“鄉(xiāng)村陜菜”的大荔實(shí)踐與思考

獨(dú)特的地理區(qū)位、悠久的歷史文化、發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)商業(yè)，是大荔縣發(fā)展餐飲產(chǎn)業(yè)的重要優(yōu)勢(shì)。大荔飲食不僅選料精致、刀工細(xì)膩、擺盤考究、口味多樣，而且講究食禮、蘊(yùn)含著豐富多彩的傳說(shuō)故事。以“九品十三花”等地標(biāo)性特色美食為典型代表，打響“鄉(xiāng)村陜菜”的大荔品牌，進(jìn)而帶動(dòng)當(dāng)?shù)芈糜谓?jīng)濟(jì)的發(fā)展，是該縣的重要發(fā)展策略。

作為渭南的一個(gè)大縣，大荔在自然條件及人文方面的優(yōu)勢(shì)非常顯著。大荔目前正在傾力打造全域國(guó)家農(nóng)業(yè)公園，全國(guó)首個(gè)全域型國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)公園即將在該縣啟動(dòng)實(shí)施。農(nóng)業(yè)要發(fā)展，必須發(fā)展農(nóng)副產(chǎn)品，必須發(fā)展餐飲，用餐飲來(lái)帶動(dòng)上下游產(chǎn)品，用餐飲來(lái)帶動(dòng)旅游，以農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ)、文化為靈魂、旅游為牽引，把全域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)所、農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)場(chǎng)所和休閑旅游場(chǎng)所打造為一個(gè)高端全域鄉(xiāng)村田園綜合體，努力將大荔打造成鄉(xiāng)村陜菜的一個(gè)模板，一個(gè)獨(dú)特的鄉(xiāng)村陜菜體驗(yàn)地，讓外界對(duì)大荔有更深入的了解，為促進(jìn)大荔的經(jīng)濟(jì)發(fā)展助力。

大荔自古農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，因而帶動(dòng)商業(yè)也很發(fā)達(dá)，飲食文化同樣也很發(fā)達(dá)。從幾個(gè)形容詞就可以看出大荔在陜西的地位：三秦通衢、三輔重鎮(zhèn)、千年河西地、關(guān)中米糧川。每個(gè)詞都是重量級(jí)的，都說(shuō)明大荔這個(gè)地方從古至今都是關(guān)中文化、商業(yè)、戰(zhàn)略的重要之地。

農(nóng)業(yè)發(fā)展對(duì)飲食形成的影響

作為長(zhǎng)安的東部屏障，大荔的地位非常重要，獨(dú)特的地理位置和優(yōu)越的自然生存條件，也決定了大荔有著優(yōu)越的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境。歷代官員都很重視這里，在此為官的人都有驕人的政績(jī)。因?yàn)檫@里是千年河西地，土地肥沃，歷代都是政權(quán)爭(zhēng)奪的地方；這里是關(guān)中米糧川，大荔熟，關(guān)中足，是名符其實(shí)的關(guān)中糧倉(cāng)。大荔人愛(ài)吃，會(huì)做，是因?yàn)檗r(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，經(jīng)濟(jì)雄厚。大荔重視農(nóng)業(yè)，自古有之。

龍首渠是陜西洛惠渠的前身，修筑于漢武帝元狩年間，因穿渠得龍骨，故名龍首渠。南北朝和唐代均有重開(kāi)龍首渠的記載，北周武帝時(shí)來(lái)巡視，保定二年（562）“同州開(kāi)龍首渠，以資灌溉”。

唐高祖武德七年（624）和唐玄宗開(kāi)元七年（719）曾有引洛水及堰黃灌溉和種稻的歷史。民國(guó)二十三年至三十六年（1934-1947），經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)施工，洛惠渠雖已通水，但因隧道復(fù)塞，仍未受益。解放伊始，洛惠渠工程即行續(xù)建，1950年即實(shí)現(xiàn)了渠通水到田。從受益至今，一直安全行水，五號(hào)隧洞，基本良好。

通靈陂俗名“鹽池洼”，在縣城東北4公里，距朝邑鎮(zhèn)西北7.5公里。是唐代的一大水利工程。唐玄宗開(kāi)元七年（719），同州刺史姜師度，決定引洛河水灌溉通靈陂?，F(xiàn)在人們所叫的“旱河”，就是當(dāng)年的渠址。

一個(gè)縣的水利工程就做得如此完備，在整個(gè)渭南地區(qū)是很少見(jiàn)的。清乾隆《大荔縣志》載本邑農(nóng)民素種小麥、豆類、糜谷。民國(guó)時(shí)期，仍以小麥為當(dāng)?shù)刂饕r(nóng)作物。黃花菜、辣椒、西瓜、紅棗，種植歷史悠久，馳名國(guó)內(nèi)。因黃花菜狀如“1”、紅棗狀如“0”、花生狀如“8”，故稱為本縣“108”三大拳頭農(nóng)產(chǎn)品，是本縣主要外貿(mào)物資。蔬菜產(chǎn)地集中于洛南沙苑井灌區(qū)，以石槽、沙底、官池等鄉(xiāng)最多。傳統(tǒng)的蔬菜除黃花菜、辣椒以外，還有菠菜、芹菜、韭菜、蒜苗、蒜苔、筍、香菜、蔥、黃瓜、西紅柿、茄子、豇豆、四季豆、大蒜、西葫蘆、紅白蘿卜、白菜、蓮花白、苴蓮、馬鈴薯、洋蔥、蓮菜、冬瓜等?？傊募窘杂?，品類豐富。

俗話說(shuō)：巧婦難為無(wú)米之炊。基礎(chǔ)打好了，糧食充足了，飲食自然豐富了。

說(shuō)大荔的農(nóng)業(yè)，必須要提一下豐圖義倉(cāng)。這是一個(gè)從清朝到現(xiàn)在還在使用的糧倉(cāng)。但在豐圖義倉(cāng)修建的一千多年前，大荔還有一座古糧倉(cāng)，名為“永豐糧倉(cāng)”，建于公元589年，南北朝對(duì)峙結(jié)束，隋統(tǒng)一全國(guó)，在沙苑建立了永豐糧倉(cāng)，現(xiàn)僅存遺址。

《續(xù)朝邑縣志》載：“唐高祖自河?xùn)|引兵而西濟(jì)河至朝邑，舍于長(zhǎng)春宮，休甲養(yǎng)士，仍資永豐倉(cāng)為用，后嘗命太宗鎮(zhèn)此?！薄洞罄罂h志》載：“唐玄宗開(kāi)元十二年（724），詔永豐倉(cāng)出十五萬(wàn)石米付同州，減時(shí)價(jià)十千糶于百姓?！?/p>

清乾隆年間，在大荔還建有三個(gè)糧倉(cāng)，常平倉(cāng)，乾隆五年增修，建廒14座，共70間，在府署東即舊州倉(cāng)；常平南倉(cāng)，康熙二十三年重修，廒房8座，計(jì)37間，朝邑儒學(xué)署南；常平西倉(cāng)，乾隆五年建，廒房7座，計(jì)35間，朝邑城隍廟東偏。

一個(gè)地區(qū)，一個(gè)縣修了這么多的糧倉(cāng)，說(shuō)明什么問(wèn)題？一是當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，糧食產(chǎn)量大，經(jīng)濟(jì)富裕。二是說(shuō)明大荔地位重要，是長(zhǎng)安的后勤保障基地。充足的農(nóng)副產(chǎn)品，一定會(huì)促進(jìn)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕男纬珊桶l(fā)展。

以“十三花”為代表的大荔特色飲食

中國(guó)的飲食文化歷史悠久，自史前至周秦漢唐，日臻完善。形成了一整套的禮儀，推動(dòng)了飲食文化的發(fā)展，也影響著中國(guó)傳統(tǒng)文化的發(fā)展。總而言之，中國(guó)的飲食文化可以用三個(gè)字來(lái)概括，就是“禮”“和”“雅”?！抖Y記·禮運(yùn)》中說(shuō)“夫禮之初，始于飲食?！鄙鐣?huì)的發(fā)展必須有文化的支撐，文化的載體有很多，飲食就是其中重要的一項(xiàng)。中華文化壯大的過(guò)程，就是飲食文化壯大的過(guò)程，也是農(nóng)耕民族用“禮”提升文明的過(guò)程，也是對(duì)落后文明同化的過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中，飲食的力量起到了一定的作用。

中國(guó)人自古注重“天人合一”“以和為貴”以及餐飲以食表意、以物傳情的特點(diǎn)，使得中國(guó)傳統(tǒng)的美味佳肴都“食出有門”。如商朝初年著名政治家、思想家伊尹，將飲食的“色、香、味、形”與治國(guó)相融合，才有了“治大國(guó)若烹小鮮”之說(shuō)?？鬃拥摹墩撜Z(yǔ)》中有“二不厭、三適度、十不食”的論述，時(shí)至今日仍具有極高的理論指導(dǎo)性。

大荔自古就是關(guān)中的重要組成部分，是西安的東大門，千年的歷史變遷和文化融合，形成了獨(dú)特的飲食習(xí)俗和文化。一個(gè)地區(qū)的飲食文化不是短時(shí)間形成的，必定是經(jīng)過(guò)很漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程和實(shí)踐。文化、歷史、經(jīng)濟(jì)、交通、地理、氣候、農(nóng)業(yè)、商業(yè)、民俗等都會(huì)對(duì)大荔飲食文化的形成產(chǎn)生影響，大荔這塊土地上發(fā)生過(guò)的一切都會(huì)對(duì)飲食文化的源起和發(fā)展以及形成產(chǎn)生影響。

大荔人做人實(shí)在，做菜做飯也實(shí)在。走在大荔的街道上，總有一種古意在伴隨著你，你看到的一點(diǎn)一滴、一景一物，都有故事，這些故事里飄逸著靈氣和儒雅，隨便進(jìn)一家當(dāng)?shù)仫堭^都能感受到同州飲食文化的濃香，用舌頭和牙齒可以品嘗出大荔的人文傳統(tǒng)和深厚的文化積淀。

雖然同屬大荔，但向來(lái)有“十里不同風(fēng)，百里不同俗”之說(shuō)。各區(qū)民俗，相對(duì)而言各有特征，像飲食方面，洛灌、北塬區(qū)烹調(diào)較為精細(xì)。

大荔人的日常生活，講究一碟辣子四碟菜。宴席就更講究，茶點(diǎn)過(guò)后就是涼菜，席吃的好不好，就要看涼菜的水平。涼菜是下酒菜，酒喝好了，很大的功勞是涼菜。大荔菜對(duì)容器也很注意，傳統(tǒng)上喝酒菜統(tǒng)一放在一個(gè)大木盤內(nèi)，此盤為傳統(tǒng)專用紅漆分格圓盤；盤中格放變蛋（若無(wú)，用熟雞蛋代），余八格放八種菜肴。亦可用九個(gè)八寸精致瓷盤代替。

大荔的涼菜品種很多，葷素俱全。講究刀工，菜品要求刀工細(xì)膩，擺盤考究；講究葷素搭配，濃淡搭配，咸甜搭配；先葷后素，先濃后淡，先咸后甜。發(fā)展到現(xiàn)在有老派和新派之分。老派較傳統(tǒng)，標(biāo)志就是量大，味較重，比較適合中老年人的口味。新派就有所創(chuàng)新，在造型上更精致，在口味上較清淡，比較適合年輕人的口味。

傳統(tǒng)涼菜中有一類，非常獨(dú)特，在做法上沒(méi)什么特別技藝，葷素均有，數(shù)量不限，最高級(jí)別為“十三花”，即十三個(gè)涼菜。基本上是切片切絲，碼整齊，不放任何調(diào)料，涼菜擺一圈，中間一個(gè)大料碗，依據(jù)個(gè)人口味調(diào)汁?；驹蠠o(wú)非是蔥、姜、蒜、醬油、醋、油潑辣子之類。與眾不同之處就在于此，所有的涼菜都蘸這個(gè)汁吃。所以外地人也形象地稱之為“涼火鍋”。這“十三花”中就有非常知名的一些大荔涼菜，既可單獨(dú)成菜，也可納入“十三花”，都是大荔經(jīng)過(guò)數(shù)百上千年流傳下來(lái)的經(jīng)典菜品。

大荔的熱菜，也是豐富多彩。每道菜都有故事，每道菜都讓你回味無(wú)窮。尤其是宴席上的熱菜，比平時(shí)要做得更精致，味道更濃。有詩(shī)為證：“宴會(huì)已到了高峰，酒興依然還很濃。各種大菜依次上，品碗特盤擺一層。兩品兩盤很有名，聽(tīng)后饞涎口中行！一品海參或魷魚，紅燒肉塊透著紅。長(zhǎng)盤鯉魚眼在瞪，想離盤子要成精！條子蒸肉爛的很，朝邑大菜精品呈！小康之家比較窮，他們算盤打得精。不買精肉買下水，四個(gè)小碗特色成。糖醋里脊顏色紅，酸辣肚絲爽口中。燒肥腸和炒腰花，一個(gè)酥脆一香濃。不是咱的口福行，飲食文化很出名。千年文化于飲食，不放異彩都不成！”大家注意，這里面用一個(gè)“品”字，而不是盤。差異就在這里，品和碗不同，與盤也不同。品碗，一般為青花冰裂紋瓷碗，品種多樣，指比碗大、比湯盆小的容器，用于盛湯菜；盤碟，一般指十寸大瓷盤和特形盤，如盛魚的長(zhǎng)形瓷盤。因此，大荔熱菜的特色之一就是善于用湯。在大荔熱菜中以“九品”為最知名?！熬牌贰弊罹叽淼臒岵藶椋籂Z魷魚、帶把肘子、酸辣肚絲、酸辣肚吊、糖醋黃河鯉魚、泡油糕、蜜汁轱轆、生汆丸子、黃燜雞塊、八寶南瓜、銀耳湯、大燒、松鼠魚等幾十種菜。

大荔飲食應(yīng)打“鄉(xiāng)村陜菜”牌

大荔的日常生活中有很多的面食，而且非常有特色，很多只在大荔獨(dú)有。如糕、鶼鶼、大饃、餛飩、菜瓜、爐齒面等等都是千年流傳下來(lái)的，帶有特定的文化內(nèi)涵，它不僅禮人、禮神、禮祖先，或禮逝者，亦禮天地。

大荔“糕”歷史悠久，可以追溯到母系氏族社會(huì)時(shí)期。據(jù)考證它是由金石禮器和圖騰演化而來(lái)的，是圖騰崇拜的產(chǎn)物，也是古代勞動(dòng)?jì)D女群體智慧的結(jié)晶，寄托著人們對(duì)美好生活的追求，這種習(xí)俗保留下來(lái)，流傳至今。

大荔有一個(gè)叫沙苑的地方，地處渭洛河夾槽地帶，是中國(guó)最大的內(nèi)陸沙漠，面積360公頃，2014年被國(guó)家林業(yè)局批準(zhǔn)同意，正式納入國(guó)家沙漠公園試點(diǎn)建設(shè)，成為陜西省首個(gè)國(guó)家級(jí)沙漠公園。

據(jù)文獻(xiàn)記載，1956年考古中發(fā)現(xiàn)，沙苑文化是中石器時(shí)代的典型代表，佐證了大荔沙苑是黃河流域原始農(nóng)業(yè)和原始畜牧業(yè)萌芽之地，沙苑地區(qū)漢代養(yǎng)畜植樹(shù)，唐為皇家園林，明時(shí)變牧為農(nóng)，明末進(jìn)入大面積農(nóng)桑時(shí)代。

俗話說(shuō)：一方水土養(yǎng)一方人。說(shuō)起大荔的農(nóng)副土特產(chǎn)，一定繞不開(kāi)沙苑這個(gè)特殊的地方。大荔的土特產(chǎn)品很豐富，比較知名的有黃花菜、沙底辣椒、沙苑西瓜、官池花生、高石脆瓜。黃河甲魚等，可以說(shuō)是養(yǎng)殖歷史悠久，馳名國(guó)內(nèi)。

陜西民俗藝術(shù)豐富，陜菜更是中國(guó)最有文化的菜。對(duì)大荔來(lái)說(shuō)，打造出一個(gè)與眾不同的陜味十足的鄉(xiāng)村體驗(yàn)地是當(dāng)務(wù)之急?？梢愿鶕?jù)季節(jié)特點(diǎn)和節(jié)假日時(shí)間分布，圍繞“春節(jié)到農(nóng)家過(guò)大年”“早春到鄉(xiāng)村去踏青”“初夏到農(nóng)村品美食”“仲秋到田間去采摘”四個(gè)主題，多形式、多渠道、有步驟、有重點(diǎn)、分時(shí)段加大宣傳力度，向社會(huì)推介休閑農(nóng)業(yè)和鄉(xiāng)村旅游。當(dāng)然所有的活動(dòng)最終都離不開(kāi)“吃”，所以這個(gè)“吃”的內(nèi)容和形式也是不斷在改變，其核心在于有“陜味”。因此，打造大荔成為“鄉(xiāng)村體驗(yàn)地”和“鄉(xiāng)村陜菜”示范區(qū)的成功與否，與陜菜文化的挖掘和菜品的標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。

為什么說(shuō)大荔的陜菜可以打造成“鄉(xiāng)村陜菜”的典范呢？首先，大荔是陜西的一個(gè)縣，主要以農(nóng)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，農(nóng)副產(chǎn)品是最重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源，農(nóng)業(yè)人口占大多數(shù)。因此，本地的食品，包括菜肴和小吃面向的是普通民眾，在食材選用上，在風(fēng)味特色上，還是以鄉(xiāng)村為主。

其次，大荔在歷史上，作為西安的東部屏障，地位顯赫，有很多的貴族、官員以及大商人在此生活過(guò)。因此，在飲食上引進(jìn)了很多京城的習(xí)俗，與當(dāng)?shù)亟Y(jié)合，形成了獨(dú)有的大荔飲食文化，即在烹飪技法上雖不如長(zhǎng)安的官府菜，但在“食禮”上卻非常講究。因此，真正的“鄉(xiāng)村陜菜”是既要有陜菜的內(nèi)容，又要有陜菜的禮儀。最典型的代表就是“九品十三花”，這并不是一道簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的菜而是一大桌菜，這桌菜稱得上是陜西的“非遺文化”，是陜西東府宴席大菜一絕，距今已有六百多年的歷史。精湛的刀工令人嘆為觀止，一個(gè)個(gè)的食材被切成一樣薄厚的薄片，再整理擺成造型裝盤，盛食物的容器分為盤、品、碗，都是清一色的青花瓷。盛有食物的容器在桌子上要擺出花樣，要有美感，更要讓人有食欲。當(dāng)這一桌子菜擺在你的面前時(shí)，讓你感觸最深的就是粗獷豪放的大荔人吃飯咋這么講究呢！這就是大荔“鄉(xiāng)村陜菜”的優(yōu)勢(shì)和特性：粗中有細(xì)，俗中有雅。

作者簡(jiǎn)介

朱立挺 陜西師范大學(xué)民俗餐飲研究學(xué)者，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)飲食專家工作委員會(huì)委員