傳承與創(chuàng)新中求變的延安味道

延安飲食多樣包容、富于創(chuàng)新。市政府注重“延安味道”系列傳統(tǒng)美食品牌挖掘的同時，又不斷培育和創(chuàng)新菜式菜品，各個縣也有自己傳統(tǒng)的代表菜品，逐漸形成了獨特的飲食文化與菜系。

延安兩區(qū)十一縣，美食真是數(shù)不清。

延安屬于溫帶氣候，降雨少、山大溝深是其顯著的地域特點，這樣的地理特征決定當?shù)刂荒艹霎a(chǎn)五谷雜糧。2022年10月27日，習近平總書記在延安視察時講到：“延安的五谷雜糧滋養(yǎng)了中國革命的勝利和中國共產(chǎn)黨的壯大?！边@從一個側(cè)面說明了延安飲食的特點：雜糧當家。

海納百川的延安美食

延安與榆林南部黃土溝壑地區(qū)接壤，又接近鄂爾多斯臺地，不僅地理、氣候、風物、習俗基本一致，近現(xiàn)代由于歷史與政治原因，特別陜甘寧邊區(qū)時期，延安一帶接受了很多來自各地的移民，且移民中榆林各縣區(qū)人口頗多，故而日常飲食受榆林、內(nèi)蒙等地的影響較大。受地域提供食材的影響，延安的飲食具有粗糧細作的特點。

改革開放以后，延安經(jīng)濟逐年提升，加之交通與互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，特別隨近些年延安紅色旅游的興起，各地飲食迅速傳入，讓熱情包容的延安人，在飲食中也呈現(xiàn)出了海納百川的胸襟，不斷創(chuàng)新逐步形成了獨特的飲食文化與菜系。

前幾年，延安的一位網(wǎng)友“劉光州V”在微博上發(fā)布了一張在延安吃“八碗”的照片，照片上，人們圍坐在院子里吃酒席，頭上、飯桌上都蓋上了厚厚的一層雪。這條微博引起眾多網(wǎng)友圍觀，許多網(wǎng)友表示很神奇地被戳中笑點。網(wǎng)友們也紛紛為此圖做“神配詞”，網(wǎng)友“像瘋一樣的后生”轉(zhuǎn)發(fā)圖片評論：延安人民用生命在吃八碗！

與榆林南部的習俗一樣，延安的紅白兩事都要坐席，又叫吃八碗。陜北的八碗有軟八碗和硬八碗之分，其中軟八碗是四碗葷菜和四碗素菜，而硬八碗則是八碗葷菜，其中必有酥雞、丸子、燉羊肉、燒肉等。

2019年由黃陵賓館制作參展的傳統(tǒng)名菜“御膳八大碗”在西安“2019‘中國菜藝術(shù)節(jié)暨陜菜國際美食文化節(jié)”上榮獲陜菜主題名宴。這道“御膳八大碗”對陜北傳統(tǒng)美食八大碗原有菜品進行挖掘提煉，融入健康時尚元素，受到中國烹飪協(xié)會、省商務(wù)廳、專家學者以及餐飲大咖們的高度好評和贊揚。

南泥灣香菇面是延安一道響當當?shù)拿朗趁彩谴蠖鄶?shù)游客來南泥灣必吃的一種面食。這個前綴地名的美食，自然就聯(lián)想到那首郭蘭英演唱的《南泥灣》，據(jù)傳也確實與之有關(guān)。南泥灣街道兩旁香菇面館一家挨一家，其中最有名的要數(shù)南泥灣老李家香菇面。相傳南泥灣香菇面的創(chuàng)始人是一名李姓人氏，他祖籍廣州，長征時期跟隨紅軍來到這兒屯墾，曾給南泥灣的首長做過香菇面，得到他們的稱贊。改革開放后，他帶領(lǐng)兒子們在香菇面原有的基礎(chǔ)上對配料進行了改良，最終以精益求精的絕技把南泥灣香菇面?zhèn)鞒辛讼聛?，最終名揚省內(nèi)外。

南泥灣香菇面的面條采用蛋清和面技術(shù)，最先是杠子壓面，這確系廣東人做面的基因。后來香菇面館的傳承人發(fā)現(xiàn)延安人都喜歡吃刀削面，就索性把香菇面的面條換成了刀削面，一直延續(xù)至今。香菇面的“經(jīng)典”不是面，它的獨特之處是湯料，它的配料主打香菇、蝦仁、油炸丸子、另加里脊肉片和當?shù)氐囊吧径?，配料做好以后，再加上熬制好的骨頭湯和一些秘制調(diào)料，就營造了一碗鮮香美味的香菇面。

延安的飲食具有典型的蒙古飲食與中原飲食相交叉的特點，比如：羊蹄的吃法。在蒙古吃羊蹄是生、冷、硬，用刀子修著吃。隨著時代的變遷及延安人的不斷摸索，羊蹄的口味更加適合延安當?shù)厝说奈独伲影驳难蛱懵?、辣、軟，用嘴吸著吃?/p>

延安的二道街每當夜幕降臨，在寶塔山熠熠生輝的燈火下，二道街人言吵鬧、煙火裊裊。各種美食琳瑯滿目、應(yīng)有盡有，延安乃至陜北的所有的美食都能找到。尤其是糊辣羊蹄幾乎家家都有。這其中就數(shù)李老二羊蹄最為有名。據(jù)說，李老二賣完了，才能輪到其他人賣，也不知道是不是真的。

一個地方旅游業(yè)的興盛，必須要有地方美食的輔助發(fā)力，延安也是如此。近些年，延安政府注重“延安味道”系列傳統(tǒng)美食品牌挖掘的同時，又不斷培育和創(chuàng)新新的菜式菜品。2022年8月，在“絲路美食·知味陜西”為主題的絲博會陜菜美食文化節(jié)上，延安市16家餐飲企業(yè)現(xiàn)場展示了創(chuàng)新的延安菜品，信天游全宴、軒轅養(yǎng)生龍鳳宴、紅色陜北特色喜宴等等系列菜品為“延安味道”為世人展示了延安獨具地域特色的味覺名片。

延安民間傳統(tǒng)小吃

其實延安各個縣都有自己傳統(tǒng)的代表菜品。眾所周知的甘泉豆腐和豆腐干最早可追溯到隋朝，延續(xù)至今已有一千四百多年的歷史。據(jù)稱甘泉豆腐美味的訣竅并非秘密，只需一桶美水泉水，和甘泉特有的雙青豆。“神林瓊漿美水泉，釀制珍品豆腐干，昔日王宮做肴饌，今朝民間共宴歡”就是對甘泉豆腐和豆腐干的真實寫照。如今甘泉豆腐已經(jīng)成為陜西省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、國家地理標志保護產(chǎn)品。

子長縣與榆林的清澗縣僅距離20多公里，子長人與清澗人一樣擅長做蕎麥煎餅，餅薄如紙，銀白透亮。根據(jù)不同需要和不同口味，可制成大餅或小餅，大餅如小鍋蓋一樣，小餅與手掌一般。其種類有豆腐干煎餅、熱豆腐煎餅、涼菜煎餅、穌肉煎餅、雞肉煎餅等。食用時，根據(jù)各自的喜好，配以醋、蒜湯、辣油或涼湯等。醇香撲鼻，酸辣味濃，久食不厭。據(jù)說，這道蕎麥深加工的美食，在拉動就業(yè)率上升和促進縣域經(jīng)濟上起到很大作用。

子長縣還有一道名小吃為綠豆涼粉。綠豆涼粉是陜北地區(qū)的傳統(tǒng)名小吃，子長特點是綠豆涼粉采用優(yōu)質(zhì)綠豆，通過浸泡、磨碎、發(fā)酵、沉淀制出精制淀粉，用精制淀粉加明礬和成糊，倒入一定比例的開水鍋中攪拌煮熟。然后盛入小盆中冷卻，冷卻后從盆中倒出打成塊再浸入涼水中，食用時可切成條、塊、絲，拌以酸辣佐料。涼粉做成后，燦如美玉、細如脂，看似柔嫩，實則筋韌，富有彈性。

白于山區(qū)廣泛種植紅花蕎麥，為同處在白于山區(qū)的吳起、志丹、安塞一帶提供了優(yōu)質(zhì)蕎麥面的食材。這一帶與榆林定邊、靖邊一樣有喜食風干羊肉剁蕎面的飲食習慣，這道美食也是這片區(qū)域最具代表性的名片。如今志丹羊肉剁蕎面制作技藝成了省級非遺項目。

吳起縣最著名的是米酒。米酒作為世界三大古酒之一，唯中國有之，且品目眾多。吳起米酒作為眾多酒目中獨特的一幟，其歷史悠久，起源于春秋戰(zhàn)國以前，是歷史悠久的漢族特產(chǎn)。其特點是要用吳起泉水（中性水）和吳起特產(chǎn)的黃橘米（軟米）以及上等優(yōu)質(zhì)小麥制成的曲為主要原料，再加上特有的釀造工藝，就能釀造出吳起獨有的特色米酒。

黃陵縣最著名的小吃是油糕，據(jù)傳與唐太宗有些淵源，主料是黃陵當?shù)剀浢幼用娣酆褪秤糜汀Ｖ谱鬟^程是先碾、后發(fā)、再炸。將發(fā)酵好的軟糜面放入鍋中蒸熟，出鍋后揉成橢圓形條狀，晾涼后切成薄片，放入滾開的油鍋內(nèi)炸至金黃色即可。炸好的油糕，質(zhì)粘軟且潤口，味香甜，食用時放些白糖，降壓敗火，讓人回味無窮。由于經(jīng)過油炸，還易于保存，是饋贈親友之極品。

黃龍縣東部百余里的白馬灘鎮(zhèn)有民間最著名的白馬灘酸菜攪團。據(jù)說是明朝嘉靖年間，去麥加朝圣的回教徒，把玉米種子帶回到中國。它最初是皇帝的御用食品，故有“御麥”之稱。后來傳播到陜西種植時稱之為“玉米”，玉米面成了白馬灘攪團的主要原料。

延安市已將蕎麥煎餅等29道地方小吃列入市級非遺名錄中。

“過年吃個油饃饃，來年富貴又吉祥。”這是流傳在陜北的一句美食名言。這道陜北著名美食在延安被更加放大，陜北油饃饃手工制作技藝據(jù)說可追溯到秦漢時期，是陜北地域文化的產(chǎn)物。炸好的油饃饃外脆里糯，色澤金黃，形狀似銅錢，是陜北民俗中富貴吉祥的象征，寓意著“團團圓圓”。因有這美好的寓意，延安人逢年過節(jié)必吃油饃饃。

2011年6月，油饃饃被賦予新的文化內(nèi)涵，陜北油饃饃手工制作技藝被列入陜西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

延安的美食眾多，有一樣小吃堪稱“神一樣的存在”——麻湯飯。麻湯飯的主料是蓖麻油渣，再加上小米、菜葉等，用慢火煎熬。成品香味撲鼻、口感絕佳。

以農(nóng)耕業(yè)為主的延安，同樣也是羊的主要養(yǎng)殖地區(qū)。所以傳統(tǒng)美食中燉羊肉很是出名。延安燉羊肉的主要佐料是當?shù)夭庞械牡亟凡荩ㄒ步邪倮锵悖┖统缘亟凡蓍L大的羊，燉出的羊肉軟嫩，湯汁風味獨特。

另外，延安民間傳統(tǒng)小吃還有很多，諸如：麻辣肝碗坨、炒豬灌腸、葷湯饸饹、圪卷、面皮、小炒肉黃米飯、熬酸菜、豬肉撬版粉、羊雜碎、面花、粉湯等等。不一而足，數(shù)不勝數(shù)。

傳統(tǒng)小吃被傳承光大的同時，延安還不斷創(chuàng)新地方小吃。延安沾沾則是近幾年的創(chuàng)新菜品，是在南方串串的基礎(chǔ)上，加上延安人的智慧及其當?shù)厝说膼酆枚a(chǎn)生的一種新的美食?，F(xiàn)在這種美食在西安及延安都火的不得了。還有金延安的羲和雅苑烤鴨店的小米遼參、魚羊鮮等，都是延安新一輪經(jīng)濟大潮的產(chǎn)物。

作者簡介

黃巨國 延安大學附屬中學校長