榆林美食起源考

榆林地處中國四大地理文明的中心，黃河幾字灣河套地的白菜心。榆林的美食十二件、拼三鮮、炸豆奶、粉漿飯、羊雜碎等，均取地利之勢，天合之美，凝聚而成，是長期文明進化過程中榆林人民根據自己生活最佳的美食選擇。明代以來，南官北坐，帶來了長江文明。那些江浙湖湘的官員把家鄉(xiāng)的美食與陜北榆林人的食材完美結合，形成了南菜北移的美食，如徽州丸子、海參豆腐、西湖豆腐羹……

秦俑中的跪射俑，酷似陜西地圖，而榆林正是老秦人的臉面、頭部與口舌。秦漢時榆林稱為上郡，“上”即高處也，所以陜人總是說你“上榆林去了？”“你下西安了？”

每個地方的美食都有自己的特點，而榆林的美食則是更有來頭。

榆林建城雖然并不早，卻大器晚成。明時遼東告警，天下之勢在九邊，九邊重鎮(zhèn)就是榆林。榆林又稱駝城，據李春元先生考證，鎮(zhèn)守“天下第一關”的山海關總兵24位，三分之一是榆林人，人們稱他們?yōu)轳劤侨笋R。①

榆林的奇崛，早就引起了帝王的重視。明代的正德皇帝②和清代的康熙皇帝③臨幸榆林，分別吃了羊道，196個菜品和豪華的豆腐宴，留下了“清香白玉板，紅嘴綠鸚哥”的歷史美食故事。

南北交流的美食特色

榆林在明代正像一個巨大的兵營，有龐大的兵工廠，國防工業(yè)，有相當大的城市規(guī)模。每天清晨鋪面一開，商旅的吆喝聲、街道上的馬蹄聲、駝鈴聲、靴匠、皮匠、泥匠、銀匠、爐爐匠、毛毛匠、麻繩匠、打鐵匠響成一片。儼然一幅“清明上河圖”。誰能想象離省城西安的千里之外，有這樣的一塊塞上“飛地”，有這樣的一座繁榮之城，它的孤獨美，卓然而立，令人嘆服。

軍事關乎國家的命運。從赫連勃勃到滿清入關，皆由榆林南下奪取長安，逼近中原，可給對方心臟插上致命的一刀。因此榆林的軍事地位，從古到今極為重要。

有許多的將士要經營這座城市，養(yǎng)兵千萬，必須要有相當的生存條件，才能彌補這些官兵用生命換來的隨時準備強兵出擊或固守孤城的決心和毅力。

榆林的老人們經常說：人一睜眼窩，第一件事情就是吃飯，無論什么人都是這樣。這就形成了榆林一方風景的奇異。

榆林的美食十二件、拼三鮮、炸豆奶、粉漿飯、羊雜碎等，均取地利之勢，天合之美，凝聚而成，是長期文明進化過程中榆林人民根據自己生活最佳的美食選擇。

再比如南北地域文化交流，從明代以來，南官北坐，帶來了長江文明。那些江浙湖湘的官員把家鄉(xiāng)的美食與陜北榆林人的食材完美結合，形成了南菜北移的美食，如徽州丸子、海參豆腐、西湖豆腐羹……

歲月漫漫、人生苦短，唯美食不可辜負。

口腹吃好了，又要精神享受，他們又帶來了南方的優(yōu)伶小唱，形成今天遺留在榆林的明清里巷俗曲：榆林小曲。這就是南北文化融合產生的美樂伴美食。

一方水土孕育一方美食

榆林美食與榆林的水有著重要的關系，包括榆林的豆腐那么美，導致榆林美食有異地不可復制的原由。從普慧泉到帝源水，都是從沙漠巖石縫中滲出的大自然的聵贈。無論拼三鮮、羊雜碎、粉漿飯均在于水質形成的湯，榆林人常講不知“湯道”歪好？

拼三鮮菜品中的湯，最為講究，美食花紅柳綠不全在色香表面，而在于湯汁為真材與營養(yǎng)的美味。拼三鮮不僅在“拼”得融合之美，而在于“鮮”的烹飪過程。湯汁吊湯，用“三下鍋”牛、羊、雞肉，凌晨三四點開始熬湯汁，好的吊湯肉眼看上去透明清亮，怎能不味美鮮香呢？榆林的美食家自知其奧妙。

榆林的羊道有上百個樣式，完全是結合了游牧民族，特別是地臨草原大漠文化的影響，產生出了如此精道的美食。榆林人口的形成本身是十多個少數民族的遺傳，不少人身上流淌異族的血液。

榆林是高寒地區(qū)，漫長的冬天，羊肉可以儲存得很好，把鮮羊肉割成條掛在房檐下被風吹干，也是不同尋常的美味。羊肉連羊頭、羊蹄都是高熱食品，然后再喝著奶茶助消化。再比如，酥油、奶酪、油茶、炒米、炒面，榆林市橫山人高崗主政東北，把榆林的炒面這種軍旅食品帶到抗美援朝戰(zhàn)場，發(fā)動東北人炒炒面，支援中國人民志愿軍。

榆林的冬天儲藏的菠菜味道特別的獨特。還有那黃蘿卜、紅蔥、新鮮羊肉餃子，咬一口，滿口流油，奇香無比。再比如冬天麥草里壓伏生長的韭黃更是味道悠長。1939年，高雙成派其兒子高凌云經延安去關中接收新兵時，曾讓高凌云給延安的毛主席帶去榆林特產韭黃為禮物，表示敬意。④

榆林以北不遠的麻黃梁，正是黃土高原和毛烏素沙漠交界地。黃土高原日照充足，莊稼生長期長。所以小米、黃米、高粱、玉米、豆類等山地食糧水土硬，莊稼營養(yǎng)價值高，味長味濃。比如，榆林的紅蔥就是一個特別的例子。加之雜糧食品又符合現代人營養(yǎng)和健康的需要，黃土高原中華農耕文明，孕育了優(yōu)秀的炎黃子孫。

塞上駝城的美食傳說

榆林的美食是歷史文化名城的地標，是榆林城市從明清以來的都市文明。北洋時代，井岳秀鎮(zhèn)守榆林，偏安一方，興辦榆林地方工業(yè)，支持現代教育，榆林在1926年就有了火力發(fā)電，重修了咸榆公路和飛機場。

榆林六樓騎街，南塔北臺，九十多條巷子，上千個四合院?！拔目薄拔淇薄拔氖返凇薄鞍裱奂暗凇?，進京的翰林，離休的將軍，流放的京官，遭貶的囚徒，上任的新貴，免職的公吏。井岳秀迎接張季鸞歸鄉(xiāng)祭父，高雙成送成吉思汗靈柩過境，《大公報》駐榆記者楊令德與毛澤東魚雁往來。那些求醫(yī)問藥的國共兩黨要人，那些傳播馬列主義的“五四”新青年，往來于北京、天津、石家莊、太原、包頭、綏遠的收皮張，買羊絨的客商。朝朝代代，從達官貴人到販夫走卒，南來北往，熙熙攘攘，誰都不能繞開榆林的美食。

那些異地來榆林的官員，經過幾代就成了榆林“城干板”。“舊時王謝堂前燕，飛出尋常百姓家”，官署衙門的菜肴流傳民間。榆林“四大節(jié)，八小節(jié)，二十四個渣渣節(jié)”的風俗習慣都有著官署美食的影子。

榆林民國年間街道上就有許多酒樓飯莊，如三遷地址的集賢樓、鴻賓樓，井岳秀、高雙成分別于1935年10月和1936年4月，兩次在鴻賓樓宴請張學良、楊虎城以羊道和豆腐宴、十二件款待。

鴻賓樓不僅手藝絕倫，所用餐具也十分考究。1937年，榆林高等小學教導主任杜弼丞要去江西廬山參加蔣介石的特訓班學習，鴻賓樓掌柜傅育材，委托杜先生到江西九江振昌瓷莊訂制了一批餐具。整套餐具種類齊全，成為當時榆林城里餐具中最精美的藝術品，傅禎老人還珍藏著部分餐具。⑤

抗戰(zhàn)時期，榆林是陜甘寧邊區(qū)政府的北大門，鄧寶珊、馬占山、高雙成等愛國將領大軍云集，還有文化人士老舍、應云衛(wèi)、黎莉莉、舒繡文等光臨榆林，慰問抗日將士，少不了享用榆林美食。

1949年6月1日，榆林和平解放。8日，參加解放軍起義的左世允軍長在鴻賓樓用美食十二件，宴請了解放軍營以上的干部一百多人……⑥

繁華盛世的美食追求

榆林城北鎮(zhèn)北臺下有紅石峽，人們只注意到了那些摩崖上的石刻藝術，其實還有不少的記載：“屯兵紅石峽，斬將黑山城。血染芹河赤，氛收榆塞清。”⑦“漢塞秦關一望收，平沙遠樹水邊樓。酒痕和雨沾襟袖，劍氣如云貫斗牛?？刂茙r疆司鎖鑰，消除佳日舉觥籌。山川兩度開生面，攜榼支筇顧如酬。”⑧這些在紅石峽屯兵、慶功或泛舟游宴，屬于古人的詩酒唱酬，有美酒必然有美食，只可惜年代久遠，美食早已湮沒在歷史云湮中。

20世紀80年代，飲食向美食轉化，榆林老街二樓餐廳，從經營餃子起步，恢復榆林美食。改革開放和文化需求使榆林美食全面回歸了傳統(tǒng)，如今榆林夫子廟廣場的塞上飯莊能品嘗到一些榆林美食。

品嘗美食不只是一種口感，更重要的是味覺上的精神享受。比如榆林美食羊雜碎，放的食材羊雜并不多，不膩口。喝羊雜碎，“不在山，不在水，在乎情也”。從吃飽過渡到吃好，這好，就是嘗其鮮美，品其味道的特殊的精神悅愉。

講究美食和美食文化是繁華盛世的事。如今，榆林的經濟持續(xù)發(fā)展，后來居上，為傳承和發(fā)揚美食文化，提供了強大的動力。我們有幸生活在這個偉大的時代，中華美食文明盛裝歸來。而榆林獨特的美食文化，最能體現其精神和靈魂，就是真材實料的交合之美、融合之美、和合之美，為美食之道。

注釋

①李春元 《明朝榆林總兵》陜西師范大學出版社2011年9月

②明正德皇帝在榆林品嘗羊道。

③清康熙皇帝在榆林品嘗豆腐宴。

④《榆陽文史》（第二十七輯·井岳秀高雙成左世允駐守榆林史料專輯）第106頁。

⑤⑥傅明芳 《傅家土窩往事》載《榆林文苑》2018年第2期。

⑦明嘉靖三邊總制唐龍 詩《紅石峽歌》。

⑧清同治榆林總兵劉厚基詩刊《圖開勝跡》。

作者簡介

何志銘 西安電影制片廠國家二級導演