胡蘿卜饅頭加工工藝的研究

劉暢　曹蒙　周舟　王寶剛　趙雅杰　王玉鳳

摘 要：本文以新鮮胡蘿卜、水、中筋面粉和酵母為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究胡蘿卜饅頭的最佳加工工藝配方。結(jié)果表明，面粉50 g、安琪酵母0.5 g（面粉的1%）、胡蘿卜與水的比例1.00∶2.00、胡蘿卜汁添加量35 g、發(fā)酵時(shí)間40 min以及淀粉添加量15 g為胡蘿卜饅頭的最佳工藝配方。

關(guān)鍵詞：胡蘿卜；饅頭；加工工藝；感官評(píng)價(jià)

Research on Processing Technology of Carrot Steamed Bread

LIU Chang1， CAO Meng1*， ZHOU Zhou1， WANG Baogang1， Zhao Yajie1， WANG Yufeng2

（1.College of Food Science， Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China; 2.Xinghui Food Processing Workshop， Shihe District， Xinyang City， Xinyang 464000， China）

Abstract： In this paper， fresh carrot， water， medium gluten flour and yeast were used as raw materials to study the optimal processing formula of carrot steamed bread through single factor test and orthogonal test. The results showed that 50 g flour， 0.5 g angel yeast （1% of flour）， 1.00∶2.00 ratio of carrot to water， 35 g carrot juice， 40 min fermentation time and 15 g starch addition were the best formula for carrot steamed bread.

Keywords： carrot; steamed bread; the processing technology; sensory evaluation

胡蘿卜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能增強(qiáng)人體免疫力，由于其具有抗氧化活性，已經(jīng)被證實(shí)可以降低許多疾病的發(fā)病率，如心血管疾病﹑老年性黃斑變性﹑癌癥等[1]。胡蘿卜含有山標(biāo)酚、懈皮素等物質(zhì)，能增加人體冠狀動(dòng)脈的血流量，降低血脂，促進(jìn)腎上腺素的合成，有降低血壓、保護(hù)心臟的作用，對(duì)人體生長(zhǎng)很有幫助。胡蘿卜富含胡蘿卜素[2]和維生素A，對(duì)治療夜盲癥[3]以及促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育等有一定的幫助。

饅頭作為傳統(tǒng)面制食品，一直以來(lái)是我國(guó)居民餐桌上的主食[4]。但是近些年來(lái)，隨著居民生活水平提高，食品種類越來(lái)越豐富，饅頭在餐桌上出現(xiàn)的頻率也逐漸降低。尤其是青少年兒童對(duì)饅頭的抵觸心理較大。舊式饅頭在外觀以及色澤上并不具有優(yōu)勢(shì)，不容易引起人們的食欲[5]。利用果蔬的天然色澤對(duì)傳統(tǒng)工藝的饅頭進(jìn)行改良，改變傳統(tǒng)饅頭的色澤，增加其視覺(jué)效果，同時(shí)通過(guò)添加純天然胡蘿卜汁，也能在一定程度上增加饅頭的口感，使其在傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上增加果蔬特有的清香，提高青少年兒童對(duì)饅頭的喜愛(ài)度。

本文通過(guò)探究不同加工因素對(duì)胡蘿卜饅頭品質(zhì)的影響，對(duì)胡蘿卜饅頭的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，為開(kāi)發(fā)適合青少年食用的果蔬饅頭奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

新鮮胡蘿卜；五星小麥粉（五得利面粉集團(tuán)有限公司）；酵母（安琪酵母股份有限公司）；馬鈴薯淀粉（哈爾濱鑫永耀食品有限公司）；純凈水。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（SF-400型，武義正大科技有限公司）；醒發(fā)箱（SP-36D型三麥雙門(mén)36盤(pán)醒發(fā)箱）；YDH自動(dòng)恒溫蒸煮爐。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)工藝流程

試驗(yàn)工藝流程為中筋面粉+淀粉→酵母→胡蘿卜汁→面團(tuán)→發(fā)酵→揉制面團(tuán)→蒸制→冷卻→成品。

1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以面粉50 g和1%的安琪酵母為基礎(chǔ)配方。在此基礎(chǔ)上，研究胡蘿卜與水的質(zhì)量比（1.00∶2.50、1.00∶2.25、1.00∶2.00、1.00∶1.75和1.00∶1.50）、胡蘿卜汁添加量（20 g、25 g、30 g、35 g和40 g）、發(fā)酵時(shí)間（20 min、40 min、60 min、80 min和100 min）以及淀粉添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）對(duì)胡蘿卜饅頭品質(zhì)的影響。

1.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)，以綜合感官評(píng)分為衡量指標(biāo)確定胡蘿卜饅頭的最佳配方。因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.3.4 胡蘿卜饅頭的感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)10位熟悉食品感官評(píng)鑒的人士，從表面色澤、外觀形狀、彈韌性、黏牙性以及風(fēng)味5方面對(duì)胡蘿卜饅頭進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[6]。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 胡蘿卜與水的比例對(duì)胡蘿卜饅頭感官品質(zhì)的影響

由表3可知，當(dāng)胡蘿卜與水的比例為1.00∶2.50時(shí)，成品表面色澤較淺，呈黃白色，胡蘿卜口味淡；當(dāng)胡蘿卜與水的比例為1.00∶1.50時(shí)，成品表面呈現(xiàn)橙黃色，并有較多色斑，呈色不均勻。當(dāng)胡蘿卜與水的比例為1.00∶2.00時(shí)，表面呈現(xiàn)鮮亮的橙黃色，顏色分布均勻，無(wú)色斑，胡蘿卜風(fēng)味明顯，總評(píng)分最高。

2.1.2 胡蘿卜汁添加量對(duì)胡蘿卜饅頭感官的影響

由表4可知，當(dāng)胡蘿卜汁添加量較小時(shí)，饅頭的顏色較淺，面團(tuán)較干，發(fā)酵程度差，蒸制成品表面干裂，口感較硬；當(dāng)胡蘿卜汁添加量過(guò)大時(shí)，面團(tuán)較黏，發(fā)酵程度較高，不易揉制成型，且蒸制成品外觀塌陷，復(fù)原性差。當(dāng)胡蘿卜汁添加量為30 g時(shí)，面團(tuán)軟硬適中，色澤均勻，蒸制成品表面光滑，復(fù)原性好，有嚼勁，總體評(píng)分最高。

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)胡蘿卜饅頭感官的影響

由表5可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間較短時(shí)，面團(tuán)未能充分發(fā)酵，蒸制成品體型較小，彈韌性較差，口感發(fā)黏；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵程度較重，面團(tuán)發(fā)黏，蒸制成品帶有酵母味；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為60 min時(shí)，面團(tuán)充分發(fā)酵且不黏手，蒸制成品帶有饅頭香味。

2.1.4 淀粉添加量對(duì)胡蘿卜饅頭感官的影響

由表6可知，當(dāng)?shù)矸厶砑恿枯^少時(shí)，饅頭不疏松，韌性較強(qiáng)，口感較硬；當(dāng)?shù)矸厶砑恿窟^(guò)多時(shí)，饅頭的黏性和彈性較大，咀嚼性和硬度較差，口感略差；當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?5 g時(shí)，饅頭軟硬適中，疏松，起到增加口感的作用。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表7可知，影響胡蘿卜饅頭感官品質(zhì)的因素的主次順序?yàn)锽＞D＞A＞C，即胡蘿卜汁添加量對(duì)胡蘿卜饅頭的影響最大，其次是淀粉添加量，最后是胡蘿卜與水的比例以及發(fā)酵時(shí)間。由K值分析可以得出最佳組合為A3B3C1D2，與正交表中最佳工藝組合A2B3C1D2不一致，因此進(jìn)行了驗(yàn)證性試驗(yàn)。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，在A3B3C1D2組合下所得胡蘿卜饅頭的感官評(píng)分為87分，低于A2B3C1D2組合（89分）。因此可得出胡蘿卜饅頭的最佳配方為A2B3C1D2，即胡蘿卜與水的比例為1.00∶2.00、胡蘿卜汁添加量為35 g、發(fā)酵時(shí)間為40 min、淀粉添加量為15 g。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出胡蘿卜饅頭的最佳工藝配方為A2B3C1D2，即面粉為50 g、安琪酵母為0.5 g（面粉的1%）、胡蘿卜與水的比例為1.00∶2.00、胡蘿卜汁添加量為35 g、發(fā)酵時(shí)間為40 min以及淀粉添加量為15 g時(shí)，所得胡蘿卜饅頭色澤均勻，呈現(xiàn)出橘黃色，外觀光滑平整，無(wú)氣泡，復(fù)原性好，有嚼勁不黏牙，且?guī)в泻}卜特有的香甜味和饅頭的香味。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：劉暢（1995—），女，河南信陽(yáng)人，碩士，助教。研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與健康。

通信作者：曹蒙（1994—），男，河南駐馬店人，碩士，講師。研究方向：糧食深加工與轉(zhuǎn)化。E-mail：caom8977@163.com。