬肉去皮、去筋、剔骨，加適量青萊葉、蔥花、姜末、五香調(diào)料、精鹽、芡粉，剁或機(jī)打成肉泥，做成薄餅，貼入盆底及周圈，待用。之后用溫水將干香菇、木耳、紅棗洗凈發(fā)好。食材齊備之后，往盛肉餅的盆中放入香菇、木耳、紅棗，中間倒入開水，以淹住肉餅為宜。再用稍大的濕紗布敷于肉餅之上，防止燒紅的鵝卵石遇水炸裂碎石進(jìn)入肉餅。關(guān)鍵的一步是，把鵝卵石置爐火中燒至通紅，用火鉗夾起，投入盆中紗布之上，隨即壓蓋，至燒紅的白河石在水中沸騰炸裂，產(chǎn)生的高溫便將肉餅氽熟。然后揭蓋，將盆或鍋中的紗布提起，于高湯中加適量蔥花、精鹽、調(diào)料，用湯匙將盆中肉餅攪起，弄成小塊，湯調(diào)勻，即可食用。

這道菜的核心，當(dāng)然是用燒熱的鵝卵石加熱菜肴這一環(huán)節(jié)。之所以有這樣的做法，當(dāng)源自于生產(chǎn)生活中的偶然機(jī)緣或主動心得，也許是不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)了這樣的做法，也許是主觀上對于這種加熱方法的科學(xué)認(rèn)知。

漢中的面皮在大概念上屬于陜西涼皮系列，但陜西的涼皮家族很有意思，光是小的名稱就有幾種，除過較多地稱之為涼皮之外，又有釀皮、蒸面以至面皮的叫法。這幾種叫法其實(shí)都是一種東西，那就是用小麥面粉調(diào)成面糊，或者是大米泡軟磨漿，之后用特制的鐵皮鑼鑼或竹籠屜蒸熟而成的“面”狀食物。但天長日久，各地叫法就有了區(qū)別

較之戶縣秦鎮(zhèn)米皮，漢中的面皮在口感上更糯軟一些，而秦鎮(zhèn)的更筋硬一些，這一軟一硬，應(yīng)和了兩地人口味的嗜好。這個面皮本來就是涼皮，千百年來就是這樣吃的，但在四五十年前，有人賣起了熱米皮，簡稱為熱皮。據(jù)說起因是為了滿足上班族和學(xué)生早起趕時間的需求，店主剛剛蒸出面皮，但人們卻等不得晾涼，于是店家就嘗試著把剛出鍋的面皮調(diào)制了，滿足人們的要求。不想這原本是臨時起意的“急就章”式的做法，由一而十，再到百千，很快就風(fēng)靡起來。

商洛的洋芋糍粑、橡子涼粉等，也很有陜南的地域特色。其中的洋芋糍粑以土豆為主要原料，制作時先將土豆去皮蒸熟，然后將蒸熟的土豆用木捶搗碎，則成為洋芋糍粑，口感細(xì)而綿軟。食用時有多種方式，可將糍粑切塊放入酸菜湯內(nèi)煮，再澆上辣椒油，色鮮味美，稱為燴糍粑；把糍粑盛入碗中，再把大蒜、花椒、海椒等各種調(diào)料放入另一碗中，再加上熱的酸菜湯，用洋芋糍粑蘸著吃，又是另一番風(fēng)味。至于橡子涼粉，也是商洛特產(chǎn)，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)橡樹，人們把成熟的橡子打回來，去外殼，晾曬干，然后打成淀粉，再用淀粉做涼粉。橡子涼粉制作工藝較復(fù)雜，尤其是對水的要求十分嚴(yán)格，當(dāng)?shù)囟嘤蒙嚼锪鞒龅臒o污染的泉水。好水決定食物的大半味道，這樣的涼粉吃起來爽滑、筋道，十分可口，綠色、養(yǎng)生，營養(yǎng)保健。

讓陜南菜走出大山

臘肉在陜南既是食材又是食物，緣于山水俱佳的地緣優(yōu)勢、森林茂密的豐盛植物和制作技藝的千年傳承，所以在中國臘肉家族里也是翹楚。

制作臘肉幾乎是陜南每個縣、每戶人家都會從事的一項(xiàng)重要的生產(chǎn)生活活動，放養(yǎng)的生豬、海量的柏枝香木，給陜南臘肉以良好的原料，制作的時間長了，手藝很好，質(zhì)量上乘，是陜南人的口福，也是陜西人的口福。

陜南各個地方幾乎都能制作上乘的臘肉，但較為有名的是安康的鎮(zhèn)坪臘肉、漢中的鎮(zhèn)巴臘肉、商洛的鎮(zhèn)安臘肉?？催@三縣的地名都有一個“鎮(zhèn)”字，這是古代鎮(zhèn)守邊關(guān)、護(hù)佑平安的希冀，也表明這幾個地方相對比較偏遠(yuǎn)，山高坡陡，森林茂密。當(dāng)然，既是邊關(guān)，必有更多的地域間的交流和文化的交融等。這些因素綜合起來，在制作臘肉上便有了悠久歷史、精湛手藝和上乘品質(zhì)?，F(xiàn)今陜南已經(jīng)有臘肉工業(yè)化生產(chǎn)的模式，成了當(dāng)?shù)氐闹赂划a(chǎn)業(yè)。在陜西別處也可以吃到上等臘肉，那遍布街頭的食肆餐館里，但凡與陜南沾邊的，一定會有臘肉系列的美味菜肴。

陜南濕潤的氣候，還成就了腌制許多食物的獨(dú)特技藝，比如陜南的紅豆腐，北人稱豆腐乳，在陜南制作出來的就是好吃。比較有名的是漢中城固的“上元觀紅豆腐”，此地雨量充沛，水份充足，水質(zhì)獨(dú)特，制作的豆腐細(xì)膩嫩白，口感香甜。制作的紅豆腐外表?xiàng)椉t，內(nèi)呈杏黃，微辣適咸、清香爽口，制作歷史可上溯到明代，技藝傳承至今，遐邇聞名。

還有前面提到的鹽菜，也是陜南人腌制蔬菜、保存蔬菜的獨(dú)特方法，別有一番風(fēng)味。較為有名的是南鄭黃官鎮(zhèn)一帶。黃官居民之先祖多為明代及清代初葉移民，至今仍保留著南方人的許多生活習(xí)俗。加工鹽菜為解決冬季菜食缺少之困難，對各種野生、新鮮蔬菜都可加工，如野生椿芽、魚腥草、野蔥、青菜、卷心菜、豇豆、洋芋、苦瓜、羅卜、青辣椒、豆角等。不同的鮮菜加工程序不一樣，配之佐料也不一樣，但都采用自然曬干，這樣干掉水份后，原汁與營養(yǎng)都還保留在鹽菜里。各類鮮菜加工的鹽菜均香味醇厚，可燒、蒸、作湯或直接食用。

當(dāng)然，陜南人也吃面條，但這里吃面條還是要?dú)w之為“點(diǎn)心”類，不是正餐。這里的面條不似關(guān)中的勁道，但調(diào)制方法有特色，最典型的是漿水面，一碗漿水，提神醒腦，是陜南的一大特色。對于年齡稍長的陜南人，那是流到骨髓乃至魂魄里的記憶。

陜南人在面食方面雖然不大吃饅頭，但會利用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)制作風(fēng)味獨(dú)特的餅類，雖然他們也稱之為饃，例如炕炕饃、核桃饃之類。這種餅類不似關(guān)中的厚實(shí)，但有著南國的精巧，沾滿芝麻、油香四溢的炕炕饃黃亮脆生，甚是可口。核桃饃采用了陜南豐產(chǎn)的核桃，成品介于饅頭與燒餅之間，搗碎的核桃仁充盈其間，最是美味。

陜南這塊寶地，一定意義上是南方的地域、北方的司轄，這就使得這片土地的飲食兼具南北交匯、東西交融的特色，歷經(jīng)千年，形成了自身鮮明的特征，那就是原料豐沛、制作精良，菜肴成系、小吃獨(dú)特，南北兼具、東西貫通。

過去的很長時間，由于交通的原因，陜南與關(guān)中、陜北的交往相對比較困難，這就使得人流、物流都受到了局限，一定程度上處于較為閉塞和孤獨(dú)的狀態(tài)。這樣的情境下，作為精神慰藉與物質(zhì)滋養(yǎng)的飲食業(yè)的發(fā)展，也在一定程度上較為遲滯，許許多多的好物好味，養(yǎng)在深閨無人知，沒有受到應(yīng)有的重視，也沒有獲得更多的青睞。所幸，隨著近年來公路、鐵路乃至航運(yùn)交通的快速發(fā)展，陜南和關(guān)中的往來變得比以往便捷太多，曾經(jīng)要翻山越嶺，如今天塹變通途，互相的來往非常便捷。于是陜南的大美風(fēng)光、悠久歷史、燦爛遺存成了關(guān)中人乃至北國人民競相飽覽之物，陜南的飲食也廣受食客厚愛。從此，陜南的飲食不再封閉、不再被邊緣化，真切地成為陜菜的重要組成，成為陜西飲食文化百花園里璀璨瑰麗的花叢。假以時日，相信陜南美食一定會香漫秦嶺巴山、香飄關(guān)中平原、香遍神州大地。

作者簡介

張同武 中國西部傳媒與社會發(fā)展研究院研究員，從事文學(xué)創(chuàng)作和理論研究